SESSIÓ DEL DIA 29 DE
SETEMBRE DE 2017
Lloc: Son Mesquida Nou (Algaida)
Organitza: Toni Morell Solivellas
Cuiners: Pep Morell, Tomeu Arbona, Toni Morell, Jaume Llull i María España
Organitza: Toni Morell Solivellas
Cuiners: Pep Morell, Tomeu Arbona, Toni Morell, Jaume Llull i María España
De tornada de l'estiu en Toni Morell va ser l'encarregat d organitzar el primer dinar de tardor, va triar el mateix lloc a on l'any 2011 va fer el seu dinar de presentació a l'Acadèmia. Son Mesquida Nou, és una possesió d’Algaida amb la que en Toni té vincles familiars. Els derrers anys ha estat reconvertida en habitatge vacacional i a més s’hi realitzen events exclusius.
Persona compromessa amb el llegat familiar rebut i amb les tradicions, és un dels membres més puristes de l'Acadèmia i com a tal sempre, rera les jornades que organitza hi ha un llarg i serios procés de recerca, procurant sempre cercar recepetes antigues de la nostra cuina i aprofitant els productes de temporada.
www.sonmesquidanou.com
Persona compromessa amb el llegat familiar rebut i amb les tradicions, és un dels membres més puristes de l'Acadèmia i com a tal sempre, rera les jornades que organitza hi ha un llarg i serios procés de recerca, procurant sempre cercar recepetes antigues de la nostra cuina i aprofitant els productes de temporada.
www.sonmesquidanou.com
MENÚ
Escabetxo de llampuga
DINAR
Timbal de macarrons
Ro.lo pinyonat
Timbal de macarrons
Ro.lo pinyonat
DOLÇOS
Coca de
Figues (Forn Fondo)
Gelat de
Ametlla (Gelats Neu d’Or de Felanitx)
Mantecats
de Son Mesquida
Raïm i Formatge Don Picón (Conca)
VINS
Gramona Le
Cuveé 2013 Brut D.O. Cava
Negre Galmés
i Ferrer D.O. Pla i Llevant (Mallorca)
Vins
Generosos:
Palo cortado,Barbadillo
Palo cortado,Barbadillo
PX, La Gitana.
Most de
Manto Negre en fermentació
Bodega J.L. Ferrer (Binissalem)
Es mesclen tots els ingredients
www.fornfondo.es
GELAT D'AMETL.LA
La fàbrica de gelats Neu d'Or de Felanitx es una antiga empresa familiar molt implantada a la seva zona, Es gelat d'ametl.la torrada, no té llet i únicament acompañen l'aigua (substitut de la neu que s'emprava abans) subre i canyella.
Bodega J.L. Ferrer (Binissalem)
ESCABETXO DE LLAMPUGA (senses espines)
Ingredients: Llampugues, cebes, pastanagues, alls, fulles de llorer, 1 tasssó de vi blanc, 1 tassó de vinagre de poma, 1 tassó d'oli, farina, sal, pebrebò en pols i en gra.
-
Elaboració:
Es fan netes les llampuges, se lis lleva la pell i totes les espines, es fan trossos no massa grossos (de mossegada), se sal-pebren, es pasan per farina, es fregeixen
(no massa) amb el tasso d´oli i es
reserven dins una greixonera.
Dins el mateix oli,
es fregeixen amb alls i les fulles de llorer la ceba, molta ceba tallada en
juliana i un poc de pastanaga també tallada molt fina. Amb ser quasi cuit, ha de quedar grenyal, se li afageix el vinage i el vi i es deixa coure fins que el vinagre no esquitxi i hagui
consumit part del seu esperit. Després
es volca dins sa greixonera, demunt sa llempuga i es deixa reposar un día o
dos.
Nota: Aquesta
recepta es va preparar per menjar com aperitiu i de drets, per això els trosos eren petits i sense espines, per poder agafar-los amb una forqueteta. En
cas contari com es bó d´entendre es pot
preparar ben igual amb tallades cenceres de peix.
Aquest escabetxo,
o les seves sobres són magnifiques per menjar amb ciurons bullits.
Es va acompañar amb Galletes d´Inca Melita, de pebre de
cirereta, herbes provençals i clàsiques.
TIMBAL DE MACARRONS de Ca'n Ripoll . Tomeu Arbona
Ingredientes:
Per a la pasta : 250 gr. de farina, 1 cullera sopera d´oli, 65 grs. de saïm, 1 vermell d´ou, canyella i llimona per aromatizar i sal Per a la farsa: Macarrons, ceba, tomàtiga, pollastre (carn, overes , ventrells,fetges i pilotetes), formatge
retllat (molt poc) i beixamel (feta amb farina i llet)
Elaboració:
Es bullen els macarrons amb aigua i sal i es reserven.
Es fa un sofrit
amb ceba, se li afageix un picadillo de
carn de gallina, els ventrells i fetges i unes pilotetes petites fetes també
amb carn de gallina, sal prebebò i unes herbes, passades per farina i fregides.
Quan tot estài quasi cuit se li afageix
un poc de tomàtiga, les overes de gallina i una vegaae està tot ben confitat es reserva.
Es prepara un
beixamel, amb farina i llet que també es reserva
Es
prepara la pasta del timbal mesclant bé tots els ingredients i es folrra un
motllo untat amb saïm, deixant un tros de pasta per fer la tapadora. Aquesta
pasta o folrro del motllo es traballa amb l´aprimador perquè ha de quedar molt fina, del gruix de una fulla de guinavet
i no s´ha de crullar.
Una vegada folrrat el motllo se li col.loca
una capa de macarrons amb un poc de formatge ratllat, un altra de carn i un poc
de beixamel per damunt i d´aquesta manera es van fent sostres fins que el
motllo queda plé. Després amb la pasta que s´ha reservat es fa la tepadora del
timbal, com si es tractés d’una penada o un pasteló i s´enforna. El forn ha de estar pre-encalentit
i en es moment d´enfornar a uns 180º, quan la pasta ha agafat color i està
cuita es treu i se serveix. S´´ ha de menjar calent o teb.
Nota: Aquesta
recepta de timbal de Ca’n Ripoll, la ens
va proporcionar en Tomàs Massot Ramis d´Aireflor que ens explica que encare ara
la fan a ca seva.
El timbal es un plat molt antic que
ens arribà d´Italia, ( a la novela de Lampedusa el Gatopardo es parla del plat) que deu es seu nom a
“tambor” que era la forma del motllo o on es feia, normalment aplicant-li foc a
d´alt i a baix . La particularitat d´aquest timbal és que es forro es motllo de pasta. A l’Acadèmia
ja s’havia menjat un altre timbal de macarrons
amb farsa de verdures fet dins una palangana fonda l ‘any 2004 pero sense pasta.
El timbal es pot farcir o mesclar els macarrons amb
qualsevol cosa, depen o dependía de la situació económica i social de la
familia que la cuinava. En aquest cas el ferem de casa de senyor, es va fer amb
un motllo redó i el cuiner, en Tomeu Arbona del Fornet de la Soca, el va
adornar amb unes bolletes de pasta i li escampar per damunt un poquet de sucre
en pols, rememorant vells hàbits dels antics
cuiners. Aquest plat de presentació és
espectacular, el problema és que quan es talla es romp amb molta facilitat.
ROL.LO PINYONAT
Recepta de Fra Jaume Martí, recollida al llibre de Pere A. Peña)
Ingredients: (Per al rol·lo) 750 gr de carn de porc capolada, 400 gr. de carn de vadella capolada, 200 gr. de xulla, 80 gr de sobrasada, 3 ous, 75 gr. de pa rallat (o coca bamba), 150 gr. de pinyons, oli, d'oliva, mantega, sal, pebrebò, moraduix i tem (farigola) (Per a la salsa): 200 gr. de caba, 50 gr. de pinyons, brou de carn, 1 cullerada de farina, sal, pebrebò i tem (farigola)
Es fa la salsa sofregint a poc foc la ceba, es
mescla amb els pinyons i el brou de carn (poc), se li afegeix la sal i les
espècies i es passa per la batedora.
Finalment, si fa falta s’espessa amb farina.
Ingredients: (Per al rol·lo) 750 gr de carn de porc capolada, 400 gr. de carn de vadella capolada, 200 gr. de xulla, 80 gr de sobrasada, 3 ous, 75 gr. de pa rallat (o coca bamba), 150 gr. de pinyons, oli, d'oliva, mantega, sal, pebrebò, moraduix i tem (farigola) (Per a la salsa): 200 gr. de caba, 50 gr. de pinyons, brou de carn, 1 cullerada de farina, sal, pebrebò i tem (farigola)
Elaboració:
Es mescla la carn capolada de vadella i porc, la xulla tallada a bocins petits,
la sobrassada, els ous, el pa rallat, els pinyons, la sal i les espècies. Es fa un cilindre gran i es posa a una safata
de forn amb oli o mantega.
COCA DE FIGUES (Forn Fondo de Palma)
Ingredients: Farina, llet, mantega, figues, fruites escarxades i nata.
Elaboració:
Es mesclen tots els ingredients
Nota: Aquesta coca, que es tipus “plum-cake” i que el
pastisser suavitza amb nata per evitar se sequetat que li donarien les figes
seques , le ens va prepararar al Forn
Fondo del carrer Unió de Palma.
El Forn Fondo, en el que l´Acadèmia en
aquest dinar li va voler retre un petit homenatge en la persona del seu actual responsable, en Pau Llull, quarta
generació de la familia Llull que du el forn. El Forn Fondo es un dels forns més importants de l’Illa perquè segueix
elaborant els dolços de sempre (es un dels pocs que encare que sempre tenen quartos
embatumats), que fa moltes coses cada día i que ha sapigut evolucionar i adaptar-se als
tepss actuals. Aquest forn que ha cumplit més de cent anys en mans de la familia Llull però
pareix ser que es seus origens es remonten al S.XVII dates en que estava un poc més amunt perquè en
aquells díes per e carrer Unió encara i
passava Sa Riera.www.fornfondo.es
GELAT D'AMETL.LA
La fàbrica de gelats Neu d'Or de Felanitx es una antiga empresa familiar molt implantada a la seva zona, Es gelat d'ametl.la torrada, no té llet i únicament acompañen l'aigua (substitut de la neu que s'emprava abans) subre i canyella.
MANTECATS D´AMETLLA Maria de España Bibiloni recepta de Jordi
Cassasayas de
Ca'n Frasquet.
Ingredients: 100 grs. de saïm, 100 grs. de farina, 100 grs de sucre pols i 100 grs de ametlla ben capolada(farina d´ametlla).
Elaboració :
Es mesclen els ingredients,
fins que es tengui una pasta amable. S´escampa damunt una taula de mármol o
lloc on s´obraran els mantecats, sucre en pols, se li posa la pasta damunt,
aquesta s´escampa o aprima amb l’aprimador al que també
se li haurà posat sucre en pols, i s´estira fins
que quedi d’un dit de gruixa. Es es fan els mantecats redons
amb un motllo o la part d’alt de una copa de manera que quedin d´uns dos
dits d´ample. S´enfornae a uns 160º de temperatura durant uns 10 o 15 m., en
estar cuits es deixen refredar , es lleven de la llauna, es posen damunt una
palangana i es cobreixen de sucre pols.
Nota:
Els mantecats com que tenen molt de saïm ,
d´aquí, el seu nom, a vegades en fer-los
el saïm es fon un poc i la pasta es mala de traballar, per això si es posa una estona dins la gelera en refredar-se és més bona d´obrar. Una altra manera de no tenir problemes si la pasta
sesromp , és estirar-la damunt un paper “film”
cubrir-la amb un altre tros de paper, marcar els mantecats i amb una
espàtula col.llocar-los damunt la llauna amb la que han d´anar al forn.
A l´Academia s’ havien
menjat dues altres vegades mantecats, els
havia preparat na Nini Ferrer, de les Bodegues de Binissalem i en Miquel Pujol del Forn de sa Pelleteria,
les receptes figuren al nostre terecer llibre, però com que no eren ben iguals, en aquest cas són d ámetlla i és un
dolç magnífic l’ hem volgut incloure.
EL FORMATGE
La
pasta del formatge curat Don Picón de
Conca oscil·la entre els tons marfíls i
daurats, depenent del seu temps de curació, que no és inferior als vuit mesos.
Ve esquitxada del que els antics cridaven ulls de perdiu, de col·locació
aleatòria, grandària irregular i formes arrodonides. Al tacte, la seva
consistència és ferma, semidura i d'una
elasticitat mitjana, sense que s'esmicoli al tall. Ja en la boca, ho fa
lentament i en partícules d'adherència mitjana i de molt bona solubilitat.
La seva característica olor és molt intens i penetrant. Desplega aromes molt complexes, presentant un persistent pòsit lleugerament dolç matisat pels propis a les herbes aromàtiques –farigola i romaní– que caracteritzen els ecosistemes de les muntanyes manxegues, i pels lligats a aquest producte de luxe que és la tòfona.
Els seus sabors són extremadament persistents en la boca. Despleguen immediatament en el paladar una seductora síntesi entre la sobrietat del bouquet característic dels formatges d'ovella molt envellits i aquesta peculiar reverberació picant amb delicats matisos dolços que li atorguen els ingredients utilitzats empleats en el seu complex procés d'afinant. La seva extensa gamma d'aromes i sabors s'àmplia i perfecciona si s'acompanya amb vins negres secs mantinguts a temperatura ambient, a la qual s’aconsella mantenir també el formatge durant un temps abans de degustar-lo.
La seva característica olor és molt intens i penetrant. Desplega aromes molt complexes, presentant un persistent pòsit lleugerament dolç matisat pels propis a les herbes aromàtiques –farigola i romaní– que caracteritzen els ecosistemes de les muntanyes manxegues, i pels lligats a aquest producte de luxe que és la tòfona.
Els seus sabors són extremadament persistents en la boca. Despleguen immediatament en el paladar una seductora síntesi entre la sobrietat del bouquet característic dels formatges d'ovella molt envellits i aquesta peculiar reverberació picant amb delicats matisos dolços que li atorguen els ingredients utilitzats empleats en el seu complex procés d'afinant. La seva extensa gamma d'aromes i sabors s'àmplia i perfecciona si s'acompanya amb vins negres secs mantinguts a temperatura ambient, a la qual s’aconsella mantenir també el formatge durant un temps abans de degustar-lo.
EL
MOST
Per
primera vegada es va tastar un most en fermentació
Per la seva dolçor i el poc temps de fermentació que düia, es pot intuir que tenia uns 200 grs. de sucre per litre, que el feia especialment dolç, es tracta d’un most blanc de moscatel.
Per la seva dolçor i el poc temps de fermentació que düia, es pot intuir que tenia uns 200 grs. de sucre per litre, que el feia especialment dolç, es tracta d’un most blanc de moscatel.
