26 DE
GENER DE 2018
Lloc: Es Cos Binissalem
Organitzen: Joan Fons i Pep Ferragut
Cuinen: Joan Fons, Pep Ferragut, Jaume Ripoll, Joan Nadal
i Pep Llorenç Ferragut.
Començam l’any amb un contudent dinar d’hivern, Arròs i plat de tords acompanyat de dos curiosos plats de peix.
Per començar i de aperitiu manjarem unes torrades amb
bacallà i tomàtiga torrada, una elaboració que recordava bastant a una estopeta,
trempó d’hivern, però amb uns trossos de bacallà més generosos. El plat va
estar a càrrec de`n Pep Ll. Ferragut.
En segon lloc, ja d’asseguts, en Jaume Ripoll de Ca's Torrer de Consell, jove cuiner i xarcuter que ja ens ha cuinat en altres
ocasions ens va preparar unes originals raoles de sípia, senses farina i sense
ou, ben cruixentes i amb molt de gust de sípia.
El primer plat es va confiar a n’en Joan Nadal del
Restaurant Es Brollador d’Esporles, un arròs senzill, molt saborós i llauguer a la vegada.
El plat estrella consistir amb uns tords farcit elaborats
per en Joan Fons i en Pep Ferragut segons una recepta recollida al llibre
d’Antoni Tugores “Memòria de la Cuina Mallorquina”. Equilibrat gràcies a
l’acompanyament de les carxofes i la salsa amb la densitat justa.
Es postres consistiren amb un Gató de Taronja que prepara
en Pep Ll. al seu restaurant des Port des Canonge, Ca'n Toni Moreno,
acompanyat de gelat de vainilla i brossat.
BACALLÀ
AMB TOMÀTIGA TORRADA
Ingredients: Bacallà salat, tomàtigues de ramallet,
julivert, alls, grells, oli d’oliva, pebrebò i pa.
Elaboració:
Es renta i es torra el bacallà sense dessalar, s’elimina
la costra i es treuen les lasques. Es torren les tomàtiques i es retira
únicament la pell cremada i es passa pel passa-purés. Es mescla la tomàtiga amb
l’all, el julivert i el grell, tot tallat ben prim a ginavet, es trempa amb oli
i pebrebò i s’afegeix el bacallà, Se serveix damunt llesques de pa torrat.
RAOLES DE SÍPIA
Ingredients: 3 sípies grosses, 1 q. de lluç, 2
cebes, 3 alls, julivert, sal, pebrebò i oli d’oliva per fregir.
Elaboració:
Es renten les sípies i el peix, es tallen les cebes i es
pelen els alls, es passa tot per la capoladora de carn, i es deixa reposar
durant 12 h. dins la gelera abans de fregir amb oli d’oliva ben calent.
ARRÒS
MELÓS MAR I TERRA
Ingredients:
Costella de porc,
sípies, ceba, sofrits, sobrasada, brou de pollastre, pebre vermell, pebre verd,
sal, pebre bó oli d’oliva i arròs bomba.
Elaboració:
Es talla la costella i les sípies a bocinets, es
fregeixen dins oli d’oliva i en tenir color s’afegeix un pessic de sobrassada, la
ceba i els sofrits. En estar fet el sofrit es mulla amb brou i en arrancar a
bullir es posen els pebres tallats petits i l’arròs (proporció brou/arròs 3/1).
Se salpebre i es deixa coure durant 18 m.
TORDS
FARCITS AMB CARXOFES I OUS:
Ingredients: Tords, carn capolada, ous, carxofes,
esclata-sangs, ceba, tomàtigues de ramallet, ametlles torrades, llorer,
moraduix, tem (farigola), julivert, alls, farina, llimona, oli, saïm, aigua, sal i
pebrebò.
Elaboració:
Es netegen els tords que han de ser de filats i a ser
possible caçats d’auba. Es lleva el capoll i i les fulles més velles a les
carxofes, s’escalden i es reserven amb aigua i unes gotes de suc de llimona. Es
bullen els ous.
Es prepara la pasta del farcit amb la carn capolada,
farigola, julivert, alls, carxofa bullida, ou bullit, sal i pebrebò.Es van
omplint els tords, s’enferinen i es fregeixen amb oli o saïm. Es posen a dins
d’una greixonera amb aigua i es comencen a coure. Mentre es farceixen amb la
mateixa pasta, les carxofes i els ous, s’enfarinen només per la part de las pasta
i es fregeixen només per aquesta banda. Se sofregeixen els esclata-sangs. Quan
els tords són cuïts es reparteixen per la cassola els ous, les carxofes i els
esclata-sangs tot ben compost.
Es fa una salsa amb ceba tallada molt menuda, 2
tomàtigues de ramallet, 1 all, moraduix, llorer, farigola i una vegada cuita
s’aboca a dins de la greixonera. Es prepara una picada de alls i ametlles
torrades, s’incorpora i es deixa que vagi espessint, la part del facit ha de
quedar de cap a d’alt a fí de que no es buidin.
GATÓ
DE TARONJA AMB GELAT DE VAINILLA I BROSSAT
VINS:
Cava Cuvé. Bodegas Gramona Sant Sadurdí d’Anoia. D.O. Cava
Veritas Brut Nature. Bodegas J.L. Ferrer Binissalem.
D.O.Binissalem
Blanc José Verdera.
Negre José Verdera.
Blanc Albaflor. Vins Nadal, Binissalem.D.O. Binissalem
Daurat blanc. Vins Jaume de Puntiró. Santa María. D.O.
Binissalem.
Curioso 2015. Rosso. Ponte Lungo, Cetona, Italia. I.G.T. Toscana
Lerchundi Moscatel de Chipiona. Bodegas Luis Caballero S.A.Puerto de Santa Maria. D.O. Jerez