SESSIÓ DEL DIA 28 D'OCTUBRE DE 2016

SESSIÓ DEL DIA 28 D’OCTUBRE DE 2016

BODEGUES “VINS NADAL  S.L.” (Binissalem)

Organitza: Joan Besalduch Vidal

Cuinen: Joan Besalduch Vidal i

Pastisser: Xisco Moranta

CALAMARS AL ESTIL DE CALA FIGUERA

Recepta tal qual la feien uns pescadors de Cala Figuera (Santany)

Ingredients (per a 4 persones): 600 grs, de calamars frescs.  1 ceba, 3 alls, 4 cullarades d’oli d’oliva, vi blanc sec,  4 tomàtigues de ramellet, 1 cullaradeta de tàperes, olives mallorquines trencades,  olives negres, julivert, pebre de cirereta i sal.

Elaboració:

Es fan ben nets els calamars. S’esclafen els alls i es sofregeixen dins oli d’oliva juntament amb la ceba tallada. Se li afegeixen els calamars trossetjats i transcorreguts uns minuts s’afegeix el vi blanc, es tapa i es deixa que evapori  l’alcohol. Quan dugui 15 minuts coent-se  se li i posen les tàperes , les olives, les tomàtigues rallades, el julivert i el pebre de cirereta.

Es deixa coure durant 30 minuts i se li afegeix aigua si es necesari.

ANFÓS A LA EIVISSENCA

Aprés a fer a la platja del Codolar l’any 1974

Ingredients (per a 4 persones): 750 grs. d’anfós 1 fetge d’anfós, 1 kg de patates, 1 nyora, 2 tomàtigues de ramellet, 1 ceba, 100 grs. d’ametlles i 50 grs. d’avellanes, 3 alls, julivert,  oli d’oliva,  pebrebò, pebre bord , nou moscada i sal.

Elaboració:

Dins una caçola de fang se sofregeixen  la nyora, els alls, el fetge, les ametlles i les avellanes. En estar cüit es reserva.

En el mateix oli es fa un sofrit amb les cebes, tomátigues rallades i el julivert. Una vegada sofregit se li afegeix aigua abastament i s'endú a ebullició, es sala si es necessari i s’afegeixen les patates tallades a daus.  10 minuts més tard s’afegeixen les tallades de peix salpebrades i 10 minuts després la picada que s’haurà  fet  amb el sofregit inicial i al que se li haurà posat pebrebò, pebre bord , nou moscada i sal.

 S’apaga el foc i es deixa reposar uns minuts abans de servir.

CABRIT A L’ESTIL D’ESPORLES

Es important que el cabrit hagui estat caçat en tems d’aglans, a fí que d’obtenir una carn més grassa.

Ingredients: Cabrit salvatge de la Serra de Tramuntana, saïm de porc negre, patató, picornells o cames seques, “foie”,  vi ranci, tem, anet, oli d’oliva, aigua, arboses,  pebrebò i sal.

Elaboració:

Un vegada desosat i trosetjat, es maçera el cabrit durant 12 hores amb una mescla de saïm, vi ranci, aigua, sal, pebrebò, oli i les herbes aromàtiques. Es fica al forn tapat durant 2 hores a 180ºc. Es destapa i es deixar gratinar durant mitja hora més.

Amb el suc de la coció es cou el patató.

A dins oli d’oliva se sofregeixen els bolets i una vega fets se’ls posa el “foie” per damunt.

Es serveix el cabrit acompanyat del patató, els bolets i les arbosses.

En aquesta ocasió es varem substituir els bolets per monjetó  bullit.

POSTRES:

Tarta de Wisky

VINS:

Albaflor Blanc 2015 (Prensal, perellada i mostatell) Vins Nadal S.L. D.O. Binissalem (Mallorca)

Albaflor Negre Reserva 2011 (Cabernet sauvignon, merlot, manto negre i sirà) Vins Nadal S.L. D.O. Binissalem (Mallorca)

Nou projecte Manto Negro 110 Vins Nadal S.L. D.O. Binissalem (Mallorca)

SESSIÓ DEL DIA 30 DE SETEMBRE DE 2016

Sessió del día 30 de setembre de 2016

Cuina: Perico Gual de Torrella Garcias

Lloc: Torre de la Baronía de Banyalbufar

SOPES DE FEINER

Ingredients: 4 grells, ½ ceba, 2 tomàtigues de ramallet, saïm vermell, ventresca, 1 botifarró, ¼ col,  sopes mallorquines, 2,5 l. de brou  (peus de porc, carota, orella, morro, osos, verdures…), 150 gr. de mongetes blanques cuites, herbes (tem, llorer, morduix, herba-sanna...) 2 alls, 160 gr fideus nº2, nou moscada,  clau d'olor , sal i prebebò.

Elaboració:

Es sofregeixen els grells i la ceba amb el saïm vermell, quan tot agafa el color adequat, s'afegeixen les tomàtigues  i la col tallada com les sopes i s'ofagen.

Després s'afegeix un bon brou de carn i es deixa bullir molt de temps, fins que la col estigui ben desfeta.

Per una altre banda es bullen les mongetes blanques amb morduix, herba-sana i una fulla de llorer. Una vegada que les llegums són cuites es lleva la fulla de llorer i es fa una crema espessa.

Es rectifica amb sal, prebebò, nou moscada i clau d'olor.

A part es fregeix la ventresca amb el botifarró, tot tallat petit.

Es bullen uns fideus  dins el brou.

Es col.lquen sopes  dins un plat juntament amb la ventresca i el botifarró i es rega amb la crema.

TIMBAL DE LLAMPUGA A BAIXA TEMPERATURA

Ingredients ( per a  4 persones): 1 llampuga grossa  de poc  més de 1 kg, 1 Patata "parmentine" grossa, 1 cabeça d'alls, sal. 2 pebres  vermells, 3 cebes tendres, 1,5 kg. de tomàtigues madures, unes fulles de llorer, oli d'oliva suau,, fum líquid,  olivada negra i oli d'all i julivert .

Elaboració
Primerament es fa un salmorro en una proporció de 30 grs. de sal per litre d'aigua i es  submergeix dedins  la llampuga  filetetjada  durant aproximadament 6 hores
Trancorregut el temps es passa el peix per aigua i s'aixuga bé. S'enfonya a dins una bossa de buït amb les porcions ja fetas i amb un raig d'oli suau.
Es cuina al bany maria a 50ºc durant 15 minuts.
Mentrestant, a dins oli  es fregeixen les patates tallades a rodanxes  amb uns alls i de manera que quedin ben confitades.
Amb les cebes tendres, 4 o 5 alls, tomàtigues, unes tires de pebre vermell torrat i unes fulles de llorer es fa un sofrit a molt poc foc a fí de que quedi ben reduit i confitat.
Es reserven les tires de pebre vermell que haguin quedat més cenceres.
Una vegada acabat el sofrit, es monta el plat amb ajua d'un cèrcol, primer es posen les patates, després a sobre la llampuga, damunt el sofrit  i  per acabar s'endiumenge anm un manto de pebres torrats.
S'enfonya  uns 5 minuts al forn  perquè s'integrin els sabors i agafi temperatura
Es pinta el plat amb l'olivada, l'oli d'all amb julivert i a damunt  posam el timbal

Finalment posam unes gotes de fum líquid damunt el pebre. 

ROSTIT HUMIT DE XOT

Ingredients: 1 kg.de espatla  de mé, 2 porros, 2 cebes, 3 pastanagons, 1 brot d'api, 1 prebe vermell (opcional), 3 tomàtigues de ramallet, 4 ó 5 alls, 1 fulla de llorer, 1 manat d'herba-sana, vi ranci o blanc, sagí  de porc, blat de les Indies fregit, oli d'all i julivert.

Per el maçerat: 1 kg de sal, 250 gr de sucre, fulles de sàlvia, fulles de romaní. 2 ó 3 alls, prebe bo

Elaboració:

Es possa a maçerar la carn amb els ingredients corresponents durant 6 hores. Una vegada transcorregut el temps, es passa per aigua i s'escorreix.

Es daura dedins una paella amb un poc d'oli. Una vegada que la carn està daurada es posa a dedins una greixonera juntament amb les verdures tallades a bocins d'uns 2 cm. i es tapa.

S' enfonya al forn durant 2 hores a 180ºC.

De tant en tant es va pintant la carn amb els seus propis sucs, que han de ser abastaments per després poder tenir-ne per reduïr.

Una vegada cuites les verdures, es reserven, separades del suc i es desnossa  l'espatla. Es fan les racions de la carn  i es van embolicant dins un tros de sagí, juntament amb part de  les verdures separes de la cocció.  Ha de quedar compacte i ben tancat per aguantar novament el forn.

S'enfonyen els paquetets juntament amb les verdures sobrants  a dedins el forn a uns 200ºC.  i es van pintant cada 5 minuts amb els propis sucs fins que estigui daurat i sucós.

Vi: Juxta Mare Malvasia 2015 Celler Son Vives Banyalbufar I.G.P. Mallorca

MAIG 2015

SESSIÓ del día 29 de Maig de 2015

Lloc: Ca’n Toni Morell de Santa María

Cuinen: Toni Morell i Nel Peña

PA DE FORMATGE (Recepta de Ca’n Zayas)

Ingredients: 150 grs. de farina, 125 grs. de mantega, 4 cullarades de sucre, 1 cullaradeta de sal i 66 grs. de formatge “Gruyère”

Elaboració:

Es mesclen tots els ingredients, es fan galletes tipus d’oli i s’enfornen uns 40 m . a 180º

GATÓ FREGIT

Ingredients: Gatons, farina, oli d’oliva i sal.

Elaboració:

Se salen els trossos del gató, s’enferinen i es fregeixen dins l’oli ben calent.

ARENGADES (Del receptari de Pastoritx i Fra Jaume Martí Oliver recollit per Pere Alcàntara Penya)

Ingredients: Arengades, oli d’oliva, vinagre, mel, tomàtigues de ramallet i ceba tendra.

Elaboració:

Es posen les arengades en remull amb aigua durant 24 hores. Es lleven els caps i les butzes, s’escaten i es fan els lloms llevant  la pell i totes les espines.  S’enferinen i es fregeixen.  salseta amb vinagre i mel i es posa a sobre de les arengades.

Amb les tomàtigues  pelades i la ceba es fa un trampó per acompanyar.

BACALLÀ AMB ALLS CONFITATS I MEL (Del receptari d’Antoni Tugores I M.A. Sureda Vallespir “Els millors plats de la cuina popular de Mallorca)

Ingredients:  4 tallades de bacallà, 4 patates mitjanes 1 manat de porros, 10 alls, 4 cullarades de mel, 100 grs. de farina, oli d’oliva i sal.

Elaboració:

Es dessala el bacallà dins aigua. Es fregeixen les patates talledes rodones i primes, se salen i s’estenen en una palangana d’enfornar.

Dins el mateix oli es fregeixen els porros tallats a rodanxes  junt amb 2 alls pelats, se salen i en ser cuit es posa per damunt les patates.

S’aixuga el bacallà, s’enferina , es fregeix i es distribueix per sobre del llit de porros.

Dins una paella petita es posa la mel amb la resta dels alls laminats, es deixa coure 3 o 4 m.,  i s’aboca per damunt el bacallà.

Es fa una salsa de tomàtiga tradicional i s’escampa per sobre tota lla palangana.

Es fa un all i oli i també s’esten,  s’enforna la palangana i es deixa fins que l’all i oli està gratinat i espojós.

COSTELLETES DE PORC AMB SALSA DE PATATES (Receptari de Ca’n Oleza/Gual de Torrella, recepta n.284)

Ingredients:  1 q. de costelles de porc , 1 ceba, 1 patata, brou de carn, saïm, 1 all, un vermell d’ou, farina, pebre bo i sal.

Elaboració:

Es tallen les costelles en bocins d’uns 3 dits, es fregeixen am b el saïm, s’afegeix la ceba ben tallada i es sofregeix.  S’afegeix un poc de brou i es bull fins que sa carn sigui cuita.

A banda es fa una salsa amb saïm, patata bullida esclafada, l’all picat, un poc de brou i es vermell d’ou.

Just abans de servir es tira la salsa per damut les costelles.

GREIXONERA D’AVELLANES (Recetari de Pastoritx i Fra Jaume Martí Oliver)

Ingredients: 250 grs. d’avellanes,  ½ l. de llet, 150 grs. de sucre. 200 grs. de coca bamba, 4 ous, 2 claus d’espècia, canyella i sal.

Elaboració: (Recetari de Pastoritx i Fra Jaume Martí Oliver)

Es torren les avellanes, es pelen i es capolen. S’esclafa la coca, es posen les avellanes picades junt amb la canyella, dos claus i un poc de sal. Es mulla amb llet. Es mescla be i es posa un sostre de sucre damunt i es cou al forn.  Ha de ser ben aixuta

PINYONADA (Recetari de Pastoritx i Fra Jaume Martí Oliver)

Ingredients: 250 grs. de pinyons, 100 grs. de sucre blanc, 100 grs. de sucre moreno, 1 blanc d’ou i canyella.

Elaboració:

Es meclen els pinyols  amb el sucre i el blanc d’ou sense batre,  s’afegeix un poc de canyella en pols i quan està ben mesclat es van posant cullarades de la mescla  a damunt una llauna i a sobre un paper de forn i s’enforna.

FEBRER 2016

SESSIÓ DEL DIA 26/02/2016

Sa caseta des Cós (Binissalem)

Organitzen: Joan Fons, Pep Ferragut,

Cuinen: Joan Fons, Pep Ferragut, Pep Sans i Pep LLorenç Ferragut

Aperitius:

Paté de porc mallorquí de la casa (Bodegues Ferrer)

CALAMARS ARREBOSSATS

Ingredients: Calamars grossos, farina, espècies grogues, sal I oli de girasol

Elaboració:

Es fa una pastata amb farina sifón sal i les espècies, s’hi banya el calamar i es fregeix dins oli l’oli ben calent.

FIDEUS HUMITS DE PEIX

Ingredients: Sípies, cebes, tomàtigues, musclos, gambes, fideus, brou de peix, sal, oli d’oliva i pebrebò.

Elaboració:

Se sofregeixen les gambes i es reserven. Se sofregeixen les sípies dins oli d’oliva, després s’afegeix la ceba i molta tomàtiga capolada. Deprés se sofregeixen els fideus i s’afegeix el brou i es posa bé de sal i pebrebò Al final es posen les gambes i els musclos.

AGUIAT DE SUQUET DE PEIX

Ingredients: Peix variat de mínim mig kg sa peça, cebes, grells, alls, pebres vermells, tomàtigues, porros, patates, carxofes, pèsols, julivert,  ametlles, pa, conyac, oli d’oliva i sal.

Elaboració:

Amb els caps i les coes de peix i amb les coes dels porros i julivert, es fa un brou. Es fregeixen els trossos de peix i a dins el mateix oli també les cebes, els grells, els porros el pebre vermell i la tomátiga, (tot tallat ben petit). Es flametja amb un poc de conyac. Es tira el brou per damunt, se sala i es posen les patates rompudes. En ser cuites les patates es posen les carxofes i els pèsols. En faltar tres minuts per ser les verdures cuites s’afegeixen els trossos de peix i una picada que s’haurà fet amb ametlles torrades, pa fregit, pebre vermell , alls també fregits, fetge de rap fregit i moraduix.

OCTUBRE 2015

SESSIÓ DEL DIA 30/10/2015

Lloc: Bodegues J.L. Ferrer (Binissalem)

Organitza: Pep Lluis Roses

Cuinen: Rafel Joan i Toni Sitges

TÀRTAR DE TOMÀTIGA (Rafel Joan del Restaurant Pesquero)

Ingredients: Tomàtigues seques, cibutlí, salsa worcestershire, alfabaguera, tàperes, cogombrets envinagrats, ceba morada, germinats, sal, sucre i pebrebò.

Elaboració:

Es tallen les tomàtigues com si de carn es tractés, es capola ben petita, la ceba, el cibutlí, les tàperes i els cogombrets, es mescla amb tots els ingredients excepte els germinats que s’empren per decorar.

BUNYOLS DE BACALLÀ (Toni Sitges Restaurant Pòrtic)

Ingredients: 100 grs. de bacallà (60% dessalat i 40% punt de sal), 3 ous, 100 grs. de farina, bicarbonat, llet, herba-sana, moraduix, alls, julivert i oli d’oliva.

Elaboració:

Es posa el bacallà en remull amb llet, a les 24 hores es canvia la llet i es torna a deixar en remull 12 hores més. Es talla ben petit i es mescla amb tots els ingedients i un raig de llet de la derrera remullada. Es fan els bunyols i es fregeixen amb oli d’oliva ben calent.

ARROS BRUT DE LLEBRE (Toni Sitges Restaurant Pòrtic)

Ingredients: 1 llebre, 4 tords, picornells, carxofes, pèsols de clovella, tomàtigues de ramallet, saïm, oli d’oliva, sang de conill, 1 fetge de llebre, 2 torrats i capolats, ametlles torrades, julivert, nou moscada, pebre de Jamaica, sal pebrebò i arròs bomba.

Elaboració:

Se sofregeixen  els trossos de llebre amb saïm i un poc de oli, també els tords  xapats pel mig i es reserva.

Es talla ben petit el porro i es deixa confitar durant uns 20 minuts, s’afegeix la llebre, salpebrada, i la tomàtiga i després l’aigua. (si és freda fa amollar molt la carn i dona massa gust, si és ben calenta fa que la carn tanqui. (Aquí es va fer mig i mig). Es deixa bullint entre 1 i 1,5 hores..

S’afegeixen els tords i es deixen durant 45 minuts més. S’escuma el brou i s’hi posen les carxofes , els pèsols i els picornells que la meitat han estat escaldats amb aigua a part, per llevar gust i l’altre meitat en cru.

Es posa l’arròs (1 part per 3 de brou) i es fa coure 22 minuts.

Per acabar, en faltar 5 minuts perquè l’arròs estigui llest, es fa una picada amb la sang, les ametlles, els alls torrrats, el julivert i les espècies.

ABRIL, MARICEL

SESSIÓ DEL DIA 20 D'ABRIL DE 2015

HOTEL MARICEL

Organitzen Mitos Homar i Raimundo Clar

Cuinen: Juan Portillo i Mitos Homar

Vins seleccionats per Julio Martinez-Almoyna

Aperitiu Balear.

Vi: Gran Rosat Ca'n Feliu (Porreres) IGP Vi de la Terra Mallorca.

Amanida Tèbia de llagostí, ventresca, "wakame" i aire de prunes.

Vi:  Blanc  El Amigo   C'an Feliu (Porreres) IGP Vi de la Terra Mallorca.

Arròs sec i torrat de conill.

Vi: Negre Alé (Callet)  Ca'n Feliu (Porreres) IGP Vi de la Terra Mallorca.

Porcella cuita a baixa temparatura amb patató.

Vi: Negre Alé (Sirà)  Ca'n Feliu (Porreres) IGP Vi de la Terra Mallorca.

Formatge D.O. La Mancha amb confirures de pinya i ceba amb vainilla.

Gin pomada "Maricel"

Parsimònies dolces.

SETEMBRE 2015

SESSIÓ DEL DIA 30/09/2015

Ses Cases de sa Font Seca (Bunyola)

Organitza i Cuina: Mitos Homar

ENTRANTS:

PICORNELLS:

Ingredients: Picornells, cibutlí, alls tendres, porros, escalunyes, vi blanc, pebrebò, sal, sobrassada coenta i oli d’oliva.

Elaboració:

Es fan nets els bolets  amb paper, se sofregeixen dins oli d’oliva amb cibutlí, alls tendres, porros i escalunya. S'afegeix la sobrassada previament desgrassada, el vi, el pebrebò i la sal.

VÉRTOLES  DE MÉ DE LLET  SALTEJADES

Ingredients: Vértoles de mé, vi blanc, alls, oli d’oliva, julivert i sal.

Elaboració:

Dins oli d’oliva es fregeixen les vértoles, s’afegeixen els alls, el julivert, el ví i finalment la sal.

PATÉ DE NA MAGDALENA

(Pendient de na Magdalena)

DINAR

CREMA DE PAN CUIT

Ingredients: 1,5 cabeces d’alls llaminats, ceba tendre, (només la part blanca), tomàtiga, brou de pollastre, pa fregit, moraduix, safrà, pebre bord tap de cortí, alls i 6 o 8 ous debatuts.

FRIT DE POP DE SÓLLER

Ingredients: Pop, pebres verds, grells (cebes tendres), pèsols, faves, patates fregides a cantonets, julivert, fonoll tendre, moraduix, alls tendres, pebre bord tap de cortí, pebrebò, oli d’oliva i sal de Guérende.

Elaboració:

Es fregeix el pop amb totes les verdures, en estar fregit es deixa escurrir dins un colador. Es fregeixen les patates a cantonets. Es mescla amb el pop i es  posa la sal de Guérende just abans de servir.

SUPREMA DE AU DE CORRAL AMB SALSA I CEBA CARAMELITZADA.

Ingredients: Supremes de pollastre, porros, api, pastanages, escalunyes, vi blanc, “maicena”, brou de pollastre, vi blanc, ¾ de vi de moscatell, ¼ de vinagre de Módena, oli d’oliva, mantega, nata, pebrebò i sal.

Elaboració:

Es fan les supremes a poc foc amb oli i mantega i es reserven. Es fregeixen els porros tallats ben petits, l’api, les pastanagues tallades de la mateixa manera, i les escalunyes. S’afegeix el vi, la nata, el brou, la “maicena” sal i pebrebò.

Es carametlizen les escalunyes amb  ¾ parts de moscatell i ¼ de vinagre de Módena.

Se serveix la carn amb les escalunyes decorant el plat.

Herbes de’n Mitos (de Formentera)

Fulles de llimonera

Romaní (poc)

Camamilla florida

Fulles de pi (poques)

Frígola (tem)

Menta (poca)

Herbassana (abastament)

Ruda (molt poca)

Fonoll espigat i tendre (un poc)

Salvia (poca)

Una pell de mandarina

Moraduix (poc)

S’han de fer entre día 20 de maig i día 5 de juny i consumir a partir del gener seguent.

Herbes (Fórmula d’un home vell d’Esporles)

Estragó, Salvia, Tiny, Camomil.la, Tem, Enebro, melissa (torongí) menta, orenga, juevert, doncell, pastux, herballuïsa, doradillo, trenca pedra, mata, herba-sana,  eucaliptus (3 fulles). romaní pi (3 brins) llimona (4 fulles) cuatre rodes de llimona 4 de toronja, 3 nous verdes, tronc de cirerer i 3 grans de café torrat.