POSTRES

BAVARROIS DE AVELLANA



Ingredientes: 300 gramos de praliné de avellana, dos huevos enteros, 6 yemas de huevo, 14 hojas de gelatina 100 gr de leche, 1 l. de nata montada, 5 claras de huevo, 150 gr. de azúcar, merengue, crema y aceite de almendras.


Preparación:

Debemos batir las yemas  y mezclarlas con se praliné de avellana, fundimos la gelatina en  leche tibia y la agregamos poco a poco a la mezcla de las yemas y el  praliné. Añadimos la nata montada y las claras de huevo que anteriormente habremos montado junto con el azúcar. Lo mezclamos todo con suavidad y lo colocamos en un molde untado con aceite de almendras, luego lo decoramos con merengue y crema.


BLANCA PASIÓN



Para la crema o mousse de chocolate blanco:
500 grs . de leche , 90 grs . de azúcar , 50 grs. de fécula de maíz , 320 grs . de cobertura de chocolate blanco picado pequeño, 6 yemas de huevo , 350 grs . de nata semi montada , 4 grs . de gelatina en hojas.
Con la leche, el azúcar , las yemas y la fécula hacemos una crema pastelera . Una vez que haya hervido y en caliente, añadimos la gelatina previamente remojada. Se añade la cobertura y cuando ha perdido el calor y está en torno a los 35 º, mezclar con la nata semi montada.

Gelificado de fruta de la pasión :
1Kg . de puré de fruta de la pasión , 500 grs. de azúcar 20 grs. de pectina.

Lo mezclamos todo y lo llevamos a ebullición. Lo ponemos en moldes con bordes de unos 5 mm y reservamos en el congelador.

Baño de chocolate blanco
1 vaina de vainilla, 500 grs. de leche, 100 grs. de glucosa líquida, 16 grs. de gelatina en hojas, 1200 grs de cobertura de chocolate blanco.
Hervimos la leche con la glucosa y la raspadura de la vainilla. Añadir la gelatina remojada y fundida y la cobertura de chocolate.

Para  la base de bizcocho:
9 huevos , 280 grs. de azúcar , 280 grs. de harina floja.

Batir y cocer las bases adecuadas y emborracharlas con un jarabe hecho con una cucharada de Cointreau y una de Kirch.

MONTAJE:Forrar moldes del grosor deseado con cinta de acetato y colocarlos sobre una fuente con papel antiadherente, llenar hasta la mitad con crema de chocolate blanco, incrustar un disco de gelificado de fruta de la pasión y terminar de rellenar con crema de chocolate. Por último colocar sobre ella la tapa de biscuit.

Poner en el congelador hasta que haya cogido la densidad adecuada para poderlo sacar del molde. Girar el molde al revés a fin de que la parte de arriba quede abajo. Calentar el baño blanco y rociar el pastel sobre una reja a fin de escurrir el sobrante.
Decorar al gusto con frutos rojos, salsa de fruta de la pasión o sopa de chocolate blanco.

Tejas para acompañar:
150 grs. de azúcar, 4 grs. de pectina de manzana, 100 grs. de mantequilla, 50 grs.  de glucosa, 50 grs. de agua o en su lugar jugo de la fruta elegida para acompañar .
Fundirlo todo y llevarlo a fuego suave hasta hervir un rato, Reservar en el frigorífico y cobre en proporciones adecuadas a 180 º.

CALAPOTS

 

Ingredients:

 

·         Merenga  (6 part de sucre per 4 de blancs d´ou)	·         Crema pastissera, per 1 l. de llet:
·         1 litre de llet	·         200 grs. de sucre
·         6 vermells d´ou	·         80 grs. de fécula de blat de les Ïndies
·         1 branqueta de canyella	·         Pell de llimona

 

Elaboració:

Es fa una merenga pujant es blancs d´ou a punt de neu i mesclan-li el sucre. Es reserva.

Es bull la llet amb la clovella de llimona i una branca de canyella. Quan bull o la mescla esta ben calenta, se li posen cullarades de merenga perquè  coguin un poc, es treuen i es reserven “ els calapots”.

Dins aquesta llet ben tira a tira se li afageixen remanats i ben mesclats els vermells d´ou i el sucre i es va fent la crema pastissera que en aquest cas ha de quedar més be clareta.

Per montar el plats: se col.loca dins cada plat un fondo de crema pastissera i  damunt surant la merenga  o  “calapots”

Se li dona un cop de forn perquè agafi color o es crema amb una planxa.

Recepta de Xisco Moranta

 

CAMELIA

VINO

Ochoa 2011 Moscatel

Valencia

CANYELONS CANONETS O DEDOS DEL PAPA

Ingredientes: Para la confitura de huevo:  8 yemas de huevo, una onza y media de azúcar, cáscara de limón y canela en rama.

Masa  de hojaldre y azúcar en polvo.

     

Elaboración:

Se prepara una confitura de huevo mezclando en frío las yemas de huevo y el azúcar, una vez mezcladas, se  cuecen a fuego con una rama de canela y una piel de limón, sin que por supuesto llegue a hervir, removiendo constantemente con una cuchara de madera. Cuando haya espesado se retira la piel de limón y la barra de canela y se reserva.

Se extiende la pasta de hojaldre se corta en  tiras y se enrollan sobre si mismo formando un canutillo, evidentemente hueco, del tamaño de un dedo y se cuece al horno. Una vez cocido se deja enfriar, se rellena con la confitura De huevo y se espolvorea con azúcar polvo.

Nota: este postre que con ciertas diferencias se elabora en otros lugares de España con el nombre de “canutillos”, normalmente rellenos de crema pastelera, merengue o nata  y en algunas zonas de Italia, como en  Sicilia , con el de Cannoli, y ya figura su receta en libretas s de la Isla de mediados de 1.800. Según nuestro experto Toni Conteras refirió en un articulo que publicó en un periódico local que el postre podrían tener sus orígenes en la cocina árabe o incluso según versiones, en la romana.

En algunos de los recetarios que maneja la Academia  figura los canonets con el nombre de “dits del Papa” y en algunos de ellos  en lugar de cocerse al horno, los canutillos, tras envolver la pasta en trozos de caña para darle la forma, se frien con aceite bien caliente en una sartén. Una vez fritos se dejan enfriar se separan de las cañas, se rellenas con la confitura de huevo y se espolvorean con azúcar polvo. 

CAPUTXINA AMB GELAT DE CAFÉ

Ingredients: (Per a la pasta): 6 vermells d’ou, 2 ous cencers i 1 cullarada sopera de fécula.

(Per l’almivar): 3 dl d’aigua, 250 grs de sucre, 1 clovella de llimona i 1 raig de brandi,

(Per a la confitura d’ou): Vermells d’ou i sucre pols.

S'acompanya amb gelat de café

Veure Llibre Historia y Evolución de la Cocina de Mallorca, pag. 33 llibre 2n. Academia de la Cuina i del Vi de Mallorca.

CREMA DE BROSSAT

Aina Maria i Jaume Homar Ferrer de Sant Jordi

Ses cases de Sa Font Seca. Abril 2017

Ingredients:

- Brossat molt fresc

- Nata líquida per rebosteria

- Sucre glacé

- Aigua de flor de taronger

- Un poc de canyella

Elaboració: 

Manualment es tracta el brossat i la nata fins que presenti un aspecte de crema. S’afegeixen 2 cullerades soperes d’aigua de flor de taronger ’”azahar” i el sucre glacé

S’introdueix en tassonets i es decora amb un poc de canyella.

Se serveix natural o fred.

CODONYAT

Ingredients: 1,5 q. de codonys, 1,2 q. de sucre i mitja llimona.

Elaboració:

Es netetjen els codonys amb un fregall i aigua, es tallen retirant els capolls i el cor, es posen dins una olla juntament amb el sucre i la llimona fora pinyols, es tapa i s’introdueix a dins el forn fins que la fruita sura dins l’almivar i ens agrada el color.

Es treu dels forn ,es deixa refredar i es pasa per la batedora. Es col.loca dins motllos i es guarda a dins la gelera.

CONFITURA D´ALBERGINIA

MªAntonia Morla Rotger
Santa Catalina, Maó (Menorca)
 
Ingredients:
-Albergínies
-Sucre al gust. (Es recomana per un quilo de verdura mig de sucre).
 
Ellaboració:
Es pelen les alberginies, es tallen a trossos regulars i es mesclen amb el sucre, si li afageix un raig d´aigua i es deixa coure molt tira a tira curant que no es cremi i que no quedi mai sense liquid. Ha de coure fins que tingui color de caramel.lo i al  punt. 

CONFITURA DE MELÓ, O SÍNDRIA

MªAntonia Morla Rotger
Santa Catalina, Maó (Menorca)

Ingredients:

Melo o síndria
Sucre al gust. (Es recomana per un quilo de fruita mig de sucre).

Elaboració:
Aquesta confitura es fa amb la part blanca del meló o la síndria, que es aquella blanca que està entre la popa i la pell.
Es talla a trossos regulars la part esmentada del meló o síndra, es mescla amb el sucre i un raig d´aigua i es  deixa coure molt tira a tira curant que no es cremi i que no quedi mai sense liquid. Ha de coure fins que tingui color de caramel.lo i al punt. 

COR DE VELLUT

ENSAÏMADA DE MÚSIC (o de torró)

 

Ingredients:

Pasta d´ensaïmada.

 

Per al farcit:

-Massapà, que en aquest cas es prepara amb 700 grs. de  sucre per quilo d´ametlla crua capolada, pell de llimona rallada, 1 cullaredeta de canyella en pols i ous per lligar. Una vegada fet se li afageixen pinyons, nous  i ametlles tot torrat i capolat.

 

Elaboració:

 S´esten la pasta per fer l´ensaïmada a la manera habitual i a la part de d´alt se li  col.loca una tira de massapà, s´enrodilla, es fa l´ensaïmada i es cou.

 

    Nota: Aquesta ensaïmada com s’ha dit, està inspirada a un dolç català conegut com pastis de músic i per lo que ens contà el pasatisser deu el nom a un dolç que feien a una  pastisseria de Barcelona a la que i anaven es músics en acabar les sevas actuacions al Paralel, (popular barri de la Ciutat  a on hi havia molta festa als  mitjans del segle passat), i com que el pastisser en aquelles hores no tenia cuïts elsl dolços lis prepera un pastis a base de fruits secs, que acompanyaven en moltes ocasions amb “Ratafia”, un licor dolçet, elaborat a partir de la maçeració de distints fruits, herbes i espècies.

Recepta de Xisco Moranta
ENSAÏMADA DE PATATA

Ingredients: 1 tassa d’aigua, 25 grs de llevat de forner o una ensaïmada crua, ½ tassa d’oli, 400 grs de patata bullida, 500 grs de farina d’ensaïmada, 200 grs de sucre, 2 ous, 50 grs de saïm i aigua.

Elaboració:

Es mescla dins un ribellet  aigua, llevat o ensaïmada i un poc de farina i es deixa que dobli el seu volum. S'afegeixen els ous i el sucre i es mescla amb la mà fins que es fongui.

S'afegeix la patata i la resta de farina. Es pasta molt, afegint un poc més de farina si fa falta i afegint un poc d’oli per tal de que se separi del ribell.
Es romp  la pasta amb bocins un parell de vegades i es torna a ajuntar. (Ha de quedar una massa fluixa però no immanejable i no s’ha d’aferrar a les mans).
Es forma una bolla , es tapa el ribell amb un drap impecable i i es deixa tovar 6 o 7 hores en un lloc arrecerat.

Es forma un rodet d’ aproximadament un metre i s'estira la pasta amb un aprimador sobre una taula ben untada d’oli d’oliva tan prima com poguem. S'escampa  amb els dits el saïm  i la forma d'embolicar és recollint la pasta cap a dins formant una corda . 

Es deixa reposar uns deu minuts  i s'estira  tant com poguem  sense que la corda es rompi. Es col·loca sobre una llauna  untada de saïm i es deixa  tovar  tota la nit ( 12 hores).

Es cou amb al forn pre encalentit 25 minuts a 150 graus fins que sigui daurada i la base sigui cuita. Es serveix  tèbia i coberta de sucre molt.

FARCIT

 Magdalena Bosch Mercant.

 

Ingredients:

·        Ametlla crua sense pelar

·        Sucre

·        Ous

·        Canyella

·        Llimona

·        Panses

 

Elaboració:

Es capolen les ametlles sense pelar i es mesclen amb els ous batuts, sucre, canyella, un poc de suc de limona i les panses. Quan ha pres consistència s’enforna dins un motlo a 170ºC durant 7 minuts.

Es pot acompanyar amb gelat de brossat.

FLORENTINO DE AVELLANA

Composición:
Base de biscuit, capa de crema “mousse” de avellana tostada, capa de crema de chocolate con leche y teja florentina.Concepto:Pastel que podemos poner dentro sano categoría de postres semifríos.
Debemos ligar los gustos de avellana con el chocolate  y el caramelizado de la teja, y unir la suavidad del "mousse" con los crujientes de los granitos de avellana y de la teja florentina.

Ingredientes:

Para el biscuit: 9 huevos, 280 grs. de azúcar, 280 grs. de harina floja y un poco de ron
Para  el “mousse”: 3.3 l. de nata, 1 kg. de avellanas tostadas y picadas en granos finos, 1080 grs. de azúcar, 50 grs.de hojas de gelatina, 1080 grs. de claras de huevo y una vaina de vainilla.

Para la crema de chocolate con leche: 1 l. de nata, 900 grs. de chocolate con leche del 40-41% de cacao.

Para la teja florentina: 340 grs. de azúcar, 80 grs. de nata, 120 grs. de mantequilla, 340 grs. de avellanas picadas gruesas y 30 grs. de harina floja.

Procedimiento:

Batir la nata y añadirle la avellana picada finamente.
Fundir al fuego las claras de huevo, el azúcar y la gelatina previamente hidratada. Calentar hasta que la gelatina esté bien fundida, raspar la vainilla y añadirla. Batir todo el conjunto.

Juntar los dos batidos y  ponerlos en moldes  forrados interiormente con tiras plásticas de acetato, en los que antes habremos puesto una base de biscuit algo enborrachada de ron.
Llenamos los moldes unos 3 centímetros dejando lugar para después añadir la crema de chocolate. Ponemos en el congelador.

Hacemos la teja florentina hirviendo la nata, el azúcar y la mantequilla hasta que empiece a espesar y añadirle la harina y las avellanas. Hornear sobre tela o papel siliconado a 180 º hasta que estén doradas. Acabar de redondearlas con un cortante redondo untado de aceite.

Para la crema de chocolate, herviremos la nata y añadiremos el chocolate picado. Emulsionamos y reservaremos en frío 24h. A  la hora de servir lo semiderretiremos en el microondas, aplicaremos sobre el molde helado hasta terminar de llenarlo y lo devolveremos al congelador.
Finalmente sacaremos antes de servir y colocaremos la teja florentina sobre el pastel.

FORMATJADA DE POLLENÇA

Ingredients: 1 kg. de farina, 4 vermells d'ou, 60 grs. de sucre, 300 grs. de saïm, 250 ml. d’oli, 250 ml. d’aigua. Van facides de crema, cabell d'àngel o confitura com si d'un rubiol es tractès.

GATÓ D´AMETLLA (Toni Morell Solivellas)

Ingredients: 8 ous , 350 grs. de sucre, 350 grs. d´ametlla capolada i ralladura de llimona.

Elaboració:

Se separen  els blanc de les gemes.  Les  gemes es mesclen  amb el  sucre fins que quedi una crema blanquinosa que fa bimbolletes. Es mescla ben mesclada amb la ametlla rallada i es reserva. Es pujen els blancs a punt de neu i es mesclen amb  la crema anterior.  S´enforna a 180º  durant  uns 45 minuts.

GATÓ DE NARANJA

Ingredientes: 3 huevos, 275 grs. de azúcar, 275 grs. de harina, levadura rápida (1/2 sobre), 250 cc. de leche, 250 grs. de aceite de oliva, canela molida, 1 vaso de zumo de toronja, 1 piel de limón rallada, manteca y un poco de azúcar glacé.

Elaboración:

En un recipiente se baten se huevos con casi todo el azúcar.

Se añaden los ingredientes uno a uno, la leche, el aceite, la canela, la harina y la levadura.

Se unta el molde con manteca y un poco de harina para que no se pegue, y se pone en el horno a 175 º durante 30 minutos. Cuando está hecho se reserva. Aparte se mezcla el azúcar que se ha reservado, con el zumo de naranja y la ralladura de limón, se lleva al fuego hasta que espese sin llegar a  hervir. Cuando ha reducido se deja enfriar y se echa sobre el pastel.

Vino:

Blanco Dulce Montecristi D.O. Navarra

GELOSIES

Ingredients:

Per a la pasta: 300 grs. de saïm, 300 grs. de sucre en pols, 6  vermells d´ou, 1 copa d´anís, 1 copa de vi sec, 1 tassa de les de café d´oli, 1 tassa de les de café de suc de taronja, la farina que agafi, devers un quilo ionfitura de moneato

Elaboració:

Es prepara la pasta mesclant  tots els ingredients.

S´estira amb una aprimador,  fan uns rotllos prims del tamany que es vulgui, es cobreix de confitura, en aquest cas de moneato, i s´adorna amb tiretes creuades de  la mateixa pasta como si fossin gelosíes.

Es couen al forn a uns 180º.C.

Nota: Aquesta pasta , és una pasta de robiol i com a tall mala de menetjar,per tant s´aconsella una vegada feta deixar-la refredar dins la gelera devers una hora abans de manetjar-la. 

Recepta de Xisco Moranta

GREIXONERA D’AVELLANES (Recetari de Pastoritx i Fra Jaume Martí Oliver)

Ingredients: 250 grs. d’avellanes,  ½ l. de llet, 150 grs. de sucre. 200 grs. de coca bamba, 4 ous, 2 claus d’especia, canyella i sal.

GREIXONERA DE BROSSAT AMB MONEATO

MªAntonia Morla Rotger

Maig de 2.018

Santa Catalina, Mao Menorca

Ingredients:

-1/5 de brossat

-1/5 de moneatos, bullits o torrats

-1K de sucre

-6 ous

-3 galletes “Maria”

-Ralladura de 1/2 llimona

-Canyella en pols

Elaboració:

   S´esclafen amb una forqueta els monetaos previament pelats i cuits i les galletes “Maria”, es remanen els ous com per fer una truita i es mesclen tots els ingredients. S´han de mesclar amb la mateixa forqueta, no amb el  turmitx, perquè quedaría massa liquid.

    Es volca la pasta dins una greixonera previament untada de mantega i farina, perquè, no s´aferri. Si es vol que la greixonera tingui una mica de crosta es  cobreix amb una fina capa de sucre mesclat amb canyella en pols.

Es fica al forn i es cou a mitja temperatura.

MANTECATS D´AMETLLA  Maria de España Bibiloni recepta de Jordi Cassasayas de 

Ca'n Frasquet.

Ingredients: 100 grs. de saïm, 100 grs. de farina, 100 grs de sucre pols i 100 grs de ametlla ben capolada(farina d´ametlla).

Elaboració :

  Es mesclen els ingredients, fins que es tengui una pasta amable. S´escampa damunt una taula de mármol o lloc on s´obraran els mantecats,   sucre en pols, se li posa la pasta damunt, aquesta  s´escampa o aprima  amb l’aprimador al  que també  se li haurà posat sucre en pols, i s´estira   fins que quedi d’un  dit de gruixa. Es  es fan els mantecats  redons  amb un motllo o la part d’alt de una copa de manera que quedin d´uns dos dits d´ample. S´enfornae a uns 160º de temperatura durant uns 10 o 15 m., en estar cuits es deixen refredar , es lleven de la llauna, es posen damunt una palangana  i es cobreixen de sucre pols.

Nota:

    Els mantecats com que tenen molt de saïm , d´aquí, el seu nom, a vegades  en fer-los el saïm es fon un poc i la pasta es mala de traballar, per això si es posa  una estona dins la gelera  en refredar-se és més bona d´obrar. Una  altra manera de no tenir problemes si la pasta sesromp , és estirar-la damunt un paper “film”  cubrir-la amb un altre tros de paper, marcar els mantecats i amb una espàtula col.llocar-los damunt  la  llauna amb la que han  d´anar  al forn.

A l´Academia s’ havien menjat dues altres vegades mantecats, els  havia  preparat na Nini Ferrer, de  les Bodegues de Binissalem  i en Miquel Pujol del Forn de sa Pelleteria, les receptes figuren al nostre terecer  llibre, però com que no eren  ben iguals, en aquest cas són d ámetlla i és un dolç magnífic l’ hem volgut incloure.

MARSALES

Xisco Moranta (Plata degustat a Tagamanent. Montuïri, el  Gener de 2007

 

Ingredients i elaboració:

 

Les marsales es preparen amb pasta de “palo”, merenga i un botonet de confitura d’ou.

 

Es col·loquen damunt una llauna que s’haurà untat amb oli, uns rodonets plans de pasta de palo de la grandària d’un tassó, en el que s’hi fa un petit cocó a la part central. Es farceix aquest cocó amb una merenga (blanc d’ou ben pujat amb sucre), es cou al forn i es remata amb un puntet de confitura d’ou de l’agrandària i forma d’un botó gros. La confitura d’ou, com s’explica als nostres llibres és una confitura que es prepara amb vermell d’ou i sucre ben mesclat i un poc cuit al foc.

OUS A LA NEU

Ingredients: Ensaïmades, vermells d´ous pujats amb sucre, sucre cremat, crema pastissera: (vermell d´ous, llet,sucre,canyella en branca, clovella de llimona)

Elaboració:

Es fa una crema pastissera bullins la llet amb la clovella de llimona i una branca de canyella. Quan bull es treu del  foc i se li mesclen els vermells d´ou remanant tira a tira fins que s´especii. Es deixa refradar i es reserva.

Es fa una merenga pujant els blancs d´ou i mesclant-los amb sucre i també es reserven.

Es col.loca dins una palanga un sostre d´ ensaïmades, aquestes es cobreixen  amb la  rema pastissera que es rega amb  poc, de sucre cremat (no massa cremat) i es completa amb una cullarada de merenga. Se li dona un cop de forn perquè agafi color. 

Recepta de Maria Mateu

PALOS DE CREMA

Xisco Moranta

Novembre  2.019

Sa Caseta Vella , Santa Margalida

 

Ingredients:

 

Per a la pasta:

1 litre d’aigua	400 g de saïm
800 g de farina fluixa	10 g de sal
22 ous

 

Per a la crema:

1 litre de llet	6 vermells d´ou
200 grs. de fécula de blar de les Ïndies	1 branqueta de cayella

 

Elaboració:

 

Per preparar la pasta:

  Es posa l’aigua i el saïm al foc, en rompre el bull s’hi afegeix tira a tira la farina i el pessic de sal mentre es va remenant amb una espàtula. Es deixa coure el temps de resar

un credo amb devoció, i després s’hi van afegint els ous ben manats de quatre en quatre, i es va remenant fins que quedi una pasta ben lligada.

Es prepara una llauna untada amb oli es col·loquen tires de pasta (del tamany i forma dels palos) a damunt ella, i s’enforna de deu a quinze minuts a forn fort, a devers uns 200º C de temperatura. En ser cuïts es treuen del forn i es deixen reposar i refredar.

 

Per a la crema:

Es posa la llet a bullir amb el sucre, la clovella de llimona i la canyella, quan bull es treu del foc i s el´incorporen els vermells d´ou ben batuts i remanant constantment, després se li afageix la fécula mesclada amb un poc de llet o aigua i es segueix remenant perquè espesi i una vegada llesta es deixa refredar.

 

Per montar els palos es xapen per la  meitat rn estar ben frets, es farçeixem amb la crema també en estar ben freda i si es vol s´unten amb un poc de sucre fus i caramelitzat.

 

 

PINYONADA (Recetari de Pastoritx i Fra Jaume Martí Oliver)

Ingredients: 250 grs. de pinyons, 100 grs. de sucre blanc, 100 grs. de sucre moreno, 1 blanc d’ou i canyella.

Elaboració:

Es meclen els pinyols  amb el sucre i el blanc d’ou sense batre,  s’afegeix un poc de canyella en pols i quan està ben mesclat es van posant cullarades de la mescla  a damunt una llauna i a sobre un paper de forn i s’enforna.

POMES BELLESA DE ROMA

Tomeu Arbona El Fornet de La Soca, segons recepte des Convent de La Puresa, recollida en es llibre d´en Tomeu:  Rebosteria Tradicional de Mallorca.

Son Nou, Consell . Desembre 2.016

Ingredients: Pomes, coca de torró ( tipus massapa), pasta de fulls, ous, canyella, sucre, moscatell i anis.

Elaboració:

Es pelen les pomes i es buiden sense arribar al fons. S´ensucren i espolsen de canyella i es farceixen amb pasta de coca de torró (també es poden farçir amb confitura de codony). Es coven al forn un poc banyades amb moscatel i un raig d´anis. Quan són cuites es deixen refredar. Es cobreixen amb pasta de fulls i es pinten amb vermell d´ou i cobreixen de sucre. Es coven durant uns cinc minuts fins que la pasta sigui ben cruixent amb el forn encalantit  abans a 180 C. 

PRIMES

Ingredients: 300 grs. de sucre, 150 grs. de saïm, una tassa d’oli, dos ous, un plat de raisons l la farina necessaria.

Elaboració:

Es mesclen tots els ingrediens i es fan unes galletes rodones, s’enfornen a 150º fins que 

comencen a tenir color.

“QUARTO EMBATUMAT” DE CHOCOLATE, PUNCH Y NARANJAS FERMENTADAS.

Introducción del plato Combinamos un dulce tÍpico Sueco a partir de chocolate y el licor sueco punch con los sabores mas tradicionales de Mallorca, caramelo salado con sal de Es Trenc, helado con naranjas y masa fermentada, aceite de oliva y las almendras

Ingredientes: para 4 personas

Para el praline de almendras:  50 gr Chocolate • 20 gr Guianduja • 12 gr azúcar • 40 gr de leche • 20 gr de yema de huevo • 20 gr de praline de almendra • 65 gr Nata • 1/2 Zest de clementina.

Para  Mousse de chocolate: • 50gr Yema de huevo • 50 gr Nata • 50 gr Leche • 25 gr Trimoline • 1 Hoja de gelatina • 125 gr Chocolate negro • 40 gr Punch • 225 gr Nata.

Para el bizcocho de aceite de oliva: • 2 Huevos • 50 gr azúcar • 30 gr Harina 55 • 60 gr Harina de almendras • 60 gr Aceite de oliva • 12 gr Baking powder • 2 gr Sal

Para la salsa de caramelo: • 35 gr azúcar • 60 gr Nata • 20 gr Mantequilla • 3 gr Sal de Es Trenc Helado de naranjas fermentadas: • 50 gr Leche • 7 gr Levadura • 10 gr Azucar • 250 gr Leche

Para el helado de naranjas fermentadas: • 50 gr Leche • 7 gr Levadura • 10 gr Azucar • 250 gr leche, 200 gr Nata • 75 gr Azucar • 25 gr Trimoline • 60 gr Yema de huevo • 2 gr Neutro • 1 Cola de gelatina • 2 Zest de naranja

Elaboración:

Calentar la leche y nata. Mezclar el azucar con la yema de huevo, añadir la leche y nata y cocer hasta 82ºc, añadir el praline, chocolate, guianduja y el zest. Turbianar hasta tener una textura fina, colocar en moldes, congelar y reservar.

 Mousse de chocolate:

Elaboración:

Con la leche, nata (50gr), yema y trimoline hacer una crema inglesa, cocer hasta 82ºc, añadir la cola de gelatina, el chocolate y el licor. Mezclar con la turmix. Semi montar la nata restante y añadir la ganache anterior cuando este alrededor de 35ºc. Mezclar, colocar en moldes con el interior de praline anterioremente elaborado en el medio, terminar de cubrir y congelar. reservar.

Bizcocho de aceite de oliva

Elaboración:

Montar los huevos con el azucar, añadir las harinas, baking powder y la sal y poco a poco el aceite de oliva. Colocar en una bandeja con papel de sulfurizado y hornear 180ºc- 15 min. Enfriar y cortar a la misma medida de la mousse de chocolate para utilizarla de base.

Salsa de caramelo

Elaboración:

Hacer un caramelo con el azúcar, añadir la nata, dejar cocer y por último añadir la mantequilla y la sal de Es Trenc. Reservar

Helado de naranjas fermentadas

Elaboración:

Mezclar la levadura con el azúcar, calentar la lecha a 40ºc y mezclar. Fermentar 30min. Con el resto de los ingredientes cocinar un crema inglesa hasta 82ºc. Cuando la crema inglesa este alrededor de 40 ºc la mezclaremos con la leche y levadura. Colocar en Paco container y congelar.

TARTA DE MANZANA , MIEL , AZAFRÁN Y CHOCOLATE.

COMPOSICIÓN:
Forro de pasta brisa , manzanas asadas con miel y mantequilla, crema de nata, huevos, azafrán y cubierta de chocolate .

CONCEPTO:
Ligar los gustos de la manzana con miel, con la miel y el azafrán de la crema, y de esta con el chocolate . La  dificultad radica en lograr el equilibrio de los diferentes gustos y el suave maridaje del azafrán con el chocolate .Ingredientes:Para la base : 650 grs. de harina floja, 400 grs. de mantequilla, 200 grs. de azúcar en polvo, 100 grs. de harina de almendra, 1 huevo y 5 grs. de sal .Para la crema : 500 grs. de nata, 200 grs. de miel, 40 grs. de azúcar, 5 yemas de huevo y 10 hebras de azafrán .Para la crema de chocolate : 480 grs. de claras de huevo, 220 grs. de azúcar, 250 grs. de leche, 250 grs. de nata, 180 grs. de yemas de huevo, 30 grs. de harina fina de maiz  "maicena" y 500 grs. de chocolate.

Elaboración :Para la base:Se amasa la mantequilla con la harina y se añade el resto de ingredientes manejando la masa en frio. Se forra un molde desmontable y se hornea hasta que  se dore.

Para la crema :

Se mezclan todos los ingredientes y se infusionan durante una hora .Para la crema de chocolate:

Se montan un poco las claras de huevo con 170 grs de azúcar .Hacemos una crema con la leche, la nata , 50 grs. de azúcar, las yemas y  la harina de maíz.Fundimos el chocolate y lo mezclamos todo.
Para las manzanas:Se cortan las manzanas peladas en octavos y se pasan por la sartén (deben quedar poco hechas ) con un poco de mantequilla y una cucharada de miel .Se ponen las manzanas sobre el  forro ya cocido y se  termina de llenar el molde con la crema Se hornea 180 º durante 25 m .Se deja enfriar y se le aplica la crema de chocolate.

TARTA DEL ARCHIDUQUE

Reproducimos la receta que publica el Archiduque Luis Salvador en uno de los tomos dedicado a  Mallorca de su  “Die Balearen” publicado a finales del 1.800, y sobre la que Tomeu Arbona, del Forn de Sa Soca, elabora el postre

    

“Sobre una bandeja grande de tierra cocida se extiende una capa muy fina de harina más fina y un poco de manteca i sobre ella se pone una capa seca de pasta real. Por pasta real se entiende una pasta de almendra molida, azúcar, canela, limón i piel de naranja. Sobre esta capa se coloca otra de albaricoques o de otras frutas o confituras i se vuelve a cubrir de pasta real. Todo esto se cubre con una especie de revestimiento elaborado con azúcar i clara de huevo batida. Ahora este pastel redondo se pone a secar al horno i se decora con confites, flores artificiales, mariposas, angelitos y otras figuras de azúcar y masa.”

Nota. El archiduque como prólogo de la receta explica que:

“Este es un pastel muy apreciado en Mallorca, que con frecuencia se regala a migos o parientes por su onomástica, como agradecimiento por favores recibidos o servicios prestados”

Nuestro pastelero la elaboro con pasta de hojaldre y la rellenó con mermelada de albaricoque como venía siendo habitual.

          

TORRÓ DE GEMMA.

Pilar Morell Marques

Ca’n Ripoll, Inca

Gener 2020

 

Ingredients:

 

·         Vermells d´ou	·         Sucre.
·         Ametlla capolada.

 

Elaboració

 Es capola l’ ametlla, es mescla amb el sucre al gust i se li afageixen vermells d´ous crus ben remanats. Lo seu es fer la mescla en calent (dins una olleta al foc, sense que agafi massa temperatura perquè en aquest cas es couria el sucre) i perquè d´aquesta manera es mesclen millor els ingredients.

 Una vegada fet el torró  es col.loca damunt una palangana una capa de devers un dit de gruixa, se li posa un poc de sucre i es crema amb una planxa. Es cobreix amb una altra capa de torró, sa li dona la forma de barra, es cobreix de sucre per tots els costats i es crema de bell nou amb una planxa.

  

Nota: Aquest torró de gemma, que és el clàssic de la nostra cuina de Nadal te la particularitat de que l´ametlla a diferència d´ altres no du res, ni pell de llimona ratllada, ni canyella, i a més té una capa intermitja de sucre cremat, lo que li dona un gust molt peculiar.