LENGUADOS CON SOBRASADA Y MIEL

DICIEMBRE 2013

Cocinan: Josep Lluis Vidal, Nel Peña y Julio Climent

Sa Caseta de’s Cos (Binissalem)

LENGUADOS CON SOBRASADA Y MIEL

Ingredientes: (para dos personas) 2 lenguados, 1 puerro grande, mantequilla, brandi,  vino blanco, aceite de oliva, sobrasada, avellanas tostadas, piñones, miel, perejil picado, zumo de limón,  “pernod” sal y pimienta blanca, pimienta negra,  pimienta de Jamaica y aceite de oliva.

Preparación:

Comenzamos haciendo una salsa de puerros de la siguiente forma: Primero hacemos un fumet de pescado poniendo en una cacerola un poco de aceite de oliva y un ajo laminado. Cuando el ajo haya tomado color se añade el puerro cortado finamente y se rehoga hasta que esté pochado, se añaden las cabezas y las espinas del lenguado y se sofríen un poco, después cubrimos de agua, y añadimos unos granos de pimienta negra y de pimienta de Jamaica. Se cuece a fuego lento, se cuela y se reserva.

Aparte cortamos puerro finamente y lo rehogamos en aceite con un poco de sal hasta que esté pochado. Vamos añadiendo lentamente el caldo a medida que va reduciendo. Pasamos por la batidora, rectificamos de sal y pimienta y añadimos una cucharadita de “pernod”.

En una fuente de horno untada con aceite de oliva se hecha se coloca una cama de puerro cortado, aliñado con aceite, sal, pimienta negra molida, un chorrito de vino blanco un chorrito de brandi y unas cucharadas de fumet de lenguado. Se lleva al horno a 180º durante unos minutos y se deja enfriar.

Se disponen los lomos de lenguado se salpimientan por una sola cara y sobre ellos se colocan unas avellanas machacadas, se enrollan disponiendo entre los pliegues  dos bolitas tamaño guisante de sobrasada, se sujetan con un palillo y se recubren con más trocitos de avellana machacada y un poquito más de sobrasada.

Colocamos los rollitos de pescado sobre la cama de puerros, se hecha un poco de miel sobre cada uno de ellos, unos piñones, un poco de perejil cortado fino y un chorrito de brandi. Se introducen en el horno entre 180º y 200º durante unos 10 minutos. 

Para servir se retiran los palillos y en un plato precalentado se colocan a un lados tres o cuatro trozo de pescado, en el centro una tira de la cama de puerro y a su lado una tira de la salsa. Se puede acompañar de medialunas de hojaldre. 

VINO: Chabis 2012

ARENQUES EN ESCABECHE

DICIEMBRE 2013

Cocinan: Josep Lluis Vidal, Nel Peña y Julio Climent

Sa Caseta de’s Cos (Binissalem)

ARENQUES EN ESCABECHE

Ingredientes: (Para 16 personas) 16 arenques de barril, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 3 zanahorias, 1 limón, perejil 1 dl. de vinagre, ½ dl. de aceite de oliva, harina y pimentón dulce.

Preparación:

Se eliminan las cabezas y los vientres de los arenques. Se ponen en remojo la noche anterior cuidando de cambiarles el agua dos veces. Una vez hidratados se quitan las escamas, se secan, se pasan por harina y se fríen en aceite de oliva. Una vez fritos se reservan en una fuente de barro. En el mismo aceite de freir los arenques, se fríen los ajos aplastados, se agrega la cebolla y la zanahoria cortadas en juliana y el pereji l y se pone a sudar a fuego lento para que se ablanden. Se incorpora el pimentón y se moja con el vinagre. Después de que haya hervido unos minutos se agregan las hojas de laurel, se saca y se deja enfriar. Se vierte sobre los arenques y se deja reposar 24 horas.

VINOS:
Agustí Torrelló Mata. Reserva 2011
D.O.Cava

Comte de Brismand Brut Reserve
Champagne

PERDICES CON COL

Febrero 2012
Ses Barraques. (Calviá)
Cocinan: Perico Gual de Torrella y Pepe Ferragut

PERDICES CON COL

 Ingredientes:
Perdices, aceite de oliva, puerro, cebolla, tomate, teme, vino blanco, jerez, caldo de pollo, col sobrasada, butifarra, aguas, jamón y tocino.

Elaboración:

Teniendo las perdices desplumadas y limpias se sofríen en aceite de oliva hasta que cojan un poco de color. Se colocan en una bandeja con puerro, cebolla, tomate y teme y se introducen en el horno durante unos 10 minutos. Pasado este tiempo, cuando todas las verduras han cogido color, se ponen un vaso de vino blanco y uno jerez, y se deja evaporar durante unos cinco o diez minutos dependiendo de la cantidad, después se cubren las perdices con caldo de pollo y se dejan hasta que estén hechas.
Aparte se habrá escaldado durante 2 ó 3 minutos la col con agua a la que se le habrá añadido un poco de sobrasada y butifarrón.
Al día siguiente se fríe un poco de jamón y lomo en tiras en el que se envuelve la perdiz. Se colocan los fardos fardos en el asador y se cubre con tocino ahumado. Se lleva al horno y al tener color, se enrasa con el caldo colado que el día antes hicimos con las perdices a fin de que quede una salsa no demasiado clara.

VOL-AU-VENT DE GAMBAS Y RAPE A LA AMERCANA

NOVIEMBRE  DE 2012

Cocinan: Josep Lluis Ferrer, Maria y su equipo.

Caseta de’s Cos (Binissalem)

VOL-AU-VENT DE GAMBAS Y RAPE A LA AMERICANA

Ingredientes: Vol-au-vents, gambas, rape, cebolla, tomate, vino blanco, coñac, sal, pimienta, aceite de oliva y guindilla.

Preparación:

Pelamos las gambas y quitamos los huesos al rape.. Sellam el rape con vino blanco en una sartén. Hacemos un sofrito con cebolla cortada muy pequeña y poca tomate. Añadimos las gambas y el rape al sofrito junto con una copa de coñac caliente y un poco de vino blanco. Ponemos al punto de picante y sal y dejamos cocer durante un cuarto de hora.

Vinos

Brut Veritas Rosé 2011  (D.O. Binissalem)
Magnum Veritas blanc 2011 Bodegas J.L. Ferrer (D.O. Binissalem)

ENSALADA DEL TIEMPO

NOVIEMBRE  DE 2012

Cocinan: Josep Lluis Ferrer, Maria y su equipo.

Caseta de’s Cos (Binissalem)

ENSALADA DEL TIEMPO

Ingredientes: Lechugas y escarolas del tiempo, granadas, cebolla, mostaza de Dijón, confitura de uva, sal, aceite de oliva y vinagre.

Preparación:

Cortamos las hojas mas frescas, ponemos encima granos de granada y regamos con una salsa hecha de cebolla cortada muy pequeña, mostaza de Dijón, confitura de uva, aceite de oliva, sal y vinagre.

Vinos

Rosat 2012 Primicia Bodegas J.L. Ferrer (D.O. Binissalem)

PIERNA DE CORDERO LECHAL AL ROMERO HECHA AL HORNO DE LEÑA

NOVIEMBRE  DE 2012

Cocinan: Josep Lluis Ferrer, Maria y su equipo.

Caseta de’s Cos (Binissalem)

PIERNA DE CORDERO LECHAL  AL ROMERO HECHA AL HORNO DE LEÑA

Ingredientes: Pierna de cordero,  manteca, sal, pimienta, ajos, romero y vino dulce

Preparación:
La noche anterior  untamos la carne con manteca, le hacemos unos cortes y llenamos los mismos  con  ajo y romero. Picamos romero y ponemos también por encima de la carne. Al día siguiente, antes de hornear, regamos con vino dulce y ponemos al horno durante una hora con la carna tapada y una hora más dándole la vuelta y destapado.

Vinos

Magnum Selecció 80 Aniversari Negre Bodegas J.L. Ferrer (D.O. Binissalem)

CAPON AL ESTILO REY JAIME

DICIEMBRE 2012 (Comida de Navidad)

Cocina: Perico Gual de Torrella Viala

Ses Cases de Sa Font Seca (Bunyola)

CAPÓN  AL ESTILO REY JAIME

Ingredientes: para unas 25 personas, 2 capones de 4 Kg., 250 grs. de panceta, manteca de cerdo, 250 grs. de almendras crudas y peladas, 300 grs. de pasas, 200 grs. de piñones, 2 boniatos amarillos grandecitos, 3 manzanas y 1 vaso de jerez.

Preparación:

Se cuecen los capones en un buen caldo (podría ser el caldo de la sopa) ligeramente, que no quede completamente cocido. Se sacan del caldo.

En una cazuela sofreír con trocitos de panceta y manteca de cerdo, las almendras, pasas, piñones, las manzanas peladas y cortadas a cuartos y los boniatos cortados a trozos pequeños, se bañan con el jerez y se sigue friendo hasta que esté todo bien dorado.

Se rellena el capón se cose la apertura y se dora en la cazuela con la manteca que resta.

Se lleva al horno untado de manteca. Una vez en el horno se va regando con el caldo mientras se confita.