COCINA PERUANA

La Academia en su afán de estrechar lazos con otras culturas, organizó ayer dia 16  una sesión extraordinaria de cocina peruana ejecutada por  Fernando Wagner y Hugo Cavallieri.
La cocina peruana está considerada como una de las más ricas del mundo por su variedad y por la fusión de culturas que coinciden en ella. 
Los potajes del antiguo Perú, la influencia morisca a través del Virreinato español, la Subsahariana introducida por los esclavos, la Francesa por la inmigración durante la Revolución de este país, y la Oriental por las inmigraciones de chinos principalmete cantoneses y japoneses durante el s.XIX.

El menú ha consistido en:

Piqueo :

Pisco Sour ( Cocktail peruano)

Empanadas peruanas

Conchitas a  la  parmesana ( Vieiras regadas de pisco y lima y gratinadas con quesos enmental y parmesano.)

Choros a la chalaca ( mejillones peruanos)

Buffet frio :

Pulpo al  olivo

Tiraditos de  rape, con crema  de  Ají , receta  de  Gastón Acurio gran chef peruano.

Ceviche ( Pescado marinado con limón)  acompañado de moniato caramelizado

Causa de  Langostinos  con  aguacate

Segundos  calientes :

Chupe de  camarones  ( Caldereta  Peruana )

Anticuchos  ( Pinchos  de  res peruanos )

Seco de  Cordero : Plato del  Norte  del  Perú , es  un estofado  de  cordero  con  culantro , ají y chicha  de  jora  que  es una  cerveza  de  maíz   peruana.

Arroz  blanco con maíz y pimiento rojo  como guarnición de  los  anticuchos  y el seco de  cordero.

ADEMAS:


Papa Huancayna  ( Patata hervidas con crema  de   quesos,  con lima  , ajo , aceitunas  , huevo duro ,
huacatay , yerbas peruanas)

Ajís  rellenos de  carne  acompañados con pastel de  papas de anís.

VINOS:

CABRITO SALVAJE AL HORNO

MARZO 2012

Lloc Es Vinyet Petit (Consell)

Cocinan:  Joan Fons i Pep Ferragut, Pere Barceló "Pixèris" Xisco Balaguer (Bonjesus) i  Biel Mir

Es Vinyet Petit (Consell)

CABRITO SALVAJE AL HORNO

Ingredientes: Un cabrito, agua, vinagre, vino rancio, tomillo, pimienta negra, sal, eneldo, manteca y zumo de naranja.

Elaboración:

En primer lugar se trocea el cabrito y se quitan las partes que contengan restos de sangre si los hay.
Se pone en remojo, (tapado) de agua y un vaso de vinagre durante una hora. Pasado este tiempo se saca de dentro  y se van colocando los trozos en una fuente.
Condimentamos  la carne con un chorro de vino rancio, teme, pimienta bueno, eneldo, sal, manteca y jugo de naranja.
Taponamiento sano asador y lo dejamos Macara dos horas, luego lo ponemos al horno de leña y con una hora mas o menos debe estar hecho.

VINOS:
Ribas 2010 Bodegas Hereus de Ribas de Consell (Manto Negro, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon) (Tinto)
Ribas 300 Aniversario (Tinto)

CIGALAS A LA MALLORQUINA

MARZO 2012

Lloc Es Vinyet Petit (Consell)

Cocinan:  Joan Fons i Pep Ferragut, Pere Barceló "Pixèris" Xisco Balaguer (Bonjesus) i  Biel Mir

Es Vinyet Petit (Consell)

CIGALAS A LA MALLORQUINA

Ingredientes: Cigalas, aceite de oliva, sal, cebolla, pimiento verde (blanco), laurel, manteca colorada, coñac, harina, salsa de tomate, vino blanco y agua.



Elaboración:

En una sartén con un poco de aceite de oliva y manteca roja, hacemos un sofrito de cebolla, ajos, pimiento verde y una hoja de laurel, una vez hecho  lo flambeamos con coñac, le ponemos unas cucharadas de harina y salsa de tomate y lo mezclamos todo con vino blanco seco y agua, luego lo pasamos por la batidora. Las cigalas se cuecen muy poco tiempo dentro  de la salsa caliente.

Manteca colorada o “saÏm vermell” es la manteca residual que queda en el caldero donde se cuecen los embutidos de la matanza.

VINOS:
Cava Vilarnau Brut
Pago de Cirsus de Bodegas "Iñaki Núñez" Chardonnay 2011 (Blanco)

CAMAIOT DE SOBRASADA

MARZO 2012

Lloc Es Vinyet Petit (Consell)

Cocinan:  Joan Fons i Pep Ferragut, Pere Barceló "Pixèris" Xisco Balaguer (Bonjesus) i  Biel Mir

Es Vinyet Petit (Consell)

CAMAIOT  DE SOBRASADA

Ingredients: 70% de Tocino, 30% de Carne magra, Sal, Pimentón (dulce)

Jaume Ripoll de la carnicería "Cas Torrer" de Consell nos presenta este embutido que no se ni más ni menos que un camaiot relleno de sobrasada pero con unas determinadas peculiaridades:

Es más grasa que la sobrasada corriente, porque tiene como principal objetivo llegar a las matanzas del año próximo con un embutido que se pueda untar, como si fuera longaniza fresca.

Para hacerlo se utiliza sólo tocino duro, es decir de la parte de la espalda del cerdo y de esta, la parte que hay entre el veteado y la corteza. Esta grasa es la más sana ya que es la porción que menos  grasas insaturadas contiene, es decir buenas o beneficiosas, las mismas que tiene el aceite de  oliva virgen, resumiendo el más saludable. Utilizando este tipo de panceta disminuye el riesgo de que la sobrassa con se paso desde tiempo s enrancie. De la carne magra también se elige la parte de delantera del cerdo y de esta la que más qu infiltraciones de grasa tenga, como son las cabezas del  lomo, No se utiliza carne del jamón que se reserva para otros menesteres

La que probaremos pesaba unos 7 kilos, (se han llegado a hacer de hasta 38 kilos) En este caso era de cerdo negro criado en libertad y los últimos dos meses engordado con harina de cebada

VINO:
Cava Vilarnau Brut

BAVARROIS DE AVELLANA

ABRIL 2012

Cocinan: Pedro Gual de Torrella Viala y Miembros de la "Associació Bec Fí" de Esporlas. Postre de Xisco Moranta

"Ses Cases de Sa Font Seca" (Buñola)

BAVARROIS DE AVELLANA

Ingredientes: 300 gramos de praliné de avellana, dos huevos enteros, 6 yemas de huevo, 14 hojas de gelatina 100 gr de leche, 1 l. de nata montada, 5 claras de huevo, 150 gr. de azúcar, merengue, crema y aceite de almendras.Preparación:

Debemos batir las yemas  y mezclarlas con se praliné de avellana, fundimos la gelatina en  leche tibia y la agregamos poco a poco a la mezcla de las yemas y el  praliné. Añadimos la nata montada y las claras de huevo que anteriormente habremos montado junto con el azúcar. Lo mezclamos todo con suavidad y lo colocamos en un molde untado con aceite de almendras, luego lo decoramos con merengue y crema.

CARRILLERAS CON FRUTOS SECOS

ABRIL 2012

Cocinan: Pedro Gual de Torrella Viala y Miembros de la "Associació Bec Fí" de Esporlas.

"Ses Cases de Sa Font Seca" (Buñola)

CARRILLERAS CON FRUTOS SECOS

Ingredientes: (para 10 personas) 10 Carrilleras de Cerdo, Vino tipo "Pedro Ximénez", 150 gr de piñones tostados, pasas, dátiles, albaricoques secos, nueces, 2 cucharadas y media de canela en polvo, medio litro de caldo de carne, la ralladura de dos naranjas grandes y dos limones y sal
Preparación:

En una cazuela ponemos las carrilleras y las cubrimos con agua fría y sal. Las ponemos a fuego y dejamos cocer 5 minutos. Transcurrido este tiempo las sacamos y las pasamos por agua fría las secamos  y quitamos llas partes más grasas que puedan tener.

Con un poco de aceite de oliva i dentro de una cazuela las doramos y reservamos.

En el mismo aceite en el que hemos dorado la carne  ponemos la cebolla, el puerro y la zanahoria, cuando estén doradas añadimos la carne y el vino y lo reducimos a la mitad, luego se le añaden las especias, el caldo, la mitad desde frutos secos y sal, y lo dejamos cocer hasta que la carne esté bien cocida.

Retiramos la carne la cortamos y la guardamos en una olla tapada para que no se enfríe, trituramos la salsa y la colamos, añadimos el resto de frutos secos, las ralladuras de los cítricos, y la echamos sobre la  carne.
Se puede acompañar, de arroz, puré de patata y avellanas, patatas fritas, o pasta.

COLIFLOR RELLENA

ABRIL 2012

Cocinan: Pedro Gual de Torrella Viala y Miembros de la "Associació Bec Fí" de Esporlas.

"Ses Cases de Sa Font Seca" (Buñola)

COLIFLOR RELLENA

Ingredientes: Una coliflor, 1 cebolla, tomate, 50 gr. de carne mitad de cerdo mitad de ternera, aceite de oliva, pimienta,  sal, harina, leche y queso.
Preparación:

Hervimos una coliflor entera "al dente" y la vaciamos por la parte del tronco.

Mientras hacemos una bechamel con la harina y la leche y la reservamos.

Aparte hacemos un sofrito con aceite de oliva, cebolla y tomate, al estar listo le añadimos la carne y rectificamos de  sal y pimienta.

Rellenamos la coliflor con la salsa de carne, lo cubrimos  con bechamel y la gratinamos al horno cubierto con queso