SESSIÓ DEL MES DE MAIG DE 2018

SESSIÓ DEL DIA 25 DE MAIG DE 2018

L’Hort de Son Brull (Pollença)

Organitza: Rafel Salas

Cuinen: Rafel Salas, Margarita Oliver Llompart i Gabriel Morell.

Pastisseria: Xisco Moranta

Vins: Julio M.Almoyna.

MENU:

ANGUILLES DE L’ALBUFERA FREGIDES (Rafel Salas)

Ingredients: Anguilles, sal, pebrebò, pebres de cirereta (opcional), oli d’oliva i farina.

Elaboració:

Es netetgen les anguilles, es salpebren i es guarden 12 hores  dedins de la gelera.

S’enferinen i es fregeixen dins amb oli d’oliva ben calent i afegint opcionalment pebres de cirereta.

ENSALADA DE CIURONS AMB TONYINA ESCABETXADA (Biel Morell)

Ingredients:  Tonyina freca, ciurons petits, oli d’oliva, vinagre de poma, vi blanc, pastanagó, ceba, alls, julivert, llorer, pebre verd , tomàtiga, julivert, pebre bò en gra i sal.

Elaboració:

Es netetja la tonyina i es fan tallades de 1 cm. aproximadament. Es posa  oli d’oliva dins una greixonera i es fregeix el peix lleugerament. Es talla el pastanegó  en juliana. Dins una greixonera es col.loquen les tallades del peix  juntament  amb la juliana, alls, fulles de llorer, sal  i pebrebò en gra i es cobreix tot amb una mescla a parts iguals de l’oli de fregir colat, vinagre de poma i vi blanc, se li dona un bull i es deixa reposar un mínim de 12 h.

Es bullen els ciurons i es fa un trempó amb tomàtiga, pebre verd i ceba, tot tallat ben petit.

Es mesclen els ciurons amb el trampó i l’escabertxo i es decora amb julivert tallat.

LLAGOSTA A LA MALLORQUINA (Margarita Oliver Llompart)

Ingredients: Llagostes,  ceba, alls, julivert, tomàtiga, coñac, pinyons, farigola, ametlles, oli d’oliva i sal.

Elaboració:

Es tallen les llagostes, els caps per la meitat i les coes segons els anells i es reserven els corals.

Es fregeixen els trossos de llagosta, un poc salats, amb oli d’oliva i es reserven. Dedins del mateix oli es frefeix ceba amb una picada d’all i julivert., després es reincorporen els trossos de llagosta.

Es fa una picada a màquina manual amb els corals un poc de tomàtiga, molts de pinyons, molta de farigola ceba, alls julivert i ametlles torrades i s’afegeix a la greixonera a on hi ha la llagosta, es deixa coure una estona i finalment es flameja amb conyac.

ENSAÏMADA ANTIGA AMB XANTILLÍ I MERENGA (Xisco Moranta)

Ingredients: (Per a l’ensaïmada): farina, sucre, ous i saïm.

(Per a la crema de xantillí): ½ q. de vermells d’ou i 320 gr. de sucre.

(Per a  la merenga): 600 gr. de sucre i 400 gr. de blancs d’ou.

Elaboració:

Es fa la ensaïmada de la manera tradicional.

Es fa la crema de xantillí posant els ingredients a foc fluix i remanant sense aturar fins aconseguir la textura desitjada.

Es fa la merenga encalentint a 60º i batent fin que la mescla sigui forta.

S’esmitja l’ensaÏmada i es farceix amb una capa de crema xantilli i una altra de merenga.

VINS:

AMATS D.O. Getariko Txakolina 2017. Txakolizudugarai S.A.T.Aia. San Sebastián.

Brut Nature. Raventós Roig. Cava Mas Olivé D.O. Cava Sant Sadurní d’Anoia

Rectoral de Amandi. Vinos y Bodegas Gallegas S.A.Vinos y Bodegas Gallegas S.A.  Ourense D.O. Ribera Sacra

Bodegas Palacios Remondo S.A.La Montesa Cr. 2015 Bodegas Palacios Remondo S.A. D.O.C. Rioja Alfara

Enate Chardonnay 2016 Viñedos y crianzas del Alto Aragón S.A. D.O. Somontano Salas Bajas.

Ambrassía 2014 Dulce 2014 Bodega Tomeu Isern V.T. Serra de Tramuntana-Costa Nord. Estellencs.

Le Diciotto Lune Grappa  Stravecchia Mazadro. Italia.

SESSIÓ DEL DIA 27 D’ABRIL DE 2018

SESSIÓ DEL DIA 27 D’ABRIL DE 2018

Lloc: Son Jueu (Mancor)

Organitza: Joan Besalduch Vidal

Cuinen: Joan Besalduch, Jordi Llabrés, Joan Frau i Biel d’Esporles.

El lloc triat per fer el dinar mensual del mes d'abril d’enguany ha estat  Mancor de la Vall, poble al peus de la Serra de Tramuntana interior. L’organització a càrreg de'n Joan Besalduch, ha triat la finca del seu amic Pep Bosch, Son Jueu, a on hi té una plantació de oliveres de les que fa oli i una vinya amb varietats fraceses blanques i negres que cultiva i vinifica a una petita bodega que s’ha fet al soterrani de les cases. Tant el vi com l’oli no es comercialitzen, essent pel consum propi i dels seus allegats.

Començarem la trobada amb un aperitiu de panades tapades al estil de les espinagades pobleres , fetes per l’apotecari del barri de Santa Catalina de Palma en Joan Frau acompanyades per vins de l’anfitrió i un escumós de Manacor concretament de la bodega Pere Seda

El primer plat va correr a càrreg de l’organitzador, ajudat per l’expert Jordi Llabrés i els peus de porc foren obra d’en Biel.

Els vins, fora de mercat, OINOS de Petra que elabora el Jaume Ripoll, i un vi blanc gallec de la D.O. Ribera Sacra, de Bodegas Gallegas S.A., tots ells triats per Julio Martínez-Almoyna.

PANADES TAPADES FARCIDES DE SÍPIA

Ingredients: Per a la pasta: 1 tassó d’oli, 1 tassó d’aigua, llevat i la farina necessaria: Per el farcit: Sípies, bledes, espinacs, grells (ceba tendra), tomàtiga, julivert, alls, pebrebò, sal, oli d’oliva, pebre bord i pebre coent.

Elaboració:

Es fa la pasta i es deixa tovar dedins de la gelera. Es desaigua la sípia en  una paella sense oli.. Es talla tota la verdura y es trempa amb les espècies i un poc d’oli . S’esten la pasta, es posa a sobre la verdura i la sípia, es tapa i s’enforna a 180º.

PANADES TAPADES FACIDES DE SIRVIOLA

Ingredients: Per a la pasta: 1 tassó d’oli, 1 tassó d’aigua, llevat i la farina necessaria: Per el farcit: Sírviola, bledes, espinacs, grells (ceba tendra), tomàtiga, julivert, alls, pebrebò, sal, oli d’oliva,pebre bord i pebre coent.

Elaboració:
Es fa la pasta i es deixa tovar dedins de la gelera. Es talla i desespina la sirviola. Es talla tota la verdura y es trempa amb les espècies i oli d’oliva. S’esten la pasta, es posa a sobre la verdura i la sípia, es tapa i s’enforna a 180º.

FIDEUS DE GATÓ:

Ingredients: per a  4 persones: 3 gatons a tallades, 1 nyora, 4 tomàtigues de ramellet, julivert, 2 alls, oli d'oliva, sal, prebebò,  prebe bord, sal i fideus nº 2

Elaboració:

Se fregeix dins d’ una greixonera una nyora a trossos, quan està ben fregida, sense cremar-la, se treu i se fica dins un morter, juntament amb els alls, la tomàtiga rallada, julivert i les espècies. Se pica tot al  morter. Quan està ben picat se fica a dins la greixonera on s’ha fregit la nyora. Quan s'ha sofregit una mica es fiquen els trossos de gató i s'els hi dona una volta. Quan estan mig sofregits s'afegeix aigua i quan ha bollit 5 m.  els fideus prims nº2 ( de la marca Bendinat o similars), als 3 minuts s'apaga el foc i ja es poden servir.

PEUS DE PORC

Ingredients: Peus de porc, tomàtigues, cebes, vi blanc, ametlla torrada salada, pebrebò, pebre de cirereta, oli d’oliva  i sal.

Elaboració:

Es bullen els peus de porc, quan están freds es desossen i es posen dins d’una palangana, es tapen amb paper film i es congelen durant 2 dies. Es fa un sofregit amb ceba i tomátiga, es capola amb el túrmix juntament amb ametlles torrades i salades  i els pebres de cirereta, s’afegeixen els peus  una vegada descongelats a  la salsa  i el vi. Es deixa bullir una estona tot plegat.

POMES AL FORN AMB GELAT DE POMA I CALVADOS

Vins:

Escumós Brut Nature. Pere Seda Bodegas S.A. Manacor.  D.O. Pla i LLevant (Mallorca)

Blanc  by Jaume Ripoll OINOS WINES Petra (Mallorca)

Negre by Jaume Ripoll OINOS WINES Petra (Mallorca)

Rectoral de Amandi. Vinos y Bodegas Gallegas S.A.  Ourense D.O. Ribera Sacra

ANADA A MENORCA MAIG 2018

Aquest mes  l’Acadèmia ha  organitzat una excursió a Menorca per consolidar llaços amb l'illa germana i amb qui de qualque  manera duu a terme una activitat similar a la nostra, que és l’Associació Fra Roger.

Tots esperavem que dia 4 de Maig l’estiu ja hagués entrat quasi de ple, o el manco haguesim pogut disfrutar del bon temps, però enguany, l’entrada de l’estiu es resisteix, i tinguerem un dia de brusca continua i unes travesies marítimes, tant d’anada com de tornada, una mica mogudes, encare que hem de destacar que ningú es va marejar.

Quan arribarem a Ciutadella ens esperava un bus que ens va transportar a Maó en concret a la Finca Santa Catalina a on ens reberen amb gran simpatía, els propietaris i els amos i amb un berenar que tots desitjavem, ja que eren aprop de les 12 i la majoria estavem amb un cafè. Varem degustar els seus formatges, acompanyats amb dues confitures de lo més curioses, una d’albergínia i l’altra de meló. Tastarem la sobrassada i la carn i xulla que també elaboren a la finca. Ens van mostrar el sistema de munyir inteligent que tenen a on cada vaca és reconeguda electrónicament i tractada de forma personalitzada i també ens van explicar els sistemes de elaboració i curació dels formatges.Tots els que volgueren poguerem comprar formatges de la casa, tendre, semi, curat i vell, i per acabar la madona ens va obsequiar amb una greixera de brossat.



Receptes:

GREIXONERA DE BROSSAT AMB MONEATO
MªAntonia Morla Rotger
Maig de 2.018
Santa Catalina, Mao Menorca

Ingredients: 1/5 de brossat, 5 de moneatos, bullits o torrats, 1q de sucre, 6 ous, 3 galletes “Maria”, ralladura de 1/2 llimona i canyella en pols.

Elaboració:
   S´esclafen amb una forqueta els monetaos previament pelats i cuits i les galletes “Maria”, es remanen els ous com per fer una truita i es mesclen tots els ingredients. S´han de mesclar amb la mateixa forqueta, no amb el  turmitx, perquè quedaría massa liquid.
    Es volca la pasta dins una greixonera previament untada de mantega i farina, perquè, no s´aferri. Si es vol que la greixonera tingui una mica de crosta es  cobreix amb una fina capa de sucre mesclat amb canyella en pols.
Es fica al forn i es cou a mitja temperatura.

CONFITURA DE MELÓ, O SÍNDRIA
MªAntonia Morla Rotger
Santa Catalina, Maó (Menorca)

Ingredients:  Meló o síndria, sucre al gust. (Es recomana per un quilo de fruita mig de sucre).

Ellaboració:
  Aquesta confitura es fa amb la part blanca del meló o la síndria, que es aquella blanca que està entre la popa i la pell.
   Es talla a trossos regulars la part esmentada del meló o síndia, es mescla amb el sucre i un raig d´aigua i es  deixa coure molt tira a tira curant que no es cremi i que no quedi mai sense liquid. Ha de coure fins que tingui color de caramel.lo i al punt. 



CONFITURA D´ALBERGINIA
MªAntonia Morla Rotger
Santa Catalina, Maó Menorca

Ingredients: Albergínies, sucre al gust. (Es recomana per un quilo de verdura mig de sucre).

Ellaboració:
Es pelen les alberginies, es tallen a trossos regulars i es mesclen amb el sucre, si li afageix un raig d´aigua i es deixa coure molt tira a tira curant que no es cremi i que no quedi mai sense liquid. Ha de coure fins que tingui color de caramel.lo i al  punt. 

Després ens dirigirem al restaurant Mon de Ciutadella  lloc triat per els nostres anfitrions de Fra Roger. Allà ens esperaven el seu President  Josep Borrás, reconegut restaurador de l’Illa al seu restaurant Rocamar de Maó, l’acompanyaven, Antoni Aguiló, Bep Al.lès, Toni Juaneda, Teresa i Aleix del restaurant  Passió Mediterrànea del Port de Maò, entre altres.

En menú va conssistir en:

D’entrada “Raoles de Boratja”  planta perescuda  a la bleda d’origen nord-africà que es fa de forma silvestre per les voreres dels camins. “Bombó de palo taronja i gin”,  un bombó de xocalata blanca farcit de d’una mescla de licor de palo suc de taronja i gin tot ben fred. “Panet de sobrassada i mel” Una coqueta bamba d’una mossagada amb pessics de sobrassada i mel, acompanyat amb “Cava royal” bassat en el  reconegut coctail Kir royal en aquest cas amb cava, gin suc de taronja i licor de palo.

Continuarem amb  “Gamba marinada amb sorbet de fonoll”. Una coa de gamba marinada amb herbes acompanyada d’un refrescant sorbet gelat de fonoll  amb el cap de la gamba torrat i acompanyat amb el vi Tanca 12 Blanc Roure 2015 Chardonnay  de la Bodega Binifadet S.A.Sant Lluís. Vi de la Terra de la Illa de Menorca. 

“Panadera d’ou i safrà”
 La panadera es un aguiat que ja descriu Fra Roger, en aquesta ocasió era una interpretació de verdures i ous cuinats a baixa temperatura ideada pel xef del restaurant Felip Llufriu es va maridar amb un “vi natural” (un altre dia parlarem dels vins naturals) Chateau Paquita elaborat a Felanitx (Mallorca) per 4kilos vitícola

Continuarem amb un plat de peix “Cap roig amb suc de caldereta” Un llom de cap roig, rotja, com li diuen a Menorca  al punt de cocció amb la pell ben cruixet, acompanyada d’un lingot de patata confitada i un bon brou concentrat de caldereta de llagosta. Es va acompanyar amb un vi blanc de malvasía  Sa Cudia elaborat per la Compañía Vitícola de Menorca S.M.R. Maò  Vi de la Terra Illa de  Menorca  que es produeix al parc ntural  Es Grau de Menorca.

Passarem a un plat de carn “Arròs de la terra amb colomí”. Arròs s que és blat, bullit també anomenat blat trencat o arròs de moro amb una pitera de colomí al punt. Es va servir el plat  acompanyat per un vi negre Iamontanum Sirà  2011  Finca Sa Marjaleta S.M.R.  Ciutadella . Vi de la Terra Illa de Menorca gran vi del 2011 fora de mercat especialment donat per la bodega per  aquesta ocasió.

Ja de postres es va servir una Xocolata  amb ensaïmada presentada en forma de mousse i de gelat l’esaïmada, acompanyat d’un vi negre dolç  Binafadet merlot dolç 2010 de les Bodegas Binifadet S.L. Sant Lluis Menorca. Vi de la Terra Illa de Menorca. 

Per acabar hem de dir que hi va haver intercanvi de publicacions entre ambdues entitats, L'Acadèmia de la Cuina i l'Associació Fra Roger, així com l`imposició de la medalla de l'Acadèmia al President de Fra Roger i al cuiner Felip Llufriu.

Passarem una bona jornada a pesar del temps i agraïm de cor a la familia Rotger, als amos de Santa Catalina, la Associació Fra Roger i a la direcció i el personal del restaurant Mon, l’immillorable acolliment rebut.