SESSIÓ DEL MES DE SETEMBRE DE 2018

SESSIÓ DEL MES DE SETEMBRE DE 2018

Organitza:

Comité de l’Acadèmia
Cuinen:
Perico GdT Guasp, Perico GdT Garcias, Toni Darder i Emili Garcia.
Lloc: Ses Cases de Sa Font Seca (Bunyola)

  

Després de l’estiu els al.lots tornen a escola i noltros a “s’academi”.

El primer dinar de la temporada sempre és un dels menys concurrits, pareix que  la gent encara no s’acabat de reincorporar del tot a les tasques quotidianes. En aquesta ocasió, i com ja va sent costum, optarem per la cuina de temporada i en especial per el peix que en aquestes dates omplen les pedres dels mercats. Peixos blaus dels que no hi ha massa receptes, apart de les típiques que sempre solen dur com  a acompanyament els pebres vermells.

La jornada es va desenvolupar en torn al n. 4. 4 forem les persones que cuinarem, 4 van ser les varietats de peixos triades i 4 diferents coccions.

Els cuiners vam ser tres membres de l’Acadèmia i el quart, n’Emili Garcia, que ja fa uns anys que participa amb nosaltres.

N’Emili es l’impulsor de Agastromed una associació oberta, que té le seva seu al Secar de la Reial i a on totes les setmanes hi ha activitats tant gastronòmiques com de tast de vins. Mai són més de 12 persones, tot-hom participa i al final es paga a “escote”  El projecte s’estructura al voltant de la cuina mediterrànea i per ella han passat els més reconeguts cuiners de l’illa així com bodeguers d’aquí i de fora. Agastromed duu camí de convertir-se en un referent de la gastronomía a Mallorca, si no ho és ja.

Els peixos es van coure de diferents maneres;  la llampuga (marinada), l’alatxa (escaldada) els pàmpols (torrats), i els verderols a baixa temperatura.

Un dinar en definitiva que demostra les grans possibilitats que tenen els peixos de temporada i les infinites opcions que tenim per cuinar-los.
Els postres sugerit per Xisco Moranta va ser un mousse de xocolata de c'an Bisanyes del Port de Pollença, i els vins com de costum triats per Julio M. Almoyna.

MENÚ 
Aperitiu:                                     
Llampuga marinada amb herbes dolçes. 

 
Dinar:

Fideus amb alatxa.

Gubellets d’albergínia amb pàmpols torrats.
Verderols amb picornells i salsa de figa de moro.

Postres:

Mousse de xocolata amb fruites.

 
Vins:
 
Brut Nature Bodegues J. Raventós Roig Cava Mas Olive Sant Sadurní d'anoia D.O. Cava.
La Macarena, manzanilla. Bodegas Elías González San Lucar de Barrameda.
Torralbenc  Blanc 2017 Bodegas Toralbenc Vell S.L. Alaior (Menorca) Vi de la Terra Illes Balears.
Camile Cayran Le Chêne Noir Côtes-du-Rhône-Villages 2017 Róna França.
Taylor's, Selección Reserva Porto, Portugal.

LLAMPUGA MARINADA AMB HERBES DOLÇES.  (Emili Garcia)

Ingredients: Llonguets petits, llampugues, 50 grs.de tomàtigues seques, 200 grs. de tomàtigues de ramallet,cebes morades, pastanagues, julivert, tàperes, herbes dolçes des Barranc de Biniaraix, vinagre de poma, oli d’oliva,sal i pebrebò.

Elaboració:

Es netetjen, es desespinen i pelen les llampugues, es fan els lloms i es tallen en biaix. Es tapen amb el licor d’herbes durant 1 h. i a continuació  s’hi afegeix el vinagre, sal i pebrebò i es du  a la gelera durant 6 h. tapat amb paper “film” perquè no s’oxidi. Transcorregut el temps es cola el peix s’afegeix una bressa  que es fa  amb la ceba, la pastanaga i el julivert i es trempa amb olí d’oliva i vinagre de poma.

Es fa una salsa amb la tomàtiga seca amb el seu oli, (si es en conserva, sino se’n afegeix)  la tomàtiga de ramallet, julivert sal i  prebebò i es capola durant 1 m.  amb el túrmix.

 S’unta per damunt el llonguet  xapat i torrat , a sobre es posa la llampuga trempada amb la bressa i es decora amb les tàperes.

FIDEUS AMB ALATXA. (Perico GdT Garcias)

Ingredients: Fideus, n. 4, peix de roca, caps de rap,alatxes, cebes tendres, porros, alls, llorer, tomàtigues, sal, pebrebò, 2 litres d’aigua per cada mig litre de peix,

Elaboració:

Es fa un brou suau amb peix de roca i caps de rap i un sofrit de porro, ceba tendra, alls i llorer, es cola sense premer i es reserva.

Es fan els llomets de les alatxes i s’afegeixen qualqunes de les espines i caps al brou.

S’escalden els llomets amb el brou i es reserven.

Es fa de bell nou un sofrit tallat ben petit amb pebre verd, ceba tendra i tomàtiga, s’afegeix el brou  i els fideus i en esta fets es posen els llomets d’alatxa per damunt.

GUBELLETS D’ABERGÍNIES I PÀMPOLS. (Perico GdT Guasp)

Ingredients: Albergínies, pàmpols, pebre vermell,  tomàtiga,  porros o cebes,ous, farina, moraduix ,oli d’oliva, julivert i sal

Elaboració:

Es torren els pàmpols, una vegada han perdut temperatura es fan les popes i es reserven.

Es tallen le albergínies de pel llarg, es salen i es deixen degotar unes hores, es pasen per aigua, s’aixugen i es fregeixen dins oli d’oliva.

Es fa una farsa  sofregint  albergínies pelades i tallades a daus ben petits amb ceba, una mica de farina, sal i pebrebò i es reserva. En ser freda aquesta preparació s’aromatitza amb moraduix i farigola i  es mescla amb ous debatuts.

Dedins d’un cercle es folrra amb les albergínies, es posa les tallades de pàmpol  torrat es cubreix amb la farsa i es posa al forn durant 10 minuts a 180ºc.

Es treu del forn es desmotla , es posa la  salsa de tomàtiga que s’haurà fet amb un poc de pebre vermell,  a sobre i a un costat l’oli verd.

 

VERDEROLS AMB PICORNELL I SALSA DE FIGA DE MORO.. (Toni Darder)

Ingredients: Verdarols, picornells, oli d’oliva,  tarongí romaní, fulles de llimonera , llorer, figues de moro, cebes, sucres, vinagre de poma, mantega, julivert, alls, sal i pebrebò.

Elaboració:

Es netetjen, desespinen i fan els lloms  dels vedorols, s’envasen al buït amb un oli d’oliva aromatitzat amb fulla de llimonera, llorer, tarongí i romaní, i es cou  durant 10 m. a 50ºc.

Es fa una salsa de figa de moro amb ceba sal pebrebò, sucre i vinagre de poma.

Es bullens els picornells durant 3 minuts, es colen i es fregeixen amb mantega, sal,  pebrebò i julivert.

Es fa una terra, dugent al fon a 180ºc durant 10 m. i remanant de tant en tant, una mescla de picadillo d’all i julivert amb galleta picada.

S’emplata amb el peix al centre amb una pincellada de salsa de figa de moro, a una banda els piconells i a l’altra la terra.

MOUSSE DE XOCOLATA AMB FRUITES (Forn ca’n  Bissanyes)