DICIEMBRE 2012 (Comida de Navidad)
Cocina: Perico Gual de Torrella Viala
Ses Cases de Sa Font Seca (Bunyola)
TERRINA
DE PERDICES Y PATO
Ingredientes: (para 20 personas),1 pato o 4 magrets de pato, 6 perdices
1'4
kgs de carne picada de cerdo, 700 grs. de panceta picada, 700 grs. de mousse de
foie gras, de pato, oporto, brandy, ron, gelatina en polvo o en hojas
jugo
de trufa y trufas,60 grs. de pistachos pelados, tomillo y laurel.
Para el Caldo: Los huesos de las aves, dos trozos de hueso de jamón y
algunas verduras como cebolla, tomate, zanahoria, chirivia, etc.
Preparación:
Se deshuesa el pato en caso de que no se haga con los
magrets que venden limpios y envasados y se deshuesan las perdices. De la carne
se hacen tiras de 1cm de ancho que se dejan toda la noche en adobo con un
mezcla de oporto, brandy, sal y pimienta.
Se hace un caldo, no muy abundante, donde se disuelve la
gelatina.
La carne de cerdo y la panceta se amasan bien y se dejan en adobo con un
vaso de ron, y el caldo que tiene la gelatina .
A la mañana siguiente se cogen una o dos terrinas se forran
interiormente con papel de aluminio, también podemos usar unos moldes
desechables.
Se pone una capa de carne picada mezclada con la panceta, encima
se coloca otra capa de las tiras de ave y sobre ella se extiende la mitad del
mousse de foie .Se repite la capa de carne y encima otra de tiras de ave con el
mousse. Para terminar con una capa de carne picada. Sobre esta se colocan
ramitas de tomillo y hojas de laurel.
Se cubre con papel de aluminio y se cuece unos 50 minutos
tapado y al baño María y luego 15 minutos
destapado y fuera del baño maría, lo prensamos y reservamos 24 horas antes de
comer.
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