CABRITO SALVAJE AL HORNO

MARZO 2012

Lloc Es Vinyet Petit (Consell)

Cocinan:  Joan Fons i Pep Ferragut, Pere Barceló "Pixèris" Xisco Balaguer (Bonjesus) i  Biel Mir

Es Vinyet Petit (Consell)

CABRITO SALVAJE AL HORNO

Ingredientes: Un cabrito, agua, vinagre, vino rancio, tomillo, pimienta negra, sal, eneldo, manteca y zumo de naranja.

Elaboración:

En primer lugar se trocea el cabrito y se quitan las partes que contengan restos de sangre si los hay.
Se pone en remojo, (tapado) de agua y un vaso de vinagre durante una hora. Pasado este tiempo se saca de dentro  y se van colocando los trozos en una fuente.
Condimentamos  la carne con un chorro de vino rancio, teme, pimienta bueno, eneldo, sal, manteca y jugo de naranja.
Taponamiento sano asador y lo dejamos Macara dos horas, luego lo ponemos al horno de leña y con una hora mas o menos debe estar hecho.

VINOS:
Ribas 2010 Bodegas Hereus de Ribas de Consell (Manto Negro, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon) (Tinto)
Ribas 300 Aniversario (Tinto)

CIGALAS A LA MALLORQUINA

MARZO 2012

Lloc Es Vinyet Petit (Consell)

Cocinan:  Joan Fons i Pep Ferragut, Pere Barceló "Pixèris" Xisco Balaguer (Bonjesus) i  Biel Mir

Es Vinyet Petit (Consell)

CIGALAS A LA MALLORQUINA

Ingredientes: Cigalas, aceite de oliva, sal, cebolla, pimiento verde (blanco), laurel, manteca colorada, coñac, harina, salsa de tomate, vino blanco y agua.



Elaboración:

En una sartén con un poco de aceite de oliva y manteca roja, hacemos un sofrito de cebolla, ajos, pimiento verde y una hoja de laurel, una vez hecho  lo flambeamos con coñac, le ponemos unas cucharadas de harina y salsa de tomate y lo mezclamos todo con vino blanco seco y agua, luego lo pasamos por la batidora. Las cigalas se cuecen muy poco tiempo dentro  de la salsa caliente.

Manteca colorada o “saÏm vermell” es la manteca residual que queda en el caldero donde se cuecen los embutidos de la matanza.

VINOS:
Cava Vilarnau Brut
Pago de Cirsus de Bodegas "Iñaki Núñez" Chardonnay 2011 (Blanco)

CAMAIOT DE SOBRASADA

MARZO 2012

Lloc Es Vinyet Petit (Consell)

Cocinan:  Joan Fons i Pep Ferragut, Pere Barceló "Pixèris" Xisco Balaguer (Bonjesus) i  Biel Mir

Es Vinyet Petit (Consell)

CAMAIOT  DE SOBRASADA

Ingredients: 70% de Tocino, 30% de Carne magra, Sal, Pimentón (dulce)

Jaume Ripoll de la carnicería "Cas Torrer" de Consell nos presenta este embutido que no se ni más ni menos que un camaiot relleno de sobrasada pero con unas determinadas peculiaridades:

Es más grasa que la sobrasada corriente, porque tiene como principal objetivo llegar a las matanzas del año próximo con un embutido que se pueda untar, como si fuera longaniza fresca.

Para hacerlo se utiliza sólo tocino duro, es decir de la parte de la espalda del cerdo y de esta, la parte que hay entre el veteado y la corteza. Esta grasa es la más sana ya que es la porción que menos  grasas insaturadas contiene, es decir buenas o beneficiosas, las mismas que tiene el aceite de  oliva virgen, resumiendo el más saludable. Utilizando este tipo de panceta disminuye el riesgo de que la sobrassa con se paso desde tiempo s enrancie. De la carne magra también se elige la parte de delantera del cerdo y de esta la que más qu infiltraciones de grasa tenga, como son las cabezas del  lomo, No se utiliza carne del jamón que se reserva para otros menesteres

La que probaremos pesaba unos 7 kilos, (se han llegado a hacer de hasta 38 kilos) En este caso era de cerdo negro criado en libertad y los últimos dos meses engordado con harina de cebada

VINO:
Cava Vilarnau Brut

BAVARROIS DE AVELLANA

ABRIL 2012

Cocinan: Pedro Gual de Torrella Viala y Miembros de la "Associació Bec Fí" de Esporlas. Postre de Xisco Moranta

"Ses Cases de Sa Font Seca" (Buñola)

BAVARROIS DE AVELLANA

Ingredientes: 300 gramos de praliné de avellana, dos huevos enteros, 6 yemas de huevo, 14 hojas de gelatina 100 gr de leche, 1 l. de nata montada, 5 claras de huevo, 150 gr. de azúcar, merengue, crema y aceite de almendras.Preparación:

Debemos batir las yemas  y mezclarlas con se praliné de avellana, fundimos la gelatina en  leche tibia y la agregamos poco a poco a la mezcla de las yemas y el  praliné. Añadimos la nata montada y las claras de huevo que anteriormente habremos montado junto con el azúcar. Lo mezclamos todo con suavidad y lo colocamos en un molde untado con aceite de almendras, luego lo decoramos con merengue y crema.

CARRILLERAS CON FRUTOS SECOS

ABRIL 2012

Cocinan: Pedro Gual de Torrella Viala y Miembros de la "Associació Bec Fí" de Esporlas.

"Ses Cases de Sa Font Seca" (Buñola)

CARRILLERAS CON FRUTOS SECOS

Ingredientes: (para 10 personas) 10 Carrilleras de Cerdo, Vino tipo "Pedro Ximénez", 150 gr de piñones tostados, pasas, dátiles, albaricoques secos, nueces, 2 cucharadas y media de canela en polvo, medio litro de caldo de carne, la ralladura de dos naranjas grandes y dos limones y sal
Preparación:

En una cazuela ponemos las carrilleras y las cubrimos con agua fría y sal. Las ponemos a fuego y dejamos cocer 5 minutos. Transcurrido este tiempo las sacamos y las pasamos por agua fría las secamos  y quitamos llas partes más grasas que puedan tener.

Con un poco de aceite de oliva i dentro de una cazuela las doramos y reservamos.

En el mismo aceite en el que hemos dorado la carne  ponemos la cebolla, el puerro y la zanahoria, cuando estén doradas añadimos la carne y el vino y lo reducimos a la mitad, luego se le añaden las especias, el caldo, la mitad desde frutos secos y sal, y lo dejamos cocer hasta que la carne esté bien cocida.

Retiramos la carne la cortamos y la guardamos en una olla tapada para que no se enfríe, trituramos la salsa y la colamos, añadimos el resto de frutos secos, las ralladuras de los cítricos, y la echamos sobre la  carne.
Se puede acompañar, de arroz, puré de patata y avellanas, patatas fritas, o pasta.

COLIFLOR RELLENA

ABRIL 2012

Cocinan: Pedro Gual de Torrella Viala y Miembros de la "Associació Bec Fí" de Esporlas.

"Ses Cases de Sa Font Seca" (Buñola)

COLIFLOR RELLENA

Ingredientes: Una coliflor, 1 cebolla, tomate, 50 gr. de carne mitad de cerdo mitad de ternera, aceite de oliva, pimienta,  sal, harina, leche y queso.
Preparación:

Hervimos una coliflor entera "al dente" y la vaciamos por la parte del tronco.

Mientras hacemos una bechamel con la harina y la leche y la reservamos.

Aparte hacemos un sofrito con aceite de oliva, cebolla y tomate, al estar listo le añadimos la carne y rectificamos de  sal y pimienta.

Rellenamos la coliflor con la salsa de carne, lo cubrimos  con bechamel y la gratinamos al horno cubierto con queso

SOPAS DE OBLADA

ABRIL 2012

Cocinan: Pedro Gual de Torrella Viala y Miembros de la "Associació Bec Fí" de Esporles.

"Ses Cases de Sa Font Seca" (Bunyola)

SOPAS DE OBLADA

Ingredientes: (para diez personas): 20 tomates de ramillete, 5 cebolletas con cola, 5 manojos de sofritos (cebollas tiernas con cola), 5 hojas de espinacas, 5 hojas de acelgas (mejor si son salvajes) 1 cabeza de ajos, 10 obladas, sal, mejorana, pimienta, guindillas y aceite de oliva.

Preparación:
Se hacen las  supremas de las obladas una vez limpias y descamadas. Con las cabezas y las espinas se hace un caldo de pescado y se reserva.

En  de una cazuela se sofríen en aceite de oliva todos los ingredientes. Una vez hecho se hace el caldo, se añaden  las supremas de pescado, la mejorana, la sal, la pimienta y la guindilla y se deja hervir unos minutos más.

Se sirve con sopas de pan y un brote de mejorana.

CREMA DE SETAS CON CEBOLLINO Y NUECES DE PETRA

MAYO 2012

Cocina: Jaime Homar y Ferrer de Sant Jordi

Caseta de’s Cos  (Binissalem)

CREMA  DE SETAS CON CEBOLLINO Y NUECES DE PETRA

Ingredientes: Setas frescas (cardos riojanos o de chopo, shitake, gírgolas) y liofilizadas (picornell), patatas, puerros, cebollitas blancas, azafrán, vino de Montilla.Moriles, nata, mantequilla, aceite y caldo de verduras,  cebollino y nueces de Petra. Aceite de oliva virgen extra (alberquina), sal y pimienta.

Elaboración:

En una fuente de barro ponemos un poco de aceite de oliva  y sofreímos las patatas, los puerros las cebollas, una vez que tienen color, añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol, seguidamente añadimos el caldo y las setas (las liofilizadas las habremos rehidratado previamente), lo coceremos hasta que las setas estén tiernas y entonces lo trituraremos todo y lo colaremos. La crema resultante la devolveremos al fogón añadiendo la mantequilla y la nata hasta que legue al punto de ebullición. Se sirve con colas de cebollino muy finas y nueces  de
Petra.

VINO:

Albaflor Rosat 2011 (36% Manto Negro, 36% Merlot, 28% Cabernet Sauvignon) D.O. Binissalem

LOMO DE TERNERA AL HORNO CON SALSA DE QUESOS Y PATATITAS

MAYO 2012

Cocina: Jaime Homar y Ferrer de Sant Jordi

Caseta de’s Cos  (Binissalem)

LOMO DE TERNERA AL HORNO CON SALSA DE QUESOS Y PATATITAS

Ingredientes: Una pieza entera de lomo de ternera, vino blanco, coñac, quesos (fuerte y suave) caldo de verduras, aceite de oliva, mantequilla, perejil, mejorana, sal y  pimienta.

Elaboración:

Limpiamos la pieza entera de lomo y la salpimentamos, la colocamos en una fuente y la llevamos al horno que habremos precalentado a 250º. Lo mantenemos durante media hora y luego bajamos la temperatura del horno a 200º. Le añadimos el  vino blanco, el coñac y la mejorana y lo mantenemos en el horno durante 20 minutos por kilo de carne cruda.

Retiramos la salsa de la carne y la ponemos en una cacerola, le añadimos el queso fuerte (en este caso Roquefort) y la pimienta y rectificamos de vino. Añadimos el queso suave (en este caso Brie) y si se hace necesario un poco de caldo.

Las patatitas una vez peladas las hervimos enteras conun poco de sal y luego las freímos con mantequilla y aceite. Añadimos un poco de  perejil antes de servir.

VINO:

Coupage 110 2008 Vins Nadal (Manto Negro, Cabernet Sauvignon, Merlot y Sirà) 10 criado 10 meses en barrica

CALAMARES DE SOLLER CON CEBOLLA POCHADA Y CONFITADA AL VINO DULCE DE “ES PLA”

MAYO 2012

Cocina: Jaime Homar y Ferrer de Sant Jordi

Caseta de’s Cos  (Binissalem)

CALAMARES DE SOLLER CON CEBOLLA POCHADA Y CONFITADA AL VINO DULCE DE “ES PLA”

Ingredientes:  Calamares, cebolla, aceite de oliva, sal, pimenta, azafrán y limón.

Para el fumet, gambas, cangrejo real, aceite de oliva,  azafrán ajo y perejil.

Elaboración:

Cortamos la cebolla muy fina y la ponemos en una sartén sin aceite a fin de que sude y pierda parte del agua, poco a poco le vamos añadiendo el aceite y el fumet, así como azafrán. Al final se añaden las patas y los tentáculos a la cebolla y se cuecen hasta que estén listas.

Se tuestan los calamares se les añade un poco de vino dulce y al estar hechos se pone sal, pimienta, aceite crudo, i zumo de  limón.

VINO:

Albaflor Blanc 2011 (92% Prensal 8% Moscatel) D.O. Bnissalem

FRICANDO CON SALSA DE SUSTANCIA Y ADORNO DE MACARRONES

JUNIO 2012

Lloc: Son Anglada (Palma)

Cocinan: Paquita Bravo Heredia, Toni Morell Solivellas i Juan González de Chávez Alemany

Lloc: Son Anglada (Palma)

FRICANDÓ CON SALSA DE SUSTANCIA Y ADORNO DE MACARRONESIngredientes: Carne de buey o ternera, panceta, manteca de cerdo, caldo de carne, cebolla, tomate, harina, macarrones y sal.

Elaboración:

En una  cacerola se ponen unas tiras de panceta y un poco de manteca. Se fríe un poco sin girarlo y se va añadiendo caldo lentamente, de cucharada en cucharada.
Para hacer la salsa se pone la sustancia, la cebolla, un poco de tomate y cuando está sofrito se añade un poco de harina, al empezar  a adquirir color se le añade el caldo. Los macarrones se hacen en  la salsa rodeados por la carne.

VINOS:

Aperitivo

Blanc Gerwrztraminer de Henry Weber

Negre St. Giovesse de Canti Sicilia

Comida

Blanc Mortitx Vi de la Terra Mallorca

Rosat Pedra de José Luis Ferrer, Binissalem

Postres:

Pedro Tauni 10 anys Osborne

Licor de Camomilla S’Ermita de Pedro Muntaner Morell

ALBONDIGAS DE BACALAO

JUNIO 2012

Lloc: Son Anglada (Palma)

Cocinan: Paquita Bravo Heredia, Toni Morell Solivellas i Juan González de Chávez Alemany

Lloc: Son Anglada (Palma)

ALBÓNDIGAS  DE BACALAO:Ingredientes: Bacalao, Carne de cerdo, caldo de carne, sobrasada, cebolla, huevos, pan, perejil, mejorana, canela, laurel, aceite de oliva y sal.

Elaboración:

Ponemos el bacalao a remojo, quitamos las espinas y la piel.
Picamos un poco de perejil y un poco de mejorana y el bacalao. Mezclamos todo y añadimos uno poco de miga de pan, un huevo y  canela se hacen ses albóndigas y se frien  en aceite de oliva.
Para la  salsa:
Se pone caldo, cebolla laurel y canela Freímos una rebanada de pan la machacamos y añadimos a la salsa luego lo colamos todo.

Para las albóndigas de carne se procede de la misma forma hace igual pero añadiendo  sobrasada a la carne.

VINOS:

Aperitivo

Blanc Gerwrztraminer de Henry Weber

Negre St. Giovesse de Canti Sicilia

Comida

Blanc Mortitx Vi de la Terra Mallorca

Rosat Pedra de José Luis Ferrer, Binissalem

Postres:

Pedro Tauni 10 anys Osborne

Licor de Camomilla S’Ermita de Pedro Muntaner Morell

BERENJENAS A LO POBRE

JUNIO 2012

Lloc: Son Anglada (Palma)

Cocinan: Paquita Bravo Heredia, Toni Morell Solivellas i Juan González de Chávez Alemany

Lloc: Son Anglada (Palma)

BERENJENAS A LO POBRE:
Ingredientes: Berenjenas, cebolla, piñones, aceite de oliva, sal y leche

Elaboración:

Quitamos los resto del tallo a las berenjenas y  la mitad de la piel, haciendo rajas de arriba a abajo y las salamos. La mitad se pasa por harina y la otra mitad no. Freímos dentro de aceite de oliva en primer lugar las  que no tienen harina y después las demás y reservamos.
Aparte cortamos cebollas y las confitamos también en aceite de oliva, un poco antes de estar listas  les añadimos los  piñones.
Dentro de una cazuela de barro vamos haciendo pisos como sí de tumbet se tratara, primero un piso de berenjena sin pasatr por harina, después un de  cebolla, sobre ella se coloca la berenjena enharinada y para acabar sobre todo ello se coloca cebolla con piñones  Lo enrasamos  con leche y lo llevamos  al horno entre 20 y 30 minutos.


ALBÓNDIGAS  DE BACALAO:
Ingredientes: Bacalao, Carne de cerdo, caldo de carne, sobrasada, cebolla, huevos, pan, perejil, mejorana, canela, laurel, aceite de oliva y sal.

Elaboración:

Ponemos el bacalao a remojo, quitamos las espinas y la piel.
Picamos un poco de perejil y un poco de mejorana y el bacalao. Mezclamos todo y añadimos uno poco de miga de pan, un huevo y  canela se hacen ses albóndigas y se frien  en aceite de oliva.
Para la  salsa:
Se pone caldo, cebolla laurel y canela Freímos una rebanada de pan la machacamos y añadimos a la salsa luego lo colamos todo.

Para las albóndigas de carne se procede de la misma forma hace igual pero añadiendo  sobrasada a la carne.




FRICANDÓ CON SALSA DE SUSTANCIA Y ADORNO DE MACARRONES
Ingredientes: Carne de buey o ternera, panceta, manteca de cerdo, caldo de carne, cebolla, tomate, harina, macarrones y sal.

Elaboración:

En una  cacerola ponemos unas tiras de panceta de y un poco de manteca. Lo freímos un poco sin girarlo y se va añadiendo caldo lentamente, de cucharada en cucharada
Para hacer la salsa se pone la sustancia, cebolla, , un poco de tomate, cuando está sofrito añadimos un poco de harina, y cuando todo tiene color le añadimos se caldo. Dentro de la salsa se hacen se macarrones rodeados por la carne.

VINS:

Aperitiu

Blanc Gerwrztraminer de Henry Weber

Negre St. Giovesse de Canti Sicilia

Dinar

Blanc Mortitx Vi de la Terra Mallorca

Rosat Pedra de José Luis Ferrer, Binissalem

Postres:

Pedro Tauni 10 anys Osborne

Licor de Camomilla S’Ermita de Pedro Muntaner Morell

CAZUELA DE HUEVOS

SEPTIEMBRE 2012

Cocinan: Toni Darder, Pau Lladó i Emili Garcia 

LUGAR:  TREURER (Algaida)

CAZUELA DE HUEVOS

Ingredientes: Carne magra, costilla y tocino (todo de cerdo). cebollas, ajos, pimientos verdes, alcachofas, garrafones, habas, guisantes, tomate de ramillete, patatas, ñoras, perejil, mejorana, butifarrones, huevos, aceite de oliva, sal pimienta negra,  pimentón, vino blanco o coñac.

Elaboración:

En una bandeja ponemos aceite de oliva virgen y sofreímos la carne. Añadimos la cebolla, los ajos, el pimiento verde y el  tomate, añadimos el vino o el coñac y dejamos que se evapore el alcohol. Ponemos bien de sal. Añadimos la alcachofa, un poco de pimentón y  agua hasta cubrir los ingredientes. A medida que va hirviendo, añadimos primero el gafarrón, luego las habas, hervimos un poco y echamos las patatas, los guisantes y una picada hecha con butifarrón, ñoras , ajos, perejil y mejorana. Para finalizar ponemos encima los huevos  que habremos hervido antes, partidos por la mitad

VINO:
N Selecció Son Vives 2007 (Vi de la Terra Mallorca)

LAMPUGA ASADA

SEPTIEMBRE 2012

Cocinan: Toni Darder, Pau Lladó i Emili Garcia 

LUGAR:  TREURER (Algaida)

LAMPUGA ASADA

Ingredientes:Patatas, tomates  grandes, pimientos asados, aceite de oliva virgen extra, flor de sal ajos, perejil y lampugas.

Elaboración: 

Hervimos las patatas enteras y peladas y la rebanamos, escaldamos los tomates antes de  pelarlos y hacemos igualmente que con las patatas pero más finas. Asamos las  lampugas enteras y con piel y hacemos los lomos quitando todas las  espinas, cortamos los pimientos asados ​​a tiras y hacemos un picadillo de ajos y perejil.

Para servir, en una bandeja hacemos capas poniendo, la patata con un chorro de aceite, el tomate con sal, los lomos de lampuga, las tiras de pimiento asado, adornamos con el picadillo de ajo y perejil y volvemos poner un chorro de aceite.

VINO: Juxta Mare 2011 Malvasia  Celler Son Vives (Vino de la Tierra Mallorca)

FIDEOS DE PESCADO CON SUPREMAS DE SALMONETE

SEPTIEMBRE 2012

Cocinan: Toni Darder, Pau Lladó i Emili Garcia 

LUGAR:  TREURER (Algaida)

FIDEOS DE PESCADO CON SUPREMAS DE SALMONETEIngredientes: (para 8 litros de caldo) 4 manojos de cebolla blanca con sus colas, 8 pimientos verdes mallorquines, 1, 5 Kg de tomates de ramillete, medio manojo de perejil, 4 ajos,  4 kilos de pescado de roca, 2 kilos de caramel, 2 cabezas de lampuga, 2 cangrejos de profundidad 1 cabeza de rape mediana, un kilo de salmonetes, tres ñoras, una hoja de laurel, azafrán, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, 1 kg de fideos (cabello de ángel ó nº. 0)

Elaboración:

Hacemos un sofrito  poniendo primero las cebollas cortadas, luego los ajos, el perejil y al tener color añadimos el tomate. Aparte sofreímos el pescado con un poco de aceite. Por otra parte escaldamos los salmonetes con agua sal, les hacemos las supremas y reservamos el caldo, las cabezas y las  espinas. Mezclamos todo, el pescado, el sofrito y el caldo de los salmonetes y lo completamos con agua hasta llegar a los 8 litros, añadimos las ñoras y el azafrán y lo llevamos a ebullición durante 20 m, Colamos, rectificamos de sal y echamos los fideos, al empezar  a hervir apagamos el fuego y servimos con las supremas de los salmonetes. 


VINO: Fusió de Blancs 2011 Celler Son Vives (Vino de la Tierra Mallorca)

PEZ PILOTO "PÀMPOL" MARINADO

SEPTIEMBRE 2012

Cocinan: Toni Darder, Pau Lladó i Emili Garcia 

LUGAR:  TREURER (Algaida)

PEZ PILOTO "PÀMPOL"  MARINADOIngredientes: Pez piloto, limas, flor de sal, pimienta negra, tomates, aceite de oliva virgen,
virutas de queso mahonés curado.

Elaboración:

Pelado y desespinado elción: pescado hacemos tiras de un 4cm. de longitud.

Ponemos a marinar durante 6 horas en la nevera con el zumo de las limas, sal y pimienta.
Tapamos con "film" transparente, (debe quedar el mínimo aire posible dentro del recipiente para que el pescado no se oxide) 
Pelamos y cortamos los  tomates.
Sevimos sobre una tostada de pan con tomate, pescado con el queso por encima y un poco  de aceite.

VINO: Juxta Mare 2011 Malvasia  Celler Son Vives (Vino de la Tierra Mallorca)

CEVICHE MALLORQUÍN DE LAMPUGA

SEPTIEMBRE 2012

Cocinan: Toni Darder, Pau Lladó i Emili Garcia 

LUGAR:  TREURER (Algaida)

CEVICHE MALLORQUÍN DE LAMPUGA

Ingredientes: Lampuga, limones, naranjas, flor de sal, pimienta negra, cebolla morada, aceite de oliva virgen extra, tabasco.

Elaboración:

Pelado y desespinado el pescado, cortamos sus lomos a cuadraditos de 1 cm.

Ponemos a marinar durante 6 horas en la nevera con el zumo de los limones y las naranjas a partes iguales, sal y pimienta.
Lo cubrimos con "film" transparente, (debe quedar el mínimo aire posible dentro del recipiente para que el pescado no se oxide)
Una vez marinado lo escurrimos en un colador.
Pelamos y picamos la cebolla, añadimos unas gotas de tabasco, aceite y aliñamos.
Se puede servir sobre unas tostadas.

RIÑONES DE CERDO CON BONIATO FRITO

OCTUBRE  2012

Cocinan: Pere Barceló (Pixedis)
Miguel BallesterLugar: L’HORT DE SON BRULL (Pollensa)

RIÑONES DE CERDO CON BONIATO FRITOIngredientes: Riñones, vino seco tipo jerez, sal, pimienta negra, perejil, ajos, aceite de oliva y manteca .

Elaboración:

Troceamos y limpiamos bien los riñones y los ponemos en remojo en agua fría durante media hora.
Ponemos en una cacerola manteca y aceite a partes iguales, añadimos los riñones y lo dejamos cocer. Cuando han echado todo su jugo  se añade una picada de ajo y perejil y se  deja hervir 5 minutos.
Se puede espesar la salsa resultante con un poco de harina de maiz o con pan frito y picado.

Pelado y cortamos los boniatos,  los hervimos primero y luego los freímos. Se sirven junto con los riñones y su salsa.

FIDEOS DE "MARJAL"

OCTUBRE  2012

Cocinan: Pere Barceló (Pixedis)
Miguel BallesterLugar: L’HORT DE SON BRULL (Pollensa)

FIDEOS DE “MARJAL”Ingredientes: Agua, costilla, ventresca salada, huesos salados (todo de cerdo), camaiot, judias  verdes (fasoli), puerros, alcachofas, tomates, patatas, setas de chopo, sobrasada, huevos, canela, sal, pimienta negra, guindillas, azafrán y aceite de oliva.

Elaboración:

En un caldero ponemos a hervir aigo con la costilla, la ventresca, los huesos, el “camaiot”, los puerros, las alcachofas y las  guindillas Trancurrido un rato echamos los tomates enteros con  piel, los fasoli, las setas y las patatas.

Cuando los tomates están cocidos los sacamos, los pelamos y hacemos una picada con ellos, la sobrasada, la canela la pimienta  y el azafrán y lo agregamos al caldero.

Ponemos un huevo con cáscara por persona, que antes habremos limpiado. Cuando los huevos estén cocidos (12 m.) los sacamos junto con la carne, el “camaiot” las patatas y las guindillas, añadimos los fideos al caldo y hervimos hasta que estén hechos.
Antes de servir los dejamos reposar 10 minutos.

En un mortero machacamos las guindillas y las mezclamos con caldo, se sirve como si fuera una salsa por si alguien desea  añadirlo al plato para hacerlo más picante.

A parte y de segundo plato sacamos, los huevos pelados y partidos por mitades, con la carne el “camaiot” y las patatas. Se aliña con un poco de aceite de oliva, pimentón, dulce o picante,, o con la misma salsa picante.

ANGUILA FRITA

 OCTUBRE  2012

Cocinan: Pere Barceló (Pixedis)
Miguel Ballester
Lugar: L’HORT DE SON BRULL (Pollensa)

ANGUILA FRITA
Ingredientes: Anguilas, Aceite de oliva, harina, ajos sal y guindilla.

Elaboración:

Limpiamos y cortamos las anguilas en trozos de unos 6 cm. Salam, enharinamos y ponemos a freír en aceite de oliva a fuego muy lento junto con los ajos y las guindillas. (Se cuecer lentamente para conseguir que la piel no se queme y quede crujiente y gelatinosa a la vez.

COR DE VELLUT

OCTUBRE 2013
POSTRE DE JOAN SEGURA


COR DE VELLUT

TARTA DE MANZANA , MIEL , AZAFRAN Y CHOCOLATE

POSTRE DE XISCO MORANTA
FEBRERO 2013

TARTA DE MANZANA , MIEL , AZAFRAN Y CHOCOLATE.

COMPOSICIÓN:
Forro de pasta brisa , manzanas asadas con miel y mantequilla, crema de nata, huevos, azafrán y cubierta de chocolate .

CONCEPTO:
Ligar los gustos de la manzana con miel, con la miel y el azafrán de la crema, y de esta con el chocolate . La  dificultad radica en lograr el equilibrio de los diferentes gustos y el suave maridaje del azafrán con el chocolate .

Ingredientes:
Para la base : 650 grs. de harina floja, 400 grs. de mantequilla, 200 grs. de azúcar en polvo, 100 grs. de harina de almendra, 1 huevo y 5 grs. de sal .

Para la crema : 500 grs. de nata, 200 grs. de miel, 40 grs. de azúcar, 5 yemas de huevo y 10 hebras de azafrán .

Para la crema de chocolate : 480 grs. de claras de huevo, 220 grs. de azúcar, 250 grs. de leche, 250 grs. de nata, 180 grs. de yemas de huevo, 30 grs. de harina fina de maiz  "maicena" y 500 grs. de chocolate.

Elaboración :Para la base:
Se amasa la mantequilla con la harina y se añade el resto de ingredientes manejando la masa en frio. Se forra un molde desmontable y se hornea hasta que  se dore.

Para la crema :
Se mezclan todos los ingredientes y se infusionan durante una hora .
Para la crema de chocolate:

Se montan un poco las claras de huevo con 170 grs de azúcar .
Hacemos una crema con la leche, la nata , 50 grs. de azúcar, las yemas y  la harina de maíz.
Fundimos el chocolate y lo mezclamos todo.

Para las manzanas:
Se cortan las manzanas peladas en octavos y se pasan por la sartén (deben quedar poco hechas ) con un poco de mantequilla y una cucharada de miel .

Se ponen las manzanas sobre el  forro ya cocido y se  termina de llenar el molde con la crema .  Se hornea 180 º durante 25 m .
Se deja enfriar y se le aplica la crema de chocolate.

FIDEOS CON CALDO DE CALDERA

 MARZO 2013

Caseta d’es Cos (Binissalem)

Cocinan: Biel Morell Solivellas i Tomeu Arbona de's Fornet de la Soca

FIDEOS CON CALDO DE CALDERA

Ingredientes: Caldo de la  primera cocción de la caldera de matanzas,  pintada, pichones, tordos, costilla plana de cerdo, conejo, cebolla, tomate de ramillete, vino tinto, “todas especias” (mezcla de especias tipca de las matanzas mallorquinas), canela, butifarrones, sobrasada vieja, cabritos “picornells” , (Cantharellus cibarius ) alcachofas, guisantes tiernos, vino tinto, fideos, aceite de oliva y sal.

Preparación:
La caldera de matanzas es aquel gran recipiente donde se hierve toda la carne que no podemos utilizar en crudo, (cabeza, huesos descarnados, asadura, corazón, riñones etc ..) y que sirve principalmente para hacer los butifarrones y los  “camaiots” . También en muchas casas esta carne sirve para almuerzo de los mantanceros, aliñada con aceite, sal y un poco de pimentón, también se acompaña a veces con patatas hervidas dentro del mismo caldo. En este caso la calidad y cantidad de embutido cocido merma considerablemente

Una vez hechos los embutidos se hierven dentro de la misma caldera y con el mismo caldo.

Para hacer este caldo utilizamos el primer caldo.
Cortamos y sofreímos toda la carne en aceite de oliva, añadimos el caldo, el vino, después la sobrasada, las verduras por orden de cocción, los  “picornells”, las especias los butifarrones y los fideos. Corregimos de sal.

CAMELIA

DICIEMBRE 2013

Postre de Joan Segura

CAMELIA

VINO

Ochoa 2011 Moscatel

Valencia

SOPA DORADA

DICIEMBRE 2013

Cocinan: Josep Lluis Vidal, Nel Peña y Julio Climent

Sa Caseta de’s Cos (Binissalem)

SOPA DORADA

Ingredientes: 400 grs. de carne de buey, 2 cucharadas de manteca de cerdo, dos cebollas, 3 tomates, una pizca de sobrasada, un atillo de hierbas aromáticas, pan tostado,  2,5 l. de caldo, 2 yemas de huevo, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta la carne a dados y se dora con la manteca de cerdo. Una vez dorada la carne se retira y se reserva y en la misma grasa se sofríe el tomate pelado y triturado con el atillo de hierbas, se añade una pizca de sobrasada y se salpimienta. Después de cocer unos minutos se pone a hervir en el caldo junto con la carne de buey durante unas dos horas. Una vez transcurrido el tiempo de cocción se pasa todo por la batidora y se rectifica de sal. En un poco de caldo templado se deshacen las yemas de huevo y se añaden a la sopa. Se sirve con unas sopas de pan tostado . 

VINO: Santa Digna 2013 (Rosado) Bodegas Torres
Chile

PERDIUS DE CAPELLA

DICIEMBRE 2013

Cocinan: Josep Lluis Vidal, Nel Peña y Julio Climent

Sa Caseta de’s Cos (Binissalem)

PERDIUS DE CAPELLÀ

Ingredientes: (Para 6 personas) 1 pierna de cordero, ¼ de panceta de cerdo, 100 grs. de sobrasada, 100 grs de jamón, 2 ajos, un manojo de perejil, mejorana, 50 grs. de piñones, 50 grs. de manteca, sal, pimienta, vino rancio, harina, caldo de carne (que contenga de cordero) azafrán,  canela boniatos y mantequilla.

Preparación:

Se sacan filetes anchos y delgados de la pierna de cordero. Se sazonan con sal, pimienta y limón por ambos lados y se dejan macerar durante unas dos horas. Se pica la panceta, la sobrasada,  el jamón, los ajos, el perejil y la mejorana, se sazona con sal, se le añade la mitad de los piñones y un chorrito de vino rancio.  Se rellena los filetes con una buena cantidad de esta mezcla y se atan con un hilo. Se enharinan y se sofríen con la manteca,  una vez dorados y sin sacar de la cazuela se cubren con el caldo y se dejan cocer hasta que la carne esté tierna. Al final se le añade edl resto de los piñones, un poco de canela y el azafrán previamente tostado.

Para la guarnición ponemos a hervir los boniatos y una vez cocidos los chafamos y mesclamos con mantequilla, sal y pimienta.

VINO: Alión 2001 Bodegas y Viñedos Alión S.A.  Peñafiel (Valladolid)
D.O. Ribera del Duero