DONACIÓ CA'N MOLINAS

Agraïm a la pastisseria Ca'n Molinas de Valldemossa canmolinas.com la donació que juntament amb la bodega José Luis Ferrer de de Binissalem vinosferrer.com han fet de les famoses coques de patata que es servirán com a postres al dinar de Nadal que organitza la fundació Zaqueo a l'església dels Caputxin de Palma.

DONACIÓ COMERCIAL VERA

• Agraïm de tot cor a Comercial Vera, www.comercialvera.eu a Manolo en particular i a tot el seu equip, la donació de la carn necessària per elaborar les 250 racions d’escaldums per el dinar de Nadal que tradicionalment organitza la Fundació Zaqueo a l’església dels Caputxins de Palma.
• Moltes gràcies  i Bon Nadal.

LA COCINA DE LA NAVIDAD MALLORQUINA 

por Gabriel Morell Solivellas, Presidente de la Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca. Extracto del libro Historia y evolución de la cocina de Mallorca

Lechonas, pavos, almendras y chocolate eran los ingredientes en los que se basaba nuestra clásica cocina navideña. Cocina, que al igual que la pascual –aunque en menor medida- quedaba condicionada por el ambiente religioso cristiano-católico y sus liturgias.

           

Se iniciaban las fiestas con la asistencia, por parte de los devotos –en aquellos años la mayor parte de la población-, a la misa de Maitines o del Gallo. Siendo esta función religiosa un largo oficio en el que se cantaba la Sibil·la y se recitaba el Sermó de La Calenda (dos de las tradiciones más antiguas del ritual cristiano de Mallorca), que finalizaba a altas horas de la noche. Los asistentes al oficio, al salir de la iglesia –entonces para poder comulgar era necesario estar por lo menos tres horas sin haber comido nada-, volvían a tener apetito y era costumbre que, al llegar a casa, se hiciera un resopón consistente, en la mayoría de los casos, en una chocolatada.

Al chocolate –que se dejaba preparado antes de ir a maitines- le acompañaban pastas para  untar, las más características de las cuales eran las cocas de Navidad (elaboradas con leche, huevos, harina, levadura a cuyos elementos se les añadían patatas hervidas o chicharrones). Ocasionalmente se recurría también a las ensaimadas, “quartos”, eses, “madritxos”, etc.

Un substitutivo del chocolate, generalmente en casas acomodadas, era la “Salsa de Nadal” (Salsa de Navidad). Es éste un plato consistente donde los haya, nutritivo y reconfortante para la fría noche navideña. La Salsa de Navidad procede de la cocina medieval en el que predomina el uso casi abusivo de las especies, conjugándose los sabores agridulces. Se elabora a partir de un caldo de pollo, pavo o gallina, de pierna de cordero e incluso pata de ternera, al que se le incorporan almendras tostadas y molidas, yemas de huevo, azúcar, canela y especies tales como la pimienta. Plato sólido, espeso, de cremosa solidez que solía tomarse en plato sopero o taza, acompañado de barquillos de vainilla, enrollados sobre una plancha caliente. Todavía hoy se consume, por estas fiestas, más por tradición que por devoción, en unas pocas casas de la antigua nobleza de Mallorca.

Otro sustitutivo del chocolate lo constituía, en algunos lugares muy concretos de la Isla (Santa María, Consell y Santa Eugénia), la “llet d’ametlla” (leche de almendra). Ésta era una preparación que solían, tiempo atrás, elaborar los Franciscanos Mínimos del Convento de Santa María del Camí formando parte de su dieta habitual ya que la Orden prescribía el ayuno y la abstinencia durante todo el año, por lo que en lugar de tomar la leche de procedencia animal, consumían la de almendras. Llegadas las fiestas de Navidad hacían partícipes a sus devotos y protectores, de la citada leche que se tomaba escaldando en ella rebanadas de Coca de Navidad. Esta leche de almendra que sigue consumiéndose en la noche de Navidad en algunas casas, esencialmente en aquellas en las que hay raíces de los citados pueblos, se suele confeccionar con almendras crudas molidas con agua y azúcar, a la que se añaden polvos de almidón y un panecillo blanco, aromatizándola con canela y piel de limón, dejándola cocer largamente sobre el fuego hasta que ha espesado suficientemente. Según algunas recetas que podemos encontrar en libretas manuscritas, se recomendaba utilizar una olla nueva cada año para su elaboración.

Al día siguiente, día de Navidad, se celebraba la gran comida familiar por excelencia. Los pavos y los capones constituían el eje central sobre el que giraba todo el menú.

Las recetas de pavo y capón, típicas de estas fiestas navideñas, son de complicada elaboración y de gran sofisticación perteneciendo casi todas ellas a la cocina señorial. En estas recetas intervienen frecuentemente elementos dulces, como turrones y frutas naturales o confitadas, utilizados para el relleno. Si bien, en ocasiones, se comía el pavo guisado al estilo de los “escaldums”. De estos pavos y capones procedían los caldos que configuraban la mayoría de los primeros platos del menú de Navidad. En algunas familias, especialmente en el mundo rural, se  recurría a la lechona asada en substitución de las aves.

Debido al hecho de que en la Isla se celebra la segunda fiesta el día 26, era asimismo costumbre, como lo era en Pascua, que en tal día se repitiese la fiesta para que asistieran a ella los familiares que no habían podido estar el día de Navidad. La costumbre ancestral era que la familia se reuniera en la casa de los abuelos paternos y, al día siguiente, en casa de lo abuelos maternos, con el fin de que el menú no se repitiera en días consecutivos. Tenemos en Mallorca toda una serie de platos que típicamente solían cocinarse en estas fechas. Entre estos últimos podemos encontrar, los Canalones de Navidad, algún arroz o cocido específico de estas fiestas, vol-au-vents, pescados rellenos, las lechonas asadas y, por encima de todos, los fiambres bien especialmente de pavo o lechona, acompañados con huevos hilados, gelatinas y frutas confitadas.

Por último, debemos hacer mención especial de los postres típicos de estas fiestas, que, como en toda España, eran y siguen siendo los turrones, pero en especial de aquellos genuinamente nuestros que se elaboraban en las casas particulares con almendras.

La preparación de los turrones llevaba su tiempo. Cuando se recogían las almendras ya se reservaban unos sacos para su elaboración. Cuando llegaba el momento, se cascaban estas almendras separando la cáscara del fruto (“besó”). Éste se escaldaba para poder quitarle la piel de color marrón que lo rodea. Una parte se tostaban en el horno para luego hacer con ellos el turrón de almendra tostada (estilo Jijona), la salsa de Navidad y el “Tambor d’Ametlla” (guirlache). Con las crudas se elaboraba la típica “Coca de Torró” (coca de turrón), el relleno del pavo, la leche de almendra y los turrones de yema que, a veces, se cubrían de azúcar que en el momento de servir se quemaba con una plancha ardiente. En ocasiones también se preparaban algunos “amargos” (pastelillos de almendra, en cuya receta se incluían algunas almendras amargas).

Asimismo había casas en las que se elaboraban turrones artesanalmente, sustituyendo las almendras por avellanas, castañas, coco o chocolate.

Estos dulces, los turrones, son antiquísimos en buena parte del mundo. Inicialmente endulzados con miel pasaron, posteriormente, a incorporar el azúcar bien sustituyendo a la miel o bien añadiéndose además de ella. Toledo, junto con Venecia y Chipre y algún otro lejano país, se disputan el honor de haber sido los inventores del turrón o de su antecesor, el mazapán.

Hasta donde conocemos, en Mallorca, a mediados del s. XV, nuestros antepasados ya eran consumidores de turrones, que elaboraban, comercializaban y vendían mayoritariamente en las farmacias, ya que los farmacéuticos combinaban su actividad de preparación de pócimas o medicamentos, con la más grata actividad de la confitería y la licorería. En aquellas fechas, no obstante, el turrón no era tan popular como lo es en nuestros días, sólo tenían acceso a él las clases pudientes.

Como ya hemos dicho en alguna otra ocasión, no hace más de doscientos años que se inició la introducción, aquí en la Isla, del cultivo intensivo del almendro y fue a partir de estas fechas cuando el turrón se instituye en el dulce indispensable de las mesas navideñas.

Queda por comentar el día de Reyes como última fiesta del ciclo navideño. La fiesta de Los Magos, no tenía ningún menú especial como tampoco lo tenían ni la Nochevieja o de fin de año ni el día de Año Nuevo, lo que no quiere decir que no se hicieran ágapes de gran categoría. Consideramos que vale la pena, asimismo, dejar constancia que, para la noche de Reyes, se elaboraban en las pastelerías y desde los años 50 del s.XX, toda una serie de golosinas con las que sorprender a los niños a la mañana siguiente: caramelos, bombones, monedas, cigarrillos y botellitas de champagne de chocolate y, finalmente, carbón (azucarillo de color negro) en alusión a que alguno no se había portado demasiado bien durante el año o al hecho de que ya fuera un poco mayor y no esperara, de cara al futuro, demasiadas cosas. Más modernamente, junto a esos dulces, se dejaban también cazuelitas de sopas mallorquinas o de arroz, huevos fritos, frutas confitadas, todo ello elaborado con mazapán o yemas de huevo con azúcar. Algunas de ellas eran auténticas obras de arte de nuestra selecta repostería. El “Roscón de Reyes”, importado de la península que, muy modernamente, se sirve como postre de la comida de Reyes, constituye, hoy, el broche final a nuestra gastronomía navideña.

Las de Navidad eran unas fiestas esperadas y deseadas, aquellas en que aparecían gentes de las que hacía tiempo no se tenían noticias. Las fiestas en que, saliéndose de la rutina, se comía muy bien y se elaboraban platos esperados durante todo el año. Eran unos días especiales que requerían una gastronomía también especial. Hoy, perdido mayoritariamente el significado religioso y familiar de la fiesta, perdidas buena parte de nuestras costumbres ancestrales, en detrimento de otras foráneas que invaden y desplazan nuestros hábitos, nuestras tradiciones y nuestra cultura, las fiestas de Navidad han perdido la mayor parte de su significado. Se han convertido en un evento esencialmente comercial, ayudado todo ello por el moderno marketing de las grandes superficies, la facilidad de los desplazamientos y la abundancia y variedad de productos alimentarios que tenemos al alcance de la mano durante todos los días del año y por tanto de platos que pueden confeccionarse. Solamente algunas familias más nostálgicas mantienen en la Isla nuestras ancestrales tradiciones gastronómicas navideñas, y sólo ellas siguen cocinando los platos cuyas recetas daremos en este apartado. Una buena parte de las familias, con más o menos participantes celebran la Navidad en restaurantes, en los cuales se comen con hartazgo unos platos en los que generalmente el único factor a destacar es el astronómico precio “navideño” que por ellos se paga.

A modo de sugerencia transcribimos algunas recetas:

VOL-AU-VENT DE GAMBAS Y RAPE 

Ingredientes: Vol-au-vents, gambas, rape, cebolla, tomate, vino blanco, coñac, sal, pimienta, aceite de oliva y guindilla.

Elaboración:

Pelamos las gambas y quitamos los huesos al rape. Sellamos el rape con vino blanco en una sartén. Hacemos un sofrito con cebolla cortada muy pequeña y poca tomate. Añadimos las gambas y el rape al sofrito junto con una copa de coñac caliente y un poco de vino blanco. Ponemos al punto de picante y sal y dejamos cocer durante un cuarto de hora.

Nota: Los Vol-au-vents, podemos comprarlos en una pastelería de confianza o hacerlos con masa de hojaldre.

CREMA DE CASTAÑAS

Ingredientes: (para 5 personas) 1,5 litros de caldo de pollo, 200 grs. de castañas tostadas y peladas, ¼ de litro de nata líquida, ¼ de litro de leche, 2 yemas de huevo, 200 grs. de mantequilla, sal y pimienta.

Elaboración:
Se funde la mantequilla a poco fuego y se añade, la nata, la leche y las castañas y se pasa por la batidora hasta que las castañas queden muy finas. Una vez todo batido se añaden las yemas de huevo, sal, pimienta y se mezcla. Finalmente se calienta el caldo y se va añadiendo la crema resultante, procurando que no se corte.

CAPÓN  A LO "REI EN JAUME" 

Ingredientes: para unas 25 personas, 2 capones de 4 Kg., 250 grs. de panceta, manteca de cerdo, 250 grs. de almendras crudas y peladas, 300 grs. de pasas, 200 grs. de piñones, 2 boniatos amarillos grandecitos, 3 manzanas y 1 vaso de jerez.

Elaboración:

Se cuecen los capones en un buen caldo (podría ser el caldo de la sopa) ligeramente, que no quede completamente cocido. Se sacan del caldo.

En una cazuela sofreír con trocitos de panceta y manteca de cerdo, las almendras, pasas, piñones, las manzanas peladas y cortadas a cuartos y los boniatos cortados a trozos pequeños, se bañan con el jerez y se sigue friendo hasta que esté todo bien dorado.

Se rellena el capón se cose la apertura y se dora en la cazuela con la manteca que resta.

Se lleva al horno untado de manteca. Una vez en el horno se va regando con el caldo mientras se confita.

 MANZANAS BELLEZA DE ROMA

Tomeu Arbona El Fornet de La Soca, según receta del Convento de La Pureza, recojida en eL libro "Rebosteria Tradicional de Mallorca".

Ingredientes: Manzanas, coca de turrón ( tipo mazapán), masa de hojaldre, huevos, canela, azúcar, moscatel y anís.

Elaboración:

Se pelan las manzanas y se vacían sin llegar al fondo. Se azucaran y espolvorean con canela y se rellenan con pasta de coca de turrón (también se pueden rellenar con mermelada de membrillo). Se ponen al horno bañadas con un poco de moscatel y un poco de anís. Cuando están cocidas se dejan enfriar. Se cubren con la masa de hojaldre, se pintan con yema de huevo y se cubren de azúcar. Se llevan al horno precalentado a 180º  durante unos cinco minutos hasta que la masa esté crujiente. 

TORRÓ FLUIX (Turrón blando)

Ingredientes: 500 grs. de almendras mallorquinas y 350 grs de azúcar en polvo.


Elaboración:
Se escaldan las almendras, las pelamos y tostamos horno. No tienen que quedar excesivamente cocidas. Las dejamos enfriar y molemos a máquina. Añadimos el azúcar y volvemos a pasar por la moledor, las veces necesarias hasta que quede una masa fina. 

Se forran los moldes  con papel sulfurizado de forma que, una vez llenos, el papel baste para cubrir la superficie de la barra, porque no debe quedar en contacto directo con el aire y el papel tiene que absorber el aceite que soltarà la masa.

Se llenan los moldes con las masa de almendras, pulsando con la mano para que no se formen burbujas de aire y alisando la superficie para que quede nivelada. Se tapa cubre la superficie con el trozo de papel que sobresale y se guardan eln la despensa durante al menos dos semanas antes de consumirlo.

SESSIÓ DEL MES DE DESEMBRE DE 2017

SESSIÓ DEL MES DE DESEMBRE DE 2017

El passat dijous 14 de Desembre celebrarem el darrer dinar de l'any a Son Nou de Consell, residencia de la família Vidal. Ja s'ha convertit en una costum, celebrar el dinar de Nadal a Consell a on en Pep Lluís amb l'ajuda de la seva mare procuren fer-nos unes elaboracions  úniques de plats nadalencs.

També com de costum per aquest dinar en Pep Lluís es recolça amb el seu amic Julio Garcia Ramis d'Ayreflor, cuiner amateur, molt  creatiu i amb una gran capacitat per lligar elaboracions clàsiques fins aconseguir uns plats únics i perfectement equilibrats.

Començarem  amb un aperitiu de raoles d'espinacs, recepta secreta de  Ca'n Jaume Artesans del mercat de l'Olivar acompanyat amb un "champagne" Lason Imperial.

El dinar va consistir amb  una duquesa de carabassa i ceba lligada amb beixamel de brou i acompanyada amb endivia que la seva amargura va contrarestar la dolçor de la pasta i el farciment de la duquesa.

El segon plat, va ser una creació d'en Julio especialment elaborada per l'Acadèmia. consistent en dos lloms de moll d'una gradaria inusual, meticulosament desespinats i que entre i entre duien dos farcimets diferents, un de tomàtiques de ramallet fetes al forn i sobrasada amb unes fulles de moraduix i una altra de ceba i esclata-sangs. Va ser un plat molt reconegut i alabat pels assitents.

Es va acompanyar amb un ví blanc de la D.O. Pla i Llevant monovariatal de vionyer concretament Galdent 2013 de Ca'n Majoral d'Algaida.

Continuarem amb unes perdius aguiades amb nous i acompanyades amb moniatos al forn. Aquesta elaboració dels moniatos és clàsica de la casa Vidal Planas. ja que acompaña sempre els rostits de Nadal, es fan al forn a 120º durant  2 hores amb aigua, saïm i sucre

i es van banyant amb el seu suc de tant en tant.

Es va acompanyar d'un altre vi, en aquest cas negre, de la D.O. Pla i Llevant enomenat Illenc d'en Toni Gelabert de Manacor tant aquest ví com l'anterior són vins ecològics.

Els postres varen ser:

Braç de castanyes amb textures al més pur estil francés, segons assistents molt lligats al país veí. Una elaboració de Jaume Oliver del  Forn de  Ca'n Salem d'Algaida situat en un carreró darrere l’Església. ês tracta d'una pastisseria d’autor que aposta per la professionalitat i l’amor al producte i defuig de conservants, additius i precuinats. Molt apreciades són les seves panades de peix, croissants de mantega, cremadillos i, molt especialment,  la ensaïmada de xocolata blanc i nous.

També hi hagué com cada any torró d'ametla fet per Biel Morell, que aquest any va tenir el detall d'obsequiar-nos  a tots amb una escudella de fang plena del preciat dolç.

i per acabar, també com de costum mandarines de l'hort de Son Nou.

Els Vins: 

Château Lauvignac 2014 Sauternes Bordeaux

Pedro Ximénez 1927 Bodegas Alvear D.O. Montilla-Moriles. Montilla Córdoba

Acabarem amb els obsequis; en Casín  nicolasjoyeros.com ens obsequià amb un gra de raïm amb l'inscripció 2018, que és la seva particular i tradicional forma de desitjar un feliç any nou als seus amics.
S'acabà el dinar repartins unes litografies d'en Joan Vich dedicades de la portada del llibre Crónica i Receptari 2011-2016 editat per l'Acadèmia i presentat el passat mes de Juny.

RECEPTES:

DUQUESES

MOLLS

PERDIUS

POSTRES

SESSIÓ DEL DIA 24 DE NOVEMBRE DE 2017

SESSIÓ DEL DIA 24 DE NOVEMBRE DE 2017

Lloc: Ses Cases de Sa Font Seca (Bunyola)

Organitzen: Perico GdT Guasp i Toni Darder                        

Cuinen: Emili Garcia, P. GdT. Guasp, Toni Darder,  P. GdT. Garcias i Niní Ferrer. Selecció de Vins: Julio Martinez-Almoyna.

Una vegada més la família Gual ens obri la seva casa per celebrar una de les sesions. Per començar al pati de les cases se serviren els aperitius, a càrreg de n'Emili Garcia, alma mater de l'Associació Gastronòmica i Enològica de la Mediterrànea
agastromed.wordpress.com, @agastromed, associació que encara només tingui 3 anys, està començant a sentir-se parla d'ella gràcies a la gran activitat que desenvolupa i la seva  presència a xerxes socials. Agastromed es la culminació d'un somni del seu creador.
Els plats que elaborà, fels a la filosofía de producte mediterrani i de primeríssima qualitat varen ser molt acertats.

Per a la resta de plats, els acadèmics cuiners, centraren les seves elaboracions en dos eixos; producte de temporada i presentació novedosa. A pesar de la contundencia dels plats, les racions de quantitat adequada acosseguiren que resultàs un dinar equlibrat i gens pesat.

Per les postres tinguerem la fortuna de comptar amb una eleboració de na Niní Ferrer, que ja feia estona que ens tenía descuidats i que la hauriem de tenir més present, perquè sempre està dispossada a fer pastissos per l'Acadèmia.

GAMBA ESCALDADA AMB OLI DE SÈSAM

Ingredients: Gambes verrmelles grosses i fresques, oli de sésam i sal.

Elaboració: Es llenven les coes a les gambes amb cura de no arrebassar-lis els caps. Es punxen a un palillet llarg i es fregeixen suaument dins de l’oli.

GALTES DE BACALLÀ  AL PIL PIL AMB OU

Ingredients: Galtes de bacallà, oli d’oliva, ous i germinats.

Elaboració:

Es fan les galtes al bany maria dins oli d’oliva a baixa temperatura. Es fa un pil pil amb l’oli resultant amb l’ajuda d’un colador. Es fa  el vermell de l’ou també a baixa temperatura. Es posa tot dins un tassó de sidra, es decora amb uns germinats i se serveix.

MOLLS AMB SOBRASSADA

Ingredients: Molls, sobrassada, tomàtigues, ceba, farigola, patates, germinats i oli d’oliva.

Elaboració:

Amb un poc d’oli d’oliva es fregeix  la sobrassada a poc foc procurant que es desfassi amb l’ajud d’una forqueta. Es passa per un colador per separar el greix de la carn, la carn s’escampa dins un plat i s’endú al forn a fí de que quedi una terra ben aixuta.

Amb la tomàtiga i la ceba es fa un sofrit, s’afegeix un poc de farigola i es reserva.

Es tallen les patates a rodanxes, es fregeixen i es reserven.

Es fan els lloms dels molls els caps i les coes i es fregeixen per separat, els llom només per la part de la pell i els caps i les coes ben fets, i es reserven dins del forn perquè aguantin la calentor.

Per emplatar, es pinta el plat amb un poc de greix de la sobrassada, es posa la patata, a sobre un poc de sofrit, i a damunt els molls. A part es col.loca un cap i una coa, amb germinats i per damunt de tot les miques de sobrassada a forma de terra.

CALDERÓ D’ARRÒS I LLAMPUGA

Ingredients: (Per a 8 persones) 3q. de llampugues 1q. de peix de roca, 8 nyores, 10 alls, 5 tomàtigues madures, 300 ml. d'oli d'oliva, 750 grs. d'arròs bomba,, 3 lts. d'aigua, 1 ou, 1 fulla de llorer, julivert i sal.

Elaboració:

Dins d’un calderó de fang es posen 250 cl. d'oli i les nyores trossejades a les quals prèviament se'ls hauran llevat els capolls i les llavors. Es posa l'oli a encalentir, s’afegeixen les nyores amb molta cura que no es cremin i en començar a fregir es treuen de l'oli. En el mateix oli es fregeixen 8 alls pelats i una vegada que han pres color es treuen i es reserven juntament amb les nyores. A continuació es posen a fregir els caps de les llampugues i una vegada fets es posen a bullir durant ½ hora juntament amb la resta dels peixos, la fulla de llorer i una branca de julivert amb els 3 lts. d'aigua.
En el mateix calderó que s'ha estat utilitzant fins al moment i amb el mateix oli es fregeixen les tomàtigues pelades i trossejades fins que estiguin ben desfetes..
En una batedora es trituren les tomàtigues, les nyores, (es reserva 1 pel allioli), els alls, unes branques de julivert i una mica de brou. S'afegeix aquesta salsa al brou prèviament colat i es posa a bullir.
Quan el brou arrenca a bullir s'afegeixen els trossos de peix durant 5 m. es retiren i es reserven. A continuació es posa l'arròs en el calderó i se li tira damunt el brou (aproximadament el triple de quantitat que d'arròs), perquè cogui durant 20 m. S'ha de remoure bastant amb una cullera de fusta a fi que tiri el midó i no s’aferri. Transcorreguts els 20 m. es deixa reposar altres 5 m.

Mentre l'arròs reposa es fa un allioli amb l'ou, la nyora sobrant, 2 alls (crus), una mica de julivert i oli, s'aclareix amb una mica de brou tebi i es posa per sobre dels trossos de peix per servir de segon plat després de l'arròs. En aquest cas es va posar el peix a sobre de l'arròs.

PEUS DE PORC AMB PICORNELLS, TROMPETES I FRUITS SECS.

Ingredients: (Pels peus): Peus de porc molt nets xapats per la meitat. Llorer, all, oli, al, pebrebò
i moraduix. (Per a la salsa): 1 manat d'herbes –fonoll, herba-sana, moraduix- brandy, vii negre o ranci, 1 branca de canyella, cebes, tomàtigues  i brou de carn de porc. (Per al puré): mongetes blanques. (Per a la guarnició): bolets variats –picornells, trompetes-, nousa avellanes
albercocs, prunes, i  germinats frescs de cualque  fruita.

Elaboració:
Es posen els peus de porc en una borsa de buit amb oli, sal, pebrebò, llorer i all i es cou a baixa temperatura durant  18 hores a 87ºC.
Es desossen en calent ja que surten  millor els ossos i es reserva tot el brou.
Es rectifica de sal ices posa moraduix.
Es fica en motllos rectangulars tipus pudding o gastronom no gaire alts i amb film per a un millor desmoldat (el seu és en motlles individuals rectangulars d'uns 4-5 cm de gruix pel que volguem de llarg i alt, i s’envasa cada motlle al buit). Es molt important aplanar una mica amb les mans no amb un pes ja que se'ns sortiria la gelatina que ens interessa conservar dins del motlle y es guarda dibs de la gelera.
En fred es marquen les porcions a la planxa amb una mica d'oli uns 5-6 minuts per costat. Unicament hi ha que marcar els dos costats principals.
Una vegada marcats es poden reservar fins al moment de l’emplatat final.
Per escalfar s’utilitza el forn sec a 200-220 ºC durant 6-7 minuts per conservar l’aspecte del motllo.

Per a la salsa:
Els ossos dels peus de porc i les gelatines es rosteixen en el forn a 180ºC durant uns 35-40 minuts, fins que estiguin daurats.
Quan están  rostits s’afegeix brandy, vi negre (o ranci), 1 branca de canyella i 1 manat d'herbes aromàtiques i que es deixa desglasar aquesta gelatina.
Amb la meitat de la gelatina i la meitat de brou de carn, es fa un sofrit de ceba, all, tomàtiga i herbes aromàtiques. Se li afegeix sal i pebrebò  i si és vol una mica de coent. Es pot espessar amb xantana o maizena.

Per acompanyar:
Es pot acompanyar amb un puré de mongetes blanques aromatizades amb tòfona, romaní, o ambdues.

Per a la guarnició:
Se saltejen al final uns bolets (trompetes, picornells, etc..) nous, avellanes, albercocs de Porreres i prunes.
es decora amb uns germinats frescs que li queden molt bé, (en aquest cas es va fer amb mandarines).

CAPUTXINA AMB GELAT DE CAFÉ

Ingredients: (Per a la pasta): 6 vermells d’ou, 2 ous cencers i 1 cullarada sopera de fécula.

(Per l’almivar): 3 dl d’aigua, 250 grs de sucre, 1 clovella de llimona i 1 raig de brandi,

(Per a la confitura d’ou): Vermells d’ou i sucre pols.

S'acompanya amb gelat de café

Veure Llibre Historia y Evolución de la Cocina de Mallorca, pag. 33 llibre 2n. Academia de la Cuina i del Vi de Mallorca.

Vins: Montona Blanc, i Coupage de Negres

Vins cassolans produïts per Josep Bibiloni (Pollença)

Nou Nat Blanc 2016  Binigrau Vins i Vinyes (Biniali) IGP VT Mallorca

Selecció 2012  Binigrau Vins i Vinyes (Biniali) IGP VT Mallorca http://binigrau.es/

Moscato Tempo di Fiesta D.O. Moscato d’Asti (Italia)

Pedro Ximénez 2 Pasas Bodegas Navisa D.O. Montilla Moriles.


SES CASES DE SA FONT SECA:

Apareix en el Mapa de Mallorca del Cardenal Despuig (1784). Entre 1808 i 1817 era propietat d'Antoni Josep Cotoner. Segons el cadastre de l'any 1818, la possessió era de D. Josep Cotoneri es va valorar en 32.777 lliures. En 1855 era propietat de la comtessa de Peralada i la marquesa de Vivot. Posteriorment va passar a les mans de la família Gual de Torrella. Entre 1808 i 1815 la finca tenia una renda de 750 lliures anuals, i els arrendataris eren Pere J. Vallespir i Magdalenta Vic (Suau, 294). Entre 1820 i 1830 tenia una renda de 520 lliures anuals, i l'arrendatari era Pere J. Vallespir (Suau, 296). Entre 1830 i 1840 tenia una renda de 870 lliures anuals i l'arrendatari era Onofre Vallespir(Suau, 296). Entre 1855 i 1865 tenia una renda anual d'1.100 lliures, i l'arrendatari era Pere J. Garau (Suau, 298).

Les cases de la Font Seca mostren una façana amb tres plantes d'alçat, centralitzada per un portal forà d'arc de mig punt bovedat, ornamentat  amb una buganvilia. Sobre el portal hi ha un escut, modern, amb les armes heràldiques de l'actual propietari; és un escut quarteat  amb les armes dels Gual de Torrella en el primer quadrant, les del llinatge Viala en el segon, les del llinatge Moragues en el tercer, i els de Plaja en el quart.. El portal forà ens introdueix en un vestíbul, caracteritzat per tenir un sòl escalonat, en ascens, i dos trams separats per un arc escarser ; la coberta és de embigat. A la dreta del primer tram, es troba la capella; és de planta rectangular i, després de l'altar, acull una pintura de la “Mare de Déu de la Mamella”. A l'esquerra del segon tram està l'inici de l'escala del pis noble i, al costat, hi ha una placa que recorda la reforma de l'any 1995. El vestíbul comunica amb la clastra, de planta rectangular, amb sòl amb empedrat geomètric, producte de la ultima reforma, que va aplanar el sòl, i un coll de cisterna octogonal; a la dreta, encara  es pot veure el pedrís, adossat a la paret.


Extracte del texte i fotografies de les cases publicat a : itinerem.com
Traducció del castallà pròpia.