VARIS

CAMAIOT  DE SOBRASADA

Ingredients: 70% de Tocino, 30% de Carne magra, Sal, Pimentón (dulce)

Jaume Ripoll de la carnicería "Cas Torrer" de Consell nos presenta este embutido que no se ni más ni menos que un camaiot relleno de sobrasada pero con unas determinadas peculiaridades:

Es más grasa que la sobrasada corriente, porque tiene como principal objetivo llegar a las matanzas del año próximo con un embutido que se pueda untar, como si fuera longaniza fresca.

Para hacerlo se utiliza sólo tocino duro, es decir de la parte de la espalda del cerdo y de esta, la parte que hay entre el veteado y la corteza. Esta grasa es la más sana ya que es la porción que menos  grasas insaturadas contiene, es decir buenas o beneficiosas, las mismas que tiene el aceite de  oliva virgen, resumiendo el más saludable. Utilizando este tipo de panceta disminuye el riesgo de que la sobrassa con se paso desde tiempo s enrancie. De la carne magra también se elige la parte de delantera del cerdo y de esta la que más qu infiltraciones de grasa tenga, como son las cabezas del  lomo, No se utiliza carne del jamón que se reserva para otros menesteres

La que probaremos pesaba unos 7 kilos, (se han llegado a hacer de hasta 38 kilos) En este caso era de cerdo negro criado en libertad y los últimos dos meses engordado con harina de cebada

VINO:
Cava Vilarnau Brut

CAROTA I PEUS DE PORC

Ingredients: Carota i peus de porc, moniatos,  ametlles torrades, moraduix, sal pebrebò i pebre coent. Opcional: morro i orella, també de porc.

Elaboració:

Es bull la carota i els peus durant aproximadament 3 hores, es desgrassa la carota, es desossen els peus, es fa tot bocins i es reserva. Amb un poc de brou del mateix bullir es posen ametlles torrades i capolades i moraduix.  Es fa bullir una estona, es cola i es posa a damunt de la carn. Se sala al gust.

A part s'escalden uns moniatos i es fregeixen per servir d’acompanyament.

Vi:

Montenegro (Mantonegre, Callet, Merlot i Sirá) 4 meso en bota

 Vins i Vinyes Ca sa Padrina S.L. (Sancelles)  D.O. Binissalem

CAZUELA DE HUEVOS


Ingredientes: Carne magra, costilla y tocino (todo de cerdo). cebollas, ajos, pimientos verdes, alcachofas, garrafones, habas, guisantes, tomate de ramillete, patatas, ñoras, perejil, mejorana, butifarrones, huevos, aceite de oliva, sal pimienta negra,  pimentón, vino blanco o coñac

Elaboración:

En una bandeja ponemos aceite de oliva virgen y sofreímos la carne. Añadimos la cebolla, los ajos, el pimiento verde y el  tomate, añadimos el vino o el coñac y dejamos que se evapore el alcohol. Ponemos bien de sal. Añadimos la alcachofa, un poco de pimentón y  agua hasta cubrir los ingredientes. A medida que va hirviendo, añadimos primero el gafarrón, luego las habas, hervimos un poco y echamos las patatas, los guisantes y una picada hecha con butifarrón, ñoras , ajos, perejil y mejorana. Para finalizar ponemos encima los huevos  que habremos hervido antes, partidos por la mitad

VINO:
N Selecció Son Vives 2007 (Vi de la Terra Mallorca)




COLIFLOR RELLENA

Ingredientes: Una coliflor, 1 cebolla, tomate, 50 gr. de carne mitad de cerdo mitad de ternera, aceite de oliva, pimienta,  sal, harina, leche y queso.



Preparación:

Hervimos una coliflor entera "al dente" y la vaciamos por la parte del tronco.

Mientras hacemos una bechamel con la harina y la leche y la reservamos.

Aparte hacemos un sofrito con aceite de oliva, cebolla y tomate, al estar listo le añadimos la carne y rectificamos de  sal y pimienta.
Rellenamos la coliflor con la salsa de carne, lo cubrimos  con bechamel y la gratinamos al horno cubierto con queso.

ESCABETXO DE FETGE DE PORC 

Ingredients:

·         Fetge de porc	·         Farina
·         Oli	·         Vinagre
·         Cebes	·         Alls
·         Fulles de llorer	·         Sal
·         Pebrebò  (molt i cencer)	·

 

Elaboració:

Es talla el fetge a trossos no massa grossos (de mossegada), es salpebren, es passen per farina i es freigeixen, no han de freguir  massa perquè sino queden surencs.

Es reserven dins una greixonera plana.

Dins el mateix oli s’hi fregeix la ceba tallada en juliana, els alls i les fulles de llorer, a mitja cocció (tampoc ha de coure massa) se li afageix el vinagre, es deixa que s´evapori part del seu esperit i es posa la mescla damunt els trossos de fetge.

Recepta de Gabriel Morell Solivellas

 

  Nota: Aquest escabetxo  tipic de díes  de matances es més bó, com tots els escabetxos, si es fa uns díes abans de menjar-lo.

 

GRANADA D’ALBERGÍNIES AMB POMES

 Biel Morell, (Plat degustat a Son Termens ,Bunyola, el Juliol 1994.

 

Ingredients: (Per a 8 persones)

Per a la granada:                                          

- 2 q. d’albergínies                                         

- 1 poma que no sigui àcida                                     

- 1 cull de galeta capolada                           

- 1/3 l. de llet                                                 

- 1 tomàtiga grossa capolada                       

- 4 o 5 ous                                                                                                                

Per a la salsa de tomàtiga:

- Tomàtigues madures

- Alls

- Llorer

- Orenga

- Tem

- Sucre

- Prebebò i sal

 

Elaboració:

    Es pelen un poc les albergínies )se’ls lleva la meitat de la pell), se salen i es deixen reposar, dins un colador, durant una horeta, perquè perdin s’amargor. Es fregeixen.. Es talla la poma a trossos i es fregeix. Es capolen les albergínies i pomes i es mesclen amb la llet, els ous (ben batuts), la galeta picada i la tomàtiga. Quan tenim una pasta ben lligada, la col.locam dins un motlle i al forn. El forn ha d’estar el primers 15 minuts amb molta força, i després es davalla a la meitat. En 45 o 60 minuts és cuita. Se serveix coberta amb una salsa de tomàtiga suau.

   Es pot acompanyar amb uns ouets bullits de guàtlera o uns trossos de pebre vermell torrat. L’Academia la va acompanyar amb un brotet d’alfabeguera, per aromatitzar la salsa. Aquesta recepta és per aprofitar les albergínies quan ja són un poc granades, la poma i la llet suatvitzen l’amargor de l’albergínia granada.

 

MANAGOTS

FRIT DE VÉRTOLES

Ingredients: Vértoles de mé, patates, pèsols o favetes tendres, alls, fonoll, cebes tendres, “banyetes” (pebres coents), oli d’oliva, sal i pebrebò.

Elaboració:

Dins una greixonera es fregeixen les vértoles tallalles i salpebrades junt amb les banyetes i uns alls esclafats.

A part, dins oli d’oliva, es fregeixen les patates, també amb uns alls.

Se sofregeixen les cebes tendres amb les coes, tallades ben petites, s’afegeix el fonoll, tallat de la mateixa forma, les favetes o els pèsols, i es mescla tot, donant-li unes quantes girades, per mesclar bé tots els sabors.

MATEMOLA DE COLFLORI (Cuinat per Paquita Bravo segons la recepta del llibre Cuina tradicional de Mallorca de Tomeu Arbona).

Ingredients: 1 colflori petita i molt tendra, 200 grs. de carn capolada de porc, 1 ceba grossa, 1 boçi de sobrasada, 1 tassa de llet fresca (millor si és de cabra), 4 ous de corral, 1 cullaradeta de farina de blat de les Indies, 1 polsim de canyella, uns brots de julivert capolat, pebrebò, sal i 1 tasseta d’oli d’oliva o saïm.

Elaboració:

S’unta un motlo amb saïm o oli d’oliva. Es netetja la colflori, es desfà en brots i es posa a bullir fins que és ben tendra. Es talla la ceba molt petita i se sofregeix amb oli d’oliva. Se li afegeix la carn i se li donen unes voltes.

Dins un ribellet es mescla el sofregit amb la resta d’ingredients. Es comprova el punt de sal i espècies i es cola dins el motlo. Es cou al forn al bany maria durant 1 hora a baixa temperatura, perquè no s’aixugi massa. Es comprova la cocció punxant amb una agulla. Se serveix tebi o a temperatura ambient.

PEUS DE PORC

Ingredients: Peus de porc., tomàtigues, cebes, vi blanc, ametlla torrada salada, pebrebò, pebre de cirereta, oli d’oliva  i sal.

Elaboració:

Es bullen els peus de porc, quan están freds es desossen i es posen dins d’una palangana, es tapen amb paper film i es congelen durant 2 dies. Es fa un sofregit amb ceba i tomátiga, es capola amb el túrmix juntament amb ametlles torrades i salades  i els pebres de cirereta, s’afegeixen els peus  una vegada descongelats a  la salsa  i el vi. Es deixa bullir una estona tot plegat.

SALSA PUTAPARIÓ

Ingredientes: Salsa cruda de origen uruguayo.  Se hace con tomates secos, jerez, ajo mejorana, cost, romero, poleo y vino seco.

Preparación:

Lo mezclamos todo hasta que quede bien ligado.

TACÓ AMB ARRÒS

Ingredients: (Per al tacó): Uns butza de mé, 500 grs. de vértoles, 2 cevells i  2 senyals també de mé,  150 grs de ventresca de porc salada, 2 ous, sobrassada, moraduix, canella, sal, pebrebó i un budell de porc per omplir. (Per a l’ arròs): Arròs, aigua, ratalls de carn de mé i sal.

Elaboració:

Es netetja la butza i es capola juntament amb la ventresca.

Se sofregeixen les vértoles, els senyals i els cervells i es capolen. S’afegeix la sobrassada i els ous debatuts, es mescla tot i es trempa bé  amb les espècies.

Amb la pasta resultant es farceix el budell, es cus i es posa a coure dins aigua durant una hora, punxant-lo de tant en tant perquè no rebenti.

Es fa un brou molt suau amb carn de mé i s’afegeix  l’arròs (poc per que quedi clar) i un vegada a dins el plat  s’hi posa una tallada de tacó.

 Plat de la cuina mallorquina d’aprofitament, que ja apareix al receptari de Fra. Jaume Martí

Oliver del S. XVIII. Se cuinava habitualment els dies de Pàsqua, amb els budells dels mens, junt amb els senyals, cervells, lleteroles i ventresca, es capolava, es trampava amb moraduix, canyella, sal i pebre, es coïa a dins un budell i servia d’acompanyament ( a banda) de l’arròs de Pàsqua. Aquest plat apareix a la majoria dels receptaris de cuina antiga mallorquina, com és el receptari de Pastorix, el llibre de Madó Coloma, etc. Ha estat objecte d’investigació per part de l’acadèmic Toni Contreras que li dedica un capìtol al seu llibre “Capítols de Cuina Mallorquina”

Explicació del plat de Toni Morell Solivellas

TIMBAL DE MACARRONS de Ca'n Ripoll . Tomeu Arbona

Ingredients:

Per a  la pasta : 250 gr. de farina, 1 cullera sopera d´oli, 65 grs. de saïm, 1 vermell d´ou, canyella i llimona per aromatizar i sal Per a la farsa: Macarrons, ceba, tomàtiga, pollastre (carn, overes , ventrells,fetges i pilotetes), formatge retllat (molt poc) i beixamel (feta amb farina i llet)

Elaboració:

Es bullen els macarrons amb aigua i sal  i es reserven.

 Es fa un sofrit amb  ceba, se li afageix un picadillo de carn de gallina, els ventrells i fetges i unes pilotetes petites fetes també amb carn de gallina, sal prebebò i unes herbes, passades per farina i fregides. Quan tot estài quasi cuit  se li afageix un poc de tomàtiga, les overes de gallina  i una vegaae està  tot ben confitat es reserva.

  Es prepara un beixamel, amb farina i llet que també es reserva

     Es prepara la pasta del timbal mesclant bé tots els ingredients i es folrra un motllo untat amb saïm, deixant un tros de pasta per fer la tapadora. Aquesta pasta o folrro del motllo es traballa amb l´aprimador perquè ha de quedar  molt fina, del gruix de una fulla de guinavet i no s´ha de crullar.

       Una vegada folrrat el motllo se li col.loca una capa de macarrons amb un poc de formatge ratllat, un altra de carn i un poc de beixamel per damunt i d´aquesta manera es van fent sostres fins que el motllo queda plé. Després amb la pasta que s´ha reservat es fa la tepadora del timbal, com si es tractés d’una penada o un pasteló  i s´enforna. El forn ha de estar pre-encalentit i en es moment d´enfornar a uns 180º, quan la pasta ha agafat color i està cuita es treu i se serveix. S´´ ha de menjar calent o teb.

 Nota: Aquesta recepta de  timbal de Ca’n Ripoll, la ens va proporcionar en Tomàs Massot Ramis d´Aireflor que ens explica que encare ara la fan a ca seva.

            El timbal es un plat molt antic que ens arribà d´Italia, ( a la novela de Lampedusa el Gatopardo  es parla del plat) que deu es seu nom a “tambor” que era la forma del motllo o on es feia, normalment aplicant-li foc a d´alt i a baix . La particularitat d´aquest  timbal és que es forro es motllo de pasta. A l’Acadèmia  ja  s’havia menjat un altre timbal de macarrons amb farsa de verdures fet dins una palangana fonda l ‘any 2004 pero sense pasta. El  timbal  es pot farcir o mesclar els macarrons amb qualsevol cosa, depen o dependía de la situació económica i social de la familia que la cuinava. En aquest cas el ferem de casa de senyor, es va fer amb un motllo redó i el cuiner, en Tomeu Arbona del Fornet de la Soca, el va adornar amb unes bolletes de pasta i li escampar per damunt un poquet de sucre en pols, rememorant vells hàbits  dels antics  cuiners. Aquest plat de presentació és espectacular, el problema és que quan es talla es romp amb molta facilitat.

TRIPITAS DE ZORZALES (Butzetes de tords)

Ingredientes: Tripitas de zorzales, ajos, 1 cebolla, 1 puerro, tomates, vino rancio, pan, leche, manteca colorada,  aceite de oliva y sal.

Elaboración:

Se limpian a conciencia las tripitas de los zorzales que deben haber sido cazados de alba y por el método tradicional de “filats”, lo que nos garantizará la frescura y la integridad de los zorzales. Se hace un sofrito con la cebolla, el puerro el tomate y seguidamente se añaden las tripitas cortadas finamente. Para acabar s echa un chorro de vino rancio y se deja reducir un poco. Se sazona y se sirve sobre unas lonchas de pan mojado en leche y frito con manteca colorada.

Vino:

Agustí Torrelló Brut Gran Reserva 2008 D.O. Cava

VÉRTOLES AMB VERDURETES (Xisca Morell Solivellas)

Ingredients: Vértoles de mé, cebes tendres, faves tendres, pebre de cireta, oli d’oliva ,sal i pebrebò.

ZANAHORIA MORADA REHOGADA (safannària ofegada)

Ingredientes: Zanahoria morada, cebolleta, alcachofas, coliflor, ajos, panceta, butiferrones, pasas, piñones, manteca colorada, aceite de oliva, vino rancio, sal, pimienta, laurel y guidilla 


Elaboración: 
En una sartén grande, con la manteca y el aceite se comienzan a sofreír ajos aplastados y una punta de guindilla, después la panceta y las zanahorias cortadas en rodajas a fuego lento. Se tendrá preparado bastantes cebolletas finamente cortadas, alcachofas a gajos y brotes de coliflor todo con una hoja de laurel, sal y pimienta, luego se pone el butifarrón, las pasas y los piñones. Para finalizar se añade un poco de vino rancio. Antes de finalizar se hace cocer todu junto unos minutos.