SESSIÓ
451 ORDINARI DEL MES DE NOVEMBRE DE 2022
Día
25 de novembre de 2022.
Bodegues
José L. Ferrer, Binissalem
Organitza:
Antònia Mª Torres Oliver
Cuiners:
Antònia Mª Torres i Juan Pinel
Menú:
Aperitiu: Croquetes de Porc negre amb sobrassada de Mallorca. Dinar: Bonítol
Balear en escabetx, safarnària i pa moreno (sopes), Escaldums d´Indiot amb
pomes i peres. Dolç: Tarrina de taronges amb ametlles de Mallorca. Tòfones
Vins:
Blanc Montluis Sur Loire 2020 AOC, France
Capricho
Divino Brut Nature 2019, Albacete. D.O. Manchueta
Negre
Coupage 110, Vins Nadal. Binissalem. V.T. Mallorca
Semi dolç Il
Vino dell Amore, Petalo Moscato. Veneto. Italia
DINAR
DE PRESENTACIÓ DE N´ANTÒNIA MARIA TORRES OLIVER COM A MEMBRE DE L´ACADÈMIA.
Aquest
final del mes de noviembre un día plujós com pertoca a la temporada en
que ens trobam, en el pis d´adalt de la Bodega Veritas de las Bodegues J.L.
Ferrer de Binissalem escampant la vista damunt las vinyes que ja anaven perdent
les fulles, na Antònia Mª Torres ens organitzà el seu dinar de presentació a la
Acadèmia i com han fet els seus predecesors que han entrat darrerament a
la nostra associació o va voler fer ajudada i agombolada pels amics. n´Antònia
Torres ens va fer un dinar variat i amb plats ben mallorquins
relacionats amb els seus records i profesió, plats als que com ens
va dir, lis volgué “ donar una volta” per dar-lis un caire de
modernitat. L´ajudà a fer el dinar en Juan Pinel,xef
de l’hotel Saratoga, un jove amb una ja llarga experiencia profesional i
una gran projecció, el seu home en Ramón Garcia i las seves amigas Silvia
Terrades, Eva Contestí, Cristina Pascual i Cristina Mora, eren molts perquè el
dinar va ser complicat i lis dugué molte feina.
CROQUETES DE PORC NEGRE Y SOBRASSADA DE MALLORCA
Juan Pinel, xef del Hotel
Saratoga.
Novembre .022. Bodegues
José L. Ferrer, Binissalem
Ingredients (Per a 6 persones)
•
400gr
de carn magre de Porc Negre
•
40gr
de sobrassada de Mallorca
•
20gr
camaiot
•
3
cebes
•
2
pastanagues
•
1
brot d´api
•
2
all
•
1’5
de llet cencera
•
70gr
de farina
•
3 fulles
de gelatina
•
100gr
de mantega
•
3
ous
•
Sal
i Pebre bo
•
Panko
o Pa rallat
Elaboració:
Es posa a coure el magre de porc amb 1
ceba, 2 pastanages, el brot d´api i 2 litres d´aigua. quan és cuit es
cola, s´ermicola la carn i es reserva juntament amb el brou a on ha bullit.
Es prepara un sofrit amb les altres 2 cebes i
els 2 alls tallats tot a quadrets petits, la mantega i un raig d´oli. Es deixa
coure i que es confiti a foc fluix d´uns 25 a 30 minuts.
Se l´incopora la sobrassada i el camaiot
tallat en daus petits i se li dóna unes remenades un altre parell de
minuts. Se li afageix la farina i es deixa que es torri un poc i després
uns 300 dl. del brou a on s´ha bullit la carn i es deixa reduir. Se li
afageix tira a tira i remanant la llet, sal i pebre bo i es deixa coure de bell
nou a baixa temperatura uns 30 o 35 minuts. Una vegada es comprova que la pasta
està llesta se li afageixen las 3 fulles de gelatina hidratades i
reposades dins una palangana.
Es fan bolles rodones de la pasta
d´uns 25 a 30º cada una, s’arrebossen amb farina, ou i pa rallat o “panko”.
Es fregeixen dins oli amb abundància a uns 180º de temperatura, han de quedar
ben cruixents.
Notes: “Panko” significa “mica de pa” i això és lo que
és, un pa rallat tractat molt habitual a la cuina oriental.
Aquestes croquetes quan es menjan i es romp l’arrebossat
resulten claretes per l´efecte de la gelatina que quan es fregeix
la croqueta per l´efecte de la temperatura es licua.
BONITO BALEAR AMB ESCABETX DE TARONJA, SAFARÀARIA I PA MORENO
Juan Pinel, xef del
Hotel Saratoga i Antònia Mª Torres
Novembre 2022. Bodegas
Jose L. Ferrer,Binissalem
Ingredients (Per a 6 persones)
•
400
gr de boní net i sense espines
•
5
dent d´alls
•
2
Cebes
•
2
Pastanagues
•
4
fulles de llorer
•
1
brot de tem (farogola)
•
50
gr vinagre de poma
•
30
gr vinagre de Xerès
•
250
ml. d´aigua
•
300
ml suc de taronja
•
200
ml d´oli d´oliva verge extra
•
Les
pells de 2 taronjes
•
100
gr de safarnària
•
1 escarola
•
Bleda
roja
•
2
Figues
•
100gr
de sucre
•
1
cullarada sopera de pebre bord
•
10
bolles de prebe bó
•
1
sofrit (ceba tendra)
•
40
ml de vi blanc
•
Pa
moreno (Sopes).
•
Sal
• Gel
Elaboració:
Para l´escabetx: Es fa ben net el bonítol, es
lleven les espines i es reserven els lloms. Es prepara un aigua-sal amb 70 grs.
de sal per litre d´aigua i gel. Se li afageix el bonítol i es deixa
reposar uns 10 min. A continuació es treu de l´aigua-sal, s’assequen els
lloms i es tallen en daus.
S´adoben amb sal i pebre els daus, es marquen a
temperatura alta i es reserven.
En el mateix recipient a on s´ha marcat el bonítol
s´hi afageix l´oli i les verdures. Una vegada ofegades (uns 8 minuts) se l
´incorporan les bolles de pebre, i el pebre bord i es deixa que es torri un
poc. Després se li afageixen els 40 ml de vi blanc i es deixa reduir a la
meitat, a continuació, se l´incorporen els vinagres i es deixa coure tot un
altre minut.
Por altre costat es redueix el suc de taronja
a la meitat i s´incorpora al escabetx. S´afageix el llorer, la pell
de 1 taronja, el tem i l´aigua i es deixa coure d´uns 20 a 25
minuts a mitja temperatura. S´incorpora el bonítol i es deixa refredar.
A part es fregeixen a una paella unes llesques
fines de pa (sopes), fins que quedin grenyals.
Es talla la pell de taronja en juliana i es
blanqueja fins a dues vegades. Es cou a una olla amb mig litre
d´aigua i 150º de sucre.
La safarnària, es talla molt fina, es cou amb
aigua 2 minuts, es cola i es posa en remull amb gel per aturar la cocció.
Es talla el sofrit en juliana i es reserva amb aigua i gel.
Una vegada fet l´escabetx, es
separa el bonítol, les verdures i el suc i s´emplata, col.locant els daus de
bonítol dins cada plat, damunt cada dau se li posa un trosset
d´escarola fresca, un de pell de taronja ,una fulla de bleda roja, safarnària
i figa. Es salteja el conjunt amb l ´escabetx de taronja i es cobreix amb la
sopa de pa cruixent i el sofrit tallat en juliana. Es rega amb un raig d´oli
d´oliva i es decora (i sala) amb flor de sal.
ESCALDUMS
D’INDIOT AMB POMES I PERES
Antònia Mª Torres
Novembre 2022. Bodegues
Jose L. Ferrer,Binissalem
Ingredients (Per 6 persones)
·
1 indiot de bon tamany
tallat a trossos
·
8 prunes seques
·
3 pomes
·
3 o 4 peres
·
1/2 tassó de vi de Xerès
·
Pebre bo i sal
·
Farina per arrebossar
·
Oli per fregir
· Patates
Per a la picada:
·
Julivert
·
Alls
·
Ametlles torrades
·
Elaboració:
S’enfarinen les
tallades d’indiot i se’ls hi lleva la farina que sobra. Es fregeixen poc a poc
per tal de que es daurin.
Es posa la
greixonera al foc amb un poc d’oli la ceba ben tallucada i la sal, es
remena amb una cullera de fusta, fins que la ceba quedi daurada.
Es prepara
un picadillo d´all, julivert i ametlles torrades, es reserva.
Quan la
ceba esta feta, s’afegeix la carn i el vi de Xerès i es deixa coure un poc.
Després se li afegeix aigua, que no cobreixi del tot les peces de carn i
es deixa coure fins que aquestes siguin tendres, es rectifica de sal si
li fa falta.
A la mitja hora de bullir se li posa un poc
del picadillo i es tasta i rectifica fins que te el gust correcte.
Un deu minuts abans
de estar llest el plat, es pelen i tallen a trossos las peres i pomes i
s’afegeixen a la greixonera juntament en las prunes seques.
Es tallen patates
en forma rodona, es fregeixen i poc antes d´apagar el foc s´incorporan
als escaldums.
TERRINA DE TARONGES DE SÓLLER AMB AMETLLA DE MALLORCA
AntÒnia Mª Torres
Novembre 2022. BodegUEs
Jose L. Ferrer, Binissalem
Ingredients: (Per A 6 persones)
·
Taronjes
·
8 fulles de gelatina
· 150 grs. de sucre en pols
Elaboració:
Es pelen i tallen
10 taronges en grells, millor si son taronges sense pinyols, per tal de que
quedi més net. Es recolleix el suc que sobra i s´afegeix al de les 2 taronges més.
S´encalenteix
el suc de taronja amb 150 grs de sucre ( o al gust) .
S´afegeix la
gelatina ( que s’haurà posat en remull abans) i s´encalenteix.
Es col.loca dins
la terrina, de forma alternada, els grells de taronja i el suc gelatinitzat. Es
deixar quallar cada capa d´uns 12 a15 minuts a la gelera. Quan s´han
posat totes las capes s´ha de mantenir unes 12 hores la tarrina a la gelera abans
de servir.
Se serveix
cobert amb praliné d´ametlla.
Praliné
Ingredients:
·
500 grs. d´ametlla
mallorquina
· 250 grs. de sucre
Elaboració:
Es torren les ametlles
i es reserven.
A una pella es
col·loquen les ametlles torrades i se l´his afegeix el sucre per tal de que es
facin “garrapinyades”. S’estén la mescla damunt una taula i es deixa
refredar.Una vegada freda, es tritura i s’afegeix un poc d’aigua fins que quedi
la textura cremosa interesada.
TÒFONES
Antònia Mª Torres
Novembre 2.022. BodegUEs
Jose L. Ferrer, Binissalem
Ingredients:
·
400 gr. de xocolata negra Valor de cobertura (2 pastilles)
·
100 gr. de mantega
·
400 ml. de nata líquida
·
4 gemmes d’ou
·
Un raiget generós de licor (ron, brandi o xerès)
·
Fideus de xocolata, cacau en pols o ametlla capolada per recobrir
ls tòfones.
Elaboració:
Posar al
bany maria la nata, la matega en trossets i la xocolata també trossajada remoure
fins tenir una pasta homogénea. Retirar del foc i deixar refredar.
Quan està
quasi fred se li afageixen las gemmes d´ou, una a una i sempre remanant, el
resultat ha de ser una pasta esponjosa i sólida.
Afagir el
licor al gust i deixa reposar dins la gelera entre tres i quatre hores hores.
Quan està freda la pasta es fan bolletes amb l´ajuda de una cullereta. Una
vegada fetes es recubreixen amb els fideus o pols de xocolata o amb
l´ametlla capolada segons els gusts.
Es posen
a la gelera perquè agafin consistència fins el moment de servir.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.