AGUIAT DE SUQUET DE PEIX
Ingredients: Peix variat de mínim 1/2 q. la peça, fetge de rap, cebes, grells (cebes tendres) alls, pebres vermells, tomàtigues, porros, patates, carxofes, pèsols,ametlles, pa, conyac, oli d’oliva julivert, moraduix, sal i aigua.
Elaboració:
Es fa un brou amb aigua, els caps i les coes dels peixos, les coes dels porros i julivert. Es fregeixen els troços de peix i a dedins el mateix oli, també les cebes, els grells, els porros els pebres vermells i les tomátigues, (tot tallat ben petit). Es flametja amb un poc de conyac. Es tira el brou per damunt, se sala i es posen les patates rompudes. En ser cuites les patates es posen les carxofes i els pèsols. En faltar 3 minuts per ser les verdures cuites s’afegeixen els trossos de peix i una picada que s’hi haurà fet amb ametlles torrades, pa fregit, pebre vermell i alls també fregits, fetge de rap fregit i moraduix
ANFÓS A LA EIVISSENCA (Joan Besalduch Vidal)
Aprés a fer a la platja del Codolar l’any 1974
Ingredients (per a 4 persones): 750 grs. d’anfós 1 fetge d’anfós, 1 kg de patates, 1 nyora, 2 tomàtigues de ramellet, 1 ceba, 100 grs. d’ametlles i 50 grs. d’avellanes, 3 alls, julivert, oli d’oliva, pebrebò, pebre bord , nou moscada i sal.
Elaboració:
Dins d'una caçola de fang se sofregeixen la nyora, els alls, el fetge, les ametlles i les avellanes. En estar cüit es reserva.
En el mateix oli es fa un sofrit amb les cebes, les tomátigues ralladles i el julivert. Una vegada fet el sofregit se li afegeix aigua abastament i s'endu a ebullició, se sala si és necessari i s’afegeixen les patates tallades a daus. 10 minuts més tard s’afegeixen les tallades de peix salpebrades i passats 10 minuts més la picada que s’haurà fet amb el sofregit inicial i al que se li haurà posat pebrebò, pebre bord , nou moscada i sal.
S’apaga el foc i es deixa reposar uns minuts abans de servir.
ANGUILES FREGIDES
Ingredients: Anguiles, farina,
oli d’oliva, pebre de cirereta i sal.
Elaboració:
Es netetjen les anguiles, es
tallen en bocins d’uns 8 cm.
s’enfarinen i es fregeixen dedins oli d’oliva amb uns pebres de cirereta.
ARENGADES (Del receptari de Pastoritx i Fra Jaume Martí Oliver recollit per Pere Alcàntara Penya)
Ingredients: Arengades, oli d’oliva, vinagre, mel, tomàtigues de ramallet i ceba tendra.
Elaboració:
Es posen les arengades en remull amb aigua durant 24 hores. Es lleven els caps i les butzes, s’escaten i es fan els lloms llevant la pell i totes les espines. S’enferinen i es fregeixen. Es fa una salseta amb vinagre i mel i es posa a sobre de les arengades.
Amb les tomàtigues pelades i la ceba es fa un trampó per acompanyar.
BACALAO CON SETAS Y CEBOLLA CONFITADA
Ingredientes: (para 10 personas) 3 lomos del centro de bacalao de Islandia salado de unos 800/900 grs., 5 patatas grandes, 6 cebollas viejas, 2 cebollas francesas, 500 grs. de setas “camagrocs” aceite de oliva, aceite de girasol, huevos ajos, almendras tostadas, tomillo, laurel, vino blanco, brandy, vino pedro ximénez, limón,sal y pimienta.
Elaboración:
Se ponen los trozos de bacalao en agua fría y dentro de la nevera durante los cuatros dias anteriores a su elaboración, cambiando el agua cada 12 horas. Se ponen las cebollas cortadas en juliana a sudar dentro e una sartén sin aceite a fuego muy bajo durante unos minutos. Poco a poco se les va añadiendo aceite de oliva y se van confitando. Se añade un vaso de vino blanco, y dos hojas de laurel, al rato se retira el laurel y se añade el tomillo picado y una copa de brandy, se deja reducir y se incorpora una copa de pedro ximénez. Al estar confitado con un punto de crujiente se retira del fuego y se reserva.
Se cortan las patatas en rodajas de unos 5 mm. Se salpimientan y se colocan en una palangana de hornear untada con aceite. Se llevan a l horno hasta que estén doradas.
De cada lom hacemos tres pedazos y una sartén con aceite de oliva los sellamos.
Salteamos las setas también en aceite de oliva con un poco de sal y pimienta.
Hacemos un “all i oli “ suave con un huevo, un diente de ajo, sal, tres almendras tostadas y peladas y unos brotes de tomillo.
Colocamos la cebolla sobre las patatas y encima el bacalao. Lo horneamos durante unos 15 minutos a 180º. Posteriormente untamos los trozos de bacalao con el “all i oli”, gratinamos hasta que esté, ponemos encima de cada trozo de bacalao un montoncito de setas y servimos.
BACALLÀ AMB ALLS CONFITATS I MEL (Del receptari d’Antoni Tugores I M.A. Sureda Vallespir “Els millors plats de la cuina popular de Mallorca)
Ingredients: 4 tallades de bacallà, 4 patates mitjanes 1 manat de porros, 10 alls, 4 cullarades de mel, 100 grs. de farina, oli d’oliva i sal.
Elaboració:
Es dessala el bacallà dins aigua. Es fregeixen les patates talledes rodones i primes, se salen i s’estenen en una palangana d’enfornar.
Dins el mateix oli es fregeixen els porros tallats a rodanxes junt amb 2 alls pelats, se salen i en ser cuit es posa per damunt les patates.
S’aixuga el bacallà, s’enferina , es fregeix i es distribueix per sobre del llit de porros.
Dins una paella petita es posa la mel amb la resta dels alls laminats i es deixa coure 3 o 4 m., i s’aboca per damunt el bacallà.
Es fa una salsa de tomàtiga tradicional i s’escampa per sobre tota lla palangana.
Es fa un all i oli i també s’esten, s’enforna la palangana i es deixa fins que l’all i oli està gratinat i espojós.
CALAMARS AL ESTIL DE CALA FIGUERA (Joan Besalduch Vidal)
Recepta tal qual la feien uns pescadors de Cala Figuera (Santany)
Ingredients (per a 4 persones): 600 grs, de calamars frescs. 1 ceba, 3 alls, 4 cullarades d’oli d’oliva, vi blanc sec, 4 tomàtigues de ramellet, 1 cullaradeta de tàperes, olives mallorquines trencades, olives negres, julivert, pebre de cirereta i sal.
Elaboració:
Es fan ben nets els calamars. S’esclafen els alls i se sofregeixen dins oli d’oliva juntament amb la ceba tallada. Se li afegeixen els calamars trossetjats i transcorreguts uns minuts s’afegeix el vi blanc, es tapa i es deixa que evapori l’alcohol. Quan dugui 15 minuts coent-se se li i posen les tàperes , les olives, les tomàtigues rallades, el julivert i el pebre de cirereta.
Es deixa coure durant 30 minuts i se li afegeix aigua si és necessari.
CALAMARES DE SÓLLER CON CEBOLLA POCHADA Y CONFITADA AL VINO DULCE DE “ES PLA”
Ingredientes: Calamares, cebolla, aceite de oliva, sal, pimenta, azafrán y limón.
Para el fumet, gambas, cangrejo real, aceite de oliva, azafrán ajo y perejil.
Elaboración:
Cortamos la cebolla muy fina y la ponemos en una sartén sin aceite a fin de que sude y pierda parte del agua, poco a poco le vamos añadiendo el aceite y el fumet, así como azafrán. Al final se añaden las patas y los tentáculos a la cebolla y se cuecen hasta que estén listas.
Se tuestan los calamares se les añade un poco de vino dulce y al estar hechos se pone sal, pimienta, aceite crudo, i zumo de limón.
VINO:
Albaflor Blanc 2011 (92% Prensal 8% Moscatel) D.O. Bnissalem
CALAMARES RELLENOS DE PESCADO
(Receta de Manacor)
Febrero 2014
Organizan Perico Gual de Torrella Guasp y Nicolás Pomar
Cocinan: Perico Gual de Torrella Guasp, Perico Gualnieto
Ingredientes: Calamares medianos, pescado: (rape o merluza), tomate, cebolla, mejorana, tomillo, laurel, almendras, perejil , ajo, vino rancio, sal, pimienta, aceite de oliva, huevos y harina.
Elaboración:
Se prepara el relleno con el pescado crudo, los recortes del calamar, perejil, ajo, mejorana, tomillo, y huevo batido para que ligue, sal y pimienta. no se rellenan del todo los calamares, para evitar que rebosen, se cierran con unos palillos, se enharinan, fríen y reservan. Se prepara una salsa con cebolla, tomate. laurel, sal y pimienta. Al estar cocida, se añade el vino rancio y un poco de agua. Se deja cocer un poco más y se vuelca obre los calamares. Poco después se añade una picada de almendras tostadas con ajo y perejil en abundancia y se deja confitar un rato junto con el el picadillo y los calamares ya cocidos hasta que espese.
Vino:
Vertitas Blanc 2012 Bota Bodegas José Luis Ferrer (D.O. Binissalem)
CALDERETA DE LLAGOSTA
Ingredients: ( Per a 6 persones) 3q. de llagosta, (si pot a ser, famelles) 750 grs. de tomàtigues grosses , madures i pelades , 2,5 cebes grosses, pebre vermell, 2 pebres verds, 1 pebre de cirereta, 1/2 tassó de coñac o de gin "xoriguer", 1 tassó gros oli d'oliva, sal, pebrebò i aigua de cisterna.
Elaboració
Es tallen les llagostes, es fan trosos del cap i les coues es tallen segons les anelles. Es separen corals, ous i sustàncies que tenen en es seu interior. Se sofregiexen ben sofrits aquets trossos de llagosta, ous, corals i sustàncies amb oli d´oliva i dins una greixonera. Un cop sofrits, es treuen i es reserven.
Dins del mateix oli a on s´han sofrit els trossos de llagosta que conserva tota la seva lleçó, s'hi fa un bon sofrit en la ceba. el pebre vermell, els pebres verds i finalment el pebre de cirereta, i les tomàtigues, tot tallat tot ben petit. Es deixa suar i confitar fins que hagui perdut tota la seva aigua, se li afageix mig tassó de conyac o gin, es deixa que s´evapori l´alcohol, es passa pel "túrmix", i es torna a posar dins de la greixonera el sofrit perquè acabi de confitar uns cinc minuts més Després se li afageix l´aigua juxta per cobrir la llagosta, es deixa que bullir amb el sofrit uns 15 minuts més, i se li afageixen els trossos de llagosta que han de coura uns 10 minuts. S´apaga el foc i se serveix.
S'companya de trossos de sopa torrada i alls perquè el que en vulgui els pugui fregar al pa.
Nota: El secret d´aquesta caldereta que com podeu veure no té ni brou de peix ni picada, a diferencia de moltes altres, en especial de la que ens va prerarar en Joan Olives, (veure recepta al nostre primer llibre), està amb el sofrit, que es fassi poc a poc i estigui molt confitat.
El sofrit que es fa bàsicament amb ceba, tomàtiga, oli d´oliva i sal (es pot enriquir o completar amb pebres, verds o vermells, alls, porros, pastanagues, julivert , inclús amb un poc de vemut, vi o xerés o conyac, sempre que s´evapori l´alcohol) Es la sals que més s´empra a la cuina mediterrànea i base de un gran nombre de plats.
Es trata de fregir les verdures a baixa temperatura, perquè integrin les seves textures i sabors i amollin la seva aigua. Amb un sofrit ben fet es poden perpara rmolts de plats amb aigua, sense necesitat de posar-hi brous, així ho hem fet a l'Acadèmia amb arròs de calamars, de conill o de llebre, aguiats de carn o peix o aquesta caldereta que en front de sls altres destaca per la seva sencillessa.
CIGALAS A LA MALLORQUINA
Ingredientes: Cigalas, aceite de oliva, sal, cebolla, pimiento verde (blanco), laurel, manteca colorada, coñac, harina, salsa de tomate, vino blanco y agua.
Elaboración:
En una sartén con un poco de aceite de oliva i manteca roja, hacemos un sofrito de cebolla, ajos, pimiento verde y una hoja de laurel, una vez hecho lo flambeamos con coñac, le ponemos unas cucharadas de harina y salsa de tomate y lo mezclamos todo con vino blanco seco y agua, luego lo pasamos por la batidora. Las cigalas se cuecen muy poco tiempo dentro de la salsa caliente.Manteca colorada o “saÏm vermell” es la manteca residual que queda en el caldero donde se cuecen los embutidos de la matanza.
VINOS:
Cava Vilarnau Brut
Pago de Cirsus de Bodegas "Iñaki Núñez" Chardonnay 2011 (Blanco)
CRUJIENTE DE PESCADO A LA MALLORQUINA
Introducción al plato :
En este plato vamos a integrar un típico pescado mallorquín en una fritura muy inglesa, lo que sería un fish & chips pero con todo el sabor mallorquín. Como acompañamiento le daremos un toque con mahonesa.
Ingredientes para 4 personas Para la mallorquina: • 100 gr Acelgas • 1 manojo Sofrito • 1 cebolla • 2 tomates maduros • 25 gr Pasas sin pepitas • 25 gr Piñones • 1 c/c Pimentón • Aceite de oliva • Sal y pimienta. Para el pescado: • 100 gr Patatas parmentier • Lomos de lubina • Huevo • Harina • Patatilla de bolsa.
Elaboración:
Cortar las acelgas en juliana Picar bien el sofrito, cebolla y el tomate en cuadraditos Mezclar con las pasas y los piñones Sazonar y dejar macerar dos horas en la nevera bien tapado Poner en una fuente, añadir un vaso de vino blanco y hornear a 180º durante 30 minutos. Reservar.
Pescado:
Elaboración:
Cortar el lomo de pescado en dos trozos y reservar Pelar las patatas y con la mandolina cortar en rodajas muy finas Colocar en la tabla varias láminas de patata superposicionadas, “pegadas” con queso cremoso. Colocar un trozo de pescado y encima de esta un poco de mallorquina. Cerrar las láminas de patatas de manera que quede un paquete cerrado por todos los lados. Pasar por harina, huevo y por patatilla (de bolsa) machacada que hará de pan rallado. Reservar
Para el pase:
Mahonesa • Papel sulfurizado imitación periódico
Elaboración:
Freír en abundante aceite a 180ºC y escurrir en papel absorbente. Servir en los churros de papel de freiduría. Acompañar de la mahonesa.
“FOIE” DE RAPE EN TRES BOCADOS, CON CAVIAR CÍTRICO, DE HIERBAS DULCES Y DE PALO SOBRE CREMA DE MANZANA AL ENEBRO Y GIN “XORIGUER”.
Introducción al plato:
Siempre veía a mi Padre con rapes enteros y separando el hígado para utilizarlo en majadas en sopas de pescado, en calderetas (de pescado o langosta), etc. y cuando pensé en un plato francés, enseguida me vino esa imagen. Por tanto, se pretende hacer un metáfora del consagrado foie francés pero usando el de rape en lugar de pato u oca. Para redondear el plato lo incorporaremos unos caviares frescos y con sabor de la isla como pueden ser el cítrico el de hierbas y ligado con una base de puré de manzana con dos toques uno de enebro que le da ese punch distorsionante y el perfume de una ginebra.
Ingredientes para 4 personas Para la foie • Hígado de rape fresco • Aceite de girasol .
Para el caviar de hierbas • 50 gr de licor de hierbas • 50 gr tpt (agua/azúcar) • 5 gr agar • 1 l Aceite girasol muy frio. Para el caviar de palo • 50 gr de licor de palo • 50 gr TPT • 5 gr agar • 1 l. Aceite girasol muy frio.
Para el caviar cítrico: Brotes cítricos • Lima • Naranja. Para el puré de manzana • 4 manzanas bramley • 50 gr de azúcar • c/c Xantana madre (1l de agua por 30 gr de xantana) • 2 gr de enebro • Gin “xoriguer “
Elaboración:
Limpiar y porcionar el hígado en trozos medianos, para colocar 3 por ración. Poner a desangrar durante 45 minutos a 50ºC en leche. Escurrir y pasar a un baño de agua con hielo. Una vez vuelva a coger la forma, escurrir y secar bien. Al pase lo freiremos en abundante aceite a 190ºC
Puré de manzana
Elaboración:
Asar las manzanas con mantequilla y azúcar a 180ºC durante 40 minutos aproximadamente. Triturar todo con un poco de xantana madre, ginebra y el enebro rallado o molido. Reservar para el pase.
Caviar de hierbas
Elaboración:
Meter el aceite en el congelador en una cazuela no muy alta. Calentar el tpt y añadir el agar. Mezclar bien y agregar el tpt en frio. Poner en un biberón e ir rociando en el aceite súper frio para formar las bolitas Colar para recuperarlas y reservar en un bol
Caviar de palo
Elaboración: Meter el aceite en el congelador en una cazuela no muy alta. Calentar el tpt y añadir el agar. Mezclar bien y agregar el tpt en frio.
Poner en un biberón e ir rociando en el aceite súper frio para formar las bolitas Colar para recuperarlas y reservar en un bol Para el pase
Caviar cítrico
Elaboración:
Freír el hígado de rape y en caliente escurrir el exceso de aceite. Colocar tres botones de puré de manzana Rallar por encima la lima, la naranja y el limón para perfumar el plato • Naranja • Limón Al lado para que no se mezcle todo colocar los trozos de “foie” Encima de cada trozo poner un tipo de caviar diferente, dejando el de la izquierda para el cítrico que será el más refrescante y que limpie la boca. Acabar con unas hebras de brotes cítricos.

GUBELLETS D’ABERGÍNIES I PÀMPOLS. (Perico GdT Guasp)
Ingredients: Albergínies, pàmpols, pebre vermell, tomàtiga, porros o cebes,ous, farina, moraduix ,oli d’oliva, julivert i sal
Elaboració:
Es torren els pàmpols, una vegada han perdut temperatura es fan les popes i es reserven.
Es tallen le albergínies de pel llarg, es salen i es deixen degotar unes hores, es pasen per aigua, s’aixugen i es fregeixen dins oli d’oliva.
Es fa una farsa sofregint albergínies pelades i tallades a daus ben petits amb ceba, una mica de farina, sal i pebrebò i es reserva. En ser freda aquesta preparació s’aromatitza amb moraduix i farigola i es mescla amb ous debatuts.
Dedins d’un cercle es folrra amb les albergínies, es posa les tallades de pàmpol torrat es cubreix amb la farsa i es posa al forn durant 10 minuts a 180ºc.
Es treu del forn es desmotla , es posa la salsa de tomàtiga que s’haurà fet amb un poc de pebre vermell, a sobre i a un costat l’oli verd.
LAMPUGA ASADA
Ingredientes:Patatas, tomates grandes, pimientos asados, aceite de oliva virgen extra, flor de sal ajos, perejil y lampugas.
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