SESSIÓ ORDINARIA DEL MES DE FEBRER 2022

 

SESSIÓ ORDINARIA DEL MES DE FEBRER DE 2022

Bodegues J.L. Ferrer. Binissalem

Organitza: Joan Besalduch

Cuiners: Joan Besalduch, Biel Mir, Joan A. Ferrer i Magdalena Bosch

Menú: Aperitiu: Butzetes de tords amb esclata-sangs i Paté de cega. Dinar: Sopes de sard i Escaldums de pollastre. Postres: farcit.

Vins:

Almirante, Olorós,15 anys. Bodegas Marqués del  Real Tesoro. DO. Xerez

Degustació vins Celler  Bordoy (Sa rota, Fermança i Terra de Mares). DO.Pla i Llevant

Olorós dolç Ricahembra. Bodegas Iglesias. D.O Condado de Huelva

 

SOPES DE SARD

Cuiner: Biel Mir, segons La recepta den Suso Balaguer d'Esporles .

Ingredients:

Sards

·        Sofrits

·        Tomàtigues de ramellet

·        Alls

·        Cebes

·        Moraduix

·        Bledes

·        Sal

·        Sopes de pa

 

Elaboració:

Es prepara un brou amb els caps i les espines dels sards. Es reserva.

Les esquenes del peix es tallen en trossos petits i es reserven salpebrats

Es comença a fer un sofregit de sofrits, ceba, alls i tomàtiga raltlada. Quan està melos, s´hi afegeix el brou de peix.

Una vegada que comença es bull s'afegeixen els trossos de peix cru reservats. Als 5 minuts  s'afegeixen les bledes tallades en trossos mitjans. Cinc minuts més tard es tira el moraduix tallat ben petit segon el gust.

Es corregeix de sal.

S'atura el foc i se serveixen  les sopes amb els trossos de peix damunt les llesques de pa de sopes dins cada plat.

La verdura no ha d'estar molt cuita

 

ESCALDUMS DE POLLASTRE

Joan Besalduch

 

Ingredients: Pe asr 4 persones:

 

·        1 Pollastre de corral

·        1 Ceba grossa

·        2 Tomàtigues de ramallet

·        1 raig de brandi

·        1 tros de sobrassada

·        1 Kg. de moixernons

·        Pebre bo i Sal

·        Farina per a arrebossar

 

Per  a la picada:

·        Olives trencades

·        Ametlles torrades

·        Moraduix

·        Alls

·        Julivert

 

Elaboració:

Se sofregeixen els trossos de pollastre un poc enfarinats i salpebrats dins una paella. Es col.loquen dins una greixonera a mesura que estiguin sofregits, es rega amb  un raig de brandi i es deixa que pegui dos bulls perquè s´evapori part del seu esperit.

 Dins la paella, a on s´ha frit el pollastre i aprofitant l’oli, s´hi sofregeix  una ceba grossa, les  tomàtigues de ramallet sense pell ni llavors, i el tros de sobrassada .

Aquest sofregit, en estar fet, s’incorpora a  la greixonera i s’afegeix o bé aigua o bé brou fet amb les carcasses i escaccions dels pollastres.

Quan começa a bullir s’afegeix una picada feta amb els fetges del pollastre, ametlles torrades, olives verdes trencades, moraduix, alls i julivert. Seguidament s’afeigeixen es moixernons que s’hauran hidratat amb aigua unes hores abans. L’aigua d’hidratació es tira.

Es poden afegir patates mig fregides amb antelació, encara que (com diu el cuiner) no és obligatori i depen del gust de cadascú.

En estar cuit se retira des foc

 

FARCIT

 Magdalena Bosch Mercant.

 

Ingredients:

·        Ametlla crua sense pelar

·        Sucre

·        Ous

·        Canyella

·        Llimona

·        Panses

 

Elaboració:

Es capolen les ametlles sense pelar i es mesclen amb els ous batuts, sucre, canyella, un poc de suc de limona i les panses. Quan ha pres consistència s’enforna dins un motlo a 170ºC durant 7 minuts.

Es pot acompanyar amb gelat de brossat.

 SESSIÓ ORDINARIA DEL MES D'OCTUBRE DE 2021

Tafona de Ca'n Det (Sóller)

SOPA DE NADAL DE SÓLLER

Pep Ensenyat

 

Ingredients (Per a 6 persones):

 

Brou de carn (gallina, indiot, alguna carcassa, porros, cebes, tomàtiga i  armanyac)

 

Farcit.

·         Sopa torrada.

·         200 grs. de pèsols.

·         200 grs. de carxofes.

·         200 grs. de pinya (colflori).

·         ½ lletuga que pot ser romana o escarola.

 

Ingredients pel farcit:

·         ½ Ql. de carn picada mesclada 50% porc i 50% vedella.

·         1 tòfona negre.

·         2 ous.

·         20 grs. de pinyons.

·         30 grs. de panses sense pinyol (sultanes).

·         Moraduix.

·         Pebrebò i Sal.

 

Elaboració:

Es fa un bon brou de carn amb gallina, indiot, alguna carcassa dels mateixos animals, porros, cebes, tomàtiga, sal i pebrebò, a mitja cocció s’hi afegeix mig tassó de armanyac.

 

Pel farcit es mesclen tots els ingredients, la tòfona tallada molt petita, també s’hi afegeix el suc de la tòfona i el moraduix que es talla mol petit. Una vegada mesclats els ingredients es farceix un coll de gallina o d’indiot, es tanquen els extrems i es posa a bullir dins del brou.

 Els pèsols i la pinya tallada en trossos petits s’escalden uns tres minuts i la carxofa tallada en sis trossos, uns cinc minuts.

 Dins d'una sopera s’hi posen les verdures juntament amb la lletuga tallada en juliana i s’escalden amb el brou ben calent.

 Dins el pla s’hi posen un parell de sopes torrades i dos o tres trossos de farcit que s’ha tallat en rodets d’uns dos mm. de gruixa, al gust, finalment se serveix la sopa dins el plat escaldant el farcit i les sopes.

GALLINA FARAONA FARCIDA

Mateu Oliver de Ca´n Matarino de Sóller

 

Ingredients: (Pera a 6 persones)

·         1 gallina faraona sense ossos.

·         1 Ql. de carn de porc picada, 70% carn magra i 30% panxeta.

·         1 tassó de vi blanc sec.

·         3 ous.

·         1 tòfona negre tallada petita.

·         65 grs. de pinyons.

·         20 grs. de sal.

·         3 grs. de pebre bo blanc

·         ½ nou moscada.

·         Oli d’oliva.

·         ½ tassó de vi blanc o Xeres.

·         ½ tassó d’aigua.

 

Elaboració:

Es trauen les piteres de la faraona i es tallen en daus que es mesclaran amb la resta de ingredients pastant-los.

 Es farceix la faraona amb el farcit i es cus amb fil de cotó i es posa dins una xarxa perquè quedi estret. Es posa dins una placa per anar al forn a la que es posen mitges canyes per que la faraona no toqui la base de la placa.

 Es banya generosament amb oli d’oliva i a la placa s’hi afegeix el ½ tassó de vi blanc i el d’aigua. S’enforna amb el forn fred i es posa a 180º durant una hora i 50 minuts. Per a la cocció s’ha de vigilar que no quedi sense suc i a mitja cocció es gira.

 La faraona es talla millor si està freda, després es pot encalentir o servir a temperatura ambient. Per servir es pot adornar amb salsa de magrana agre.

 Acompanyarem la faraona amb xampinyons flametjats i en Polenta.

 

XAMPINYONS FLAMEJATS:

Pep Ensenyat:

 

Ingredients:

·         Xampinyons

·         Cebes

·         Brandi de Xerès

 

Elaboració:

  En una paella es posen dues cebes (de les anomenades franceses) tallades molt petites amb oli d'oliva i se sofregeix. Es tallen els xampinyons en quatre trossos i s'afegeixen a la ceba amb foc molt viu i abans de servir es flameja amb brandi de Xerès.

 

POLENTA

Pep Ensenyat

 Ingredients:

·         Polenta

·         Aigua

·         Oli d´ oliva

·         Formatge rallat.

·         Moraduix

·         Sal

 

Elaboració:

  Si s´empra una Polenta preparada (elaboració rápida) lo més curt es seguir les instruccions del fabricant , en cas contrari es fa bullit aigua i anar afagint la polenta tira a tira fins que quedi cuita, se li afageix  un raig d´oli  i en el nostre cas una mica de moraduix i formatge parmesà ratllat.

   Es pot fer cremosa o sólida, en funció del liquid  que s’hi posa (si pot posar llet mesclada amb la aigua). En el nostre cas es va fer sólida i es tallà en quadrats.

 

GATO D´AMETLLES I NATA (TARTA SARA BERNAT)

Forn Fondo (Palma)

 

Ingredients i Elaboració:

  Aquest Gató que ens feren en es forn Fondo i que des de fa anys comercialitzen i fan per encàrrec, els en recomenà la mare del actual pastisser que ens  contà que ja el  feien l´epòca en que ella estava al front del forn i  també ens contà, que sense saber molt bé el perquè, li deien una “Sara Bernat, suposam que en honor  d´ aquella polémica actriu catalana. Amb aquest mateix nom es fa el dolç a altres llocs amb pa de pesic i una crema feta amb mantega i  confitura  cobert sempre d´ametlla filatetjada.

  Es aquest cas el dolç es va fer amb una capa de gató d´ametlla cobert amb  una de gemma cremada, una altra capa de gató d´ametlla  coberta de nata montada i a damunt aquesta ametlla torrada filatetjada.

 RECETAS CULINARIAS Cedit per NEL PEÑA

 

SOPAR XXXV ANIVERSARI DE L´ACADEMIA A LES BODEGAS J.L.FERRER (BINISSALEM)

Organitza:Jose L.Roses. Pep Sans

Cuiners: Pep Ferragut, Joan Nadal , Rodrigo Moscardó, Francisca Garcias de Ca’n Roses , Toni Darder, Pedro Gual de Torrella Guasp,  Biel Morell , Xisco Moranta i Gelateria Giovanni L.

Menu: Aperitius: Pernanes, Raoles de Pop, Cocarrois de Ceba,  Crema de Meló i Croqueta liquida de Caldereta de Llagosta.Sopar:Granada d´alberginies i poma, Rap amb ametlles i calamar farçit de cebe, Marsalas I Gelat de  festuc amb sal de coco.

Vins:

 -Cava Brut Veritas 30º Aniversari 2.016.Bodegas Jose L.Ferrer D.O. Binissalem.

 -Blanc Miquel Gelabert Chardonay Roure,2019. D.O Pla y Llevant.

 -Negre La Bicicleta voladora,Tempranillo 2019,Bodega Quinta Milu. DO.Rioja

 - Dolç Victoria nº 2, Moscatell de Jorge Ordoñez,Malaga.

PERNANES

Pep  Ferragut i Joan Nadal (plat degusta en aquestas mateixas Bodegas el gener de 2.009

 

Ingredients:

 

-Patates de bullir

-Sobrassada

-Farina per arrebossar

-Vermell d’ou

-Oli per fregir

 

Elaboració:

Es bullen patates, es fa un puré amb elles només esclafant-les. Perquè lligui s’hi mescla un vermell d’ou.  Es fan bolles, es buiden pel mig i es farceixen amb un tros de sobrassada. S’enfarinolen i es sofregeixen.

També es poden  farcir amb uns ous manats amb tomàtiga

 

CREMA DE MELÓ

Toni Darder i Pedro Gual de Torrella Guasp

Ingredients (Per a 30 persones)

-4 melons

-1 cogombre petit

-Herba-sana

-Sal en escames

Elaboració:

Es tritura e meló, cogombre i herbasana i en  servir-lo dins tasses o bols se li  escampen per damunt escames de sal.

 

RAOLES DE POP

Pep  Ferragut i Joan Nadal (plat degustat  a  Ca’n Xisco  Moranta,Crestatx - Sa Pobla, el Maig  2008

 

Ingredients:

 

-Pops

-Farina

-Llet

-Ous

-Pebrebò i sal

 

Elaboració:

 Es bullen els pops i en ser ben cuits, es capolen. Una vegada ben capolats, s’hi mescla una pasta feta de farina, llet, sal, ous i pebrebò. Es fregeixen a cullerades dins una paella amb l’oli no massa calent.

    

COCARROIS DE CEBA

 Francisca Garcia Son Galcerán  (Plat degustat a Son Galcerán, Esporles, el Març 1997)

 

Ingredients

Per a la pasta:

-1 tassa d’oli

-1 tassa d’aigua

-1 culleradeta de saïm de les de cafè

-1 pessig de sal

-La farina que prengui

Pel farciment:

-Ceba

-Julivert

-Alls

-Pinyons

-Sobrassada

-Pebrebò

-Sal

 

Elaboració:

            Per fer la pasta es mesclen bé tots els ingredients, excepte la farina, dins un ribellet fent que la mescla es converteixi en un ungüent. Finalment s’hi posa la farina a poc a poc, pastant-ho fins obtenir una pasta no massa forta.

Pel farciment, es talla la ceba pel llarg, molt primeta i es deixa reposar unes hores dins un colador perquè amolli tot el suc. Després es mescla tot, ceba, julivert, alls tallats menuts i ls pinyons, s’assaona amb un poc de sal i pebrebò.

Preparat es farciment s’elaboren es cocarrois posant demunt uns bocinets de sobrassada. Es bó estirar la pasta, perquè quedin primets.

Obrats els cocarrois es posen damunt llaunes i es couen dins el forn a temperatura moderada.                            

 

CROQUETA LÍQUIDA DE CALDERETA DE LLAGOSTA (Cuina evolutiva)

Rodrigo Moscardó (Plat degustat a Alfabia, Bunyola, el Novembre 2013

 

Ingredients:

- Saïm

- Galleta picada

- Ou

- Sal

- Pebrebò

Per a la Caldereta de llagosta

- 1 llagosta

- Brou de peix

- Brandi

- Vi blanc

- Pebres vermells

- Cebes

- Tomàtigues

- Pebres verds

- Alls

- Julivert

- Ametlles

- Ou bullit

 

Elaboració:

 Primer es fan les croquetes buides, per això s'agafa saïm i se li dóna la forma que es vulgui, ha de ser petites, s'arrebossen amb ou i galleta picada, dues o tres vegades. Es punxa en un extrem de la croqueta i es fregeix en oli a foc baix per donar temps que es fongui el saïm. Es treuen amb cura i assegurant que es buiden totalment del saïm. Aquestes carcasses aguanten perfectament unes hores abans de ser omplides. Amb l'ajuda d'una xeringa s'omple de la pasta de caldereta que es prepara amb el brou i la carn de la llagosta esmicolada molt petita.

 

GRANADA D’ALBERGÍNIES AMB POMES

 Biel Morell, (Plat degustat a Son Termens ,Bunyola, el Juliol 1994.

 

Ingredients: (Per a 8 persones)

Per a la granada:                                          

- 2 q. d’albergínies                                         

- 1 poma que no sigui àcida                                     

- 1 cull de galeta capolada                           

- 1/3 l. de llet                                                 

- 1 tomàtiga grossa capolada                       

- 4 o 5 ous                                                                                                                

Per a la salsa de tomàtiga:

- Tomàtigues madures

- Alls

- Llorer

- Orenga

- Tem

- Sucre

- Prebebò i sal

 

Elaboració:

    Es pelen un poc les albergínies )se’ls lleva la meitat de la pell), se salen i es deixen reposar, dins un colador, durant una horeta, perquè perdin s’amargor. Es fregeixen.. Es talla la poma a trossos i es fregeix. Es capolen les albergínies i pomes i es mesclen amb la llet, els ous (ben batuts), la galeta picada i la tomàtiga. Quan tenim una pasta ben lligada, la col.locam dins un motlle i al forn. El forn ha d’estar el primers 15 minuts amb molta força, i després es davalla a la meitat. En 45 o 60 minuts és cuita. Se serveix coberta amb una salsa de tomàtiga suau.

   Es pot acompanyar amb uns ouets bullits de guàtlera o uns trossos de pebre vermell torrat. L’Academia la va acompanyar amb un brotet d’alfabeguera, per aromatitzar la salsa. Aquesta recepta és per aprofitar les albergínies quan ja són un poc granades, la poma i la llet suatvitzen l’amargor de l’albergínia granada.

 

RAP AMB AMETLLES

Pep Ferragut i Joan Nadal (Plat degustat en el Palau d’Ayamans (Lloseta) el setembre de 1987

 

Ingredients: (Per a 6 persones)

 

- 12 tallades de rap

- 2 Cebes

- 1 Pastanaga

- Julivert

- Brandi, un raiget

- Manat d´herbes (moraduix, tem, romaní) - Curri

- All

- Ametlles torrades

- Pebrebò i sal

 

Elaboració:

            Es fa un sofregit amb ceba, pastanaga i julivert, quan és ben cuit es passa pel xinés i es posa  un manat d’herbes (moraduix, tem, romaní all, curri i ametlles torrades i capolades) i es deixa que doni  uns quants bulls.

            Després s´afegeixen les tallades de rap, se salpebre, es flametjen amb brandi i es col·loquen  dins  una rostidora.  S´hi posa per damunt la salsa, retirant els manats d´herbes  i es deixa que acabi de coura al forn.

 

MARSALES

Xisco Moranta (Plata degustat a Tagamanent. Montuïri, el  Gener de 2007

 

Ingredients i elaboració:

 

Les marsales es preparen amb pasta de “palo”, merenga i un botonet de confitura d’ou.

 

Es col·loquen damunt una llauna que s’haurà untat amb oli, uns rodonets plans de pasta de palo de la grandària d’un tassó, en el que s’hi fa un petit cocó a la part central. Es farceix aquest cocó amb una merenga (blanc d’ou ben pujat amb sucre), es cou al forn i es remata amb un puntet de confitura d’ou de l’agrandària i forma d’un botó gros. La confitura d’ou, com s’explica als nostres llibres és una confitura que es prepara amb vermell d’ou i sucre ben mesclat i un poc cuit al foc.