Agraïm a la pastisseria Ca'n Molinas de Valldemossa canmolinas.com la donació que juntament amb la bodega José Luis Ferrer de de Binissalem vinosferrer.com han fet de les famoses coques de patata que es servirán com a postres al dinar de Nadal que organitza la fundació Zaqueo a l'església dels Caputxin de Palma.
Referente de la gastronomía mallorquina en la recuperación y divulgación de su legado gastronómico y enológico, haciendo inmersiones en antiguos recetarios familiares, publicaciones periódicas y obras literarias. También da apoyo a nuevas interpretaciones y representaciones de los platos clásicos, así como a nuevas elaboraciones siempre basadas en el esmero y la excelencia, con especial atención a los productos autóctonos o de cercanía como base del éxito de la cocina de esta tierra.
domingo, 24 de diciembre de 2017
sábado, 23 de diciembre de 2017
DONACIÓ COMERCIAL VERA
- Agraïm de tot cor a Comercial Vera, www.comercialvera.eu a Manolo en particular i a tot el seu equip, la donació de la carn necessària per elaborar les 250 racions d’escaldums per el dinar de Nadal que tradicionalment organitza la Fundació Zaqueo a l’església dels Caputxins de Palma.
- Moltes gràcies i Bon Nadal.
martes, 19 de diciembre de 2017
LA COCINA DE LA NAVIDAD MALLORQUINA
LA COCINA DE LA NAVIDAD MALLORQUINA
por Gabriel Morell Solivellas, Presidente de la Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca. Extracto del libro Historia y evolución de la cocina de Mallorca
Lechonas, pavos, almendras y chocolate eran
los ingredientes en los que se basaba nuestra clásica cocina navideña. Cocina,
que al igual que la pascual –aunque en menor medida- quedaba condicionada por el
ambiente religioso cristiano-católico y sus liturgias.
Se
iniciaban las fiestas con la asistencia, por parte de los devotos –en aquellos
años la mayor parte de la población-, a la misa de Maitines o del Gallo. Siendo
esta función religiosa un largo oficio en el que se cantaba la Sibil·la
y se recitaba el Sermó de La Calenda (dos de las tradiciones más
antiguas del ritual cristiano de Mallorca), que finalizaba a altas horas de la
noche. Los asistentes al oficio, al salir de la iglesia –entonces para poder
comulgar era necesario estar por lo menos tres horas sin haber comido nada-,
volvían a tener apetito y era costumbre que, al llegar a casa, se hiciera un
resopón consistente, en la mayoría de los casos, en una chocolatada.
Al chocolate –que se dejaba preparado antes
de ir a maitines- le acompañaban pastas para untar, las más
características de las cuales eran las cocas de Navidad (elaboradas con leche,
huevos, harina, levadura a cuyos elementos se les añadían patatas hervidas o
chicharrones). Ocasionalmente se recurría también a las ensaimadas, “quartos”,
eses, “madritxos”, etc.
Un substitutivo del chocolate, generalmente
en casas acomodadas, era la “Salsa de Nadal” (Salsa de Navidad). Es éste
un plato consistente donde los haya, nutritivo y reconfortante para la fría
noche navideña. La Salsa de Navidad procede de la cocina medieval en el que
predomina el uso casi abusivo de las especies, conjugándose los sabores
agridulces. Se elabora a partir de un caldo de pollo, pavo o gallina, de pierna
de cordero e incluso pata de ternera, al que se le incorporan almendras
tostadas y molidas, yemas de huevo, azúcar, canela y especies tales como la
pimienta. Plato sólido, espeso, de cremosa solidez que solía tomarse en plato
sopero o taza, acompañado de barquillos de vainilla, enrollados sobre una
plancha caliente. Todavía hoy se consume, por estas fiestas, más por tradición
que por devoción, en unas pocas casas de la antigua nobleza de Mallorca.
Otro sustitutivo del chocolate lo constituía,
en algunos lugares muy concretos de la Isla (Santa María, Consell y Santa
Eugénia), la “llet d’ametlla” (leche de almendra). Ésta era una
preparación que solían, tiempo atrás, elaborar los Franciscanos Mínimos del
Convento de Santa María del Camí formando parte de su dieta habitual ya que la
Orden prescribía el ayuno y la abstinencia durante todo el año, por lo que en
lugar de tomar la leche de procedencia animal, consumían la de almendras.
Llegadas las fiestas de Navidad hacían partícipes a sus devotos y protectores, de
la citada leche que se tomaba escaldando en ella rebanadas de Coca de Navidad.
Esta leche de almendra que sigue consumiéndose en la noche de Navidad en
algunas casas, esencialmente en aquellas en las que hay raíces de los citados
pueblos, se suele confeccionar con almendras crudas molidas con agua y azúcar,
a la que se añaden polvos de almidón y un panecillo blanco, aromatizándola con
canela y piel de limón, dejándola cocer largamente sobre el fuego hasta que ha
espesado suficientemente. Según algunas recetas que podemos encontrar en
libretas manuscritas, se recomendaba utilizar una olla nueva cada año para su
elaboración.
Al día siguiente, día de Navidad, se
celebraba la gran comida familiar por excelencia. Los pavos y los capones
constituían el eje central sobre el que giraba todo el menú.
Las recetas de pavo y capón, típicas de estas
fiestas navideñas, son de complicada elaboración y de gran sofisticación
perteneciendo casi todas ellas a la cocina señorial. En estas recetas
intervienen frecuentemente elementos dulces, como turrones y frutas naturales o
confitadas, utilizados para el relleno. Si bien, en ocasiones, se comía el pavo
guisado al estilo de los “escaldums”. De estos pavos y capones procedían
los caldos que configuraban la mayoría de los primeros platos del menú de
Navidad. En algunas familias, especialmente en el mundo rural, se
recurría a la lechona asada en substitución de las aves.
Debido al hecho de que en la Isla se celebra
la segunda fiesta el día 26, era asimismo costumbre, como lo era en Pascua, que
en tal día se repitiese la fiesta para que asistieran a ella los familiares que
no habían podido estar el día de Navidad. La costumbre ancestral era que la
familia se reuniera en la casa de los abuelos paternos y, al día siguiente, en
casa de lo abuelos maternos, con el fin de que el menú no se repitiera en días
consecutivos. Tenemos en Mallorca toda una serie de platos que típicamente
solían cocinarse en estas fechas. Entre estos últimos podemos encontrar, los
Canalones de Navidad, algún arroz o cocido específico de estas fiestas, vol-au-vents,
pescados rellenos, las lechonas asadas y, por encima de todos, los fiambres
bien especialmente de pavo o lechona, acompañados con huevos hilados, gelatinas
y frutas confitadas.
Por último, debemos hacer mención especial de
los postres típicos de estas fiestas, que, como en toda España, eran y siguen
siendo los turrones, pero en especial de aquellos genuinamente nuestros que se
elaboraban en las casas particulares con almendras.
La preparación de los turrones llevaba su
tiempo. Cuando se recogían las almendras ya se reservaban unos sacos para su
elaboración. Cuando llegaba el momento, se cascaban estas almendras separando
la cáscara del fruto (“besó”). Éste se escaldaba para poder quitarle la
piel de color marrón que lo rodea. Una parte se tostaban en el horno para luego
hacer con ellos el turrón de almendra tostada (estilo Jijona), la salsa de
Navidad y el “Tambor d’Ametlla” (guirlache). Con las crudas se elaboraba
la típica “Coca de Torró” (coca de turrón), el relleno del pavo, la
leche de almendra y los turrones de yema que, a veces, se cubrían de azúcar que
en el momento de servir se quemaba con una plancha ardiente. En ocasiones
también se preparaban algunos “amargos” (pastelillos de almendra, en cuya
receta se incluían algunas almendras amargas).
Asimismo había casas en las que se elaboraban
turrones artesanalmente, sustituyendo las almendras por avellanas, castañas,
coco o chocolate.
Estos dulces, los turrones, son antiquísimos
en buena parte del mundo. Inicialmente endulzados con miel pasaron,
posteriormente, a incorporar el azúcar bien sustituyendo a la miel o bien
añadiéndose además de ella. Toledo, junto con Venecia y Chipre y algún otro
lejano país, se disputan el honor de haber sido los inventores del turrón o de
su antecesor, el mazapán.
Hasta donde conocemos, en Mallorca, a
mediados del s. XV, nuestros antepasados ya eran consumidores de turrones, que
elaboraban, comercializaban y vendían mayoritariamente en las farmacias, ya que
los farmacéuticos combinaban su actividad de preparación de pócimas o
medicamentos, con la más grata actividad de la confitería y la licorería. En
aquellas fechas, no obstante, el turrón no era tan popular como lo es en
nuestros días, sólo tenían acceso a él las clases pudientes.
Como ya hemos dicho en alguna otra ocasión,
no hace más de doscientos años que se inició la introducción, aquí en la Isla,
del cultivo intensivo del almendro y fue a partir de estas fechas cuando el
turrón se instituye en el dulce indispensable de las mesas navideñas.
Queda por comentar el día de Reyes como
última fiesta del ciclo navideño. La fiesta de Los Magos, no tenía ningún menú
especial como tampoco lo tenían ni la Nochevieja o de fin de año ni el día de Año
Nuevo, lo que no quiere decir que no se hicieran ágapes de gran categoría.
Consideramos que vale la pena, asimismo, dejar constancia que, para la noche de
Reyes, se elaboraban en las pastelerías y desde los años 50 del s.XX, toda una
serie de golosinas con las que sorprender a los niños a la mañana siguiente:
caramelos, bombones, monedas, cigarrillos y botellitas de champagne de
chocolate y, finalmente, carbón (azucarillo de color negro) en alusión a que
alguno no se había portado demasiado bien durante el año o al hecho de que ya
fuera un poco mayor y no esperara, de cara al futuro, demasiadas cosas. Más
modernamente, junto a esos dulces, se dejaban también cazuelitas de sopas
mallorquinas o de arroz, huevos fritos, frutas confitadas, todo ello elaborado
con mazapán o yemas de huevo con azúcar. Algunas de ellas eran auténticas obras
de arte de nuestra selecta repostería. El “Roscón de Reyes”, importado de la
península que, muy modernamente, se sirve como postre de la comida de Reyes,
constituye, hoy, el broche final a nuestra gastronomía navideña.
Las de Navidad eran unas fiestas esperadas y
deseadas, aquellas en que aparecían gentes de las que hacía tiempo no se tenían
noticias. Las fiestas en que, saliéndose de la rutina, se comía muy bien y se
elaboraban platos esperados durante todo el año. Eran unos días especiales que
requerían una gastronomía también especial. Hoy, perdido mayoritariamente el
significado religioso y familiar de la fiesta, perdidas buena parte de nuestras
costumbres ancestrales, en detrimento de otras foráneas que invaden y desplazan
nuestros hábitos, nuestras tradiciones y nuestra cultura, las fiestas de
Navidad han perdido la mayor parte de su significado. Se han convertido en un
evento esencialmente comercial, ayudado todo ello por el moderno marketing de
las grandes superficies, la facilidad de los desplazamientos y la abundancia y
variedad de productos alimentarios que tenemos al alcance de la mano durante
todos los días del año y por tanto de platos que pueden confeccionarse. Solamente
algunas familias más nostálgicas mantienen en la Isla nuestras ancestrales
tradiciones gastronómicas navideñas, y sólo ellas siguen cocinando los platos
cuyas recetas daremos en este apartado. Una buena parte de las familias, con
más o menos participantes celebran la Navidad en restaurantes, en los cuales se
comen con hartazgo unos platos en los que generalmente el único factor a
destacar es el astronómico precio “navideño” que por ellos se paga.
A modo de sugerencia transcribimos algunas recetas:
Nota: Los Vol-au-vents, podemos comprarlos en una pastelería de confianza o hacerlos con masa de hojaldre.
CREMA DE CASTAÑAS
Ingredientes: (para 5 personas) 1,5 litros de caldo de pollo, 200 grs. de castañas tostadas y peladas, ¼ de litro de nata líquida, ¼ de litro de leche, 2 yemas de huevo, 200 grs. de mantequilla, sal y pimienta.
Elaboración:
Se funde la mantequilla a poco fuego y se añade, la nata, la leche y las castañas y se pasa por la batidora hasta que las castañas queden muy finas. Una vez todo batido se añaden las yemas de huevo, sal, pimienta y se mezcla. Finalmente se calienta el caldo y se va añadiendo la crema resultante, procurando que no se corte.
A modo de sugerencia transcribimos algunas recetas:
VOL-AU-VENT DE GAMBAS Y RAPE
Ingredientes: Vol-au-vents, gambas, rape, cebolla, tomate, vino blanco, coñac, sal, pimienta, aceite de oliva y guindilla.
Elaboración:
Pelamos las gambas y quitamos los huesos al rape. Sellamos el rape con vino blanco en una sartén. Hacemos un sofrito con cebolla cortada muy pequeña y poca tomate. Añadimos las gambas y el rape al sofrito junto con una copa de coñac caliente y un poco de vino blanco. Ponemos al punto de picante y sal y dejamos cocer durante un cuarto de hora.
Nota: Los Vol-au-vents, podemos comprarlos en una pastelería de confianza o hacerlos con masa de hojaldre.
CREMA DE CASTAÑAS
Ingredientes: (para 5 personas) 1,5 litros de caldo de pollo, 200 grs. de castañas tostadas y peladas, ¼ de litro de nata líquida, ¼ de litro de leche, 2 yemas de huevo, 200 grs. de mantequilla, sal y pimienta.
Elaboración:
Se funde la mantequilla a poco fuego y se añade, la nata, la leche y las castañas y se pasa por la batidora hasta que las castañas queden muy finas. Una vez todo batido se añaden las yemas de huevo, sal, pimienta y se mezcla. Finalmente se calienta el caldo y se va añadiendo la crema resultante, procurando que no se corte.
CAPÓN A LO "REI EN JAUME"
Ingredientes: para unas 25 personas, 2 capones de 4 Kg ., 250 grs. de panceta, manteca de cerdo, 250 grs. de almendras crudas y peladas, 300 grs. de pasas, 200 grs. de piñones, 2 boniatos amarillos grandecitos, 3 manzanas y 1 vaso de jerez.
Elaboración:
Se cuecen los capones en un buen caldo (podría ser el caldo de la sopa) ligeramente, que no quede completamente cocido. Se sacan del caldo.
En una cazuela sofreír con trocitos de panceta y manteca de cerdo, las almendras, pasas, piñones, las manzanas peladas y cortadas a cuartos y los boniatos cortados a trozos pequeños, se bañan con el jerez y se sigue friendo hasta que esté todo bien dorado.
Se rellena el capón se cose la apertura y se dora en la cazuela con la manteca que resta.
Se lleva al horno untado de manteca. Una vez en el horno se va regando con el caldo mientras se confita.
MANZANAS BELLEZA DE ROMA
Tomeu Arbona El Fornet de La Soca, según receta del Convento de La Pureza, recojida en eL libro "Rebosteria Tradicional de Mallorca".
Ingredientes: Manzanas, coca de turrón ( tipo mazapán), masa de hojaldre, huevos, canela, azúcar, moscatel y anís.
Elaboración:
Se pelan las manzanas y se vacían sin llegar al fondo. Se azucaran y espolvorean con canela y se rellenan con pasta de coca de turrón (también se pueden rellenar con mermelada de membrillo). Se ponen al horno bañadas con un poco de moscatel y un poco de anís. Cuando están cocidas se dejan enfriar. Se cubren con la masa de hojaldre, se pintan con yema de huevo y se cubren de azúcar. Se llevan al horno precalentado a 180º durante unos cinco minutos hasta que la masa esté crujiente.
TORRÓ FLUIX (Turrón blando)
Ingredientes: 500 grs. de almendras mallorquinas y 350 grs de azúcar en polvo.
Elaboración:
Se escaldan las almendras, las pelamos y tostamos horno. No tienen que quedar excesivamente cocidas. Las dejamos enfriar y molemos a máquina. Añadimos el azúcar y volvemos a pasar por la moledor, las veces necesarias hasta que quede una masa fina.
Se forran los moldes con papel sulfurizado de forma que, una vez llenos, el papel baste para cubrir la superficie de la barra, porque no debe quedar en contacto directo con el aire y el papel tiene que absorber el aceite que soltarà la masa.
Se llenan los moldes con las masa de almendras, pulsando con la mano para que no se formen burbujas de aire y alisando la superficie para que quede nivelada. Se tapa cubre la superficie con el trozo de papel que sobresale y se guardan eln la despensa durante al menos dos semanas antes de consumirlo.
Elaboración:
Se escaldan las almendras, las pelamos y tostamos horno. No tienen que quedar excesivamente cocidas. Las dejamos enfriar y molemos a máquina. Añadimos el azúcar y volvemos a pasar por la moledor, las veces necesarias hasta que quede una masa fina.
Se forran los moldes con papel sulfurizado de forma que, una vez llenos, el papel baste para cubrir la superficie de la barra, porque no debe quedar en contacto directo con el aire y el papel tiene que absorber el aceite que soltarà la masa.
Se llenan los moldes con las masa de almendras, pulsando con la mano para que no se formen burbujas de aire y alisando la superficie para que quede nivelada. Se tapa cubre la superficie con el trozo de papel que sobresale y se guardan eln la despensa durante al menos dos semanas antes de consumirlo.
sábado, 16 de diciembre de 2017
SESSIÓ DEL MES DE DESEMBRE DE 2017
SESSIÓ DEL MES DE DESEMBRE DE 2017
El passat dijous 14 de Desembre celebrarem el darrer dinar de l'any a Son Nou de Consell, residencia de la família Vidal. Ja s'ha convertit en una costum, celebrar el dinar de Nadal a Consell a on en Pep Lluís amb l'ajuda de la seva mare procuren fer-nos unes elaboracions úniques de plats nadalencs.
El passat dijous 14 de Desembre celebrarem el darrer dinar de l'any a Son Nou de Consell, residencia de la família Vidal. Ja s'ha convertit en una costum, celebrar el dinar de Nadal a Consell a on en Pep Lluís amb l'ajuda de la seva mare procuren fer-nos unes elaboracions úniques de plats nadalencs.
També com de costum per aquest dinar en Pep Lluís es recolça amb el seu amic Julio Garcia Ramis d'Ayreflor, cuiner amateur, molt creatiu i amb una gran capacitat per lligar elaboracions clàsiques fins aconseguir uns plats únics i perfectement equilibrats.
Començarem amb un aperitiu de raoles d'espinacs, recepta secreta de Ca'n Jaume Artesans del mercat de l'Olivar acompanyat amb un "champagne" Lason Imperial.
El dinar va
consistir amb una duquesa de carabassa i ceba lligada amb beixamel de brou i acompanyada amb endivia que la seva amargura va contrarestar la dolçor de la pasta i el farciment de la duquesa.
El segon plat, va ser una creació d'en Julio especialment elaborada per l'Acadèmia. consistent en dos lloms de moll d'una gradaria inusual, meticulosament desespinats i que entre i entre duien dos farcimets diferents, un de tomàtiques de ramallet fetes al forn i sobrasada amb unes fulles de moraduix i una altra de ceba i esclata-sangs. Va ser un plat molt reconegut i alabat pels assitents.
Es va acompanyar amb un ví blanc de la D.O. Pla i Llevant monovariatal de vionyer concretament Galdent 2013 de Ca'n Majoral d'Algaida.
Es va acompanyar amb un ví blanc de la D.O. Pla i Llevant monovariatal de vionyer concretament Galdent 2013 de Ca'n Majoral d'Algaida.
Continuarem amb unes perdius aguiades amb nous i acompanyades amb moniatos al forn. Aquesta elaboració dels moniatos és clàsica de la casa Vidal Planas. ja que acompaña sempre els rostits de Nadal, es fan al forn a 120º durant 2 hores amb aigua, saïm i sucre
i es van banyant amb el seu suc de tant en tant.
Es va acompanyar d'un altre vi, en aquest cas negre, de la D.O. Pla i Llevant enomenat Illenc d'en Toni Gelabert de Manacor tant aquest ví com l'anterior són vins ecològics.
Es va acompanyar d'un altre vi, en aquest cas negre, de la D.O. Pla i Llevant enomenat Illenc d'en Toni Gelabert de Manacor tant aquest ví com l'anterior són vins ecològics.
Els postres varen
ser:
Braç de castanyes amb textures al més pur estil francés, segons assistents molt lligats al país veí. Una elaboració de Jaume Oliver del Forn de Ca'n Salem d'Algaida situat en un carreró darrere l’Església. ês tracta d'una pastisseria d’autor que aposta per la professionalitat i l’amor al producte i defuig de conservants, additius i precuinats. Molt apreciades són les seves panades de peix, croissants de mantega, cremadillos i, molt especialment, la ensaïmada de xocolata blanc i nous.
També hi hagué com cada any torró d'ametla fet per Biel Morell, que aquest any va tenir el detall d'obsequiar-nos a tots amb una escudella de fang plena del preciat dolç.
Braç de castanyes amb textures al més pur estil francés, segons assistents molt lligats al país veí. Una elaboració de Jaume Oliver del Forn de Ca'n Salem d'Algaida situat en un carreró darrere l’Església. ês tracta d'una pastisseria d’autor que aposta per la professionalitat i l’amor al producte i defuig de conservants, additius i precuinats. Molt apreciades són les seves panades de peix, croissants de mantega, cremadillos i, molt especialment, la ensaïmada de xocolata blanc i nous.
També hi hagué com cada any torró d'ametla fet per Biel Morell, que aquest any va tenir el detall d'obsequiar-nos a tots amb una escudella de fang plena del preciat dolç.
i per acabar, també com de costum mandarines de l'hort de Son Nou.
Els Vins:
Château Lauvignac 2014 Sauternes Bordeaux
Els Vins:
Château Lauvignac 2014 Sauternes Bordeaux
Pedro
Ximénez 1927 Bodegas Alvear D.O. Montilla-Moriles. Montilla Córdoba
Acabarem amb els obsequis; en Casín nicolasjoyeros.com ens obsequià amb un gra de raïm amb l'inscripció 2018, que és la seva particular i tradicional forma de desitjar un feliç any nou als seus amics.
S'acabà el dinar repartins unes litografies d'en Joan Vich dedicades de la portada del llibre Crónica i Receptari 2011-2016 editat per l'Acadèmia i presentat el passat mes de Juny.
S'acabà el dinar repartins unes litografies d'en Joan Vich dedicades de la portada del llibre Crónica i Receptari 2011-2016 editat per l'Acadèmia i presentat el passat mes de Juny.
RECEPTES:
DUQUESES
MOLLS
PERDIUS
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