ARROSSOS

ARRÒS BULLIT DE MATANCES (Pep Ferragut)

Ingredients: Raisons, pasta de sobrassada fresca, arròs, ous, oli d’oliva, sal i aigua

Elaboració:

Es bull l’arròs amb aigua i es reserva. Dins d’una paella es posen els raison i la pasta de sobrassada i en començar a fregir s’afegeix l’arròs i es deixa fregir uns minuts.

A part dins oli d’oliva ben calent es fregeixen els ous que han de quedar amb molta randa.

Es seveix l’arròs amb els ous estrellats.


ARRÒS SEC DE CALAMAR

Ingredients:

·         Brou de peix	·         Arròs
·         Calamar ·         Oli d’oliva	·         Nyora

 

Elaboració:

Es sofregeix el calamar amb oli d’oliva s’afegeix  una nyora capolada que només fregirà durant 1m. i l’arròs. Una vegada cuït s’afegeix el brou i es deixa durant  12/15m. depengent de la casta de l’arròs. Ha de quedar sec.

Recepta de Joan Nadal

ARRÒS DE GRIMALDO 418

Ingredients:

·         Grimaldos

·         Gambes

·         Ceba

·         Tomàtigues

·         Alls

·         Nyores

·         Pebre bord

·         Safrà

·         Sal

 

Elaboració:

Es fa un brou amb els caps de les gambes i dels grimaldos. Se sofregeixen les coes de les gambes pelades i els grimaldos tallats a rodanxes i les mordales Es fa un sofrit de pebre, tomàtiga i alls, s’afegeixen les  nyores, el pebre bord i el safrà. En estar el sofrit ben confitat, s’afegeix l’arròs, se li donen unes voltes, es posa el brou i en fer 3 minuts que bulli, s’afegeixen les gambes i els trossos de grimaldo.

ARRÒS DE MATANCES

Jaume Cladera
Novembre  2.019
Sa Caseta Vella , Santa Margalida.

 Ingredients:

-Arròs bomba de Sa Pobla, (uns 70 grs. per persona)	-Tords
-Colomi	-Conill
-Costelleta dolça	-Pollastre de corral
-Porro	-Tomàtiga
-Alls	-Carxofa
-Pèsols de bullir	Pebrebò, canyella, totes espècies  i sal.

Rave i pebre verd per acompanyar.

 Elaboració :

Se sofregeixen les carns adobades en sal i pebrebò, després de fer-les netes i trosetjades. Es reserven.
Dins l´oli a on s´han sofregit les carns s’hi fa  un sofrit ben confitat amb porro, molt de porro, tomàtigues de ramellet i uns alls. Quan el sofrit està fet se li afegeixen les carns i aigua de cisterna. Les carns, que han  de quedar ben cuites, s´han de anar incorporant una a una en funció de lo que puguin torbar en coure, per exemple; la carn de caça necessita bastant més temps que l’altra a  no ser que es tracti d´animal joves.
Quan les carns són quasi cuites s’hi ha afegeixen les  carxofes i els pèsols  i poc desprès d l´arròs.

Nota: L´arròs   Pobla i en aquest cas l´arròs pobler, si es vol fer claret necessita molt de brou, quatre o cinc vegades el volum de l´arròs. Un bon sistema es tenir-ne de sobra a devora dins un olla per si se’n necessita afegir.

ARRÔS BRUT DE LLEBRE (Toni Sitges Restauran Pòrtic)

Ingredients: 1 llebre, 4 tords, picornells, carxofes, pèsols de clovella, tomàtigues de ramallet, saïm, oli d’oliva, sang de conill, 1 fetge de llebre, 2 torrats i capolats, ametles torrades, julivert, nou moscada, pebre de Jamaica, sal pebrebò i arròs bomba.

Elaboració:

Se sofregeixen  els trossos de llebre amb saïm i un poc de oli, també els tords  xapats pel mig i es reserva.

Es talla ben petit el porro i es deixa confitar durant uns 20 minuts, s’afegeix la llebre i la tomàtiga i després l’aigua. (si és freda fa amollar molt la carn i dona massa gust, si és ben calenta fa que la carn tanqui. Aquí es va fer mig i mig). Es deixa bullint entre 1 i 1,5 hores..

S’afegeixen els tords i es deixen durant 45 minuts més. S’escuma el brou i s’hi posen les carxofes , els pèsols i els picornells que la meitat han estat escaldats amb aigua a part, per llevar gust i l’altre meitat en cru.

Es posa l’arròs (1 part per 3 de brou) i es fa coure 22 minuts.

Per acabar, en faltar 5 minuts perquè l’arròs estigui llest, es fa una picada amb la sang, les ametlles, els alls torrrats, el julivert i les espècies.

ARRÒS DE PERDIU O DE CASETA  (Toni Peñalver, Octubre 2018)

Ingredients: (Per a  unes 30 persones): Perdius, tòrtoles, guàtlares, pollastre de camp, 1 pastanaga, api, 2 cebes grosses (per el sofrit) i 1 ceba  grossa cremada (per donar color) 1 tassó de vi blanc o negre, orenga, moraduix, oli d’oliva pebrebò  i sal. (Per a la picada): julivert, all i ametlla torrada.

Elaboració:

Es fa un sofrit amb les cebes i quan  tenen color se li  afageixen les popes de les perdius ben picades. Es  deixa que sofregesqui tot ben tira  tira i remanant fins que la carn sigui ben  fluixa, necessita en moltes  ocasions  més d’una  hora de cocció.

Una vegada cuïta la carn se li afegeix el vi i es deixa reduïr  fins que l´esperit s´hagui evaporat. Després se li posa aigua i es deixa que bulli.

Quan  romp el  bull se li afegeix una ceba  grossa amb totes les seves capes que s´haurà cremat previament damunt caliu o una plaxa. Aquesta ceba no dona gens de mal gust al  brou i li dona molt bon color. Quan el brou es ben gustós se li lleva la ceba, es corregeix  de sal i se li afegeix  l’arròs, amb una  proporció de 1 part de arròs per 3 de brou perquè ha de quedar melòs.

Poc abans d’esser cuït se li afegeix una picada no massa abundant perquè no llevi el gust de les carns feta amb alls (no molts) ,  julevert i unes ametlles torrades.

ARRÒS SEC (Pep Ferragut, Febrer 2019)

Ingredients:  Ceba , tomàtiga, alls, julivert, calamars, faraona, gall, costella de porc, esclata-sangs, pèsols, mongetes, pebres torrats, arròs , oli d’oliva i sal.

Elaboració:

Se sofregeix el calamar i després l’arròs.

A part es fa un sofregit de ceba i tomàtiga i les carns. En estar s’afegeix aigua i es fa bullir una bona estona, es posa bé de sal, després t s’afegeixen les verdures i més tard  l’arròs i el calamar. Per acabar es posen els esclata-sangs i els pebres vermells per decorar.

ARRÒS SEC DE CONILL I ANGUILES

Ingredients: Arròs "cochura" conills, anguíles, carxofes, llegum tendra, porros, pastanaga, tomàtigues, nyores, , alls pebrebò, safrà,sal i oli d'oliva.

Elaboració:
Es fa un brou sofregint porros, cebes, tomàtigues, nyores i alls. En tenir color s'afegeixen els caps dels conills i els de les anguiíes, se salpebren, es tapa d'aigua i es fa bullir 1/2 hora. Una vegada  fet, es reserva.
Dedins d'una paella se sofregeixen els trossos de conill amb oli d'oliva, després es posa tomàtiga rallada  i més tard els trossos d'anguíla. Al cap d'una estona quan tot ja està confitat es posen les carxofes tallades a octaus i la llegum fresca. Es tira l'arròs, doble quantitat del brou que haviem reservat, es posa pebrebó, safrà i sal i es deixa coure durant 12 m.. Es lleva del foc, es tapa amb un padaç i passats 5 minuts se serveix.

Vi Blanc:
Allende 2012
Viura i Malvasia
Fincas Allende S.A.
Briones
D.O.P. Rioja

ARRÒS MELÓS MAR I TERRA

Ingredients: Costella de porc, sípies, ceba, sofrits, sobrasada, brou de pollastre, pebre vermell, pebre verd, sal, pebre bó oli d’oliva i arròs bomba.

Elaboració:

Es talla la costella i les sípies a bocinets, es fregeixen dins oli d’oliva i en tenir color s’afegeix el pessic de sobrassada, la ceba i els sofrits. En estar fet el sofrit es mulla amb brou i en arrancar a bullir es posen els pebres tallats petits i l’arròs (proporció brou/arròs 3/1). Se salpebre i es deixa coure durant 18 m.

ARROZ CALDOSO DE PICHONES Y BECADA

Ingredientes:(para 25 personas) 8 pichones, 1 becada,1 kilo de carne para caldo, 4 trozos de hueso de jamón, 2 carcasas de gallina 2 huesos con tuétano, 2 cebollas, 4 puerros, unas ramas de apio, zanahorias, chirivías, tomate, arroz (60grs por persona), guisantes, alcachofas, jerez, aceite de oliva, manteca, panceta, sal y pimienta.

Preparación:

En una cacerola ponemos los pichones, la carne, las carcasas, los huesos, la cebolla, el tomate, el perejil, las demás hierbas y unos granos de pimienta. Se sofríe todo bien con unos trocitos de panceta y un poco de manteca o aceite. Cuando tenga color se pone el agua y también un vaso de jerez.

Al estar todo bien cocido se saca del fuego y se deja enfriar. Una vez frío quitamos toda la grasa, que nos puede servir como "sustancia" para otro plato, y se cuela el caldo.

Se deshuesan los pichones y de la carne se hace trocitos, que se añaden al caldo, igualhacemos con las demás carnes. Se pone a hevir el caldo y se le echa el arroz y también los guisantes y las alcachofas.

Nota: En esta ocasión le puse arroz “pobler”, y no tuve en cuenta que se bebe más caldo que el arroz bomba, por tanto salió muy seco, (meloso), no como debía.

ARROZ DE CALAMAR:

Ingredientes:

Calamares medianos, pescado de roca, aceite de oliva, arroz, aigo, cebolla, tomate, pimiento verde, ajos, perejil, azafrán y sal.
Elaboración:

Se hace un sofrito, con cebolla, tomate y pimiento verde todo cortado muy pequeño. Cuando empiece a dorarse se le añaden los calamares cortados en rodajas (un calamar para dos personas es suficiente).
Aparte se habrá hecho un caldo con pescado de roca al que le añade el sofrito con el calamar. Al empezar a hervir se echa el arroz y unos minutos antes de sacar del fuego se le añade una picada de ajo, perejil, azafrán y corregiremos de sal.picada amb la sang, les ametles, els alls torrrats, el juevert i les espècies.

ARROZ DE NUPCIAS (arros de noçes)

Ingredientes: 1 Kg. de arroz bomba, 3.75 l. de agua, costilla de cerdo, pato, pollo, pintada “Numida meleagris”, perdices, sepia, gambas, alcachofas, cebolla, tomate, “cuatre especies” pimienta, azafrán,  canela, perejil, ajos,  hinojo verde, aceite de oliva y sal.

Prepararación:

En aceite de oliva se sofríe la sepia y  la carne, todo cortado a dados. Se añade la cebolla cortada y los tomates pelados. Una vez que todo ha adquirido buen color se añade agua. Al estar cocido se añade el arroz, la alcachofa, una picada que habremos hecho con los higaditos de las aves tostados, ajos perejil e hinojo, y unos minutos antes de apagar el fuego, las gambas. En total debe hervir 13 minutos.

Vino:

Es Pujol de Maria 2008 (Cabernet S. Merlot y Syrah)  Bodega Galmés y Ferrer Petra (D.O. Pla i Llevant)

ARROZ DE ZORZALES Y VERDURAS

Ingredientes: Arroz, cebolla, puerro, tomates de ramillete, judias tiernas, guisantes, alcachofas, carcasas u traseros de zorzal, costilla y lomo de cerdo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración:

En una cazuela de barro, se pone el aceite y se hace un sofrito, poniendo primero la cebolla y el puerro cortado muy finamente y cuando estos tomán color se añaden los tomates pelados picados. Seguidamente se agregan las carnes, se salpimienta y se tapa de agua llevándolo a ebullición, cuando las carnes empiezan a estar cocidas se añaden las verduras, el agua que haga falta y finalmente el arroz. Debe quedar bastante húmedo.

Vino:

Selecció Fita James Lambourne  Tinto 2011  Bodegas José Luis Ferrer. D.O. Binissalem

ARROZ MELOSO DE SERRANOS

Ingredientes: (Para 10 personas) 10 serranos grandes, 300 grs. de pescado de roca,  2 sepias,1 pimiento verde, 2 cebollas pequeñas, 5 tomates de ramillete,  1/3 de manojo de perejil, 800 grs. de arroz bomba, 5 litros de agua 1 puerro 1 manojo de cebolletas, una cabeza y 3 dientes de ajo, 2 alcachofas, coliflor, tirabeques, aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración:

Se limpian, todos los pescados y  se quitan las escamas y las espinas de los serranos. En una olla con 5 litros de agua se pone a hervir, el pescado de roca, las espinas y cabezas de los serranos el pimiento verde, una cebolla pequeña, la cabeza de ajos y los tallos del perejil y se deja hervir durante media hora. Se cuela sin exprimir el pescado y reserva.

Aparte en aceite de oliva se marcan  los lomos de los serramos por ambas partes y se reservan. Se sofríe el puerro el manojo de cebolletas, una cebolla pequeña, 4 tomates de ramillete pelados y triturados y 3 dientes de ajo (todo cortado fino). A continuación se añade la sepia cortada en pequeños dados y al haber adquirido color se añaden los 800 grs. de arroz.

Sobre el sofito se tiran 3 litros de caldo hirviendo y al llevar 7 minutos de cocción se ponen las alcachofas cortadas a octavos a las que les habremos dejado un poco de tallo, unos 8 brotes de coliflor previamente escaldada i unos pocos tirabeques. Debe hervir 15 minutos y justo antes de apagar el fuego se añaden los lomos de los serranos y un fino picadillo de ajos y mucho perejil.

CAZUELA DE ARROZ A LA CATALANA

Ingredientes : (para 10 personas) 7 manitas de cerdo en sal, un morro de cerdo también en sal, longaniza catalana, butifarra blanca, alcachofas, guisantes azafrán, hierbas aromáticas silvestres, arroz, aceite de oliva o manteca y sal.

Preparación:

Se ponen en remojo las manitas y morro el día anterior cambiando el agua con frecuencia. Al día siguiente se hierven, con hierbas y cuando están tiernos se cortan a trozos pequeños y se sofríen en una cazuela con un poco de aceite o manteca. Se ponen también a trocitos la longaniza y la butifarra. Cuando está sofrito se le añade el arroz y se le da unas vueltas hasta que coja un poco de color. Se le pone azafrán para darle color.

Se le añade el caldo colado en que se han cocido las manitas teniendo en cuenta que no debe ser demasiado salado, en cuyo caso se le añade caldo de ave o agua.

Se ponen dos tazas de caldo por taza de arroz y se cuece al horno.

CRUJIENTE DE ARROZ NEGRO CON CALAMARIN ENCEBOLLADO Y CONSOMÉ

Crujiente de arroz negro:

Ingredientes: Arroz, tinta de calamar, cebolla, pimiento, tomate, caldo de pescado y aceite de oliva.

Elaboración:

Con un sofrito se hace un arroz negro, con caldo de pescado y tinta de calamar, pero de manera que quede “pasado”. Es decir, si normalmente se utilizan dos partes de caldo por cada parte de arroz y se hierve unos 10 minutos, en esta ocasión se utilizarán entre3 y 4 partes de caldo y se dejará unos 20 minutos. Después se tritura con la batidora, haciendo una pasta. En una fuente de horno se pone papel de horno sobre la que se coloca la pasta, encima otra de papel de horno y aplanamos con un rodillo de manera que quede una lámina fina. Introducimos en el horno a 80 grados y lo dejamos por espacio de 8 horas hasta que se deshidrate completamente. Para servir, se fríen los trozos irregulares del arroz deshidratado unos segundos.

Calamarín encebollado:

Ingredientes: Calamarines, cebollas, vino blanco, aceite de oliva y sal.

Elaboración:

Se rallan una cebollas muy finas y se pochan con aceite de oliva y algo de sal a fuego lento para que caramelice, cuando coja color marrón (unos 20 minutos), añadir un buen chorro de vino blanco y esperar hasta que evapore. Limpiar los calamarines y rellenar los cuerpos con una cucharita de café de cebolla caramelizada.

Consomé de calamarín:

Ingredientes: Calamarines enteros y cabezas de la preparación anterior, caldo de pescado, cebolla, apio, nabo, puerro, tomate, huevos, salsa de soja y sal.

Elaboración:

Con las patas y algún chipirón más se hace un consomé, añadiendo caldo de pescado, los chipirones, cebolla, apio, nabo, puerro, medio tomate, se hierve 40 minutos (espumándolo cuando sea necesario), se cuela y se clarifica con 4 claras de huevo, se vuelve a colar con una gasa y se da color con un chorro de salsa de soja. Rectificar de sal.

Para el montaje se pone en una taza el consomé bien caliente, encima en el borde el crujiente de arroz negro (se calentará con el vapor del consomé) y encima el chipirón que se habrá hecho a la plancha en el último momento.