SOPAR XXXV ANIVERSARI DE L´ACADEMIA A LES BODEGAS J.L.FERRER (BINISSALEM)

Organitza:Jose L.Roses. Pep Sans

Cuiners: Pep Ferragut, Joan Nadal , Rodrigo Moscardó, Francisca Garcias de Ca’n Roses , Toni Darder, Pedro Gual de Torrella Guasp,  Biel Morell , Xisco Moranta i Gelateria Giovanni L.

Menu: Aperitius: Pernanes, Raoles de Pop, Cocarrois de Ceba,  Crema de Meló i Croqueta liquida de Caldereta de Llagosta.Sopar:Granada d´alberginies i poma, Rap amb ametlles i calamar farçit de cebe, Marsalas I Gelat de  festuc amb sal de coco.

Vins:

 -Cava Brut Veritas 30º Aniversari 2.016.Bodegas Jose L.Ferrer D.O. Binissalem.

 -Blanc Miquel Gelabert Chardonay Roure,2019. D.O Pla y Llevant.

 -Negre La Bicicleta voladora,Tempranillo 2019,Bodega Quinta Milu. DO.Rioja

 - Dolç Victoria nº 2, Moscatell de Jorge Ordoñez,Malaga.

PERNANES

Pep  Ferragut i Joan Nadal (plat degusta en aquestas mateixas Bodegas el gener de 2.009

 

Ingredients:

 

-Patates de bullir

-Sobrassada

-Farina per arrebossar

-Vermell d’ou

-Oli per fregir

 

Elaboració:

Es bullen patates, es fa un puré amb elles només esclafant-les. Perquè lligui s’hi mescla un vermell d’ou.  Es fan bolles, es buiden pel mig i es farceixen amb un tros de sobrassada. S’enfarinolen i es sofregeixen.

També es poden  farcir amb uns ous manats amb tomàtiga

 

CREMA DE MELÓ

Toni Darder i Pedro Gual de Torrella Guasp

Ingredients (Per a 30 persones)

-4 melons

-1 cogombre petit

-Herba-sana

-Sal en escames

Elaboració:

Es tritura e meló, cogombre i herbasana i en  servir-lo dins tasses o bols se li  escampen per damunt escames de sal.

 

RAOLES DE POP

Pep  Ferragut i Joan Nadal (plat degustat  a  Ca’n Xisco  Moranta,Crestatx - Sa Pobla, el Maig  2008

 

Ingredients:

 

-Pops

-Farina

-Llet

-Ous

-Pebrebò i sal

 

Elaboració:

 Es bullen els pops i en ser ben cuits, es capolen. Una vegada ben capolats, s’hi mescla una pasta feta de farina, llet, sal, ous i pebrebò. Es fregeixen a cullerades dins una paella amb l’oli no massa calent.

    

COCARROIS DE CEBA

 Francisca Garcia Son Galcerán  (Plat degustat a Son Galcerán, Esporles, el Març 1997)

 

Ingredients

Per a la pasta:

-1 tassa d’oli

-1 tassa d’aigua

-1 culleradeta de saïm de les de cafè

-1 pessig de sal

-La farina que prengui

Pel farciment:

-Ceba

-Julivert

-Alls

-Pinyons

-Sobrassada

-Pebrebò

-Sal

 

Elaboració:

            Per fer la pasta es mesclen bé tots els ingredients, excepte la farina, dins un ribellet fent que la mescla es converteixi en un ungüent. Finalment s’hi posa la farina a poc a poc, pastant-ho fins obtenir una pasta no massa forta.

Pel farciment, es talla la ceba pel llarg, molt primeta i es deixa reposar unes hores dins un colador perquè amolli tot el suc. Després es mescla tot, ceba, julivert, alls tallats menuts i ls pinyons, s’assaona amb un poc de sal i pebrebò.

Preparat es farciment s’elaboren es cocarrois posant demunt uns bocinets de sobrassada. Es bó estirar la pasta, perquè quedin primets.

Obrats els cocarrois es posen damunt llaunes i es couen dins el forn a temperatura moderada.                            

 

CROQUETA LÍQUIDA DE CALDERETA DE LLAGOSTA (Cuina evolutiva)

Rodrigo Moscardó (Plat degustat a Alfabia, Bunyola, el Novembre 2013

 

Ingredients:

- Saïm

- Galleta picada

- Ou

- Sal

- Pebrebò

Per a la Caldereta de llagosta

- 1 llagosta

- Brou de peix

- Brandi

- Vi blanc

- Pebres vermells

- Cebes

- Tomàtigues

- Pebres verds

- Alls

- Julivert

- Ametlles

- Ou bullit

 

Elaboració:

 Primer es fan les croquetes buides, per això s'agafa saïm i se li dóna la forma que es vulgui, ha de ser petites, s'arrebossen amb ou i galleta picada, dues o tres vegades. Es punxa en un extrem de la croqueta i es fregeix en oli a foc baix per donar temps que es fongui el saïm. Es treuen amb cura i assegurant que es buiden totalment del saïm. Aquestes carcasses aguanten perfectament unes hores abans de ser omplides. Amb l'ajuda d'una xeringa s'omple de la pasta de caldereta que es prepara amb el brou i la carn de la llagosta esmicolada molt petita.

 

GRANADA D’ALBERGÍNIES AMB POMES

 Biel Morell, (Plat degustat a Son Termens ,Bunyola, el Juliol 1994.

 

Ingredients: (Per a 8 persones)

Per a la granada:                                          

- 2 q. d’albergínies                                         

- 1 poma que no sigui àcida                                     

- 1 cull de galeta capolada                           

- 1/3 l. de llet                                                 

- 1 tomàtiga grossa capolada                       

- 4 o 5 ous                                                                                                                

Per a la salsa de tomàtiga:

- Tomàtigues madures

- Alls

- Llorer

- Orenga

- Tem

- Sucre

- Prebebò i sal

 

Elaboració:

    Es pelen un poc les albergínies )se’ls lleva la meitat de la pell), se salen i es deixen reposar, dins un colador, durant una horeta, perquè perdin s’amargor. Es fregeixen.. Es talla la poma a trossos i es fregeix. Es capolen les albergínies i pomes i es mesclen amb la llet, els ous (ben batuts), la galeta picada i la tomàtiga. Quan tenim una pasta ben lligada, la col.locam dins un motlle i al forn. El forn ha d’estar el primers 15 minuts amb molta força, i després es davalla a la meitat. En 45 o 60 minuts és cuita. Se serveix coberta amb una salsa de tomàtiga suau.

   Es pot acompanyar amb uns ouets bullits de guàtlera o uns trossos de pebre vermell torrat. L’Academia la va acompanyar amb un brotet d’alfabeguera, per aromatitzar la salsa. Aquesta recepta és per aprofitar les albergínies quan ja són un poc granades, la poma i la llet suatvitzen l’amargor de l’albergínia granada.

 

RAP AMB AMETLLES

Pep Ferragut i Joan Nadal (Plat degustat en el Palau d’Ayamans (Lloseta) el setembre de 1987

 

Ingredients: (Per a 6 persones)

 

- 12 tallades de rap

- 2 Cebes

- 1 Pastanaga

- Julivert

- Brandi, un raiget

- Manat d´herbes (moraduix, tem, romaní) - Curri

- All

- Ametlles torrades

- Pebrebò i sal

 

Elaboració:

            Es fa un sofregit amb ceba, pastanaga i julivert, quan és ben cuit es passa pel xinés i es posa  un manat d’herbes (moraduix, tem, romaní all, curri i ametlles torrades i capolades) i es deixa que doni  uns quants bulls.

            Després s´afegeixen les tallades de rap, se salpebre, es flametjen amb brandi i es col·loquen  dins  una rostidora.  S´hi posa per damunt la salsa, retirant els manats d´herbes  i es deixa que acabi de coura al forn.

 

MARSALES

Xisco Moranta (Plata degustat a Tagamanent. Montuïri, el  Gener de 2007

 

Ingredients i elaboració:

 

Les marsales es preparen amb pasta de “palo”, merenga i un botonet de confitura d’ou.

 

Es col·loquen damunt una llauna que s’haurà untat amb oli, uns rodonets plans de pasta de palo de la grandària d’un tassó, en el que s’hi fa un petit cocó a la part central. Es farceix aquest cocó amb una merenga (blanc d’ou ben pujat amb sucre), es cou al forn i es remata amb un puntet de confitura d’ou de l’agrandària i forma d’un botó gros. La confitura d’ou, com s’explica als nostres llibres és una confitura que es prepara amb vermell d’ou i sucre ben mesclat i un poc cuit al foc.