SESSIÓ ORDINARIA DEL MES DE JUNY DE 2021

L'Hort de Son Brull. Pollença. 18 de juny de 2021

SESSIÓ  438

Organitzen: Rafel Salas i Toni Morell 

Cuiners: Toni i Biel Morell. Toni Bisannyes 

Menú:

 Aperitiu ametlles frites. 

Dinar: 

Fideus rrosetjats, 

Mulla i Sorra de Tonyina. 

Postres:

Pastís de llimona.

Vins:

-Cava Canals i Canls Brut nature. D.O. Cava, Vilafranca del Panades.Barcelona

-Rosat, Suara 2.020. Celler Kerretaria. Vi d ela Terra Mallorca

Negre Arrocal, Burgos. DO Ribera del Duero

Dolç Moscatell de Alejandria, Bodegas Jose Mellado. Chipiona,Cadiz

   Ferem el dinar a L´Hort de Son Brull de la  familia de’n Rafel  Salas a on mos hi solen convidar per aquestes dates els darrers anys i ferem Acadèmia. Ferem Acadèmia perquè recuperarem  i després d’una serie de proves cuinarem i menjarem tres plats de temporada, ben  antics i avui prácticament destarrats de las nostres cuines i receptaris. Fins i tot un dels ingredients d´un plat, els ciurons verds de la “Sorra de Tonyina,”ni tan sols  es poden trobar avui  al mercat  i antigament eren molts populars, ja que tots els ciurons que se sembren a l´Illa, de cada vegada menys,  es cullen secs.

  

FIDEUS ROSETJATS

Ingredients: Per a 4 persones

- 400 grs. de fideus d´es nº 1

-Brou de peix

-1 Ceba

-1 Tomàtiga grossa

-1 Pebre verd

-4 cullarades d´all i oli.

Elaboració:

   Es passen els fideus per una paella amb un poc d´oli  fins que quedin ben daurats o rossetjats. Dins la mateixa paella amb un poc més d’oli, si fa un sofrit amb les verdures i en estar ben confitat se li afegeixen els fideus. Després de donar-li dues remandes, se l´incorpora el brou ( mes o menys amb una proporció de mateix volumen de fideus per un poc menys de brou). Quan son  quasi cuit s´apaga el foc i es deixa reposar uns minuts.

Abans de servir se li mesclen unes cullarades de all i oli.

Nota:

El Nom de “rossetjats” li ve al plat , perquè els dits fideus s´han de daurar  dins la paella abans de cuinar-los o posar el brou, si bé també  hi ha qui  perventint el terme  les anomana “arrossagats”, perquè efectivament en daurar-los les  rossegen per la paella. 

  Aquest es un plat  tipic que feien temps enrere dins las  barques de pescadors i que es menja o es menjava sobretot al Llevant espanyol i es feia amb un brou elaborat  amb els peixos que sortien romputs o de poca demanda de dins las xerxes i no es podien vendre. Aquests  fideus es poden enriquir amb gambes, calamars o en lo que es vulgui.

SORRA DE TONYINA 

Segons recepta de  Madò Coloma Abrines, de Campos

Ingredients:  (Per a 4 persones) 

-4 tallades  de  sorra (ventresca)  de tonynia vermella d´un dit de gruixa i de devers  150 grs. cadascuna.

-4 tomàtigues de ramellet o 3 si són molt grosses

-4 sofrits

-Julivert

-400 grs. de ciurons verds.

-Pebrebò i sal.

 Patates fregides en rondaixes com a guarnició.

 Llimona 

Elaboració:

  Es bullen els ciurons verds, poc antes d´esser cuits es treven de l´aigua, es colen i es reserven.

  Es fa un sofrit amb les tomàtigues de ramellet, els grells o sofrits i el julievert, en estar ben confitat se li afegeixen els ciurons i es deixan acabar de coure dins aquesta salsa. Es reserva.

  Es passen per la paella les tallades de sorra, es posan dins un plat i es cobreixen anb la salsa amb els  ciurons verds reservats.

  Se serveix, segons diu la recepta, amb unas patates fregides en rondaixes i  mitja llimona perquè qui vulgui se’n hi possi. 

   En aquest cas noltros  posarem tres trossos de patata  de manera testimonial perquè trobarem que no hi deia massa i perquè així figura a la recepta i la mitja llimona que qualcú aprofitar i no li va anar malement del tot.

    

  Notes:

Sa Sorra de tonyina i Madò Coloma

  Aquest plat  apareix amb aquest nom en el llibre  “Cocina selecta Mallorquina” escrit per Coloma Abrines “Madó Coloma”, una dona  que nasqué a Campos  el 1887 i que a principis de segle passat deixar el poble i  anar a  fer feina  a una serie de cases de senyors de  Palma, entre elles Ca’n Espanya i Ca’n Coll, a on aprengué l´ofici de cuinera. Als setanta anys  va dictar las receptes que havía aprés i es publicà el seu llibre que es va fer molt popular i del que s´en feren quasi una  vintena d´edicions. Entre aquestes receptes  hi ha “Sa Zorra de Tonyina” i lo que s´ anomana com a “zorra e toñina” es realment sa “sorra de tonyina”. Sa Sorra és la ventresca del peix, la part més sucosa de l’animal i amb greix entreverat.  Al nom de “sorra” que  encara avui s´emplea al Llevant espanyol per designar la ventresca,  segons un estudi de Toni Contreras, deriva   del `àrab “surra”  o borsa per la seva semplança amb la part ventral del peix. 

Ciurons Verds.

Comentar que no poguerem trobar ciurons verds per fer aquest plat i a darrera hora les tinguerem que substituir per ciurons secs mallorquins de casta petita, amb el  que el resultat no va esser el mateix. A tot Mallorca no trobarem ningú i trescarem molt, que n´ hagués sembrat i en tingués per arrambarens un parell de quilos. Aquesta llegum  (per cuinar en verd) fa uns anys encara es podia trobar a qualca lloc del mercats  si es  comenava , pero avui ens comentaren que ja fa uns anys no es comercialitza.

  L´Acadèmia va menjar una escudella de ciurons verds el juny de l’any  90 a Ca’s Xai a Consell que ens va fer una altra gran cuinera campanera  Madò Margalida Obrador de’s Pla.

MULLA

Segons recepta de Tòfol Soler publicada a la revista Brisas.

Ingredients: Per a 4 persones 

-1 ½ q. de mulla de xot.

Per al farçit:

-1 pitera de pollastre pagés

-60 grs. de carn capolada (la meitat de porc i l´altra de vadella)

-Moraduix

-Herba-sana

-1 tassó de vi blanc

-3 ous

-Pinyons

-Panses 

-Pebrebò i sal

Patató, per a la guarnició

Per a la salsa de verdures per a la guarnició:.

-2 Pastanagues  grosses

-1 Porro gros

-1 Ceba

- 2 tomàtigas de ramellet

- 2 alls

-Un tassó de vi blanc sec

-Pebrebò i sal

 

Elaboració:

   De la Mulla. Per preparar la mulla, diu la recepta, s´agafa la peça per el costat a on s¡han seccionat les costelles i se separa en molt d´esment l´osamenta de la membrana (la mulla o baldana) que  cubreix l´os a tot lo llarg i ample de la peça, procurant no arribar a l´altre costat ni a la pell, de manera que es creí  una bossa ben  tancada, només descoberta per un dels costats per on aficar  el farçit. Feta aquesta operació es reserva 

 Es prepara un farçit mesclant la carn capolada i  els altres ingredients menys la pitera de pollastre i es deixa reposar tot un vespre perquè quedi  ben gustós.

   S´ompleix la mulla per el lloc que s´ha deixat descobert, amb el farçit intercalant en mig d´aquest la pitera de pollastre tallat en tires. Es cus la part  que s´ha deixat oberta per farçir i perquè aquest no fugi de manera que quedi la mulla  ben tancada. Es cou al forn a uns 180 º de temperatura durant una hora damunt un llit fet en les verdures, espècies i vi indicades.

Una vegada cuït es  treu del forn , es passen les verdures per el passa-puré i es fa una salsa. Es reserva, la mulla i la salsa.

Es pela i fregeix el patató, se sala, i se li espolsa  per damunt un poc de romani fresc.

Per montar el plat es fan tallades de la mulla entre les interseccions de l’os quan aquesta ja ha refredat i perquè no es rompi. S´emplatan les tallades, es cobreixen amb una cullarada de  la salsa  feta amb les verdures i s´acompanyen amb uns quans de patatons.

També es pot menjar la mulla  freda, com un fiambre o “carn freda” acompanyada de lletuga, gelatines o ous filats 

Notes:

  La Mulla, també coneguda come “falda” o “baldana”  es una porció de carn d´un animal compresa entre  les costelles i l´os que penja lateralment i es més greixossa i gustosa de la resta.

  Aquest es un pla en carta de naturalesa poblera que segons ens contaren es poblers que tenim a l´Acadèmia el feian per el día de Nadal o de festa grossa aquella gent ens menys possibles.