MAIG 2015

SESSIÓ del día 29 de Maig de 2015

Lloc: Ca’n Toni Morell de Santa María

Cuinern: Toni Morell i Nel Peña
Vins triats per en Julio M. Almoyna.

PA DE FORMATGE (Recepta de Ca’n Zayas)

Ingredients: 150 grs. de farina, 125 grs. de mantega, 4 cullarades de sucre, 1 cullaradeta de sal i 66 grs. de formatge “Gruyère”

Elaboració:

Es mesclen tots els ingredients, es fan galletes tipus d’oli i s’enforna uns 40 m . a 180º

Vi: Só de Ramanyà, Escumós Sant Maria D.O. Binissalem

 

GATÓ FREGIT

Ingredients: Gatons, farina, oli d’oliva i sal.

Elaboració:

Se salen els troços del gató, s’enferinen i es fregeixen dins l’oli ben calent.

Vi: Ramanyà Blanc 2014 (Prensal)  

ARENGADES (Del receptari de Pastoritx i Fra Jaume Martí Oliver recollit per Pere Alcàntara Penya)

Ingredients: Arengades, oli d’oliva, vinagre, mel, tomàtigues de ramallet i ceba tendre.

Elaboració:

Es posen les arengades en remull amb aigua durant 24 hores. Es lleven els caps i les butzes, s’escaten i es fan els lloms llevant  la pell i totes les espines.  S’enferines i es fregeixen. Es fa una salseta amb vinagre i mel i es posa a sobre de les arengades.

Amb les tomàtigues  pelades i la ceba es fa un trampó per acompanyar.

Vi: La Guita Manzanilla. Bodega Hijos de Rainera Pérez Marín, San Lúcar de Barrameda

BACALLÀ AMB ALLS CONFITATS I MEL (Del receptari d’Antoni Tugores I M.A. Sureda Vallespir “Els millors plats de la cuina popular de Mallorca)

Ingredients:  4 tallades de bacallà, 4 patates mitjanes 1 manat de porros, 10 alls, 4 cullarades de mel, 100 grs. de farina, oli d’oliva i sal.

Elaboració:

Es dessala el bacallà dins aigua. Es fregeixen les patates talledes rodones i primes, es salen i s’estenen en una palangana d’enfornar.

Dins el mateix oli es fregeixen els porros tallats a rodanxes  junt amb 2 alls pelats, se salen i en ser cuit es posa per damunt les patates.

S’aixuga el bacallà, s’enferina, es fregeix i es distribueix per sobre del llit de porros.

Dins una paella petita es posa la mel amb la resta dels alls laminats i es deixa coure 3 o 4 m.  i s’aboca per damunt el bacallà.

Es fa una salsa de tomàtiga tradicional i s’escampa per sobre tota la palangana.

Es fa un all i oli i també s’esten,  s’enforna la palangana i es deixa fins que l’all i oli està gratinat i espojós.

Vi: Negre 2012 Ramanyà (Manto negre, sirà i Merlot) Sant María D.O. Binissalem

COSTELLETES DE PORC AMB SALSA DE PATATES (Receptari de Ca’n Oleza/Gual de Torrella, recepta n.284)

Ingredients:  1 kg de costelles de porc, 1 ceba, 1 patata, brou de carn, saïm, 1 all, un vermell d’ou, farina, pebrebò i sal.

Elaboració:

Es tallen les costelles en boçins d’uns 3 dits, es fregeixen amb el saïm, s’afegeix la ceba ben tallada i se sofregeix.  S’afegeix un poc de brou i es bull fins que la carn sigui cuita.

A banda es fa una salsa amb saïm, patata bullida esclafada, l’all picat, un poc de brou i el vermell d’ou.

Just abans de servir es tira la salsa per damut les costelles.

Vi: 88 de Ramanyà, Selecció 2012 (Manto negre, sirà i Merlot) Sant María D.O. Binissalem

 

GREIXONERA D’AVELLANES (Recetari de Pastoritx i Fra Jaume Martí Oliver)

Ingredients: 250 grs. d’avellanes,  ½ l. de llet, 150 grs. de sucre. 200 grs. de coca bamba, 4 ous, 2 claus d’especia, canyella i sal.

Elaboració: 

Es torren les avellanes, es pelen i es capolen. S’esclafa la coca, es posen les avellanes picades junt amb la canyella, dos claus i un poc de sal. Es mulla amb llet. Es mescla bé, es posa un sostre de sucre damunt i es cou al forn.  Ha de ser ben aixuta

PINYONADA (Recetari de Pastoritx i Fra Jaume Martí Oliver)

Ingredients: 250 grs. de pinyons, 100 grs. de sucre blanc, 100 grs. de sucre moreno, 1 blanc d’ou i canyella.

Elaboració:

Es meclen els pinyols  amb el sucre i el blanc d’ou sense batre,  s’afegeix un poc de canyella en pols i quan està ben mesclat es van posant cullarades de la mescla  damunt una llauna i a sobre un paper de forn i s’enforna.

TROBADA DE ENTITATS GASTRONÒMIQUES DE LES ILLES

IEl passat dijous dia 26 es va celebrar la III Trobada de Grups Gastronòmics, organitzada per L'Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca. En aquest ocasió la Jornada va estar dedicada al periodista i escriptor gastronòmic Manel Picó, organitzador de les anteriors edicions fa més de quinze anys.

A l'esdeveniment van ser convocadas 33 agrupacions:
Agrupació Gastronòmica Ca'n Ignasi, Amics d'es Vi de Sa Pobla, Associació Fra Roger de Menorca, Associació Gastronòmica de Pollença, Associació Gastronòmica i Enològica de la Mediterrània, Associació de Periodistes Gastronòmics, Associació de la Gastronomia Mallorquina, Associació Gastronòmica de Calvià, Bec fí, Club epicuris, Comissió Sostenibilitat, Convivium Slow Food Illes Balears, De la Cepa a la Mesa , És Voltors, Grup Meco, Grup Vi Primitiu, Grup des Galliner, Institut Golafre, Moviment Gastronòmic, Penya Gastronòmica i de Debat Safrà, Peña Taurina Gastronòmica , Penyes Círculo Mallorquin, Sa Figa de Moro, Societat Gastronòmica Illa de Mallorca, Societat Gastronòmica Santa Catalina, Tastavins, Tiberi, Vall d'Or, Grupo Conselleria, Grup Gourmet de Sant Ana, Associació Vinícola de Manacor Vins i Teca i El Villancico
De les que la majoria van enviar representació.

El format triat va consistir en una sèrie de plats que es van degustar de drets i en un plat més contundent que es va servir a taula.

A l'hora convinguda començaren a arribar els assistents i sense gaire demora es van  servir els plats. Es va començar per unes coques  de verdures molt vistoses, elaborades per Tomeu Arbona del Fornet de la Soca de Palma, en concret tres, una de tomàtiga, ceba, albergínia, carxofa, pebre vermell i sardinetes, una altra de ceba, patata, bacallà i fonoll i una tercera de ceba caramel·litzada amb pinyons i sobrassada.
Alhora es va poder degustar una Talec de Sobrassada elaborada per Jaume Ripoll de Ca's Torrer de Consell.
Seguidament es van servir dos plats calents elaborats per Pep Ferragut del Restaurant Ca'n Toni Moreno des Port des Canonge membre de l'Acadèmia de la Cuina i pel seu fill Pep Llorenç, unes raoles de bledes i grells i un espectacular frit de conill a l'estil pasqual , amb abundància de verdures de temporada com les carxofes i les favetes.

Transcorreguda més de mitja hora d'agradable picada, en que els assistents van poder anar presentant-se i saludant-se els que ja es coneixien, es passà a la taula per gaudir d'un Arròs de Noçes, recepta poblera reservada per a les grans ocasions cuinat pels experts Toni "Cossis" i el seu equip. Després d'aquest contundent plat que qui ho va desitjar va poder refegir ració es va passar a les postres compost exclusivament per una ensaïmada de pasta de sobrassada elaborada per la Pastisseria Ca'n Pistola de Lloseta segons recepta del mestre pastisser i també acadèmic Xisco Moranta.

Els vins van ser de l'Illa, a excepció del cava (Codorniu), en concret dels Cellers JL Ferrer de Binissalem i Son Vives de Banyalbufar.

Després dels cafès i licors es va fer entrega d'un ram de flors als néts de D. Manel Picó perquè el fessin arribar a la seva padrina. Seguidament cadascún dels grups va tenir un minut per presentar-se i explicar breument la seva comesa, després d'això el president de l'Acadèmia D. Pedro Gual de Torrella va prendre la paraula per agrair la gran participació, felicitar per l'èxit de l'acte i emplaçar a repetir-lo  tots els anys.

FEBRER 2015

Avui ha estat uns dels millor dinars que d'ença que som membre de l'Acadèmia he tingut el priviligi de degustar.

Comptavem amb un ingredient especial, llebres, pero també especial per el fet de com havien estat caçades, ho havien estat de una forma molt peculiar, un art ancestral com es la cetreria, havien estat caçades amb l'ajud d'un falcó per la zona d'Esporles. Així idò les seves carns no tenien les nefastes consequencies de la caça de tro, carns rompudes i amb presencia molesta a més de insalubre de plom.

Pero a part del ingredient, que ha estat molt important,  la sapiencia d'en Joan Font, l'astucia d'en Pep Ferregut i la creativitat del seu fill Pepe Llorenç, han fet tres grans plats partint d'una mateixa materia prima. Un frit suau i espectacular, uns fideus, inspirats en les clàsiques burballes d'es Pla, pero en aquest cas seques, i un escabetxo molt original, amb fruits secs, basat amb una recepta d'en Jaume Noguera d'Esporles que no va poder acompanyar-nos per la mort del seu germà (al cel sia). 

Au idò aquí teniu les receptes de la jornada:

Sessió del dia 27 de Febrer de 2015

Organitzen: Joan Fons I Pep Ferragut

Cuinen: Joan Fons, Pep Ferragut, Pepe Llorenç Ferragut

Lloc: Es Cos Nou (Binissalem)

ENTRANTS:

ALADROCS (“boquerones”) FREGITS

Ingredients: Aladrocs, farina, oli d’oliva i sal.

Elaboració:

Es netetjen els aladrocs, es lleven les butzes i els caps, s’enfarinen i es fregeixen dins oli d’oliva.

FRIT DE LLEBRE

Ingredients: Es frit de les llebres, pebre vermell, fonoll, patates, pebre coent, pebrebò, oli d’oliva i sal.

Elaboració:

Es netetjen bé les carns es talla tot ben petit (frit i verdures) i es fregeix. A part es fregeixen les patates, en estar es mescla i es deixa coure tot plegat a fí de que les patates agafin el gust.

B

VINS:

Brut Veritas 2014 Bodegues J.L. Ferrer D.O. Binissalem (Binissalem) Mallorca.

Viva la Pepa. Manzanilla Bodegas Sanchez Romate Hnos. S.A. D.O. San Lúcar de Barrameda (Jerez de la Frontera)

DINAR

RATJADA FREGIDA AMB CAMES ROJAS

Ingredients: Ratjades, farina, oli d’oliva, sal, cames rojas, tomàtigues, alls, oli i mostassa.

Elaboració:

Es fan bocins de ratjada d´uns cuatre dits, s’enferinen, es fregeixen dins oli d’oliva i es reserven. Es netetjen les cames rojas i també es reserven. Es fa una salsa amb tomàtiga pelada i capolada, alls ben picats, oli d’oliva i mostassa. Es posa dins el plat la ratjada i a part les cames rojas banyades amb la salsa.

VI:

VIOG, Blanc Viogner 2013 Bodegues Sumarroca D.O. Penedés

FIDEUS SECS DE LLEBRE AMB VERDURES

Ingredients: Lloms de llebre, ceba, tomàtiga, carcasses de pollastre i de llebre, fetges de llebre, pèsols, carxofes, monjetes perones (planes), verdures per el brou,  fideus nº4, oli d’oliva, sal, alls i julivert.

Elaboració:

Es fa un sofrit amb cebes, alls i tomàtigues, s’afegeixen les tallades de llom i es reserva. Es fa un brou amb les carcasses i algunes verdures i es deixa coure durant dues hores.

Es fa una picada amb els fetges torrats, alls, julivert i un poc de brou.

Es posen els fideus a dins la paella amb el sofrit, es fregeixen un poc,  s’afegeix el brou, les verdures i finalment la picada.

g

VI:

Es Pujols de María Magnum 2008 (Cabernet Sauvignon, Merlot i Sirà) Bodegues Galmés i Ferrer D.O. Pla i Llevant (Petra) Mallorca

ESCABETXO DE LLEBRE I TORDS

(Recepta d’en Jaume Noguera)

Ingredients: Cuixes i braços de llebre, tord cencers, pastanaga, escalunyes, ginebró, clau, pebrebò en gra, canyella, tem, romaní,sal, oli d’oliva, vinagre de Xerés, vinagre de poma, panses, aubercocs, secs, prunes, seques, figues seques, panses,  pinyons i vi d’Oporto.

Elaboració:

Es trempa la carn amb sal i pebrebò. Es tapa d’oli i vinagre (per cada litre d’oli ¼ l. de vinagre meitat de poma i meitat de Xerés)

Es tapa amb paper d’alumini y es posa a molt poc foc fins que la carn és cuita. S’afegeixen les verdures i les herbes, molt poca canyella, un brot de tem i un de romaní,  es deixa coure una altre vegada fins que es cuita la verdura.

A part es posen al foc tots els fruits secs tapats amb vi d’Oporto fin que estiguin ben abeurats.

Vi:

Pedra 2013 Rosat Ecològic 2013 (Mantonegre)  Bodegues J.L. Ferrer D.O. Binissalem (Binissalem) Mallorca.

FORMATGE CABRALES  AMB FRUITS SECS, POMA I CONFITURA D’AUBERCOCS.

TAST:

Formatge de forma cilíndrica irregular d’uns 2 q. de pes per peça.  Té una escorça, blanca, prima i aferradissa, de color gris amb zones grogues i vermellosses. Pasta semi blanca ambre amb petits ulls verds i blauvessos de textura extramadament cremosa i untuosa.

Al nas es molt intens i agradable amb olor a làctics i fongs.

En boca es fondent, lleugerament pastós i picant intens, blau, elegant amb sabor làctic complexe i equilibrat. Molt persistent.

Elaborador: El Teyedu D.O.P. Cabrales Arangas de Cabrales

Llet crua de vaca amb 6 mesos de curació en coves

Premi: Mejor Queso de España 2013

VI:

Lustau, Palo Cortado Solera Reserva D.O. Jerez (Jerez de la Frontera)

GENER 2015

Sessió del dia 31 de Gener de 2015

Organitzen: Toni Morell i Rafel Salas

Cuinen: Toni Morell, Rafel Salas i Pep Ferragut

Lloc: S´Hort de Son Brull  (Pollença) propietat de la familia Salas

ENTRANTS:

ANGUILES FREGIDES

Ingredients: Anguiles, farina, oli d’oliva, pebre de cirereta i sal.

Elaboració:

Es netetjen les anguiles, es tallen en bocins d’uns 8 cm. s’enfarinen i es fregeixen dins oli d’oliva amb uns pebres de cirereta.

RAOLES DE BLEDES I GRELLS

Ingredients: Bledes, alls, grells, farina, ous, bicarbonat, oli d’oliva i sal.

Elaboració:

Es tallen els grells i les bledes, es capola l’all, es baten els ous, es mescla tot, es posa una cullarada de bicarbonat, un poc de sal i es fregeixen dins oli d’oliva tebi.

FORMATGE MERCADAL GRAN RESERVA

Té similitud, millor, recorda al formatge més famós d'Holanda: Reypenaer. Com aquell, elaborat amb llet crua de vaca i llargament curat, en aquest cas amb una vellesa de 12 mesos. Presenta una textura ferma, dura, cristal·lina. Brinda aromes i sabors evolucionats, intensos i molt complexos, amb enorme persistència tant en nas com en boca, deparant sensacions de llet reduïda, concentrada, salada i picant. Suggereix records de fusta envellida, cuirs adobats i cava de maceració. Té un caràcter molt especial.

Vi:

Royal Carlton Brut Nature D.O. Cava Bodegas Bilbainas-Codorniu (El Ciego, La Rioja)

DINAR:

SOPES DE VERDURES DE TEMPORADA

Ingredients: Sopes de pa, verdures de temporada, saïm, vermell, saïm blanc, brou de gallina, pebrebò, pebre bord, pebre coent i sal.

Per acompanyar: pebres verds envinagrats coents, tàperes i rave.

Elaboració:

Es sofregeixen les verdures dins una olla de test amb els saïms, s’afegeix el brou i es fa bullir fins que les verdures estiguin al punt. Es posen les sopes de pa i per damunt unes mongetes planes un poc fregides i que estiguin cruixents.

Vi:

Viognier Barrica 2013. Bodegas Angel (Santa María)  V.T. Mallorca

CAROTA I PEUS DE PORC

Ingredients: Carota i peus de porc, moniatos,  ametlles torrades, moraduix, sal pebrebò i pebre coent. Opcional: morro i orella, també de porc.

 

Elaboració:

Es bull la carota i els peus durant aproximadament 3 hores, es desgrassa la carota, es desossen els peus, es fa tot bocins i es reserva. Amb un poc de brou del mateix bullir es possen ametlles torrades i capolades i moraduix.  Es fa bullir una estona, es cola i es posa a damunt de la carn. Es sala al gust.

A part s'escalden uns moniatos i els fregim per servir d’acompanyament.

Vi:

Montenegro (Mantonegre, Callet, Merlot i Sirá) 4 mesos en bota

 Vins i Vinyes Ca sa Padrina S.L. (Sancelles)  D.O. Binissalem

FORMATGE MERCADAL SEMI CURAT AMB FRUITS SECS, RÄIMS I CONFITURA

Tast:.

Formatge de forma paral·lelepípeda, de base quadrada amb cants i arestes arrodonides. Escorça de consistència compacta i greixosa de color groguenc. Textura ferma, tall sencer i de color groc ivori. Ulls de forma més o menys arrodonida, distribuïts irregularment i en escàs nombre, de tamany variable que no supera el d'un pèsol.
Elaborat amb llet pasteuritzada de vaca. Curació de 2 a 3 mesos

PEIX DE MASSAPÀ