SESSIÓ DEL MES DE SETEMBRE DE 2018
Organitza:
Comité de l’AcadèmiaCuinen:
Perico GdT Guasp, Perico GdT Garcias, Toni Darder i Emili Garcia.
Lloc: Ses Cases de Sa Font Seca (Bunyola)
Després de l’estiu els al.lots tornen a escola i noltros a
“s’academi”.
El primer dinar de la temporada sempre és un dels menys concurrits, pareix que la gent encara no s’acabat de reincorporar del tot a les tasques quotidianes. En aquesta ocasió, i com ja va sent costum, optarem per la cuina de temporada i en especial per el peix que en aquestes dates omplen les pedres dels mercats. Peixos blaus dels que no hi ha massa receptes, apart de les típiques que sempre solen dur com a acompanyament els pebres vermells.
La jornada es va desenvolupar en torn al n. 4. 4 forem les
persones que cuinarem, 4 van ser les varietats de peixos triades i 4 diferents
coccions.
Els cuiners vam ser tres membres de l’Acadèmia i el quart, n’Emili
Garcia, que ja fa uns anys que participa amb nosaltres.
N’Emili es l’impulsor de Agastromed una associació oberta,
que té le seva seu al Secar de la Reial i a on totes les setmanes hi ha
activitats tant gastronòmiques com de tast de vins. Mai són més de 12 persones,
tot-hom participa i al final es paga a “escote” El projecte s’estructura al voltant de la
cuina mediterrànea i per ella han passat els més reconeguts cuiners de l’illa
així com bodeguers d’aquí i de fora. Agastromed duu camí de convertir-se en un
referent de la gastronomía a Mallorca, si no ho és ja.
Els peixos es van coure de diferents maneres; la llampuga (marinada), l’alatxa (escaldada)
els pàmpols (torrats), i els verderols a baixa temperatura.
Un dinar en definitiva que demostra les grans possibilitats
que tenen els peixos de temporada i les infinites opcions que tenim per
cuinar-los.
Els postres sugerit per Xisco Moranta va ser un mousse de xocolata de c'an Bisanyes del Port de Pollença, i els vins com de costum triats per Julio M. Almoyna.
Els postres sugerit per Xisco Moranta va ser un mousse de xocolata de c'an Bisanyes del Port de Pollença, i els vins com de costum triats per Julio M. Almoyna.
Aperitiu:
Llampuga marinada amb herbes dolçes.
Dinar:
Fideus amb alatxa.
Gubellets d’albergínia amb pàmpols torrats.Verderols amb picornells i salsa de figa de moro.
Mousse de xocolata amb fruites.
Vins:
Brut Nature Bodegues J. Raventós Roig Cava Mas Olive Sant Sadurní d'anoia D.O. Cava.
La Macarena, manzanilla. Bodegas Elías González San Lucar de Barrameda.
Torralbenc Blanc 2017 Bodegas Toralbenc Vell S.L. Alaior (Menorca) Vi de la Terra Illes Balears.
Camile Cayran Le Chêne Noir Côtes-du-Rhône-Villages 2017 Róna França.
Taylor's, Selección Reserva Porto, Portugal.
LLAMPUGA MARINADA AMB HERBES DOLÇES. (Emili
Garcia)
Es netetjen, es desespinen
i pelen les llampugues, es fan els lloms i es tallen en biaix. Es tapen amb el
licor d’herbes durant 1 h. i a continuació
s’hi afegeix el vinagre, sal i pebrebò i es du a la gelera durant 6 h. tapat amb paper “film”
perquè no s’oxidi. Transcorregut el temps es cola el peix s’afegeix una bressa que es fa amb la ceba, la pastanaga i el julivert i es
trempa amb olí d’oliva i vinagre de poma.
Es fa una salsa amb
la tomàtiga seca amb el seu oli, (si es en conserva, sino se’n afegeix) la tomàtiga de ramallet, julivert sal i prebebò i es capola durant 1 m. amb el túrmix.
S’unta per damunt el llonguet xapat i torrat , a sobre es posa la llampuga
trempada amb la bressa i es decora amb les tàperes.
FIDEUS AMB ALATXA. (Perico GdT Garcias)
Es
fa un brou suau amb peix de roca i caps de rap i un sofrit de porro, ceba
tendra, alls i llorer, es cola sense premer i es reserva.
Es
fan els llomets de les alatxes i s’afegeixen qualqunes de les espines i caps al
brou.
S’escalden
els llomets amb el brou i es reserven.
GUBELLETS D’ABERGÍNIES
I PÀMPOLS. (Perico
GdT Guasp)
Es
torren els pàmpols, una vegada han perdut temperatura es fan les popes i es
reserven.
Es
tallen le albergínies de pel llarg, es salen i es deixen degotar unes hores, es
pasen per aigua, s’aixugen i es fregeixen dins oli d’oliva.
Es
fa una farsa sofregint albergínies pelades i tallades a daus ben
petits amb ceba, una mica de farina, sal i pebrebò i es reserva. En ser freda
aquesta preparació s’aromatitza amb moraduix i farigola i es mescla amb ous debatuts.
Dedins
d’un cercle es folrra amb les albergínies, es posa les tallades de pàmpol torrat es cubreix amb la farsa i es posa al
forn durant 10 minuts a 180ºc.
Es
treu del forn es desmotla , es posa la salsa de tomàtiga que s’haurà fet amb un poc
de pebre vermell, a sobre i a un costat
l’oli verd.
VERDEROLS AMB PICORNELL I SALSA DE FIGA DE MORO.. (Toni Darder)
Es
netetjen, desespinen i fan els lloms dels
vedorols, s’envasen al buït amb un oli d’oliva aromatitzat amb fulla de
llimonera, llorer, tarongí i romaní, i es cou
durant 10 m. a 50ºc.
Es
fa una salsa de figa de moro amb ceba sal pebrebò, sucre i vinagre de poma.
Es
bullens els picornells durant 3 minuts, es colen i es fregeixen amb mantega,
sal, pebrebò i julivert.
Es
fa una terra, dugent al fon a 180ºc durant 10 m. i remanant de tant en tant,
una mescla de picadillo d’all i julivert amb galleta picada.
S’emplata
amb el peix al centre amb una pincellada de salsa de figa de moro, a una banda
els piconells i a l’altra la terra.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.