SESSIÓ DEL DIA 30 D'ABRIL DE 2016

SESSIÓ DEL DIA 30 D'ABRIL DE 2016

Lloc: Ca's Xocolater (Bunyola)

Organitzen: Toni Darder i Nel Peña

Cuinen: Toni Darder, Nel Peña, Perico Gual i Emili Garcia.

ESTOPETA DE BACALLÀ

Ingredients; Bacallà, julivert, grells (cebes tendres), tomàtiga empotada i oli d’oliva verge extra.

Elaboració:

Una vegada que es  té el bacallà dessalat, s’esmicola, es  talla ben petit el julivert els grells i les tomàtigues, es mescla tot i es posa oli d’oliva en bona quantitat,

CALLOS DE BACALLÀ

Ingredients: 500 grs. de callos de bacallà, 100 grs. de cuixot ibèric, 1 ceba, 1 tomàtiga, 2 alls , ½ tassó de vi blanc, 1 cullarada de farina, 1 cullarada de salsa de tomàtiga, oli d’oliva,1 fulla de llorer, 1 cullarada de pebre bord, 12 bolletes de pebre negre, sal i aigua.

Elaboració:

Es fa un sofrit dedins oli d’oliva amb la tomàtiga i la ceba. En tenir el sofrit fet, s’afegeix el cuixot tallat a quadradets i els callos també tallats. Una vegada que hagin arrancat a coure s’afefegeix el vi, l’aigua, els alls capolats i la resta d’ingredients excepte la farina que es deixa per al final acabar d’espessir la salsa.

GREIXERA D’OUS AMB BACALLÀ

                         

Ingredients: 4 ous,300 grs de bacalla dessalat,  2 cebes, 2 tomàtigues de ramallet, una grapada de faves tendres, 2 patates, 5 carxofes blaves, pèsols, ametlles, avellanes, nyores ½ pebre de cirereta, pa fregit, farina i 1 litre de cervesa.

Elaboració:

Es fa un sofregit dedins oli d’oliva amb les tomàtigues i les cebes. En tenir el sofrit fet s’afegeix la cevesa. En arrencar a bullir es posen els canonets de faves i les patades tallades a cantonets. Cinc minuts més tard, les carxofes tallades a quarts i els pèsols, tres minuts més tard es posa el bacallà esmicolat i lleugerement enferinat i la picada que s’haurà fet amb les ametlles, les avellanes la nyora, el pebre de cirereta i el pa fregit.

A part s’hauran bullit els ous i una vegada freds es tallen per la meitat i es posen damunt el guisat.

BACALLÀ AMB TOMÀTIGA TORRADA

Ingredients: Bacallà, tomàtigues de ramallet, alls, oli d’oliva, julivert,pebre bo i sal.

Elaboració:

Es dessala el bacallà 36 hores abans, s’enferina, es fregeix i es reserva. A part es torren les tomàtigues amb uns quants d’alls, en tenir-ho tot ben torrat es lleven les pells i es capola juntament amb el julivert, un poc d’oli, sal i pebre bo. S’escampa la salsa per damunt el peix i es du al forn a fi de que faci un bull.

SESSIÓ DEL DIA 22 DE FEBRER DE 2016

SESSIÓ DEL DIA 22 DE FEBRER DE 2016

Lloc: Sa caseta de’s Cos (Binissalem)

Organitzen: Joan Fons I Pep Ferragut,

 Cuinen: Joan Fons, Pep Ferragut, Pep Sans i Pep LLorenç Ferragut

Aperitius:

Paté de porc mallorquí de la Casa (Bodegues Ferrer)

CALAMARS ARREBOSSATS

Ingredients: Calamars grossos, farina,oli de girasol,sifón espècies grogues i sal.

Elaboració:

Es fa una pastata amb farina sifón sal i  espècies, s’hi banya el calamar i es fregeix dins oli l’oli ben calent.

FIDEUS HUMITS DE PEIX

Ingredients: Sípies, cebes, tomàtigues, cloïses, gambes, fideus, brou de peix, oli d’oliva, pebre bo i sal.

Elaboració:

 Es fregeixen les gambes i es reserven. Es fregeixen les sípies dedins oli d’oliva, després s’afegeix la ceba i molta tomàtiga capolada. Es sofregeixen els fideus, s’afegeix el brou i es posa bé de sal i pebre bo Al final es posen les gambes i les cloïses.

AGUIAT DE SUQUET DE PEIX

Ingredients: Peix variat de mínim mig kg la peça, fetge de rap, cebes, grells (cebes tendres) alls, pebres vermells, tomàtigues, porros, patates, carxofes, pèsols,ametlles, pa, conyac, oli d’oliva  julivert, moraduix, sal i aigua.

Elaboració:

Es fa un brou amb aigua, els caps i les coes dels peixos, les coes dels porros i julivert. Es fregeixen els troços de peix i a dedins el mateix oli, també les cebes, els grells, els porros els pebres vermells i les tomátigues, (tot tallat ben petit). Es flametja amb un poc de conyac. Es tira el brou per damunt, es sala i es posen les patates rompudes. En ser cuites les patates es posen les carxofes i els pèsols. En faltar tres minuts per ser les verdures cuites s’afegeixen els trossos de peix i una picada que s’hi haurà fet amb ametlles torrades, pa fregit, pebre vermell i alls també fregits, fetge de rap fregit i moraduix

SESSIÓ DEL DIA 29 DE GENER DE 2016

SESSIÓ DEL DIA 29 DE GENER DE 2016

Lloc: Ses Cases de Sa Font Seca (Bunyola)

Organitzen i cuinen: Julio Martínez-Almoina i Pep Ferragut. 

ARRÒS BULLIT DE MATANCES:

Ingredients: Raisons, pasta de sobrassada fresca, arròs, ous, oli d’oliva, sal i aigua

Elaboració:

Es bull l’arròs amb aigua i es reserva. Dins d’una paella es posen els raison i la pasta de sobrassada i en començar a fregir s’afegeix l’arròs i es deixa fregir uns minuts.

A part dins oli d’oliva ben calent es fregeixen els ous que han de quedar amb molta randa.

Es seveix l’arròs amb els ous estrellats.

AGUIAT DE MATANCES AMB PILOTES I COSTELLES

Ingredients: Costelles de porc, pilotes (fetes amb sa pasta de sobrassada abans de trempar),cebes, cabeçes d’all,  tomàtigues, patates, oli d'oliva, vi ranci o de Xerès, fulles de llorer, pebrebò, sal i aigua.

Elaboració:

Es fan unes pilotes amb la pasta de sobrassada que s’elabora el dia de les matances i abans de posar-li el pebre vermell. S’adoba amb pebrebò, moraduix, sal i uns ous per que lligui.  S’enfarinen, es fregeixen i es reserven.  Dins d’aquest mateix oli (si n’hi ha massa se n’hi lleva) es sofregeixen les costelles tallades a bocins d'uns dos dits, una vegada daurades s’afegeix la ceba i la tomàtiga capolada, unes fulles de llorer i una cabeça d’alls sencera.  Quan està fet el sofrit s’afegeix un poc d’aigua i un raig de vi ranci o de xerès.  Es deixa que vagin coent. A mig foc. S’afegeixen les pilotes i quan quasi es cuit les patates tallades a cantons i fregides.

SESSIÓ DEL 25 DE NOVEMBRE DE 2016

SESSIÓ DEL DÍA 25 DE NOVEMBRE DE 2016

Lloc: Ca'n Xisco Moranta de Crestatx (Sa Pobla)
Organitza: Xisco Moranta
Cuinen: Xisco Moranta, María Pericás i Tomeu Fiol Serra.

Un altre divendres memorable, el que hem compartit avui a ca'n Xisco de Crestatx. Com de costum a totes les reunions que hem celebrat a n'aquesta casa, la cuina poblera i la pastisseria de l'anfitrió han estat els protagonistes.
Tomeu Fiol, amic de la família de'n Xisco ens ha fet un arròs sec de coníll i anguiles ple de sabor i suau a la vegada. En Xisco ha rescatat un plat de la seva memoria d'aquell que feia en temps de son pare que recorda a una famosa elaboració francesa i popularitzada per el duc de Wellington, ben adaptada als productes de la nostra terra. Però sense dubte els palos i els doblegats de'n Xisco ens han transportat a un altre temps, a un temps a on el resultat final estava per damunt de les hores i del temps invertit en les elaboracions, per servir-nos a la taula uns pastissos sublims.

ENTRANTS

GUIXETES DE GAMBES AMB ESPINACS

Ingredients: Per a la pasta): Para la masa) : 1/4 de kg. de saïm, 80 grs. d'oli d'oliva , 1 kg. de farina i l'aigua que prengui) (Per el farcit): coes de gambes, espinacs, panses, pinyons, vi de Xerès, ous, nata, sal i pebrebò.
Elaboracio:
Es saltetjen els espincs amb oli, sal, pebrebò, panses, pinyons i vi de Xerès. S'afegeixen les coes de gambes pelades, es mescla, amb ou batut i nata i es reseva.
Es dona forma a les guixetes dedins d'un motllo i s'omplen amb el sofregit, Es posen al for fins que estiguin fetes.

BANDERILLES POBLERES

DE FETGE

Ingredients: Fetge de porc, olives, oli d'oliva, sal, pebre bo i pebres de cirereta.

Elaboració:
Dedins d'una paella amb un poc d'oli es fregeix el tros de fetge cencer i salpebrat. Es talla en tires i doblegant-lo amb una oliva al mig, es punxa amb una estelleta. Es cola l'oli, es fiquen les banderilles a dins d'oli amb uns pebres de cirereta i es deixa reposar unes hores.

DE CARXOFA  

Ingredients: Carxofes, olives, anxoves, pebre bo, sal i oli..

Elaboració:
Es desfullen les carxofes, es bullen amb aigua sal i es reserven. En ser fredes es punxen amb un trosset d'anxova i una oliva i es trempen amb pebre bo i oli.


VINS:
Blancs:
D.O.P. Rioja
Castelo de Medina 2012
Verdejo
Castelo de Medina S.a. Vilaverde de Medina
D.O. Cigales

NOU NAT 2015
Prensal i Chardonnay
Binigrau vins i vinyes s.l.
Biniali
I.G.P. Mallorca

Negre:
13 Cántaros Nicolás
Bodegas César Príncipe
Fuensaldara
D.O. Cigales

DINAR

ARRÒS SEC DE CONILL I ANGUILES

Ingredients: Arròs "cochura" conills, anguiles, carxofes, llegum tendre, porros, pastanaga, tomàtigues, nyores, alls pebrebò, safrà,sal i oli d'oliva.

Elaboració:
Es fa un brou sofregint porros, cebes, tomàtigues, nyores i alls. En tenir color s'afegeixen els caps dels conills i els de les anguiles, es salpebren, es tapa d'aigua i es fa bullir 1/2 hora. Una vegada  fet, es reserva.
Dedins d'una paella es sofregeixen els trossos de conill amb oli d'oliva, després es possa tomàtiga rallada  i més tard els trossos d'anguila. Al cap d'una estona quan tot ja està confitat es posen les carxofes tallades a octaus i la llegum fresca. Es tira l'arròs, doble quantitat del brou que haviem reservat, es posa pebrebò, safrà i sal i es deixa coure durant 12 m. Es lleva del foc, es tapa amb un padaç i passats 5 minuts es serveix

Vi Blanc:
Allende 2012
Viura i Malvasia
Fincas Allende S.A.
Briones
D.O.P. Rioja

BECOLL EMBOLICAT AMB PASTA DE FULLS 

Ingredients: Pasta de fulls, llonsa de porc, foiegras, mostassa, cuixot, llimones, oli d'oliva, ous, pebrebò, i sal. (per al saltetjat de verdures): mongetes tendres, pastanagues, carxofes, cebes, porros, picornells, tomàtigues de ramallet, conyac, oli d'oliva i sal.

Elaboració:
Es salpebren les peces de llonsa, es marquen dedins d'una greixonera amb oli d'oliva, s'unten amb suc de llimona, mostassa i foiegras i es cobreixen amb tallades de cuixot. S'enbolica la carn amb la pasta de fulls, es pinzella amb ou batut i s'endu al forn fins que la pasta es ben cruixent.
Es fa un saltetjat amb totes les verdures tallades ben petites.
Es talla la peça de la carn farcida en trossos de dos dits de gruixa i se serveix acompanyat de les verdures.

Vins negres:

Macià Batle Reserva Privada 2011
Bodegues Macià Batle
SAnta Maria
D.O. Binissalem

Alión 2000
Bodegas y Viñedos Alión S.A.
Peñafiel
D.O. Ribera del Duero

POSTRES

PALOS I DOBLEGATS

Això es una altre historia que mereix un apartat especial.

CACAUETS AL FORN DE LLENYA

Vi dolç:
Cuvée Pierre
Chateau du Mont
Sauternes
Burdeaux

Puros
Cohiba n, 5

CALAMARS FARCITS DE POMA I COCA BAMBA

CALAMARS FARCITS DE POMA i COCA BAMBA

Picarem les cametes dels calamars i les posarem dins un plat fondet, tallarem molt petit poma madura i la passarem per la pella amb un poquet d’oli i sal i en ser ben mustia la ajuntarem amb les cames picades . Afegirem un ou, una dolça de bescuit o una coca de patata remullada amb llet esmicolada, un glopet de vi ranci, sal, canyella, pebre negre , nou moscada, pinyons i panses petites.

Omplim els calamars i els tanquem amb un escuradents o cosits amb fil i agulla, els posem a dins una greixonera amb oli amb el foc viu fins que seran daurats. Els cobrirem d’aigua tap no tap i els deixarem bullir dolçament.

Ara fregirem ceba i  una tomàtiga de ramellet, quan el sofregit serà sucós hi afegirem un tassonet de vi de missa, un glopet d’anís sec, un brot de fonoll tendre, una fulla de llorer i ho abocarem juntament amb els calamars i deixarem que bulli deu minuts més.

Traurem els calamars i la fulla de llorer i passarem per la trituradora la salsa a la que afegirem una picada d’ametlles i avellanes  torrades. Un picadis de fonoll fresc. Deixar bullir uns deu minuts més i servir molt calent.

Acompanyar de moniato confitat en el forn amb saïm, llimona sal, pebre negre i cognac.

.