31 GENER 2020
CAN RIPOLL DE LA
FAMILIA MORELL MARQUÉS
INCA
Organitzen:
Toni Morell, Juan González de Cháves, Raimundo Clar i Biel Morell.
Cuinen: Maria Seguí, Paquita Braco, Juan González de Chaves
Pastisseria, Xisco Moranta i Tomeu Arbona.
Dinarem a Ca’n Ripoll un magnÍfic casal d´Inca
d´origens molts antics, que desprÉs de una gran reforma A mitjans dels mil vui-cents,
ha estat molt ben conservada i mantinguda pels seus propietaris.
Va esser un dinar a on es recuperaren set
receptes antigues que no haviem tastat mai a pesar d´els nostros
trenta- tres anys d´activitat. Tres d´els plats són típics d´els diess de
matances.
El fetge, l´ escabetxaven després de retitrar el que
necesitaven per fer el frit, en aquelles cases a on no el solien posar
al botifarró ja que
era l´única manera que tenien per conservar-lo.
Els Managots, plat molt sencill de subsistencia que es devia
fer moltes vegades amb sobres d´altres (ja que du llegum i fideus), du també una bolla de pasta de sobrassada i
botifarró.
L'aguiat de pilotes
amb carxofes, per fer les pilotes es fan amb la pasta del pastó de
la sobrassada abans de posar-li el pebre
vermell i tambe dú trossos de botifarró
Dels dolços en trobereu informació als receptaris anteriors, menys en el cas
del pa moixó perquè no le tenim i perquè
en tot cas es un “pa moixó” o una varietat d´aquell molt peculiar.
Es pa moixó es un dolç clàssic de la nostra antiga gastronomía,
es una espécie de “ gató´” que es fa amb ous, amtella i sucre. Aquest que
menjarem a Ca’n Ripoll no tenía res que veure amb el que coneixem perquè entre altres
cosses estava fet amb coco.
Ens explicà en Tomeu Arbona del Fornet de La Soca, el seu autor, que aquest
es un dolç que amb aquest nom començaren a fer a Ca’n Xim Tambora de
Sóller, quan tornaren els sollerics que havien anat a França i introduigueren
el coco al poble, A més aquest pa moixó, que va esser bonissim, també
duia xocolata.
Gabriel Morell Solivellas
COCA DE PEBRES VERMELLS I SOBRASSADA
Maria SeguÍ Forteza, cuinera de Cán Clar-Oller
Ca’n Ripoll, Inca
Ganer 2020
Ingredients; per una coca
Per a la pasta:
·
2
tassons d´aigua
|
·
1
tasso d`oli
|
·
Sa
farina que agafi
|
·
6
Prebes bermells
|
·
Pebrebò
|
·
Sobrassada
al gust
|
Elaboració.
Es torren els pebres vermells, es pelen i es fan a
trinxes. Es reserven
Es prepera la pasta mesclant bé tots els ingredients, s´esten aquesta damunt una llauna a la que
s’hi haurà untat un poc d´oli perquè no
s´aferri i es posa al forn uns 30 m. a
uns 200º aproximadament. Passat aquest temps se
treu del forn i es cobreix amb els prebes vermells que
s´hauran adobat amb un poc de prebebò Es
torna aficar al forn perquè cogui uns altres 20 m. aproximadament i poc
abans de treurer-la se li reparteixen
per damunt trossos de sobrassada.
Nota:
Quan es posa al forn la pasta per primera vegada, convé punxar-la amb una forqueta, perquè no
s´abombi.
ESCABETXO DE FETGE DE PORC
Biel Morell
Ca’n Ripoll, Inca
Gener 2020
Ingredients:
·
Fetge de porc
|
·
Farina
|
·
Oli
|
·
Vinagre
|
·
Cebes
|
·
Alls
|
·
Fulles de llorer
|
·
Sal
|
·
Pebrebò (molt i cencer)
|
·
|
Elaboració:
Es talla el fetge a trossos no massa grossos (de mossegada),
es salpebren, es passen per farina i es freigeixen, no han de freguir
massa perquè sino queden surencs.
Es reserven dins una greixonera plana.
Dins el mateix oli s’hi fregeix la ceba tallada en juliana,
els alls i les fulles de llorer, a mitja cocció (tampoc ha de coure massa) se
li afageix el vinagre, es deixa que s´evapori part del seu esperit i es posa la
mescla damunt els trossos de fetge.
Nota: Aquest escabetxo tipic de díes de matances es
més bó, com tots els escabetxos, si es fa uns díes abans de menjar-lo.
MANAGOTS
Biel Morell
Ca’n Ripoll, Inca
Gener 2020
Ingredients (per a 8 persones):
·
¼
q. de fassols fava
|
·
1
ceba
|
·
1
cabeça d´alls
|
·
1fulla
de llorer
|
·
1
manat de bledes
|
·
1
col borratxona
|
·
1
botifarró
|
·
50
grs. de sobrassada novella
|
·
1
manat de grells
|
·
150
grs. de fideus
|
·
100
grs. de carabassa
|
·
4
tomàtigues de ramellet
|
·
3
litros d´aigua o de brou
|
·
1
cullarada de pebre tap de cortí
|
·
Sal
i pebrebò
|
|
Elaboració:
Es posen dins una olla a bullir a fox suau, els
fassols fava que s´hauran deixat en remull la nit anterior, amb aigua freda o
brou.
Es fa un sofrit amb la ceba, la tomàtiga
de ramallet, els alls, el llorer, la sobrassada i el botifarró. En estar llest
i ben melós se li afageix una cullarada de pebre tap de cortí, se li dona una
remanada i s´incorpora dins l´olla dels fassols quan aquests estiguin a
mitja cocció.
Es tallen a trossos mitjans les bledes, el
borratxó i la carabassa i s´afagueixen en cru al cuinat quan gairabé el llegum
ja sigui cuit. Es comprova de saó i si ens ve bé de gust s´hi posa una
grapada de fideus.
Nota:
Aquesta es una recepta de subsistencia que surt a algunes de les llibretes antigues
que menetjam, a on i per esser de subsistencia canvien de una l´altra els
ingredients ja que es debía cuinar en lo que es tenia. La recepta que
donam aquí i que es la que ferem sortí publicada el Diari U.H. de Palma.
AGUIAT DE PILOTES AMB CARXOFES
FARCIDES
(Recepte de Son Penyaflor d´Alaro, publicada per Tomeu
Arbona a un d´els seus llibres.
Paquita Bravo cuinera de Ca’n González de Chaves
Ca’n Ripoll, Inca
Gener 2020
Ingredients: (Per a 10 persones)
·
½
q. de costella plana
|
·
½
q. de carn de porc capolada
|
·
1
ou
|
·
½
q. d´esclata-sangs o picornells
|
·
½ coca banyada amb llet
|
·
Botifarró
|
·
1
Cabeça d´alls
|
·
2
cebes velles, més mitja per a les pilotes
|
·
10
carxofes tendres
|
·
5
tomàtigues de ramellet sucoses
|
·
4 patates grosses tallades a
cantons petits
|
·
1
tassó de vi negre
|
·
Moraduix
fresc
|
·
Fulles
de lllorer
|
·
Oli,
sal, pebre negre, totes espécies
|
|
Per a la picada:
·
100
grs. de fetge de porc.
|
·
10
ametlles torrades
|
·
½ tassonet de vi ranci
|
|
Elaboració:
Es fregeixen les patetes en cantons amb uns grans
d´all esclafats, es reserven.
Es mescla la carn picada amb l´ou, mitja ceba tallada
molt petita, un poc de julivert picat, un all, una tallada de sobrassada, o una
bolla de pasta del pastó (de sa matança),la coca banyada en llet,sal i pebrebò.
Es divideix aquesta mescla en dues parts, amb una es fan les pilotes i l´altra
es reserva per ompli les carxofes.
Les pilotes es fan de la forma habitual, es a dir es fan
bolles, es passen per farina i es fregeixen, una vegades fetes es reserven.
A les carxofes que han d´esser ben tendres i no massa
grosses, se les arregla, se lis lleven les fulles i troncs sobrants es buiden,
es farceixen anb sa carn picada que es té reservada , es passen per ou i farina
la part superior i es fregeixen i reserven. Es fregeixen en la part d´es farcit
cap abaix perquè se selli.
Dins el mateix oli se sofregeixen la costella plana
i ventresca (opcional) fins que estigui ben daurada, després se li
afageix la ceba i els alls i es deixa lentament que vagui coguent. Se
l´incorpora la tomàtiga ratllada, poc després el tassó de vi i es deixa que tot
vagui confitant. Quan ha reduït se li posa aigua fins cubrir el sofrit i es deixa
que tot cogui una mitga hora. Passat aquest temps se li afageixen les pilotes,
las carxofes amb els esclatasangs o picornells, el moraduix i les fulles de
llorer i es deixa coure uns altres deu minuts. Per acabar se li afageix
el botifarró tallat, les espécies, els cantons de patates i una picada que
s´haurà fet amb el fetge passat per la paella, les ametlles torrades i el mig
tassó de vi ranci. Se li dona un darrer bull perquè espesssesqui i se serveix
ben calent.
CALAPOTS
Xisco Moranta
Ca’n Ripoll, Inca
Gener 2020
Ingredients:
·
Merenga
(6 part de sucre per 4 de blancs d´ou)
|
·
Crema
pastissera, per 1 l. de llet:
|
·
1
litre de llet
|
·
200
grs. de sucre
|
·
6
vermells d´ou
|
·
80
grs. de fécula de blat de les Ïndies
|
·
1
branqueta de canyella
|
·
Pell
de llimona
|
Elaboració:
Es fa una merenga pujant es blancs d´ou a punt
de neu i mesclan-li el sucre. Es reserva.
Es bull la llet amb la clovella de llimona i
una branca de canyella. Quan bull o la mescla esta ben calenta, se li posen
cullarades de merenga perquè coguin un poc, es treuen i es reserven “ els
calapots”.
Dins aquesta llet ben tira a tira se li afageixen
remanats i ben mesclats els vermells d´ou i el sucre i es va fent la crema
pastissera que en aquest cas ha de quedar més be clareta.
Per montar el plats: se col.loca dins cada plat
un fondo de crema pastissera i damunt
surant la merenga o “calapots”
Se li dona un cop de forn perquè agafi color o es crema amb
una planxa.
Nota:
Aquest dolç popular a altres indrets, sobre tot a França es conegut como “ille
flotant “, o també com ens comenta el pastisser com “Ous a la Neu”. Noltros
menjarem a Son Simó Vell uns ous a la neu que ens va fer na Maria Mateu
però es plat no era igual, ja que en aquell cas duia ensaïmada i anava regat
amb sucre cremat.
Aquest es un d´t dolços que dugueren
els cuiners de les cases ben estants de Ciutat que anaren per França i Italia a
fer lo que diriem are un”estage” en poques paraules a aprende.
Es nom de calapots li deu venir
perquè es calapots són granots que con que solen estar moltes vegades per
demunt l’aigua com la merengue per damunt la crema pastissera li degué recordar
aquella situació.
TORRÓ DE GEMMA.
Pilar Morell Marques
Ca’n Ripoll, Inca
Gener 2020
Ingredients:
·
Vermells d´ou
|
·
Sucre.
|
·
Ametlla
capolada.
|
|
Elaboració
Es capola l’ ametlla, es mescla amb el sucre al gust i
se li afageixen vermells d´ous crus ben remanats. Lo seu es fer la mescla en
calent (dins una olleta al foc, sense que agafi massa temperatura perquè en
aquest cas es couria el sucre) i perquè d´aquesta manera es mesclen millor els
ingredients.
Una vegada fet el torró es col.loca damunt una
palangana una capa de devers un dit de gruixa, se li posa un poc de sucre i es
crema amb una planxa. Es cobreix amb una altra capa de torró, sa li dona la forma
de barra, es cobreix de sucre per tots els costats i es crema de bell nou amb
una planxa.
Nota:
Aquest torró de gemma, que és el clàssic de la nostra cuina de Nadal te la
particularitat de que l´ametlla a diferència d´ altres no du res, ni pell de
llimona ratllada, ni canyella, i a més té una capa intermitja de sucre cremat,
lo que li dona un gust molt peculiar.
Vins:
Negre Cuveé Mademoiselle Chateau Auzias
2017. A.O.P. Cabrades, France.
