SESSIÓ DEL DIA 26 D’OCTUBRE DE 2018
Cases de Son Ferrer de Sant Jordi
(Palma)
Organitza: Toni Morell Solivellas
Cuinen: Toni Morell, Joan Besalduch, Biel Morell
i Toni Peñalver
El mes
d’Octubre de l’any 2018 passarà a l’Historìa per la catàtrofe del Llevant que
tingué el seu màxim exponent amb la
torrentada de Sant Llorenç des Cardassar que ens va deixar 13 víctimes mortals
i gran quantitat de ferits, amés de
haver afectat a 322 habitatges, 324 vehicles, 30 negocis i multitud d’animals.
D’entre les victimes algunes molt properes a
membres de aquesta Acadèmia, com és el cas de l’apotecària Joana LLiteres i el
seu fill Arthur, nebots de l’esposa del nostre president emérit D. Perico Gual
de Torrella.
També aquest
any apart del trist episodi del dia
9, ens ha deixat a Mallorca el mes d’Octubre més pujós que es recorda.
En Toni
Morell organitzador de la sessió, com sempre fa, es va preocupar de cercar un
lloc, emblemàtic, per realizar un dinar típicament de caça, caça menor, que és la que
abunda a la nostra illa, llebres, conills, cegues, perdius, tòrtoles i guàtleres. Dels entrants s’encuidà
en Joan Besalduch, molt aficionat a l’elaboració de pastissos de carn i patés,
i les croquetes recepta de’n Toni Peñalver que també s’encerregà de l’arròs. El
plat principal i el gatò d’ametlla van ser elaborats pel mateix organitzador, Toni Morell. Els vins com de costum, seleccionats per en Julio M-Almoyna.
Mentre feiem l’aperitiu n’Alejandro García Llinás,
historiador, autor de “Pla de Sant Jordi, Història d’un poble” ens ilustrà
sobre els origens i els propietaris de la possesió al llarg de l’Història. Entre altres coses
diu: “ La posssesió de Son Ferrer fou
documentada l’any 1530. Tenia casal, capella, celler i molí de sang. Hi havia 7
esclaus. Se sembraven anualment 50 quarteres de blat, 30 d’ordi i 25 de civada,
6 de blat candial o xeixa i 1 de faves, 4 barcelles de lli i 3 almuds de
llenties. Constituïa un gran centre ramader amb guardes de 1000 ovelles, 225
cabres, 100 porcs, 40 bous i 32 equins. Tenia nombrossos animals de plomes,
entre els quals s’han de comptar 6 oques. En el s.XVI s’hi feien grans caseres
de perdius. Hi havia 140 caceres. També està documentada com Son Ferrer de Sant
Jordi”
“Encara
en els anys 1960, Son Ferrer era conrat per set amitgers dedicats cadescún amb
les seves respectives famílies a les diverses formes d’explotació agraria, com
són la producció de carn, llet o verdures i hortelisses”.
Avui Son Ferrer es propietat de Mercé Bennàssar Borràs i de la má del séu fill Manuel Macián tinguerem accés a ella.
Son Ferrer de Sant Jordi, es una possesió, amb un gran
casal del terme de Palma. Antiga alquería àrab dins la que hi va neixer i
creixer el poble de Sant Jordi
Fins fa un dos-cents anys bona part d´aquesta finca,
d´altres dels costats i tot el Pla estava
anegat, fins que un enginyer holandés a la primera part de S.XIX el va
desecar i a partir de llevors
s´establí i s'hi feren horts amb els seus característics molins. Després vengé l´aeroport , la contaminació de la zona, el
turisme i la resta d´historia ja la coneixem.
També volem
transcriure un article de Laura Jurado publicat al diari El Mundo el dia 25 de
Maig de 2010.
“El retablo de Sant Jordi de Pere Niçart tiene algo de profético. Dicen que
ese molino que aparece retratado cerca del puerto de Palma es el primero del
que hay constancia –aunque sea pictórica– en Mallorca. Cuatro siglos después,
llegó el ingeniero holandés Paul Bouvy y plantó otro, curiosamente en el Pla de
Sant Jordi. El suyo, el primero de viento con finalidad hidráulica de la Isla.
Nació en Amsterdam en 1807 y antes de darse cuenta, se graduaba como
lugarteniente en el Colegio de Artillería de la ciudad y se incorporaba al
ejército holandés. El levantamiento de los católicos belgas contra los
holandeses en 1831 le pilló en Bélgica obligándole a participar activamente en
la guerra. Sin embargo, su ideología había evolucionado hacia lo liberal y, en
plena batalla, decidió pasarse al ejército enemigo.
Ya no podía aspirar a un mando en el ejército belga y tampoco volver a su
país de nacimiento. En medio de aquella incertidumbre, ingresó en la Escuela de
Minería de Lieja donde se convirtió en ingeniero en 1835. Aquel mismo año se
establecía en Barcelona y poco después llegaba a Mallorca contratado por la
Compañía Catalana de Industria y Navegación. Hasta 1839 dirigiría la
explotación de unas minas de carbón en Binissalem. Ese mismo año conoció al que
sería su compañero de investigaciones, ruinas y fortunas: el geólogo francés
Paul Verniere.
En 1845, la pareja de ingenieros emprendió su gran empresa: la desecación
del humedal del Pla de Sant Jordi. La zona no tenía más utilidad que la caza
menor y, por contra, era fuente de insalubridad con el azote endémico de la
malaria. Una situación que el propio Joan Binimelis refirió en el siglo XVI. La
laguna –un antiguo golfo desecado por un movimiento en la costa– estaba
dividida en tres estanques pantanosos: S’Estany Blanc, el Botxar y la Bassa
d’en Vidrier.
El proyecto de 1767 de crear una albufera a imitación de la de Alcúdia fue
la primera iniciativa para solucionar el problema, pero la falta de agua dulce
durante el verano hizo desistir. En 1770 se planteó ya el saneamiento de los
terrenos y permitir el cultivo de trigo. La gran inundación de Sant Jordi de
1814 fue la que empujó a la creación de la primera acequia apenas un año
después.
El 31 de marzo de 1846 se constituía la sociedad anónima Compañía de
desecación del Prat de Sant Jordi. Paul Bouvy se comprometía a desaguar la zona
y dejarla apta para el cultivo sin que la humedad le afectara. Como
contrapartida, preveía la cesión de terrenos en concepto de honorarios además
de la explotación agrícola común. El ingeniero se reservaba el 5% para sacar
las contribuciones impuestas por el gobierno a los vecinos afectados.
Su proyecto consistía en un sistema de canalizaciones que comunicó los
estanques con el mar en 1847. Además, el holandés promovió la instalación de un
molino de viento, con rueda de paletas, para ayudar al desagüe. El primero de
Mallorca con finalidad hidráulica y comenzó a funcionar el 25 de febrero. «Fue
entonces cuando comenzó el verdadero aprovechamiento de los molinos de viento
para la extracción de agua. Tras el de Bouvy el auge fue espectacular», afirma
el ingeniero y presidente de la Associació Amics dels Molins de Mallorca, José
Pascual Torrella, en su estudio Enginyeria, turisme i sostenibilitat: l’exemple
del projecte Molins de Campos.
El nivel de agua de los estanques bajó quince palmos. En los terrenos se
cultivó trigo, cáñamo y hortalizas. Y las obras pudieron, incluso, con la gran
inundación de 1849. Con aquel éxito bajo el brazo, Bouvy y Verniere intentaron
llevar su proyecto a la Albufera de Alcudia pero el permiso no les fue concedido
y pronto desistieron. Aquel fracaso se sumaba al de su propuesta para la
construcción de un ferrocarril de vía estrecha con 105 kilómetros que plasmó en
la obra Camino de hierro de tercera clase entre Palma, Inca, Manacor y
Felanitx.
Paul Bouvy se dedicó a explotar las fincas de regadío y participar como
socio en proyectos de innovación tecnológica. Al mismo tiempo, el abandono y el
descuido de las obras impidió la eficacia en el Pla de Sant Jordi. Los rebaños
pastaban en la zona y destrozaban los taludes. Los materiales que arrastraban
las aguas embozaban las acequias y al final del canal principal se formaba una
barrera de arena que reducía su tamaño.
Aún hoy
–casi un siglo y medio después de su muerte por pleuresia en Barcelona– cuando
las lluvias vuelven a inundar el Pla de Sant Jordi, hay quien invoca a Bouvy
como quien reza a Eolo para esperar buen viento en la barca. Su sistema de
drenaje falló pero su molino instauró uno de los elementos indispensables del
skyline del campo mallorquín”
APERITIU:
Pastis de Cega
Paté de Llebre
Croquetes de Perdiu
DINAR:
Arròs de perdiu o de caseta
Conill amb oli de llàntia i patates
fregides
POSTRES:
CROQUETES DE
PERDIU (Toni Peñalver)
Ingredients: (Per a les croquetes):. Popes de perdius
bullidles, porro, pebrebò i sal (Per a la beixamel): ¼ de q. de farina, ½ l de llet,
½ l. de brou de perdius (veure la
recepta de
l'arròs de perdius o de caseta). Oli d’oliva, ous i galleta picada
per arrebossar.
Elaboració:
Es fa un sofrit amb
el porro, en estar confitat se li
afageixen les popes de perdius tallades
petites a ganivet, al gust (com exemple:
per 70 grs. de farina uns 200 grs. de carn). Es deixa que cogui tot
plegat i es reserva.
Es prepara una beixamel amb els ingredients indicats,
una vegada llesta es mescla ben mesclada amb el sofrit de porro i perdius i es deixa que refredi
dins una palangana rectangular i plana.
Una vegada ben freda la pasta, es talla aquesta en rectangles no molts grossos, segons el tamany del que es vulguin fer les croquetes, es passen per
ous betuts, per galleta picada i es fregeixen dins oli d’oliva.
Nota: La forma rectangular de les
croquetes es deu a que és com es feien antigament segons ens explicà el
cuiner.
ARRÒS DE PERDIU O DE
CASETA (Toni Peñalver)
Ingredients: (Per a unes 30 persones): Perdius, tòrtoles,
guàtlares, pollastre de camp, 1 pastanaga, api, 2 cebes grosses (per el sofrit)
i 1 ceba grossa cremada (per donar
color) 1 tassó de vi blanc o negre, orenga, moraduix, oli d’oliva pebrebò i sal. (Per a la picada):
julivert, all i ametlla torrada.
Elaboració:
Es fa un sofrit amb les cebes i quan tenen color se li afageixen les popes de les perdius ben
picades. Es deixa que sofregesqui tot
ben tira tira i remanant fins que la
carn sigui ben fluixa, necessita en
moltes ocasions més d’una
hora de cocció.
Una vegada cuïta la carn se li afegeix el vi i es deixa
reduïr fins que l´esperit s´hagui
evaporat. Després se li posa aigua i es deixa que bulli.
Quan romp el bull se li afegeix una ceba grossa amb totes les seves capes que s´haurà
cremat previament damunt caliu o una plaxa. Aquesta ceba no dona gens de mal
gust al brou i li dona molt bon color.
Quan el brou es ben gustós se li lleva la ceba, es corregeix de sal i se li afegeix l’arròs, amb una proporció de 1 part de
arròs per 3 de brou perquè ha de quedar melòs.
Poc abans d’esser cuït se li afegeix una picada no massa
abundant perquè no llevi el gust de les carns feta amb alls (no molts) , julevert i unes ametlles torrades.
CONILL AMB OLI DE
LLÀNTIA (Toni Morell Solivellas)
Ingredients: Conills,
clovella de llimona, fulles de llorer, oli d’oliva, pebrebò, pebrebó en gra i sal.
Elaboració:
S´esmoquen, es fan nets i es trossetgen els conills.
S´adoben amb sal i pebrebò i se sofregeixen.
Dins aquest oli a on s´han sofregit les carns se li posen unas
clovelles de llimona, unes fulles de llorer, pebrebò en gra i aigua, just just que cobresqui el conill. Es deixa
coure ben tira tira, al principi tapat i després sense tapadora.
S´ha de tenir esment amb l’aigua que ha de ser poca i
se’n ha d’anar afegint de tant en tant a mida que es vagi evaporant.
Nota:
La llàntia el diccionari Alcover-Moll la descriu com “Aparell per a fer llum, compost essencialment d'un recipient gran dins el qual n'hi ha un altre que conté líquid combustible i un ble immergit que s'encén pel cap que sobreïx del líquid”
L’oli de llàntia, de làmpara , de llumenera o de cremar, era un oli
d’oliva de baixa qualitat, que s’emprava
per cremar i així donar llum. A pesar de ser de baixa qualitat encare n´hi havia d’inferiors que s’empraven per untar la maquinària.
El fet d’utilitzar aquest oli per cuinar, la senzillessa de la recepta i els
els ingredients (clovella de llimona i fulla de llorer), ens fa pensar amb un
origen humil d’aquesta recepta
posiblement de garrigers, que no tenien accés a l’oli de major qualitat, reservat als amos
i senyors.
Aquest plat s´elaborà amb la tècnica del rostit humit i s'acompanyà de patates fregides.
GATÓ D´AMETLLA (Toni
Morell Solivellas)
Ingredients: 8 ous , 350 grs. de sucre, 350 grs. d´ametlla capolada i ralladura de
llimona.
Elaboració:
Se separen els blanc
de les gemes. Les gemes es mesclen amb el
sucre fins que quedi una crema blanquinosa que fa bimbolletes. Es mescla
ben mesclada amb la ametlla rallada i es reserva. Es pujen els blancs a punt de neu
i es mesclen amb la crema anterior. S´enforna a 180º durant
uns 45 minuts.
Nota: El menjarem amb un gelat d´ametlla de Ca'n Joan de s'Aigo que la recepta ja figura en els nostros anteriors llibres.
VINS:
Schloss Lieser Thomas Haag, Riesling Kabinett 2017. Lieser, Mosel. Dutschland
Bole 2015 Bodegas Borsao S.A. D.O. Campo de Borja. Zaragoza
Brut Nature J. Raventós Roig. Mas Olivé S.A. D.O. Cava Sant Sadurni d’Anoia.
Pecat 2014. Bodegues Canyelles i Batle. (Son Simó Vell) I.G.P. Vi de la Terra Mallorca. Alcúdia. Mallorca
Delicado, Palo Cortado.Bodegas González Byass Jerez S.L.U. D.O. Jerez. Jerez de la Frontera
Victoria 2 Bodegas Jorge Ordóñez S.L. D.O. Málaga. Vélez, Málaga
