SESSIÓ DEL 29 DE SETEMBRE 2017

SESSIÓ DEL DIA 29 DE SETEMBRE DE 2017

Lloc: Son Mesquida Nou (Algaida)
Organitza: Toni Morell Solivellas
Cuiners: Pep Morell, Tomeu Arbona, Toni Morell,  Jaume Llull i María España

De tornada de l'estiu en Toni Morell va ser l'encarregat d organitzar el primer dinar de tardor, va triar el mateix lloc a on l'any 2011 va fer el seu dinar de presentació a l'Acadèmia. Son Mesquida Nou,  és una possesió d’Algaida amb la que en Toni té vincles familiars. Els derrers anys ha estat reconvertida en habitatge vacacional i  a més s’hi realitzen events exclusius.
Persona compromessa amb el llegat familiar rebut i amb les tradicions, és un dels membres més puristes de l'Acadèmia i com a tal sempre, rera les jornades que organitza hi ha un llarg i serios procés de recerca, procurant sempre cercar recepetes antigues de la nostra cuina i aprofitant els productes de temporada.
www.sonmesquidanou.com

           

 MENÚ

APERITIU

Escabetxo de llampuga

DINAR
Timbal de macarrons
Ro.lo pinyonat

DOLÇOS

Coca de Figues (Forn Fondo)

Gelat de Ametlla (Gelats Neu d’Or de Felanitx)

Mantecats de Son Mesquida

Raïm i  Formatge Don Picón (Conca)

VINS

Gramona Le Cuveé 2013 Brut D.O. Cava

Negre Galmés i Ferrer D.O. Pla i Llevant (Mallorca)

Vins Generosos: 
Palo cortado,Barbadillo

PX, La Gitana.

Most de Manto Negre en fermentació
Bodega J.L. Ferrer (Binissalem)

ESCABETXO DE LLAMPUGA (senses espines)

Ingredients: Llampugues, cebes, pastanagues, alls, fulles de llorer, 1 tasssó de vi blanc, 1 tassó de vinagre de poma, 1 tassó d'oli, farina, sal, pebrebò en pols i en gra.

-

Elaboració:

   Es fan netes les llampuges, se lis lleva la pell i totes les espines, es fan trossos no massa grossos (de mossegada), se sal-pebren, es pasan per farina,  es fregeixen (no massa)  amb el tasso d´oli i es reserven dins una greixonera.

  Dins el mateix oli, es fregeixen amb alls i les fulles de llorer la ceba, molta ceba tallada en juliana i un poc de  pastanaga també tallada molt fina. Amb ser quasi cuit, ha de quedar grenyal, se li afageix el vinage i el vi i es deixa coure fins que el vinagre no esquitxi i hagui consumit part del seu esperit.  Després es volca dins sa greixonera, demunt sa llempuga i es deixa reposar un día o dos.

  Nota: Aquesta recepta es va preparar per menjar com aperitiu i de drets, per això els trosos eren petits i sense espines, per poder agafar-los amb una forqueteta. En cas contari  com es bó d´entendre es pot preparar ben igual amb tallades  cenceres de peix.

Aquest escabetxo, o les seves sobres són magnifiques per menjar amb ciurons bullits.

 Es va acompañar amb Galletes d´Inca Melita, de pebre de cirereta, herbes provençals i clàsiques.

TIMBAL DE MACARRONS de Ca'n Ripoll . Tomeu Arbona

Ingredientes:

Per a  la pasta : 250 gr. de farina, 1 cullera sopera d´oli, 65 grs. de saïm, 1 vermell d´ou, canyella i llimona per aromatizar i sal Per a la farsa: Macarrons, ceba, tomàtiga, pollastre (carn, overes , ventrells,fetges i pilotetes), formatge retllat (molt poc) i beixamel (feta amb farina i llet)

Elaboració:

Es bullen els macarrons amb aigua i sal  i es reserven.

 Es fa un sofrit amb  ceba, se li afageix un picadillo de carn de gallina, els ventrells i fetges i unes pilotetes petites fetes també amb carn de gallina, sal prebebò i unes herbes, passades per farina i fregides. Quan tot estài quasi cuit  se li afageix un poc de tomàtiga, les overes de gallina  i una vegaae està  tot ben confitat es reserva.

  Es prepara un beixamel, amb farina i llet que també es reserva

     Es prepara la pasta del timbal mesclant bé tots els ingredients i es folrra un motllo untat amb saïm, deixant un tros de pasta per fer la tapadora. Aquesta pasta o folrro del motllo es traballa amb l´aprimador perquè ha de quedar  molt fina, del gruix de una fulla de guinavet i no s´ha de crullar.

       Una vegada folrrat el motllo se li col.loca una capa de macarrons amb un poc de formatge ratllat, un altra de carn i un poc de beixamel per damunt i d´aquesta manera es van fent sostres fins que el motllo queda plé. Després amb la pasta que s´ha reservat es fa la tepadora del timbal, com si es tractés d’una penada o un pasteló  i s´enforna. El forn ha de estar pre-encalentit i en es moment d´enfornar a uns 180º, quan la pasta ha agafat color i està cuita es treu i se serveix. S´´ ha de menjar calent o teb.

 Nota: Aquesta recepta de  timbal de Ca’n Ripoll, la ens va proporcionar en Tomàs Massot Ramis d´Aireflor que ens explica que encare ara la fan a ca seva.

            El timbal es un plat molt antic que ens arribà d´Italia, ( a la novela de Lampedusa el Gatopardo  es parla del plat) que deu es seu nom a “tambor” que era la forma del motllo o on es feia, normalment aplicant-li foc a d´alt i a baix . La particularitat d´aquest  timbal és que es forro es motllo de pasta. A l’Acadèmia  ja  s’havia menjat un altre timbal de macarrons amb farsa de verdures fet dins una palangana fonda l ‘any 2004 pero sense pasta. El  timbal  es pot farcir o mesclar els macarrons amb qualsevol cosa, depen o dependía de la situació económica i social de la familia que la cuinava. En aquest cas el ferem de casa de senyor, es va fer amb un motllo redó i el cuiner, en Tomeu Arbona del Fornet de la Soca, el va adornar amb unes bolletes de pasta i li escampar per damunt un poquet de sucre en pols, rememorant vells hàbits  dels antics  cuiners. Aquest plat de presentació és espectacular, el problema és que quan es talla es romp amb molta facilitat.

ROL.LO PINYONAT

Recepta de Fra Jaume Martí, recollida al llibre de Pere A. Peña)

Ingredients: (Per al rol·lo) 750 gr de carn de porc capolada, 400 gr. de carn de vadella capolada, 200 gr. de xulla, 80 gr de sobrasada, 3 ous, 75 gr. de pa rallat (o coca bamba), 150 gr. de pinyons, oli, d'oliva,  mantega, sal, pebrebò, moraduix i tem (farigola) (Per a la salsa): 200 gr. de caba, 50 gr. de pinyons, brou de carn, 1 cullerada de farina, sal, pebrebò i tem (farigola)

Elaboració: Es mescla la carn capolada de vadella i porc, la xulla tallada a bocins petits, la sobrassada, els ous, el pa rallat, els pinyons, la sal i les espècies.  Es fa un cilindre gran i es posa a una safata de forn amb oli o mantega.

Es fa la salsa sofregint a poc foc la ceba, es mescla amb els pinyons i el brou de carn (poc), se li afegeix la sal i les espècies i es passa per la batedora.  Finalment, si fa falta s’espessa amb farina.

COCA DE FIGUES  (Forn Fondo de Palma)

Ingredients: Farina, llet, mantega, figues, fruites escarxades i nata.

Elaboració:

Es mesclen  tots els ingredients

Nota: Aquesta coca, que es tipus “plum-cake” i que el pastisser suavitza amb nata per evitar se sequetat que li donarien les figes seques , le ens va  prepararar al Forn Fondo del carrer Unió de Palma.

El Forn Fondo, en el que l´Acadèmia  en  aquest dinar li va voler retre un petit homenatge en la persona del  seu actual responsable, en Pau Llull, quarta generació de la familia Llull que du el forn. El Forn Fondo es un dels  forns més importants de l’Illa perquè segueix elaborant els dolços de sempre (es un dels pocs que encare que sempre tenen quartos embatumats), que fa moltes coses cada día i  que ha sapigut evolucionar i adaptar-se als tepss actuals. Aquest forn que ha cumplit més de  cent anys en mans de la familia Llull però pareix ser  que  es seus origens es remonten al S.XVII  dates en que estava un poc més amunt perquè en aquells díes  per e carrer Unió encara i passava Sa Riera.
www.fornfondo.es

GELAT D'AMETL.LA

La fàbrica de gelats Neu d'Or de Felanitx es una antiga empresa familiar molt implantada a la seva zona, Es gelat d'ametl.la torrada, no té llet i únicament acompañen l'aigua (substitut de la neu que s'emprava abans) subre i canyella.

MANTECATS D´AMETLLA  Maria de España Bibiloni recepta de Jordi Cassasayas de 

Ca'n Frasquet.

Ingredients: 100 grs. de saïm, 100 grs. de farina, 100 grs de sucre pols i 100 grs de ametlla ben capolada(farina d´ametlla).

Elaboració :

  Es mesclen els ingredients, fins que es tengui una pasta amable. S´escampa damunt una taula de mármol o lloc on s´obraran els mantecats,   sucre en pols, se li posa la pasta damunt, aquesta  s´escampa o aprima  amb l’aprimador al  que també  se li haurà posat sucre en pols, i s´estira   fins que quedi d’un  dit de gruixa. Es  es fan els mantecats  redons  amb un motllo o la part d’alt de una copa de manera que quedin d´uns dos dits d´ample. S´enfornae a uns 160º de temperatura durant uns 10 o 15 m., en estar cuits es deixen refredar , es lleven de la llauna, es posen damunt una palangana  i es cobreixen de sucre pols.

Nota:

    Els mantecats com que tenen molt de saïm , d´aquí, el seu nom, a vegades  en fer-los el saïm es fon un poc i la pasta es mala de traballar, per això si es posa  una estona dins la gelera  en refredar-se és més bona d´obrar. Una  altra manera de no tenir problemes si la pasta sesromp , és estirar-la damunt un paper “film”  cubrir-la amb un altre tros de paper, marcar els mantecats i amb una espàtula col.llocar-los damunt  la  llauna amb la que han  d´anar  al forn.

A l´Academia s’ havien menjat dues altres vegades mantecats, els  havia  preparat na Nini Ferrer, de  les Bodegues de Binissalem  i en Miquel Pujol del Forn de sa Pelleteria, les receptes figuren al nostre terecer  llibre, però com que no eren  ben iguals, en aquest cas són d ámetlla i és un dolç magnífic l’ hem volgut incloure.

EL FORMATGE

La pasta del formatge curat Don Picón de Conca oscil·la entre els tons marfíls i daurats, depenent del seu temps de curació, que no és inferior als vuit mesos. Ve esquitxada del que els antics cridaven ulls de perdiu, de col·locació aleatòria, grandària irregular i formes arrodonides. Al tacte, la seva consistència és ferma, semidura i d'una elasticitat mitjana, sense que s'esmicoli al tall.  Ja en la boca, ho fa lentament i en partícules d'adherència mitjana i de molt bona solubilitat.
La seva característica olor és molt intens i penetrant. Desplega aromes molt  complexes, presentant un persistent pòsit lleugerament dolç matisat pels propis a les herbes aromàtiques –farigola i romaní– que caracteritzen els ecosistemes de les muntanyes manxegues, i pels lligats a aquest producte de luxe que és la tòfona.
Els seus sabors són extremadament persistents en la boca. Despleguen immediatament en el paladar una seductora síntesi entre la sobrietat del bouquet característic dels formatges d'ovella molt envellits i aquesta peculiar reverberació picant amb delicats matisos dolços que li atorguen  els ingredients utilitzats empleats en el seu complex procés d'afinant. La seva extensa gamma d'aromes i sabors s'àmplia i perfecciona si  s'acompanya amb vins negres secs mantinguts a temperatura ambient, a la qual s’aconsella mantenir també el formatge durant un temps abans de degustar-lo.

www.quesosdonpicondecuenca.blogspot.com

EL MOST

Per primera vegada es va tastar un most en fermentació
Per la seva dolçor i el poc temps de fermentació que düia, es pot intuir que tenia uns 200 grs. de sucre per litre,  que el feia especialment dolç, es tracta d’un most blanc de moscatel.