RECETAS CULINARIAS Cedit per NEL PEÑA

 

SOPAR XXXV ANIVERSARI DE L´ACADEMIA A LES BODEGAS J.L.FERRER (BINISSALEM)

Organitza:Jose L.Roses. Pep Sans

Cuiners: Pep Ferragut, Joan Nadal , Rodrigo Moscardó, Francisca Garcias de Ca’n Roses , Toni Darder, Pedro Gual de Torrella Guasp,  Biel Morell , Xisco Moranta i Gelateria Giovanni L.

Menu: Aperitius: Pernanes, Raoles de Pop, Cocarrois de Ceba,  Crema de Meló i Croqueta liquida de Caldereta de Llagosta.Sopar:Granada d´alberginies i poma, Rap amb ametlles i calamar farçit de cebe, Marsalas I Gelat de  festuc amb sal de coco.

Vins:

 -Cava Brut Veritas 30º Aniversari 2.016.Bodegas Jose L.Ferrer D.O. Binissalem.

 -Blanc Miquel Gelabert Chardonay Roure,2019. D.O Pla y Llevant.

 -Negre La Bicicleta voladora,Tempranillo 2019,Bodega Quinta Milu. DO.Rioja

 - Dolç Victoria nº 2, Moscatell de Jorge Ordoñez,Malaga.

PERNANES

Pep  Ferragut i Joan Nadal (plat degusta en aquestas mateixas Bodegas el gener de 2.009

 

Ingredients:

 

-Patates de bullir

-Sobrassada

-Farina per arrebossar

-Vermell d’ou

-Oli per fregir

 

Elaboració:

Es bullen patates, es fa un puré amb elles només esclafant-les. Perquè lligui s’hi mescla un vermell d’ou.  Es fan bolles, es buiden pel mig i es farceixen amb un tros de sobrassada. S’enfarinolen i es sofregeixen.

També es poden  farcir amb uns ous manats amb tomàtiga

 

CREMA DE MELÓ

Toni Darder i Pedro Gual de Torrella Guasp

Ingredients (Per a 30 persones)

-4 melons

-1 cogombre petit

-Herba-sana

-Sal en escames

Elaboració:

Es tritura e meló, cogombre i herbasana i en  servir-lo dins tasses o bols se li  escampen per damunt escames de sal.

 

RAOLES DE POP

Pep  Ferragut i Joan Nadal (plat degustat  a  Ca’n Xisco  Moranta,Crestatx - Sa Pobla, el Maig  2008

 

Ingredients:

 

-Pops

-Farina

-Llet

-Ous

-Pebrebò i sal

 

Elaboració:

 Es bullen els pops i en ser ben cuits, es capolen. Una vegada ben capolats, s’hi mescla una pasta feta de farina, llet, sal, ous i pebrebò. Es fregeixen a cullerades dins una paella amb l’oli no massa calent.

    

COCARROIS DE CEBA

 Francisca Garcia Son Galcerán  (Plat degustat a Son Galcerán, Esporles, el Març 1997)

 

Ingredients

Per a la pasta:

-1 tassa d’oli

-1 tassa d’aigua

-1 culleradeta de saïm de les de cafè

-1 pessig de sal

-La farina que prengui

Pel farciment:

-Ceba

-Julivert

-Alls

-Pinyons

-Sobrassada

-Pebrebò

-Sal

 

Elaboració:

            Per fer la pasta es mesclen bé tots els ingredients, excepte la farina, dins un ribellet fent que la mescla es converteixi en un ungüent. Finalment s’hi posa la farina a poc a poc, pastant-ho fins obtenir una pasta no massa forta.

Pel farciment, es talla la ceba pel llarg, molt primeta i es deixa reposar unes hores dins un colador perquè amolli tot el suc. Després es mescla tot, ceba, julivert, alls tallats menuts i ls pinyons, s’assaona amb un poc de sal i pebrebò.

Preparat es farciment s’elaboren es cocarrois posant demunt uns bocinets de sobrassada. Es bó estirar la pasta, perquè quedin primets.

Obrats els cocarrois es posen damunt llaunes i es couen dins el forn a temperatura moderada.                            

 

CROQUETA LÍQUIDA DE CALDERETA DE LLAGOSTA (Cuina evolutiva)

Rodrigo Moscardó (Plat degustat a Alfabia, Bunyola, el Novembre 2013

 

Ingredients:

- Saïm

- Galleta picada

- Ou

- Sal

- Pebrebò

Per a la Caldereta de llagosta

- 1 llagosta

- Brou de peix

- Brandi

- Vi blanc

- Pebres vermells

- Cebes

- Tomàtigues

- Pebres verds

- Alls

- Julivert

- Ametlles

- Ou bullit

 

Elaboració:

 Primer es fan les croquetes buides, per això s'agafa saïm i se li dóna la forma que es vulgui, ha de ser petites, s'arrebossen amb ou i galleta picada, dues o tres vegades. Es punxa en un extrem de la croqueta i es fregeix en oli a foc baix per donar temps que es fongui el saïm. Es treuen amb cura i assegurant que es buiden totalment del saïm. Aquestes carcasses aguanten perfectament unes hores abans de ser omplides. Amb l'ajuda d'una xeringa s'omple de la pasta de caldereta que es prepara amb el brou i la carn de la llagosta esmicolada molt petita.

 

GRANADA D’ALBERGÍNIES AMB POMES

 Biel Morell, (Plat degustat a Son Termens ,Bunyola, el Juliol 1994.

 

Ingredients: (Per a 8 persones)

Per a la granada:                                          

- 2 q. d’albergínies                                         

- 1 poma que no sigui àcida                                     

- 1 cull de galeta capolada                           

- 1/3 l. de llet                                                 

- 1 tomàtiga grossa capolada                       

- 4 o 5 ous                                                                                                                

Per a la salsa de tomàtiga:

- Tomàtigues madures

- Alls

- Llorer

- Orenga

- Tem

- Sucre

- Prebebò i sal

 

Elaboració:

    Es pelen un poc les albergínies )se’ls lleva la meitat de la pell), se salen i es deixen reposar, dins un colador, durant una horeta, perquè perdin s’amargor. Es fregeixen.. Es talla la poma a trossos i es fregeix. Es capolen les albergínies i pomes i es mesclen amb la llet, els ous (ben batuts), la galeta picada i la tomàtiga. Quan tenim una pasta ben lligada, la col.locam dins un motlle i al forn. El forn ha d’estar el primers 15 minuts amb molta força, i després es davalla a la meitat. En 45 o 60 minuts és cuita. Se serveix coberta amb una salsa de tomàtiga suau.

   Es pot acompanyar amb uns ouets bullits de guàtlera o uns trossos de pebre vermell torrat. L’Academia la va acompanyar amb un brotet d’alfabeguera, per aromatitzar la salsa. Aquesta recepta és per aprofitar les albergínies quan ja són un poc granades, la poma i la llet suatvitzen l’amargor de l’albergínia granada.

 

RAP AMB AMETLLES

Pep Ferragut i Joan Nadal (Plat degustat en el Palau d’Ayamans (Lloseta) el setembre de 1987

 

Ingredients: (Per a 6 persones)

 

- 12 tallades de rap

- 2 Cebes

- 1 Pastanaga

- Julivert

- Brandi, un raiget

- Manat d´herbes (moraduix, tem, romaní) - Curri

- All

- Ametlles torrades

- Pebrebò i sal

 

Elaboració:

            Es fa un sofregit amb ceba, pastanaga i julivert, quan és ben cuit es passa pel xinés i es posa  un manat d’herbes (moraduix, tem, romaní all, curri i ametlles torrades i capolades) i es deixa que doni  uns quants bulls.

            Després s´afegeixen les tallades de rap, se salpebre, es flametjen amb brandi i es col·loquen  dins  una rostidora.  S´hi posa per damunt la salsa, retirant els manats d´herbes  i es deixa que acabi de coura al forn.

 

MARSALES

Xisco Moranta (Plata degustat a Tagamanent. Montuïri, el  Gener de 2007

 

Ingredients i elaboració:

 

Les marsales es preparen amb pasta de “palo”, merenga i un botonet de confitura d’ou.

 

Es col·loquen damunt una llauna que s’haurà untat amb oli, uns rodonets plans de pasta de palo de la grandària d’un tassó, en el que s’hi fa un petit cocó a la part central. Es farceix aquest cocó amb una merenga (blanc d’ou ben pujat amb sucre), es cou al forn i es remata amb un puntet de confitura d’ou de l’agrandària i forma d’un botó gros. La confitura d’ou, com s’explica als nostres llibres és una confitura que es prepara amb vermell d’ou i sucre ben mesclat i un poc cuit al foc.

PRESENTACIÓ DE NOUS MEMBRES

Ahir dijous 7 d'octubre en motiu de la reunió mensual de la Junta de l'Acadèmia que es far per preparar el seguent dinar, que en aquest cas el mes d'octubre estarà organitzat per en Pep Enseñat i serà a la tafona de Ca'n Det de Sóller i aprofitarem per fer un dinar amb els nous membres electes.

En Pep Ferragut actuà d'anfitrió a ca seva de Consell, d'apertius hi va haver, Granada d'albergínies, Llampuga marinada, Ensaïmada amb pasta de sobrassada que va fer en Xisco Moranta i Sobrassada de Í.G.P. que dugué la nova membre Antònia Torres.

Per dinar en Pep Ferragut va fer un arròs de calamar i una llampuga gratinada, i de postres na Cristina Zaforteza, també membre entrant, va dur una confitura d'ou amb gelat de merenga.

No faltaren els vins de J.L. Ferrer.

No pogueren assistir, ni na Fanny Pons, per motius de feina, ni en Joan Nadal que s'està recuperant de una caiguda.

Aquestes són les noves incorporacions:

ASSUMPCIÓ MORANTA PERICÀS, Infermera, especialitzada en nutrició

FANNY PONS NICOLAU, Farmacéutica,  Especialista en  dietética nutrició y dietoterapia.

ANTONIA MARIA TORRES OLIVER, Biòloga, Directora técnica de la IGP de la Sobrassada y secretaria de su Consejo Regulador.

JOAN    NADAL NADAL, Mestre d’obres, pescador i cuiner (jubilat)

CRISTINA ZAFORTEZA FORTUNY, Directora d'empreses turístiques.

ANTONI MORAGUES JAUME, Enguinyer informàtic - Especialització en gestió de les tecnologíes de la informació i i comunicacions i en gestió i planificació sanitaria

 SESSIÓ ORDINARIA DEL MES DE JUNY DE 2021

L'Hort de Son Brull. Pollença. 18 de juny de 2021

SESSIÓ  438

Organitzen: Rafel Salas i Toni Morell 

Cuiners: Toni i Biel Morell. Toni Bisannyes 

Menú:

 Aperitiu ametlles frites. 

Dinar: 

Fideus rrosetjats, 

Mulla i Sorra de Tonyina. 

Postres:

Pastís de llimona.

Vins:

-Cava Canals i Canls Brut nature. D.O. Cava, Vilafranca del Panades.Barcelona

-Rosat, Suara 2.020. Celler Kerretaria. Vi d ela Terra Mallorca

Negre Arrocal, Burgos. DO Ribera del Duero

Dolç Moscatell de Alejandria, Bodegas Jose Mellado. Chipiona,Cadiz

   Ferem el dinar a L´Hort de Son Brull de la  familia de’n Rafel  Salas a on mos hi solen convidar per aquestes dates els darrers anys i ferem Acadèmia. Ferem Acadèmia perquè recuperarem  i després d’una serie de proves cuinarem i menjarem tres plats de temporada, ben  antics i avui prácticament destarrats de las nostres cuines i receptaris. Fins i tot un dels ingredients d´un plat, els ciurons verds de la “Sorra de Tonyina,”ni tan sols  es poden trobar avui  al mercat  i antigament eren molts populars, ja que tots els ciurons que se sembren a l´Illa, de cada vegada menys,  es cullen secs.

  

FIDEUS ROSETJATS

Ingredients: Per a 4 persones

- 400 grs. de fideus d´es nº 1

-Brou de peix

-1 Ceba

-1 Tomàtiga grossa

-1 Pebre verd

-4 cullarades d´all i oli.

Elaboració:

   Es passen els fideus per una paella amb un poc d´oli  fins que quedin ben daurats o rossetjats. Dins la mateixa paella amb un poc més d’oli, si fa un sofrit amb les verdures i en estar ben confitat se li afegeixen els fideus. Després de donar-li dues remandes, se l´incorpora el brou ( mes o menys amb una proporció de mateix volumen de fideus per un poc menys de brou). Quan son  quasi cuit s´apaga el foc i es deixa reposar uns minuts.

Abans de servir se li mesclen unes cullarades de all i oli.

Nota:

El Nom de “rossetjats” li ve al plat , perquè els dits fideus s´han de daurar  dins la paella abans de cuinar-los o posar el brou, si bé també  hi ha qui  perventint el terme  les anomana “arrossagats”, perquè efectivament en daurar-los les  rossegen per la paella. 

  Aquest es un plat  tipic que feien temps enrere dins las  barques de pescadors i que es menja o es menjava sobretot al Llevant espanyol i es feia amb un brou elaborat  amb els peixos que sortien romputs o de poca demanda de dins las xerxes i no es podien vendre. Aquests  fideus es poden enriquir amb gambes, calamars o en lo que es vulgui.

SORRA DE TONYINA 

Segons recepta de  Madò Coloma Abrines, de Campos

Ingredients:  (Per a 4 persones) 

-4 tallades  de  sorra (ventresca)  de tonynia vermella d´un dit de gruixa i de devers  150 grs. cadascuna.

-4 tomàtigues de ramellet o 3 si són molt grosses

-4 sofrits

-Julivert

-400 grs. de ciurons verds.

-Pebrebò i sal.

 Patates fregides en rondaixes com a guarnició.

 Llimona 

Elaboració:

  Es bullen els ciurons verds, poc antes d´esser cuits es treven de l´aigua, es colen i es reserven.

  Es fa un sofrit amb les tomàtigues de ramellet, els grells o sofrits i el julievert, en estar ben confitat se li afegeixen els ciurons i es deixan acabar de coure dins aquesta salsa. Es reserva.

  Es passen per la paella les tallades de sorra, es posan dins un plat i es cobreixen anb la salsa amb els  ciurons verds reservats.

  Se serveix, segons diu la recepta, amb unas patates fregides en rondaixes i  mitja llimona perquè qui vulgui se’n hi possi. 

   En aquest cas noltros  posarem tres trossos de patata  de manera testimonial perquè trobarem que no hi deia massa i perquè així figura a la recepta i la mitja llimona que qualcú aprofitar i no li va anar malement del tot.

    

  Notes:

Sa Sorra de tonyina i Madò Coloma

  Aquest plat  apareix amb aquest nom en el llibre  “Cocina selecta Mallorquina” escrit per Coloma Abrines “Madó Coloma”, una dona  que nasqué a Campos  el 1887 i que a principis de segle passat deixar el poble i  anar a  fer feina  a una serie de cases de senyors de  Palma, entre elles Ca’n Espanya i Ca’n Coll, a on aprengué l´ofici de cuinera. Als setanta anys  va dictar las receptes que havía aprés i es publicà el seu llibre que es va fer molt popular i del que s´en feren quasi una  vintena d´edicions. Entre aquestes receptes  hi ha “Sa Zorra de Tonyina” i lo que s´ anomana com a “zorra e toñina” es realment sa “sorra de tonyina”. Sa Sorra és la ventresca del peix, la part més sucosa de l’animal i amb greix entreverat.  Al nom de “sorra” que  encara avui s´emplea al Llevant espanyol per designar la ventresca,  segons un estudi de Toni Contreras, deriva   del `àrab “surra”  o borsa per la seva semplança amb la part ventral del peix. 

Ciurons Verds.

Comentar que no poguerem trobar ciurons verds per fer aquest plat i a darrera hora les tinguerem que substituir per ciurons secs mallorquins de casta petita, amb el  que el resultat no va esser el mateix. A tot Mallorca no trobarem ningú i trescarem molt, que n´ hagués sembrat i en tingués per arrambarens un parell de quilos. Aquesta llegum  (per cuinar en verd) fa uns anys encara es podia trobar a qualca lloc del mercats  si es  comenava , pero avui ens comentaren que ja fa uns anys no es comercialitza.

  L´Acadèmia va menjar una escudella de ciurons verds el juny de l’any  90 a Ca’s Xai a Consell que ens va fer una altra gran cuinera campanera  Madò Margalida Obrador de’s Pla.

MULLA

Segons recepta de Tòfol Soler publicada a la revista Brisas.

Ingredients: Per a 4 persones 

-1 ½ q. de mulla de xot.

Per al farçit:

-1 pitera de pollastre pagés

-60 grs. de carn capolada (la meitat de porc i l´altra de vadella)

-Moraduix

-Herba-sana

-1 tassó de vi blanc

-3 ous

-Pinyons

-Panses 

-Pebrebò i sal

Patató, per a la guarnició

Per a la salsa de verdures per a la guarnició:.

-2 Pastanagues  grosses

-1 Porro gros

-1 Ceba

- 2 tomàtigas de ramellet

- 2 alls

-Un tassó de vi blanc sec

-Pebrebò i sal

 

Elaboració:

   De la Mulla. Per preparar la mulla, diu la recepta, s´agafa la peça per el costat a on s¡han seccionat les costelles i se separa en molt d´esment l´osamenta de la membrana (la mulla o baldana) que  cubreix l´os a tot lo llarg i ample de la peça, procurant no arribar a l´altre costat ni a la pell, de manera que es creí  una bossa ben  tancada, només descoberta per un dels costats per on aficar  el farçit. Feta aquesta operació es reserva 

 Es prepara un farçit mesclant la carn capolada i  els altres ingredients menys la pitera de pollastre i es deixa reposar tot un vespre perquè quedi  ben gustós.

   S´ompleix la mulla per el lloc que s´ha deixat descobert, amb el farçit intercalant en mig d´aquest la pitera de pollastre tallat en tires. Es cus la part  que s´ha deixat oberta per farçir i perquè aquest no fugi de manera que quedi la mulla  ben tancada. Es cou al forn a uns 180 º de temperatura durant una hora damunt un llit fet en les verdures, espècies i vi indicades.

Una vegada cuït es  treu del forn , es passen les verdures per el passa-puré i es fa una salsa. Es reserva, la mulla i la salsa.

Es pela i fregeix el patató, se sala, i se li espolsa  per damunt un poc de romani fresc.

Per montar el plat es fan tallades de la mulla entre les interseccions de l’os quan aquesta ja ha refredat i perquè no es rompi. S´emplatan les tallades, es cobreixen amb una cullarada de  la salsa  feta amb les verdures i s´acompanyen amb uns quans de patatons.

També es pot menjar la mulla  freda, com un fiambre o “carn freda” acompanyada de lletuga, gelatines o ous filats 

Notes:

  La Mulla, també coneguda come “falda” o “baldana”  es una porció de carn d´un animal compresa entre  les costelles i l´os que penja lateralment i es més greixossa i gustosa de la resta.

  Aquest es un pla en carta de naturalesa poblera que segons ens contaren es poblers que tenim a l´Acadèmia el feian per el día de Nadal o de festa grossa aquella gent ens menys possibles.

SESSIÓ ORDINARIA DEL MES DE MAIG DE 2021

Sa Caseta des Cos (Binissalem) 28 de maig 2021

Cuiners: Pep Ferragut, Pep Llorenç Ferragut i Joan Nadal . Sa caseta des Cos Binissalem. 

Després de quasi un any tornarem a reunir-nos, la derrera vegada va ser el sopar d'aniversari al Juliol de 2020 que la ser la tercera  trobada de l'any,  ja que només celebrarem gener i juny.

Esperem no haver de tornar a suspendre més, ja que des de l'any 1986 no haviem faltat cap mes.

entre altres coses es va decidir la entrada de nous membres i celebrar eleccions.

GAMBA BLANCA BULLIDA AMB AIGUA DE LA MAR

 

BURBALLES NEGRES

Cuiners: Pep Ferragut, Pep Llorenç Ferragut i Joan Nadal . Sa caseta des Cos Binissalem. Maig 2021.

Ingredients ( per a 6 persones)

·         400 grs de burballes.

·         1,2 l. d’aigua.

·         ½ q. de baldana de xot.

·         1 ceba grossa.

·         2 tomàtigues de ramallet.

·         3 patates grosses.

·         1 grapada de pèsols.

·         Sal i pebrebò.

Per a la picada

·         50 grs de fetge de porc.

·         2 alls.

·         ½ tassó de vi negre.

·         Julivert.

·         50 grs. de bessons d’ametlla torrats.

·         Unes gotes de vinagre.

Elaboració:

Se sofregeixen els alls i el fetge i es reserven per a la picada. Dins el mateix oli anterior se sofregeixen els trossos de carn sal pebrada,  l’all, la ceba, la tomàtiga ratllada  i se l’hi afegeix un brot de moraduix.

En estar tot ben sofregit, s’afegeixen les patates rompudes a bocinets, s’afegeix l’aigua i  es deixa bullir uns 10m. Transcorregut aquest temps s’incorporen les carxofes tallades a quarts, els pèsols i  les burballes i 2m. més tard la picada.

*Han de quedar espeses. Es pot substituir el vi negre per vi ranci o vi blanc, però no tindran el color fosc.

CONILL AMB CONFITURA

Cuiners: Pep Ferragut, Pep Llorenç Ferragut i Joan Nadal.  Sa caseta des Cos Binissalem. Maig 2021.

Ingredients ( per a 6 persones)

 6 bracets de conill

·         2 cebes mitjanes

·         3 tomàtigues de ramallet

·         2alls

·         6 cullarades de confitura d’albercocs

·         6 cullarades de vinagre balsàmic

·         1 tassò de vi negre (33 cl.)

·         Pebre bord “tap de cortí”

·         Una tallada de sobrasada.

·         Oli d’oliva

·         Sal

 Per al  brou:

·         1 porro

·         1 pastanaga

·         Una fulla de llorer

·         Un brot de farigola

·         Els caps i les baldanes dels conills

·         Oli d’oliva

·         Sal

Elaboració:

Es daura el conill lleuguerament salat dins una paella amb oli d’oliva, a continuació  s’afegeix la ceba tallada a juliana, la tomàtiga ratllada i  l’all capolat, més tard s’incorpora la sobrassada a pessics, el pebre bord i la confitura, en estar tot ben sofregit, s’afegeix el vi i el vinagre i es deixa que evapori l’alcohol, despres s’afegeix el brou  fins que tapi la carn i es deixa cuinar fins que estigui ben confitat, quasi caramel.litzat.

S’acompanya amb patatò bullit i passat per la paella amb  un poc d’oli, farigola i una mica  de romaní.

*El vinagre balsàmic es pot substuir per vinagre suau, de sidra o vi blanc reduït amb un poc de sucre.

FRUITES DEL TEMPS AMB FORMATGE I ENSAÏMADA

VINS:

Pedra de Binissalem 2019 Blanc Bodegas J.L. Ferrer. Binissalem. D.O. Binissalem 

Tanuki Bob Negre 2017 4Kilos Vinícola. Felantix I.G.P. Vi de la Terra Mallorca