Aparte hacemos un sofrito con aceite de oliva, cebolla y tomate, al estar listo le añadimos la carne y rectificamos de sal y pimienta.
Rellenamos la coliflor con la salsa de carne, lo cubrimos con bechamel y la gratinamos al horno cubierto con queso.
ESCABETXO DE FETGE DE PORC
Ingredients:
· Fetge de porc
|
· Farina
|
· Oli
|
· Vinagre
|
· Cebes
|
· Alls
|
· Fulles de llorer
|
· Sal
|
· Pebrebò (molt i cencer)
|
·
|
Elaboració:
Es talla el fetge a trossos no massa grossos (de mossegada), es salpebren, es passen per farina i es freigeixen, no han de freguir massa perquè sino queden surencs.
Es reserven dins una greixonera plana.
Dins el mateix oli s’hi fregeix la ceba tallada en juliana, els alls i les fulles de llorer, a mitja cocció (tampoc ha de coure massa) se li afageix el vinagre, es deixa que s´evapori part del seu esperit i es posa la mescla damunt els trossos de fetge.
Recepta de Gabriel Morell Solivellas
Nota: Aquest escabetxo tipic de díes de matances es més bó, com tots els escabetxos, si es fa uns díes abans de menjar-lo.
GRANADA D’ALBERGÍNIES AMB POMES
Biel Morell, (Plat degustat a Son Termens ,Bunyola, el Juliol 1994.
Ingredients: (Per a 8 persones)
Per a la granada:
- 2 q. d’albergínies
- 1 poma que no sigui àcida
- 1 cull de galeta capolada
- 1/3 l. de llet
- 1 tomàtiga grossa capolada
- 4 o 5 ous
Per a la salsa de tomàtiga:
- Tomàtigues madures
- Alls
- Llorer
- Orenga
- Tem
- Sucre
- Prebebò i sal
Elaboració:
Es pelen un poc les albergínies )se’ls lleva la meitat de la pell), se salen i es deixen reposar, dins un colador, durant una horeta, perquè perdin s’amargor. Es fregeixen.. Es talla la poma a trossos i es fregeix. Es capolen les albergínies i pomes i es mesclen amb la llet, els ous (ben batuts), la galeta picada i la tomàtiga. Quan tenim una pasta ben lligada, la col.locam dins un motlle i al forn. El forn ha d’estar el primers 15 minuts amb molta força, i després es davalla a la meitat. En 45 o 60 minuts és cuita. Se serveix coberta amb una salsa de tomàtiga suau.
Es pot acompanyar amb uns ouets bullits de guàtlera o uns trossos de pebre vermell torrat. L’Academia la va acompanyar amb un brotet d’alfabeguera, per aromatitzar la salsa. Aquesta recepta és per aprofitar les albergínies quan ja són un poc granades, la poma i la llet suatvitzen l’amargor de l’albergínia granada.
MANAGOTS
FRIT DE VÉRTOLES
Ingredients: Vértoles de mé, patates, pèsols o favetes tendres, alls, fonoll, cebes tendres, “banyetes” (pebres coents), oli d’oliva, sal i pebrebò.
Elaboració:
Dins una greixonera es fregeixen les vértoles tallalles i salpebrades junt amb les banyetes
i uns alls esclafats.
A part, dins oli d’oliva, es fregeixen les patates, també amb uns alls.
Se sofregeixen les cebes tendres amb les coes, tallades ben petites, s’afegeix el fonoll, tallat de la mateixa forma, les favetes o els pèsols, i es mescla tot, donant-li unes quantes girades, per mesclar bé tots els sabors.
MATEMOLA DE COLFLORI
(Cuinat per Paquita Bravo segons la
recepta del llibre Cuina tradicional de Mallorca de Tomeu Arbona).
Ingredients: 1 colflori
petita i molt tendra, 200 grs. de carn capolada de porc, 1 ceba grossa, 1 boçi
de sobrasada, 1 tassa de llet fresca (millor si és de cabra), 4 ous de corral,
1 cullaradeta de farina de blat de les Indies, 1 polsim de canyella, uns brots
de julivert capolat, pebrebò, sal i 1 tasseta d’oli d’oliva o saïm.
S’unta un motlo amb saïm o oli d’oliva. Es netetja la
colflori, es desfà en brots i es posa a bullir fins que és ben tendra. Es talla
la ceba molt petita i se sofregeix amb oli d’oliva. Se li afegeix la carn i se
li donen unes voltes.
Dins un ribellet es mescla el sofregit amb la resta d’ingredients.
Es comprova el punt de sal i espècies i es cola dins el motlo. Es cou al forn
al bany maria durant 1 hora a baixa temperatura, perquè no s’aixugi massa. Es
comprova la cocció punxant amb una agulla. Se serveix tebi o a temperatura
ambient.
PEUS DE PORC
Ingredients: Peus de
porc., tomàtigues, cebes, vi blanc, ametlla torrada salada, pebrebò, pebre de
cirereta, oli d’oliva i sal.
Es bullen els peus de porc, quan están freds es desossen i
es posen dins d’una palangana, es tapen amb paper film i es congelen durant 2
dies. Es fa un sofregit amb ceba i tomátiga, es capola amb el túrmix juntament
amb ametlles torrades i salades i els
pebres de cirereta, s’afegeixen els peus
una vegada descongelats a la
salsa i el vi. Es deixa bullir una
estona tot plegat.
SALSA PUTAPARIÓ
Ingredientes: Salsa cruda de origen uruguayo. Se hace con tomates secos, jerez, ajo mejorana, cost, romero, poleo y vino seco.
Preparación:
Lo mezclamos todo hasta que quede bien ligado.
TACÓ AMB ARRÒS
Ingredients: (Per al tacó):
Uns butza de mé, 500 grs. de vértoles, 2 cevells i 2 senyals també de mé, 150 grs de ventresca de porc salada, 2 ous, sobrassada, moraduix, canella, sal, pebrebó i un budell de porc per omplir. (Per a l’ arròs): Arròs, aigua, ratalls de carn de mé i sal.
Elaboració:
Es netetja la butza i es capola juntament amb la ventresca.
Se sofregeixen les vértoles, els senyals i els cervells i es capolen. S’afegeix la sobrassada i els ous debatuts, es mescla tot i es trempa bé amb les espècies.
Amb la pasta resultant es farceix el budell, es cus i es posa a coure dins aigua durant una hora, punxant-lo de tant en tant perquè no rebenti.
Es fa un brou molt suau amb carn de mé i s’afegeix l’arròs (poc per que quedi clar) i un vegada a dins el plat s’hi posa una tallada de tacó.
Plat de la cuina mallorquina d’aprofitament, que ja apareix al receptari de Fra. Jaume Martí
Oliver del S. XVIII. Se cuinava habitualment els dies de Pàsqua, amb els
budells dels mens, junt amb els senyals, cervells, lleteroles i ventresca, es
capolava, es trampava amb moraduix, canyella, sal i pebre, es coïa a dins un budell
i servia d’acompanyament ( a banda) de l’arròs de Pàsqua. Aquest plat apareix a
la majoria dels receptaris de cuina antiga mallorquina, com és el receptari de
Pastorix, el llibre de Madó Coloma, etc. Ha estat objecte d’investigació per
part de l’acadèmic Toni Contreras que li dedica un capìtol al seu llibre
“Capítols de Cuina Mallorquina”
Explicació del plat de
Toni Morell Solivellas
TIMBAL DE MACARRONS de Ca'n Ripoll . Tomeu Arbona
Ingredients:
Per a la pasta : 250 gr. de farina, 1 cullera sopera d´oli, 65 grs. de saïm, 1 vermell d´ou, canyella i llimona per aromatizar i sal Per a la farsa: Macarrons, ceba, tomàtiga, pollastre (carn, overes , ventrells,fetges i pilotetes), formatge retllat (molt poc) i beixamel (feta amb farina i llet)
Elaboració:
Es bullen els macarrons amb aigua i sal i es reserven.
Es fa un sofrit amb ceba, se li afageix un picadillo de carn de gallina, els ventrells i fetges i unes pilotetes petites fetes també amb carn de gallina, sal prebebò i unes herbes, passades per farina i fregides. Quan tot estài quasi cuit se li afageix un poc de tomàtiga, les overes de gallina i una vegaae està tot ben confitat es reserva.
Es prepara un beixamel, amb farina i llet que també es reserva
Es prepara la pasta del timbal mesclant bé tots els ingredients i es folrra un motllo untat amb saïm, deixant un tros de pasta per fer la tapadora. Aquesta pasta o folrro del motllo es traballa amb l´aprimador perquè ha de quedar molt fina, del gruix de una fulla de guinavet i no s´ha de crullar.
Una vegada folrrat el motllo se li col.loca una capa de macarrons amb un poc de formatge ratllat, un altra de carn i un poc de beixamel per damunt i d´aquesta manera es van fent sostres fins que el motllo queda plé. Després amb la pasta que s´ha reservat es fa la tepadora del timbal, com si es tractés d’una penada o un pasteló i s´enforna. El forn ha de estar pre-encalentit i en es moment d´enfornar a uns 180º, quan la pasta ha agafat color i està cuita es treu i se serveix. S´´ ha de menjar calent o teb.
Nota: Aquesta recepta de timbal de Ca’n Ripoll, la ens va proporcionar en Tomàs Massot Ramis d´Aireflor que ens explica que encare ara la fan a ca seva.
El timbal es un plat molt antic que ens arribà d´Italia, ( a la novela de Lampedusa el Gatopardo es parla del plat) que deu es seu nom a “tambor” que era la forma del motllo o on es feia, normalment aplicant-li foc a d´alt i a baix . La particularitat d´aquest timbal és que es forro es motllo de pasta. A l’Acadèmia ja s’havia menjat un altre timbal de macarrons amb farsa de verdures fet dins una palangana fonda l ‘any 2004 pero sense pasta. El timbal es pot farcir o mesclar els macarrons amb qualsevol cosa, depen o dependía de la situació económica i social de la familia que la cuinava. En aquest cas el ferem de casa de senyor, es va fer amb un motllo redó i el cuiner, en Tomeu Arbona del Fornet de la Soca, el va adornar amb unes bolletes de pasta i li escampar per damunt un poquet de sucre en pols, rememorant vells hàbits dels antics cuiners. Aquest plat de presentació és espectacular, el problema és que quan es talla es romp amb molta facilitat.
TRIPITAS DE ZORZALES (Butzetes de tords)
Ingredientes: Tripitas de zorzales, ajos, 1 cebolla, 1 puerro, tomates, vino rancio, pan, leche, manteca colorada, aceite de oliva y sal.
Se limpian a conciencia las tripitas de los zorzales que deben haber sido cazados de alba y por el método tradicional de “filats”, lo que nos garantizará la frescura y la integridad de los zorzales. Se hace un sofrito con la cebolla, el puerro el tomate y seguidamente se añaden las tripitas cortadas finamente. Para acabar s echa un chorro de vino rancio y se deja reducir un poco. Se sazona y se sirve sobre unas lonchas de pan mojado en leche y frito con manteca colorada.
Vino:
Agustí Torrelló Brut Gran Reserva 2008 D.O. Cava
VÉRTOLES AMB
VERDURETES (Xisca Morell Solivellas)
Ingredients: Vértoles
de mé, cebes tendres, faves tendres, pebre de cireta, oli d’oliva ,sal i
pebrebò.
ZANAHORIA MORADA REHOGADA (safannària ofegada)
Ingredientes: Zanahoria morada, cebolleta, alcachofas, coliflor, ajos, panceta, butiferrones, pasas, piñones, manteca colorada, aceite de oliva, vino rancio, sal, pimienta, laurel y guidilla
Elaboración:
En una sartén grande, con la manteca y el aceite se comienzan a sofreír ajos aplastados y una punta de guindilla, después la panceta y las zanahorias cortadas en rodajas a fuego lento. Se tendrá preparado bastantes cebolletas finamente cortadas, alcachofas a gajos y brotes de coliflor todo con una hoja de laurel, sal y pimienta, luego se pone el butifarrón, las pasas y los piñones. Para finalizar se añade un poco de vino rancio. Antes de finalizar se hace cocer todu junto unos minutos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.