Comptavem amb un ingredient especial, llebres, pero també especial per el fet de com havien estat caçades, ho havien estat de una forma molt peculiar, un art ancestral com es la cetreria, havien estat caçades amb l'ajud d'un falcó per la zona d'Esporles. Així idò les seves carns no tenien les nefastes consequencies de la caça de tro, carns rompudes i amb presencia molesta a més de insalubre de plom.
Pero a part del ingredient, que ha estat molt important, la sapiencia d'en Joan Font, l'astucia d'en Pep Ferregut i la creativitat del seu fill Pepe Llorenç, han fet tres grans plats partint d'una mateixa materia prima. Un frit suau i espectacular, uns fideus, inspirats en les clàsiques burballes d'es Pla, pero en aquest cas seques, i un escabetxo molt original, amb fruits secs, basat amb una recepta d'en Jaume Noguera d'Esporles que no va poder acompanyar-nos per la mort del seu germà (al cel sia).
Au idò aquí teniu les receptes de la jornada:
Sessió del dia 27 de Febrer
de 2015
Organitzen: Joan Fons I Pep Ferragut
Cuinen: Joan Fons, Pep Ferragut, Pepe Llorenç Ferragut
Lloc: Es Cos Nou
(Binissalem)
ENTRANTS:
ALADROCS (“boquerones”) FREGITS
Ingredients: Aladrocs, farina,
oli d’oliva i sal.
Elaboració:
Es netetjen els aladrocs, es
lleven les butzes i els caps, s’enfarinen i es fregeixen dins oli d’oliva.
FRIT DE LLEBRE
Ingredients: Es frit de les
llebres, pebre vermell, fonoll, patates, pebre coent, pebrebò, oli d’oliva i
sal.
Elaboració:
Es netetjen bé les carns es
talla tot ben petit (frit i verdures) i es fregeix. A part es fregeixen les
patates, en estar es mescla i es deixa coure tot plegat a fí de que les patates
agafin el gust.
B
VINS:
Brut Veritas 2014 Bodegues
J.L. Ferrer D.O. Binissalem (Binissalem) Mallorca.
Viva la Pepa. Manzanilla
Bodegas Sanchez Romate Hnos. S.A. D.O. San Lúcar de Barrameda (Jerez de la
Frontera)
DINAR
RATJADA FREGIDA AMB CAMES ROJAS
Ingredients: Ratjades, farina,
oli d’oliva, sal, cames rojas, tomàtigues, alls, oli i mostassa.
Elaboració:
Es fan bocins de ratjada d´uns cuatre dits, s’enferinen,
es fregeixen dins oli d’oliva i es reserven. Es netetjen les cames rojas i
també es reserven. Es fa una salsa amb tomàtiga pelada i capolada, alls ben
picats, oli d’oliva i mostassa. Es posa dins el plat la ratjada i a part les
cames rojas banyades amb la salsa.
VI:
VIOG, Blanc Viogner 2013 Bodegues Sumarroca D.O. Penedés
FIDEUS
SECS DE LLEBRE AMB VERDURES
Ingredients: Lloms de llebre,
ceba, tomàtiga, carcasses de pollastre i de llebre, fetges de llebre, pèsols,
carxofes, monjetes perones (planes), verdures per el brou, fideus nº4, oli d’oliva, sal, alls i julivert.
Elaboració:
Es fa un sofrit amb cebes,
alls i tomàtigues, s’afegeixen les tallades de llom i es reserva. Es fa un brou
amb les carcasses i algunes verdures i es deixa coure durant dues hores.
Es fa una picada amb els fetges
torrats, alls, julivert i un poc de brou.
Es posen els fideus a dins
la paella amb el sofrit, es fregeixen un poc, s’afegeix el brou, les verdures i finalment la
picada.
VI:
Es
Pujols de María Magnum 2008 (Cabernet Sauvignon, Merlot i Sirà) Bodegues Galmés
i Ferrer D.O. Pla i Llevant (Petra) Mallorca
ESCABETXO DE LLEBRE I TORDS
(Recepta d’en Jaume Noguera)
Ingredients: Cuixes i braços de llebre, tord cencers, pastanaga, escalunyes, ginebró,
clau, pebrebò en gra, canyella, tem, romaní,sal, oli d’oliva, vinagre de
Xerés, vinagre de poma, panses, aubercocs, secs, prunes, seques, figues seques,
panses, pinyons i vi d’Oporto.
Elaboració:
Es trempa la carn amb sal i pebrebò. Es tapa d’oli i
vinagre (per cada litre d’oli ¼ l. de vinagre meitat de poma i meitat de Xerés)
Es tapa amb paper d’alumini y es posa a molt poc foc
fins que la carn és cuita. S’afegeixen les verdures i les herbes, molt poca
canyella, un brot de tem i un de romaní, es deixa coure una altre vegada fins que es
cuita la verdura.
A part es posen al foc tots els fruits secs tapats amb
vi d’Oporto fin que estiguin ben abeurats.
Vi:
Pedra 2013 Rosat
Ecològic 2013 (Mantonegre) Bodegues J.L.
Ferrer D.O. Binissalem (Binissalem) Mallorca.
FORMATGE CABRALES
AMB FRUITS SECS, POMA I CONFITURA D’AUBERCOCS.
TAST:
Formatge de forma cilíndrica irregular d’uns 2 q. de
pes per peça. Té una escorça, blanca,
prima i aferradissa, de color gris amb zones grogues i vermellosses. Pasta semi
blanca ambre amb petits ulls verds i blauvessos de textura extramadament
cremosa i untuosa.
Al nas es molt intens i agradable amb olor a làctics i
fongs.
En boca es fondent, lleugerament pastós i picant
intens, blau, elegant amb sabor làctic complexe i equilibrat. Molt persistent.
Elaborador: El Teyedu D.O.P. Cabrales Arangas de
Cabrales
Llet crua de vaca amb 6 mesos de curació en coves
Premi: Mejor Queso de España 2013
VI:
Lustau, Palo Cortado Solera Reserva D.O. Jerez (Jerez de la Frontera)
