SESSIÓ ORDINARIA DEL MES DE JUNY DE 2021
L'Hort de Son Brull. Pollença. 18 de juny de 2021
SESSIÓ 438
Organitzen: Rafel Salas i Toni Morell
Cuiners: Toni i Biel Morell. Toni Bisannyes
Menú:
Aperitiu ametlles frites.
Dinar:
Fideus rrosetjats,
Mulla i Sorra de Tonyina.
Postres:
Pastís de llimona.
Vins:
-Cava Canals i Canls Brut nature. D.O. Cava, Vilafranca del Panades.Barcelona
-Rosat, Suara 2.020. Celler Kerretaria. Vi d ela Terra Mallorca
Negre Arrocal, Burgos. DO Ribera del Duero
Dolç Moscatell de Alejandria, Bodegas Jose Mellado. Chipiona,Cadiz
Ferem el dinar a L´Hort de Son Brull de la familia de’n Rafel Salas a on mos hi solen convidar per aquestes dates els darrers anys i ferem Acadèmia. Ferem Acadèmia perquè recuperarem i després d’una serie de proves cuinarem i menjarem tres plats de temporada, ben antics i avui prácticament destarrats de las nostres cuines i receptaris. Fins i tot un dels ingredients d´un plat, els ciurons verds de la “Sorra de Tonyina,”ni tan sols es poden trobar avui al mercat i antigament eren molts populars, ja que tots els ciurons que se sembren a l´Illa, de cada vegada menys, es cullen secs.
FIDEUS ROSETJATS
Ingredients: Per a 4 persones
- 400 grs. de fideus d´es nº 1
-Brou de peix
-1 Ceba
-1 Tomàtiga grossa
-1 Pebre verd
-4 cullarades d´all i oli.
Elaboració:
Es passen els fideus per una paella amb un poc d´oli fins que quedin ben daurats o rossetjats. Dins la mateixa paella amb un poc més d’oli, si fa un sofrit amb les verdures i en estar ben confitat se li afegeixen els fideus. Després de donar-li dues remandes, se l´incorpora el brou ( mes o menys amb una proporció de mateix volumen de fideus per un poc menys de brou). Quan son quasi cuit s´apaga el foc i es deixa reposar uns minuts.
Abans de servir se li mesclen unes cullarades de all i oli.
Nota:
El Nom de “rossetjats” li ve al plat , perquè els dits fideus s´han de daurar dins la paella abans de cuinar-los o posar el brou, si bé també hi ha qui perventint el terme les anomana “arrossagats”, perquè efectivament en daurar-los les rossegen per la paella.
Aquest es un plat tipic que feien temps enrere dins las barques de pescadors i que es menja o es menjava sobretot al Llevant espanyol i es feia amb un brou elaborat amb els peixos que sortien romputs o de poca demanda de dins las xerxes i no es podien vendre. Aquests fideus es poden enriquir amb gambes, calamars o en lo que es vulgui.
SORRA DE TONYINA
Segons recepta de Madò Coloma Abrines, de Campos
Ingredients: (Per a 4 persones)
-4 tallades de sorra (ventresca) de tonynia vermella d´un dit de gruixa i de devers 150 grs. cadascuna.
-4 tomàtigues de ramellet o 3 si són molt grosses
-4 sofrits
-Julivert
-400 grs. de ciurons verds.
-Pebrebò i sal.
Patates fregides en rondaixes com a guarnició.
Llimona
Elaboració:
Es bullen els ciurons verds, poc antes d´esser cuits es treven de l´aigua, es colen i es reserven.
Es fa un sofrit amb les tomàtigues de ramellet, els grells o sofrits i el julievert, en estar ben confitat se li afegeixen els ciurons i es deixan acabar de coure dins aquesta salsa. Es reserva.
Es passen per la paella les tallades de sorra, es posan dins un plat i es cobreixen anb la salsa amb els ciurons verds reservats.
Se serveix, segons diu la recepta, amb unas patates fregides en rondaixes i mitja llimona perquè qui vulgui se’n hi possi.
En aquest cas noltros posarem tres trossos de patata de manera testimonial perquè trobarem que no hi deia massa i perquè així figura a la recepta i la mitja llimona que qualcú aprofitar i no li va anar malement del tot.
Notes:
Sa Sorra de tonyina i Madò Coloma
Aquest plat apareix amb aquest nom en el llibre “Cocina selecta Mallorquina” escrit per Coloma Abrines “Madó Coloma”, una dona que nasqué a Campos el 1887 i que a principis de segle passat deixar el poble i anar a fer feina a una serie de cases de senyors de Palma, entre elles Ca’n Espanya i Ca’n Coll, a on aprengué l´ofici de cuinera. Als setanta anys va dictar las receptes que havía aprés i es publicà el seu llibre que es va fer molt popular i del que s´en feren quasi una vintena d´edicions. Entre aquestes receptes hi ha “Sa Zorra de Tonyina” i lo que s´ anomana com a “zorra e toñina” es realment sa “sorra de tonyina”. Sa Sorra és la ventresca del peix, la part més sucosa de l’animal i amb greix entreverat. Al nom de “sorra” que encara avui s´emplea al Llevant espanyol per designar la ventresca, segons un estudi de Toni Contreras, deriva del `àrab “surra” o borsa per la seva semplança amb la part ventral del peix.
Ciurons Verds.
Comentar que no poguerem trobar ciurons verds per fer aquest plat i a darrera hora les tinguerem que substituir per ciurons secs mallorquins de casta petita, amb el que el resultat no va esser el mateix. A tot Mallorca no trobarem ningú i trescarem molt, que n´ hagués sembrat i en tingués per arrambarens un parell de quilos. Aquesta llegum (per cuinar en verd) fa uns anys encara es podia trobar a qualca lloc del mercats si es comenava , pero avui ens comentaren que ja fa uns anys no es comercialitza.
L´Acadèmia va menjar una escudella de ciurons verds el juny de l’any 90 a Ca’s Xai a Consell que ens va fer una altra gran cuinera campanera Madò Margalida Obrador de’s Pla.
MULLA
Segons recepta de Tòfol Soler publicada a la revista Brisas.
Ingredients: Per a 4 persones
-1 ½ q. de mulla de xot.
Per al farçit:
-1 pitera de pollastre pagés
-60 grs. de carn capolada (la meitat de porc i l´altra de vadella)
-Moraduix
-Herba-sana
-1 tassó de vi blanc
-3 ous
-Pinyons
-Panses
-Pebrebò i sal
Patató, per a la guarnició
Per a la salsa de verdures per a la guarnició:.
-2 Pastanagues grosses
-1 Porro gros
-1 Ceba
- 2 tomàtigas de ramellet
- 2 alls
-Un tassó de vi blanc sec
-Pebrebò i sal
Elaboració:
De la Mulla. Per preparar la mulla, diu la recepta, s´agafa la peça per el costat a on s¡han seccionat les costelles i se separa en molt d´esment l´osamenta de la membrana (la mulla o baldana) que cubreix l´os a tot lo llarg i ample de la peça, procurant no arribar a l´altre costat ni a la pell, de manera que es creí una bossa ben tancada, només descoberta per un dels costats per on aficar el farçit. Feta aquesta operació es reserva
Es prepara un farçit mesclant la carn capolada i els altres ingredients menys la pitera de pollastre i es deixa reposar tot un vespre perquè quedi ben gustós.
S´ompleix la mulla per el lloc que s´ha deixat descobert, amb el farçit intercalant en mig d´aquest la pitera de pollastre tallat en tires. Es cus la part que s´ha deixat oberta per farçir i perquè aquest no fugi de manera que quedi la mulla ben tancada. Es cou al forn a uns 180 º de temperatura durant una hora damunt un llit fet en les verdures, espècies i vi indicades.
Una vegada cuït es treu del forn , es passen les verdures per el passa-puré i es fa una salsa. Es reserva, la mulla i la salsa.
Es pela i fregeix el patató, se sala, i se li espolsa per damunt un poc de romani fresc.
Per montar el plat es fan tallades de la mulla entre les interseccions de l’os quan aquesta ja ha refredat i perquè no es rompi. S´emplatan les tallades, es cobreixen amb una cullarada de la salsa feta amb les verdures i s´acompanyen amb uns quans de patatons.
També es pot menjar la mulla freda, com un fiambre o “carn freda” acompanyada de lletuga, gelatines o ous filats
Notes:
La Mulla, també coneguda come “falda” o “baldana” es una porció de carn d´un animal compresa entre les costelles i l´os que penja lateralment i es més greixossa i gustosa de la resta.
Aquest es un pla en carta de naturalesa poblera que segons ens contaren es poblers que tenim a l´Acadèmia el feian per el día de Nadal o de festa grossa aquella gent ens menys possibles.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.