SESSIÓ ORDINARIA DEL MES DE SETEMBRE DE 2021 I ELECCIÓ DE NOUS MEMBRES DE L'ACADÈMIA.

Ses Cases de Sa Font Seca (Bunyola)

Organitzen: Perico GdT Guasp, Perico GdT Garcias i Toni Darder

Cuinen:  Perico GdT Guasp, Perico GdT Garcias i Toni Darder, Ignasi Venzala i Emili Garcia  Pastisser: Angel Cortés

MENÚ

Aperitius:

Cruixents de peus de porc

"Cocochas" de bacallà amb ou curat

Dinar:

Burballes de rajada

Gall de Sant Pere amb salsa de picornells

Floquet de vadella amb reducció de carn i patata farcida de tumbet

Postres:

Ensaïmada amb figues i gelat de figues seques

Vins:

Cava 90 2016 Bodegas J.L. Ferrer Bodegas José Luis Ferrer Binissalem D.O. Binissalem

La Bilicleta Voladora Negre 2019 Bodegas German R. Blanco D.O. Rioja

Velo Blanc www.tiannanegre.com Binissalem  I.G.P. Vi de la Terra Mallorca

Chateau Auzias Cabardes 2019-2017 Negre Languedoc-Roussillon (França)

Monastrell Dolç  Bodegas Olivares D.O. Jumilla (Murcia)

El passat divendres dia 24 de setembre es van celebrar eleccions a nous membre de l'Acadèmia resultant elegits:

ASSUMPCIÓ MORANTA PERICÀS, Infermera, especialitzada en nutrició

FANNY PONS NICOLAU, Farmacéutica,  Especialista en  dietética nutrició y dietoterapia.

ANTONIA MARIA TORRES OLIVER, Biòloga, Directora técnica de la IGP de la Sobrassada y secretaria de su Consejo Regulador.

JOAN    NADAL NADAL, Mestre d’obres, pescador i cuiner (jubilat)

CRISTINA ZAFORTEZA FORTUNY, Directora d'empreses turístiques.

ANTONI MORAGUES JAUME, Enguinyer informàtic - Especialització en gestió de les tecnologíes de la informació i i comunicacions i en gestió i planificació sanitaria

Una vegada que tothom va haver votat passarem al dinar.

CRUIXENT DE PEUS DE PORC

Ingredients:

Peus de porc

·         Llorer

·         Oli de girasol

·         Taronja,

·         Sal gruixada

·         Sal i pebrebò

Elaboració:

Es xapen per la meitat els peus de porc i es netetgen amb aigua fresca. Es bullen amb la sal, el pebrebò i les fulles de llorer. En ser cuits es deixen refredar i es desosen. S’uneixen les dues meitats ja desosades i s’enboliquen ben fotr amb paper de “film” de manera que quedin en forma cilíndrica i es guaden dins de la gelera.

Una vegada ben fred i que la gelatina ha cuallat, es lleva el paper i es fan llesquen ben primes, es posen al forn i es deshidraten a 65º durant 10 0 12 hores.

Una vegada dehidratades es poden guardar dins un pot durant setmanes.

Es fregeixen amb oli ben calent, guanyen molt de volum i no han de quedar massa cuites.

Se serveixen decorades amb ratlladura de taronja i sal gruixada.

“COCOCHAS” AL PIL PIL AMB VERMELL D’OU CURAT

Ingredients:

·         3 q. de “cocochas de bacallà”

·         2 lts d’oli d’oliva suau

·         1 cabeça d’alls

·         2 pebres de cirereta

·         Sal

Per a l’ou curat

Ous

500ml. de salsa de soia

100 ml. de ponzu

200 ml. de vi blanc sec

25 ml. de brandi Suau

 

Elaboració

S’encalenteix tot l’oli i es fregeixen els alls i els pebres de cirereta,  llaminats, es treuens i s’espera que l’oli sigui tebi. Es posen les  “cocochas” dins l’oli es es deixa que amillin tota la gelatina, es treuen i es lliga amb ajuda d’un colador o remanant de manera que el brou vagi girant sempre en el meteix sentit, en estar lligat es posen a din de la salsa “pil pil” les “cocohas” els alls i esl pebres de cirereta

Dels ous curats:

Se separen els blancs dels vermells dels ous, es posen en remull en la mescla de tots el ingredients i es deixen curar durant 90 minuts.

 

BURBALLES DE RAJADA

Ingredients: ( Per a 8 persones)

 

·         1 de Rajada 5kg

·         2 porros

·         2 pastanagues

·         2 cebes

·         6 tomàtigues de ramellet

·         1 Ql. de morralla

·         1 Ql. de buraballa arrisada de Porreres.

·         Sal

·         Oli de Oliva

·         Pebre bord

·         3 alls

·         Julivert

·         Sípia

·         16 gambes

·         Api

 

Elaboració:

Es talla la rajada amb tres parts, el cos i les dues aletes.

Es talla la ceba, el porro, la tomàtiga i l’api. Se sofregeix amb oli, una vegada sofregit se li posa  el cos, i una vegada sofregit s’afegeix  aigua.

Quan tot això ha bullit, es retira el cos, per retirar-li tota la carn possible.

Al brou se li afegeix  la morralla, quan tot això ha bullit, es cola tot i es torna posar al foc.

Dins el brou es  posen las aletes, quan han bullit es retiren per llevar-li tota la carn possible.

Es reserva el brou. Es talla la sípia en petits trossos i se sofregeix. Una vegada sofregida s’incorpora el brou.

Es fa una picada amb el julivert i els alls i una vegada feta es posa un poc a tot el brou.

Es posa a encalentir el brou amb la sípia, quan està a punt de ebullició es posa la rajada.

En faltar dos minuts per acaba,  s’incorpora la carn de la rajada i les gambes i es deixa bullir dos minuts més.

 

 

GALL DE SANT PERE AMB SALSA DE PICORNELLS

Ingredients: (Per a 10 persones)

 

·         6 Ql. de Gall de Sant Pere

·         1 Ql. de picornells

·         9 tomàtigues de ramallet.

·         4 cebes  

·         Alls Nata

·         6kg 1kg 9 und

·         2 cabeçes d’alls

·         500ml de nata

 

Elaboració:

 

Per començar es talla el Gall de Sant Pere a tires. Es posa a un plat i es reserva.

Es talla la tomàtiga a “bronoise”, se salpebre i es posa a foc baix que es vagi fent poc en estar cuita es tritura i reserva.

Es tallen els alls i les cebes en “bronoise”, una vegada tallat, ea posen els alls al foc, que es vagin fet.

És important fer primer els alls i després les cebes, perquè no tenen el mateix temps de cocció. Una vegada estàn fets els alls es posa la ceba i es deixa que  es faci poc a poc.

Una vegada tot això cuit, es posa la salsa de tomàtiga, i es mescla bé.

Quan tot això està ben mesclat s’afegeixen tots els picornells, se salpebre i es deixa que es facin.

Es posa  un paella al foc amb oli i es torren la tallades de peix, mentre el gall es fa s’incorpora un poc de nata a la salsa per lligar.

 

FLOQUET DE VADELLA AMB REDUCCIÓ DE CARN I PATATA FARCIDA DE TUMBET

Ingredients: (per a 6 persones)

·         3 floquets (6 talls).

·         Oli d’oliva

·         Prebrebò

·         Sal de cocó

·         Reducció de carn

Per a la patata farcida

·         6 patates grosses

·         2 albergínies mitjanceres

·         1 pebre vermells

·         3 alls

·         Salsa de tomàtiga

·         Oli de julivert.

 

 

Elaboració:

S’unten els trossos de carn amb oli d’oliva i pebrebò, se’ls dóna un massatge i es deixa reposar durant unes hores.

Es marquen  dins d’una paella sense més oli que el que ja tenen i es reserven.

S’esmitgen les patates sense pelar i es posen a bullir durant uns 8 m. amb aigua i un poc de sal, no ha de quedar fetes, nomes amb la textura que ens permeti buidar-les. Transcorregut el temps es posen amb aigua freda i es buiden de manera que quedin amb les parets de o més d’un centímetre, es fregeixen amb abundant oli d’oliva i es reserven.

Es tallen les albergínies a quadradets i es fregeixen dins oli  amb un poc de sal, en estar fregides es retiren i es deixen degotar. Dins de´l mateix oli es fregeix el pebre vermell tallat de la mateixa manera i els allls esclafat i en estar es treu i també es deixa degotar. Es lleva tot l’oli de la paella, es mesclen les albergínies amb els pebres, es posen dues cullarades de salsa de tomàtiga i es deixa durant uns minuts que confiti tot plegat.

Es lleven els alls, es posa bé de sal i pebrebò i s’umplen les patates d’aquesta farsa, es tapen les patates amb la resta de salsa de tomàtiga i es posa al forn durant 5 minuts a 120º perquè acabi de confitar. Abans de servir es posa un raig d’oli de julivert.

Es posen els bocins de floquet al forn a 200º durant 6 minuts, es tallen a medallons i sels hi posa per damunt una cullarada de reducción de carn (veure recepta a l’apartat de salses).

Nota:

El floquet és aquell tall de carn comunament conegut entre els carnissers com el "Pito de Entranya", o també com a xiulet. És un tall no gaire estès entre els consumidors per la seva carn fibrosa que, si no saps com fer-la servir pot ser difícil de mastegar, a més que sol haver-hi poca quantitat d'aquest tall d’uns 800 grs, cada tal es divideix en dues parts de la forma aproximada d’un rellom de porc. No  hem de confondre amb l'entranya que utilitzen a l’Argentina i aquesta va a continuación.

 

REDUCCIÓ DE CARN

Ingredients:

·         1 kg. De coa de bou

·         250 gr. d'ossos de vedella,

·         1 carcassa de pollastre

·         100 gr. xulla

·         1 pastanaga

·         2 cebes

·         farigola, moraduix, clau d’olor.

·         Mantega

·         Vi dolç tipus PX o Palo

 

Elaboració:

En una palangana de forn, s’unta amb mantega  la carn tallada a daus i els ossos trossejats.

Es posa a daurar al forn calent, remoguent sovint fins que el conjunt hagi adquirit  color rostit. Mentrestant, es posen a una graella les verdures tallades a rodanxes de 4 mm. de gruix,

La xulla i es col.loca tot sobre els ossos i la carn ja daurats. S’aparta lleugerament de foc i deixar uns 10 minuts a temperatura suau per provocar l'exsudació de la humitat de les verdures. Es tira a la palangana de forn un tassó d'aigua i s’endú a ebullició per dissoldre els sucs caramelitzats.

Un cop finalitzada l'exsudació de la verdura, s’aboca el desglasar  i deixar reduir gairebé íntegrament, s’ha de repetir aquesta operació 2 vegades.,, tirant novament aigua tenint bona cura a aturar la reducció en el moment en què les últimes gotes del líquid que es va espessint representin, a l'inclinar la brasera, una cullerada, aproximadament.

Aquest procediment rep el nom de "glacejat". Es finatliza la preparació banyant amb els 2,5 L. d'aigua, les herbes i un poc de sal. En començar que el líquid a bullir, s’ha d’escumar.

Es deixa coure lentament per espai de 5 hores com a mínim. Haurà arribat, llavors, el moment de passar el suc per un tamís a fi i recollir aquest fons en una cassola.

Es deixa reposar durant 15 minuts i s’elimina el greix. Quan el suc o fons hagi quedat fred, s’aboca en un recipient colant a través d'un drap. Es guarda normalmente al cogelador en porcions petites.

Abans d’utilitzar d’encalenteix i es posa un poc de vi o palo , es fa reduïr novament i es posa un poc de mantega por donar-li brillo.