DOCUMENTS TRAMUNTANA XXI

 ASSOCIACIÓ TRAMUNTANA XXI

SESSIÓ ORDINARIA DEL MES DE DECEMBRE DE 2022 (DINAR DE NADAL)

SESSIÓ 452 ORDI DEL MES DE DECEMBRE DE 2022, DINAR DE NADAL 

Día 22 de decembre de  2022.

Son Nou de Pep Lluis Vidal Planes. Consell

Organitza: Pep Ll.Vidal Planas

Cuiners: Mimida Planas, Pep Ll.Vidal Planas, Pepe Mejias, Pedro Led, Toni Morell, Forn de Sa Plaça de Consell i Biel Morell.

Menú: Aperitiu: Espinacs amb arengada i Formatge Cala Blau de Menorca. Dinar: Carxofes amb llet, Pilotes de Mussola, Indiot de Nadal fracit de fruites. Dolç: Bolla de Nadal, Torró d´ametlla torrada.

 

Vins:

Gobillard & Fills i Lanson. Champagne

Blanc Chardonnay Blanc 2021, Toni Gelabert. D.O. Pla de Llevant

Chateau Pierrail 2018, merlot i caberne.  Bordeaux

Cream i PX

 

  Dinar de Nadal a Son Nou a on hi venim cel.lebrant aquest esdeveniment des de l´any1994 i aquest any estrenarem un menjador molt ben agomobolat per fer-hi bauxes. Com sempre els organitzadors de la dinada procuraren fer plats nadalencs, el que no és sencill degut a la quantitat de receptes que ja hem fetes però així i tot encara en trobem alguna com l´Indiot de  Nadal farçit de fruites que ens varen fer en Pedro Led que no és  la primera vegada que cuina per l´Acadèmia i en Toni Morell. Haviem menjat distintes receptes d´indiot o indiotes amb fuites (confitades, seques o simplement cuites) però cap de les anteriors tenien res a veure amb aquesta elaboració. Abans de l’indiot tastarem unes curioses carxofes amb llet parescudes a les menjades a Sarrià el febrer de 2018 i unes pilotes de mussola aguiades carregades de safrà que també foren un autèntic descobriment. Els dolços foren una Bolla de Nadal, un  dolç modern creació d´es Forn de Sa Plaça de Consell i el clàsic torró d´ ametlla torrada que des de Nadal del 1993 mai ha faltat a cap dels  nostres dinars de Nadal i del que a més juntament amb una selecció de vins dolços en ferem un present als acadèmics.

 

 

INDIOT DE NADAL (Farcit de fruites seques)

Pedro Led i Toni Morell

Desembre 2022. Son Nou , Consell

 

Ingredients: Per un indiot de 6 o 7 quilos.

Pel farçit:

-Mig kg. de salsitxes de porc tallades en bocins de uns 2 cm.

-Mig kl. de trossos de carn magra de cap de llom en bocins d’uns 2 cms.

-Albercocs de Porreres secs, al gust

-Prunes seques sense pinyol, al gust

-Dàtils sense pinyol, al gust

-Pinyons, al gust

Per l’indiot:

-1 indiot de 6 o 7 k. (millor si és famella)

-Saïm para untar

-1/2 tassó gros d´Oli d’oliva

-1/2 tassó gros de Conyac

-1/2 kg. de llimones

-Pebre bo i sal

-Aigo

 

Elaboració:

  El dia abans de cuinar-lo es  posen tots els ingredients del farçit dins  un bol amb una part de conyac i una d´aigua, tinguent en compte que el xarop ha de cobrir be els ingredients perquè els albercocs i les prunes absorbesquin part del suc i s’inflin. Els fruits secs es posaren en funció del gust de cadescú i del tamany de l’animal

  Es dia següent es cola es separen els ingredients i es reserva el líquid.

  S´adoba l índiot amb sal i pebre bo i es cus la pell del coll i de la  part de darrera  deixant  en aquestes zones dos forats per omplir-lo.

  S’omple amb els ingredients del farçit per els forats que s´han deixat  pressionant be el material, un pic ple l animal es cus   tancant-lo bé.

   Amb una xaringa, se li injecta a l’indiot el líquid que  s´ha reservat del farciment per tota la seva superficie, embatumant-lo després  amb saïm i regant-lo amb el suc de las  llimones.

  Es col.loca l´indiot dins una rostidora  i se li afegeix mes conyac i un tassó d’aigua.

  Es cou  al forn a 180º de temperatura, si pot ser amb aire millor, i es va regant  amb el suc   de tan en quant i durant tota la cocció, si la salsa s’acaba  s’hi afegeix més aigua  perquè no s’eixugui. Mentre cou se li dóna  una o dues voltes perquè cogui be per tots els costats  i passat un temps  es punxa en diferents parts per veure si encara treu suc sanguinós,  lo que indicarà si està cuit o encara falta.  Si se cremen molt les ales i les cuixes es poden cobrir amb paper d’alumini per evitar-ho. Un indiot d’uns 6 a 7 kg. , com el que s´emprà per fer aquesta recepta torba en ser cuit unes tres hores aproximadament.

  Quan sigui  cuit es  treu d´es forn, es posa damunt una post i es trinxa. Primer es lleven les ales que  es tallen en dos trossos i la resta de les carns en bistecs  fins que es col.loquen dins una palangana plantosa,  el farçit es  mescla amb el suc i es treu dins un  recipient més fondo a  part perquè cadescú agafi el que vulgui.

  Acompanyarem l´indiot amb uns moneatos de Nadal fets amb una recepta del convent de les monjes Benedictines de Manacor

 

MONEATOS DE NADAL

Toni Morell i Pedro Led, segon recepta de les Monjes Benedictines del Convent de Manacor.

Desembre 2022. Son Nou , Consell

 

Ingredients:

-Moneatos

-Farina

-Oli

-Vi dolç

-Sucre

-Canyella

-Aigua

 

Elaboració:

Es bullen els moniatos amb la pell deprés d´haver-los fet ben nets. Es tallen a trinxes  llargues i es fregeixen.

Es posen dins una rostidora o greixonera plana que pugui anar al forn, però abans es prepara una salsa feta amb vi dolç, sucre, canyella (al gust) i aigua. Amb aquesta salsa s´esquitxen els moneatos i la resta es posa a la mateixa rostidora o greixonera, se li dóna un cop de forn i estan llets, per servir.

Nota. Aquets moniatos, com altres que figuren als nostres llibres són molt bons per acompanyar carns al forn com porcelles, baldanes o indiots com va ser el cas del dinar de Son Nou que els ferem per acompanyar un Indiot amb fruites seques .

 

ESPINACS AMB ARENGADA

Mimida Planas, Pep LL. Vidal Planas i Pepe Mejías  

Desembre 2022. Son Nou , Consell

 

Ingredients:

-Espinacs

-Arengades

-Vinagreta

 

Elaboració:

 Es torren les arengades després d´haver-lis llevat las butzes, se lis lleva la pell i es fan les polpes. Es fan nets el espinacs , es tallen com per ensalada es tractés i es col.loquen dins un  plat. Es cobreixen amb les  polpes de les arengades i es rega amb una vinagreta feta amb oli, vinagre, sal pebre bo i un poc de mostassa. Es menja fred.

 

 

PILOTES DE MUSSOLA,

Mimida Planas, Pep LL. Vidal Planas i Pepe Mejías  

Desembre 2022. Son Nou , Consell

 

Ingredients:

Per a les pilotes:

-Mussola

-Herba sana

-Julivert

-Alls

-Ous

Pebre bo i sal

Farina per arrebossar

Oli per fregir         

Per a l´aguiat:

Cebes

Tomàtigues

Alls

Llorer

Brou de peix

Safrà, sal i pebre bo

Patates

 

Elaboració

  Es prepara  un brou amb la mussola cencera, caps i espines, unes cebes, unes tomàtigues de ramellet i un poc de julivert. Es treu la mussola quan quasi és cuita, es fan les polpes que es reserven tornant las espines i els cap al brou. Quan el brou esta llest es cola i es reserva.

Amb les polpes de la mussola, julivert ben capolat , uns alls al gust, herba-sana prebe bo, sal i uns ous , es fan les pilotes. Una vegada fetes es passen per farina, es fregeixen i es reserven.

Es prepara un sofrit amb ceba, tomàtiga, uns alls i unes fulles de llorer, En estar confitat se li afegeixen las  patates tallades (millor rompudes que tallades), a cantons, es deixen que coguin uns minuts amb el sofrit i se li afegeix el brou de peix, just que el cobresqui. Es deixa coure i en esser quasi cuites les patates se li afageix, safrà al gust i les pilotes, es deixa que es confiti  tot plegat uns deus minuts i es tindrà llest per treure a taula.     

 

Nota: La mussola es un peix molt interesant i avui en dia poc valorat a diferència d´altres indrets entre ells Andalussia conegut com a “cazón”, i que preparen en adob. La mussola es un peix  blanc, molt gustós, de carn pitjada, poca grassa i cartilaginosa , es de la família dels taurons i se li assembla però es més petit.

Aquest tipus de peixos s’anomenen “bestina” L´Acadèmia que recordem només ha menjat mussola dues vegades una a l´illa de Cabrera el juny de 1999  “Panades de mussola” (veura el nostre tercer llibre) i l´altra a l´illa de la Dragonera el juny de 2003 “Mussola frita i freda amb patates i grells” (veura el nostre quart llibre) 

 

SESSIÓ ORDINARIA DE MES DE NOVEMBRE DE 2022

 

SESSIÓ 451 ORDINARI DEL MES DE NOVEMBRE DE 2022

Día 25 de novembre de  2022.

Bodegues José L. Ferrer, Binissalem

Organitza: Antònia Mª Torres Oliver

Cuiners: Antònia Mª Torres i Juan Pinel

Menú: Aperitiu: Croquetes de Porc negre amb sobrassada de Mallorca. Dinar: Bonítol Balear en escabetx, safarnària i pa moreno (sopes), Escaldums d´Indiot amb pomes i peres. Dolç: Tarrina de taronges amb ametlles de Mallorca. Tòfones

 

Vins: Blanc Montluis Sur Loire 2020 AOC, France

Capricho Divino Brut Nature 2019, Albacete. D.O. Manchueta

Negre Coupage 110, Vins Nadal. Binissalem. V.T. Mallorca

Semi dolç Il Vino dell Amore, Petalo Moscato. Veneto. Italia

 

DINAR DE PRESENTACIÓ DE N´ANTÒNIA MARIA TORRES OLIVER COM A MEMBRE DE L´ACADÈMIA.

Aquest final del mes de noviembre un día  plujós com pertoca a la temporada en que ens trobam, en el pis d´adalt de la Bodega Veritas de las Bodegues J.L. Ferrer de Binissalem escampant la vista damunt las vinyes que ja anaven perdent les fulles, na Antònia Mª Torres ens organitzà el seu dinar de presentació a la Acadèmia i com han fet els seus predecesors  que han entrat darrerament a la nostra associació o va voler fer ajudada i agombolada pels amics. n´Antònia Torres  ens va fer un dinar  variat i amb plats ben mallorquins relacionats amb els seus records  i profesió, plats als  que com ens va dir, lis volgué “ donar una volta” per dar-lis un caire de modernitat.      L´ajudà a fer el dinar en Juan Pinel,xef de l’hotel Saratoga, un jove amb una ja llarga experiencia profesional i  una gran projecció, el seu home en Ramón Garcia i las seves amigas Silvia Terrades, Eva Contestí, Cristina Pascual i Cristina Mora, eren molts perquè el dinar va ser complicat i lis dugué molte feina.

CROQUETES DE PORC NEGRE Y  SOBRASSADA DE MALLORCA

Juan Pinel, xef del Hotel  Saratoga.

Novembre .022. Bodegues José L. Ferrer, Binissalem

 

Ingredients (Per a 6 persones)

 

•   400gr de carn magre de Porc Negre

•   40gr de sobrassada de Mallorca

•   20gr camaiot

•   3 cebes

•   2 pastanagues

•   1 brot d´api

•   2 all

•   1’5 de llet cencera

•   70gr de farina

•   3 fulles de gelatina

•   100gr de mantega

•   3 ous

•   Sal i Pebre bo

•   Panko o Pa rallat

 

Elaboració:

Es posa a coure  el magre de porc amb 1 ceba, 2 pastanages, el brot  d´api i 2 litres d´aigua. quan és cuit es cola, s´ermicola la carn i es reserva juntament amb el brou a on ha bullit.

Es prepara un sofrit amb les altres  2 cebes i els 2 alls tallats tot a quadrets petits, la mantega i un raig d´oli. Es deixa coure i que es confiti a foc fluix d´uns  25 a 30 minuts.

  Se l´incopora la sobrassada i el camaiot tallat en daus petits i se li dóna unes remenades  un altre parell de minuts. Se li afageix la farina i es deixa que es torri un poc i després  uns 300 dl. del brou  a on s´ha bullit la carn i es deixa reduir. Se li afageix tira a tira i remanant la llet, sal i pebre bo i es deixa coure de bell nou a baixa temperatura uns 30 o 35 minuts. Una vegada es comprova que la pasta està llesta se li afageixen  las 3 fulles de gelatina hidratades i reposades dins  una palangana.

   Es fan bolles rodones de la pasta d´uns  25 a 30º cada una, s’arrebossen amb farina, ou i pa rallat o  “panko”. Es fregeixen dins oli amb abundància a uns 180º de temperatura, han de quedar ben cruixents.

  Notes: “Panko”  significa “mica de pa” i això és lo que és, un pa rallat tractat molt habitual a la cuina oriental.

  Aquestes croquetes quan es menjan i es romp l’arrebossat resulten  claretes  per l´efecte de la gelatina que quan es fregeix la croqueta  per l´efecte de la temperatura es licua.

 

 

BONITO BALEAR AMB ESCABETX DE TARONJA, SAFARÀARIA I PA MORENO

Juan Pinel, xef del Hotel  Saratoga i Antònia Mª Torres

Novembre 2022. Bodegas Jose L. Ferrer,Binissalem

 

Ingredients (Per a 6 persones)

 

•   400 gr de boní net i sense espines

•   5 dent d´alls

•   2 Cebes

•   2 Pastanagues

•   4 fulles de llorer

•   1 brot de tem (farogola)

•   50 gr vinagre de poma

•   30 gr vinagre de Xerès

•   250 ml. d´aigua

•   300 ml suc de taronja

•   200  ml d´oli d´oliva verge extra

•   Les pells de 2 taronjes

•   100 gr de safarnària

•   1 escarola

•   Bleda roja

•   2 Figues

•   100gr de sucre

•   1 cullarada sopera de pebre bord

•   10 bolles de prebe bó

•   1  sofrit (ceba tendra)

•   40 ml de vi blanc

•   Pa moreno (Sopes).

•   Sal

•   Gel

Elaboració:

Para l´escabetx: Es fa ben net el  bonítol, es lleven les espines i es reserven els lloms. Es prepara un aigua-sal amb 70 grs. de sal per litre d´aigua  i gel. Se li afageix el bonítol i es deixa reposar uns 10 min.  A continuació es treu de l´aigua-sal, s’assequen els lloms i es tallen en daus.

S´adoben amb sal i pebre els daus, es marquen a temperatura alta i es reserven.

En el mateix recipient  a on s´ha marcat el bonítol s´hi afageix l´oli i les verdures. Una vegada ofegades (uns 8 minuts) se l ´incorporan les bolles de pebre, i el pebre bord i es deixa que es torri un poc. Després se li afageixen els  40 ml de vi blanc i es deixa reduir a la meitat, a continuació, se l´incorporen els vinagres i es deixa coure tot un altre minut.

Por altre costat  es redueix el suc de taronja a la meitat i s´incorpora al   escabetx. S´afageix el llorer, la pell de 1 taronja, el tem i l´aigua i es deixa coure  d´uns  20 a 25 minuts a mitja temperatura. S´incorpora el bonítol i es deixa refredar.

A part es fregeixen a una paella  unes llesques fines  de pa (sopes), fins que quedin grenyals.

Es talla la pell de taronja en juliana i es blanqueja fins a dues vegades. Es cou a una olla amb   mig litre d´aigua i  150º de sucre.

 La safarnària, es talla molt fina, es cou amb aigua 2 minuts, es cola i es posa en remull  amb gel per aturar la cocció. Es talla  el sofrit en juliana i es reserva amb  aigua i gel.

   Una vegada fet l´escabetx, es separa el bonítol, les verdures i el suc i s´emplata, col.locant els daus de bonítol dins cada  plat, damunt cada dau se li posa un trosset  d´escarola fresca, un de pell de taronja ,una fulla de  bleda roja, safarnària i figa. Es salteja el conjunt amb l ´escabetx de taronja i es cobreix amb la sopa de pa cruixent i el sofrit tallat en juliana. Es rega amb un raig d´oli d´oliva i es decora (i sala) amb flor de sal.

 

 ESCALDUMS D’INDIOT AMB POMES I PERES

Antònia Mª Torres

Novembre 2022. Bodegues Jose L. Ferrer,Binissalem

 

Ingredients (Per 6 persones)

·         1 indiot de bon tamany tallat a trossos

·         8 prunes seques

·         3 pomes

·         3 o 4 peres

·         1/2 tassó de vi de Xerès

·         Pebre bo i sal

·         Farina per arrebossar

·         Oli per fregir

·         Patates

Per a  la picada:

·         Julivert

·         Alls

·         Ametlles torrades

·    

Elaboració:

S’enfarinen les tallades d’indiot i se’ls hi lleva la farina que sobra. Es fregeixen poc a poc per tal de que es daurin.

 Es posa la greixonera al foc amb un poc d’oli  la ceba ben tallucada i la sal, es remena amb una cullera de fusta, fins que la ceba quedi daurada.

 

Es prepara  un picadillo d´all, julivert i ametlles torrades, es reserva.

  Quan la ceba esta feta, s’afegeix la carn i el vi de Xerès i es deixa coure un poc. Després se li afegeix aigua, que no cobreixi del tot les peces de carn  i es deixa coure fins que aquestes siguin tendres,  es rectifica de sal si li fa falta.

 

 A la mitja hora de bullir se li posa un poc del picadillo i es tasta i rectifica fins que te el gust correcte.

Un deu minuts abans de estar llest el plat, es pelen i tallen a trossos las peres i pomes i s’afegeixen a la greixonera juntament en las prunes seques.

 

Es tallen patates en forma rodona,  es fregeixen i poc antes d´apagar el foc s´incorporan als escaldums.

 

TERRINA DE TARONGES DE SÓLLER AMB AMETLLA DE MALLORCA

AntÒnia Mª Torres

Novembre 2022. BodegUEs Jose L. Ferrer, Binissalem

 

Ingredients: (Per A 6 persones)

·         Taronjes

·         8 fulles de gelatina

·         150 grs. de sucre en pols

Elaboració:

Es pelen i tallen 10 taronges en grells, millor si son taronges sense pinyols, per tal de que quedi més net. Es recolleix el suc que sobra i s´afegeix al de les 2 taronges més.

S´encalenteix  el suc de taronja amb 150 grs de sucre ( o al gust) .

S´afegeix la gelatina ( que s’haurà posat en remull abans) i s´encalenteix.

Es col.loca dins la terrina, de forma alternada, els grells de taronja i el suc gelatinitzat. Es deixar quallar cada capa d´uns  12 a15 minuts a la gelera. Quan s´han posat totes las capes s´ha de mantenir unes 12 hores la tarrina a la gelera abans de servir.

Se serveix  cobert amb praliné d´ametlla.

 

Praliné

 

Ingredients:

·         500 grs. d´ametlla mallorquina

·         250 grs. de sucre

Elaboració:

Es torren les ametlles i es reserven.

A una pella es col·loquen les ametlles torrades i se l´his afegeix el sucre per tal de que es facin “garrapinyades”. S’estén la mescla damunt una taula i es deixa refredar.Una vegada freda, es tritura i s’afegeix un poc d’aigua fins que quedi la textura cremosa interesada.

 

TÒFONES

Antònia Mª Torres

Novembre 2.022. BodegUEs Jose L. Ferrer, Binissalem

 

Ingredients:

·         400 gr. de xocolata negra Valor de cobertura (2 pastilles)

·         100 gr. de mantega

·         400 ml. de nata líquida

·         4 gemmes d’ou

·         Un raiget generós  de licor (ron, brandi o xerès)

·         Fideus de xocolata, cacau en pols o ametlla capolada per recobrir ls tòfones.

Elaboració:

Posar al bany maria la nata, la matega en trossets i la xocolata també trossajada remoure fins tenir una pasta homogénea. Retirar del foc i deixar refredar.

Quan està quasi fred se li afageixen las gemmes d´ou, una a una i sempre remanant, el resultat ha de ser una pasta esponjosa i sólida.

Afagir el licor al gust i deixa reposar dins la gelera entre tres i quatre hores hores. Quan està freda la pasta es fan bolletes amb l´ajuda de una cullereta. Una vegada fetes es recubreixen amb els fideus o pols de xocolata o amb  l´ametlla capolada segons els gusts.

Es posen a la gelera perquè agafin consistència fins el moment de servir.