CARNS









AGUIAT DE COSTELLETES, CIURONS I FRUITES

Ingredients: Costelles de porc, cebes, pebre vermell, pebre verd, tomàtiga, patates, ciurons, llonganissa, butifarrons, prunes i albercocs secs, vi dolç, poma farina, oli d'oliva i sal.

Elaboració:

Se sofregeixen les costelles amb oli d'oliva i es reserven. Dedins del mateix oli es fa un sofrit amb les cebes, els pebres i la tomàtiga. En estar tot ben confitat se li afegeixen les costelles, es tapa d'aigua i es deixa bullir. Al cap d'una estona s'afegeixen les patates tallades a quadrats i els ciurons, ambdues coses cuites amb anterioritat. Quan el conjunt està quasi fet se li afegeixen pesics de llonganissa, trossos de botifarró i les fruites seques previament hidratades dins vi dolç. Al final de tot es posen el trossos de poma enfarinada i fregida abans.




AGUIAT DE PILOTES AMB CARXOFES FARCIDES

(Recepte de Son Penyaflor d´Alaro, publicada per Tomeu Arbona a un d´els seus llibres.

Paquita Bravo cuinera de Ca’n González de Chaves
 

Ingredients: (Per a 10 persones)

·         ½ q.  de costella plana
·         ½ q. de carn de porc capolada
·         1 ou
·         ½ q.  d´esclata-sangs o picornells
·         ½  coca banyada amb llet
·         Botifarró
·         1 Cabeça d´alls
·         2 cebes velles, més mitja per a les pilotes
·         10 carxofes tendres
·         5 tomàtigues de ramellet sucoses
·         4 patates grosses tallades a cantons petits
·         1 tassó de vi negre
·         Moraduix fresc
·         Fulles de lllorer
·         Oli, sal, pebre negre, totes espécies
 
 

Per a la picada:

·         100 grs. de fetge de porc.
·         10 ametlles torrades
·         ½  tassonet de vi ranci
 

 
Elaboració:

Es fregeixen les patetes en cantons  amb uns grans d´all esclafats, es reserven.

Es mescla  la carn picada amb l´ou, mitja ceba tallada molt petita, un poc de julivert picat, un all, una tallada de sobrassada, o una bolla de pasta del pastó (de sa matança),la coca banyada en llet,sal i pebrebò. Es divideix aquesta mescla en dues parts, amb una es fan les pilotes i l´altra es reserva per ompli les carxofes.

Les pilotes es fan de la forma habitual, es a dir es fan bolles, es passen per farina i es fregeixen, una vegades fetes  es reserven.

  A les carxofes que han d´esser ben tendres i no massa grosses, se les arregla, se lis lleven les fulles i troncs sobrants es buiden, es farceixen anb sa carn picada que es té reservada , es passen per ou i farina la part superior i es fregeixen i reserven. Es fregeixen en la part d´es farcit cap abaix perquè se selli.

  Dins el mateix oli se sofregeixen la costella plana i  ventresca (opcional)  fins que estigui ben daurada, després se li afageix la ceba i els alls i es deixa lentament que vagui coguent. Se l´incorpora la tomàtiga ratllada, poc després el tassó de vi i es deixa que tot vagui confitant. Quan ha reduït se li posa aigua fins cubrir el sofrit i es deixa que tot cogui una mitga hora. Passat aquest temps se li afageixen les pilotes, las carxofes amb els esclatasangs o picornells, el moraduix i les fulles de llorer i es deixa coure uns altres deu minuts.  Per acabar se li afageix el botifarró tallat, les espécies, els cantons de patates i una picada que s´haurà fet amb el fetge passat per la paella, les ametlles torrades i el mig tassó de vi ranci. Se li dona un darrer bull perquè espesssesqui i se serveix ben calent.

 
 


AGUIAT DE MATANCES PILOTES I COSTELLETES (Julio Martinez-Almoina)

Ingredients: Costelles de porc, pilotes (fetes amb la pasta de sobrassada abans de trempar),cebes, cabeces d’all,  tomàtigues, patates, oli d'oliva, vi ranci o de Xerès, fulles de llorer, pebrebò, sal i aigua.



Elaboració:

Es fan unes pilotes amb la pasta de sobrassada que s’elabora el dia de les matances i abans de posar-li el pebre vermell. S’adoba amb pebrebò, moraduix, sal i uns ous per que lligui.  S’enfarinen, es fregeixen i es reserven.  Dins d’aquest mateix oli (si n’hi ha massa se n’hi lleva) es sofregeixen les costelles tallades a bocins d'uns dos dits, una vegada daurades s’afegeix la ceba i la tomàtiga capolada, unes fulles de llorer i una cabeça d’alls sencera.  Quan està fet el sofrit s’afegeix un poc d’aigua i un raig de vi ranci o de xerès.  Es deixa que vagin coent. A mig foc. S’afegeixen les pilotes i quan quasi es cuit les patates tallades a cantons i fregides.

AGUIAT DE MATANÇES (II)

Ingredients : (per a 30 persones)
 1,2 q. de carn capolada de pasta de sobrassada sense trampar, 2 capons d’uns 4 q. 1,5 q. de costella de porc, 15 tords, 15 carxofes, 1 q. de esclata-sangs, farina, 2 ous, moraduix, julivert, 4 alls, sal, pebrebò, oli d’oliva, 30 patates, 12 cebes 12, tomàtigues de ramallet,  patates, esclata-sangs, 300 grs.d’ametlles  torrades, saïm i sal.


Preparació:

Es fan trossos dels capons,  i de la costella, es posa pebrebò i  es fregeixen amb un poc de saïm i greix dels mateixos capons, primer els trossos del capó i després la costella. Es  treu  i es fregeixen  el tords esmitjats també amb pebrebò.
Es fan pilotes amb la carn, el vermell d’ou, moraduix, alls i julivert, s’enfarinen i es fregeixen dins el mateix oli que s'ha utilitzat per fregir la carn i es treuen en tenir bon color.
Dins el mateix oli, també es fa un sofrit  amb la ceba i la tomàtiga, en estar fet es posa  aigua i en començar a bullir es posa la carn de capó i la costella.
Es fregeixen les patates tallades a cantons i es reserven.
Es fa una picada amb un dels fetges dels capons, les ventresques dels tords, alls, juevert, moraduix i ametlles torrades.
En dur 20 minuts bullint es tasta i es posa bé de sal, s’afegeixen els tords i una hora més tard la picada, els esclata-sangs esmitjats i les carxofes xapades amb 6 trossos cadesquna d’elles.5 minuts més tard s’afegeixen les pilotes i les patates i un poc de aigua si fos necessari i es deixa coure 5 minuts més.


Nota: Per fer la pasta de les pilotes podem utilizar 60% de cap de llom i 40% de xulla







Vi:

N Negre Son Vives 2010 Bodega Son Vives Banyalbufar (I.G.P. Vi de la Terra Mallorca)

BECOLL EMBOLICAT AMB PASTA DE FULLS (Xisco Moranta)

Ingredients: Pasta de fulls, llonsa de porc, foiegras, mostassa, cuixot, llimones, oli d'oliva, ous, pebrebò, i sal. (per al saltetjat de verdures): mongetes tendres, pastanagues, carxofes, cebes, porros, picornells, tomàtigues de ramallet, conyac oli d'oliva i sal.

Elaboració:

Se salpebren les peces de llonsa, es marquen dedins d'una greixonera amb oli d'oliva, s'unten amb suc de llimona, mostassa i foiegras i es cobreixen amb tallades de cuixot. S'enbolica la carn amb la pasta de fulls, es pinzella amb ou debatut i s'endu al forn fins que la pasta es ben cruixent.
Es fa un saltetjat amb totes les verdures tallades ben petites.
Es talla la peça de la carn farcida en trossos de 2 dits de gruixa i se serveix acompanyat de les verdures.



Vins negres:

Macià Batle Reserva Privada 2011
Bodegues Macià Batle
Santa Maria
D.O. Binissalem

Alión 2000
Bodegas y Viñedos Alión S.A.
Peñafiel (Valladolid)
D.O. Ribera del Duero


BRATWURST DE LECHONA (Rodrigo Moscardó)
Introducción al plato:
 Con Alemania tenemos en común el elevado uso de cerdo en nuestras cocinas. Por tanto, la elección ha sido muy sencilla: se pretende hacer una salchicha pero teniendo la referencia de la porcella asada, y para ello nos basaremos en la unión de estos dos platos integrando tanto la visual como la gustativa que nos recuerde siempre a nuestra lechona con la presentación de una salchicha.
Ingredientes para 4 personas Para la lechona • 1 pierna de lechona • 1 bolsa de vacío • Aceite de oliva • Sal, pimienta negra y guindilla • Limón, brandy, ajo, vino blanco, laurel. Para el jugo de carne: • 1 cabeza de porcella • 5 Ajos • 2 Zanahoria • 1 Cebolla • 1 limón • Vino blanco • 1 rama Apio • ½ Puerro • Pimienta negra • Laurel • 2 l Vino tinto Para el puré de patata • Patatas • Aceite oliva • Sal • Pimienta

Elaboración:
Meter la pierna en una bolsa de vacío, con un poco de aceite y sazonado con todos los ingredientes Hacer un 100% de vacío y cocer 14 horas a 72ºC Una vez cocido abrir con mucho cuidado y separar la piel y reservarla para freír. Deshuesar y desmenuzar todo los trozos de carne con los dedos.
Jugo de carne
Elaboración: Cortar en trocitos muy pequeños la cabeza de la porcella y poner en una placa de horno con los ajos, la cebolla, el apio y el puerro a asar a 190ºC, con limón y vino blanco. Poner el vino tinto al fuego hasta que se reduzca a la mitad. Una vez asado y bien dorado todo, colocar en una olla con el vino. Llenar hasta arriba de agua y poner a cocer. Una vez reducido y con todo su sabor, colaremos y seguiremos reduciendo hasta quedarnos con un jugo de no más de 50 cl.
Puré de patata
Elaboración:
Pelar y poner a cocer las patatas. Una vez cocidas, escurrir y con un tenedor hacer el puré, sal pimentar y aderezar con aceite de oliva Para el pase Elaboración: Freír la piel en aceite de girasol bien caliente y secarla muy bien. Marcar la salchicha en una sartén y hasta que esté dorada por todos los lados, poner en una placa y acabar en el horno glaseando continuamente.
Para emplatar:
Colocar una línea de puré de patata en la base de la misma forma que la salchicha Colocar la salchicha encima Glasear por encima Espolvorear a lo largo la piel frita crujiente.






BULLIT D´ESPORLES 


Ingredients: Pollastre, costelleta de porc, ventresca, patates, mongetetes, pastanagues, col, sal, oli  d’oliva verge.

Elaboració:
Es bullen les carns i les verdures dins la mateixa aigua, en molt d´esment  ja que cada ingredient ha de quedar cuït però no s´ha de passar i les verdures ha de quedar grenyals , “al dente”, lo que vol dir que s´ ha d´anar ficant dins l´aigua una cosa darrera l´altra en funció del temps que tardi en courer-se.

    Els cuiners perquè no es perdesin les verdures dins del brou i es mesclasin amb les carns tingueren  el detall de fer un farcellets de col  col.locant dins del seu interior les mongetes i tiretes de pastanaga.

    Una vegada cuït es posa  tot dins una palangana i cadescú se serveix lo que vol i ho trampa amb sal i oli de oliva verge, que en aquest cas va ser el que elabora en Sebastià Cañellas a Son Simò Vell amb olives alberquines.
Recepta de Biel Mir i Jordi Llabrés.





CABRIT A L’ESTIL D’ESPORLES (Joan Besalduch Vidal)


Es important que el cabrit hagui estat caçat en temps d’aglans, a fí que d’obtenir una carn més greixosa.


Ingredients: Cabrit salvatge de la Serra de Tramuntana, saïm de porc negre, patató, picornells o cames seques, “foie”, vi ranci, tem, anet, oli d’oliva, aigua, arboces, pebrebò i sal.



Elaboració:
Un vegada desosat i trosetjat, es maçera el cabrit durant 12 hores amb una mescla de saïm, vi ranci, aigua, sal, pebrebò, oli i les herbes aromàtiques. Es fica al forn tapat durant 2 hores a 180ºc. Es destapa i es deixa gratinar durant mitja hora més.


Amb el suc de la coció es cou el patató.


A dins oli d’oliva se sofregeixen els bolets i ua vegada fets se’ls posa el “foie” per damunt.


Es serveix el cabrit acompanyat del patató, els bolets i les arboces.


En aquesta ocasió es varem substituir els bolets per monjetó bullit.















CABRITO SALVAJE AL HORNO

Ingredientes:
 Un cabrito, agua, vinagre, vino rancio, tomillo, pimienta negra, sal, eneldo, manteca y zumo de naranja.


Elaboración:
En primer lugar se trocea el cabrito y se quitan las partes que contengan restos de sangre si los hay.
Se pone en remojo, (tapado) de agua y un vaso de vinagre durante una hora. Pasado este tiempo se saca de dentro  y se van colocando los trozos en una fuente.
Condimentamos  la carne con un chorro de vino rancio, teme, pimienta bueno, eneldo, sal, manteca y jugo de naranja.
Taponamiento sano asador y lo dejamos Macara dos horas, luego lo ponemos al horno de leña y con una hora mas o menos debe estar hecho.



VINOS:
Ribas 2010 Bodegas Hereus de Ribas de Consell (Manto Negro, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon) (Tinto)
Ribas 300 Aniversario (Tinto)








CAPÓN  AL ESTILO REY JAIME (Receta de Ca'n Feliu)


Ingredientes: para unas 25 personas, 2 capones de 4 Kg., 250 grs. de panceta, manteca de cerdo, 250 grs. de almendras crudas y peladas, 300 grs. de pasas, 200 grs. de piñones, 2 boniatos amarillos grandecitos, 3 manzanas y 1 vaso de jerez.



Preparación:
Se cuecen los capones en un buen caldo (podría ser el caldo de la sopa) ligeramente, que no quede completamente cocido. Se sacan del caldo.
En una cazuela sofreír con trocitos de panceta y manteca de cerdo, las almendras, pasas, piñones, las manzanas peladas y cortadas a cuartos y los boniatos cortados a trozos pequeños, se bañan con el jerez y se sigue friendo hasta que esté todo bien dorado.
Se rellena el capón se cose la apertura y se dora en la cazuela con la manteca que resta.
Se lleva al horno untado de manteca. Una vez en el horno se va regando con el caldo mientras se confita.




CARRILLERAS CON FRUTOS SECOS

Ingredientes: 
(para 10 personas) 10 Carrilleras de Cerdo, Vino tipo "Pedro Ximénez", 150 gr de piñones tostados, pasas, dátiles, albaricoques secos, nueces, 2 cucharadas y media de canela en polvo, medio litro de caldo de carne, la ralladura de dos naranjas grandes y dos limones y sal


Preparación:
En una cazuela ponemos las carrilleras y las cubrimos con agua fría y sal. Las ponemos a fuego y dejamos cocer 5 minutos. Transcurrido este tiempo las sacamos y las pasamos por agua fría las secamos  y quitamos llas partes más grasas que puedan tener.

Con un poco de aceite de oliva i dentro de una cazuela las doramos y reservamos.

En el mismo aceite en el que hemos dorado la carne  ponemos la cebolla, el puerro y la zanahoria, cuando estén doradas añadimos la carne y el vino y lo reducimos a la mitad, luego se le añaden las especias, el caldo, la mitad desde frutos secos y sal, y lo dejamos cocer hasta que la carne esté bien cocida.

Retiramos la carne la cortamos y la guardamos en una olla tapada para que no se enfríe, trituramos la salsa y la colamos, añadimos el resto de frutos secos, las ralladuras de los cítricos, y la echamos sobre la  carne.
Se puede acompañar, de arroz, puré de patata y avellanas, patatas fritas, o pasta.



CASSOLA DE CAÇA (Llorenç Rosselló i Biel Morell).



Ingredients: 2,5 q. de costella de porc, 3 conills, 40 tords, 3 faisans, 6 cebes, 6 tomàtigues grosses, 6 manats de grells (cebes tendres), 5 q. de patates, picornells, ½ q. de sopes de pa, sal, pebrebò, pebre de cirereta i oli d’oliva. Opcional: fetges de conill i alls.



(Per a les pilotes): 3,5 q de carn capolada mesclada de porc i vadella, cebes, moraduix, ous, sal i pebrebò.



Elaboració:


Es netetgen i trossejen, les carn de caça i se sofregeixen amb oli, ben igual que les costelles tallades a bocins de dos dits d’ample i es reserven.

Dins el mateix oli es fa un sofregit, amb els grells, les cebes i les tomàtigues, Quan el sofregit està ben confitat se li afegeixen les carn de caça, se salpebren al gust, es posa també coent i es deixa que torni confitar. Se le afegeix aigua i es deixa que vagi coent. Quan les carns són quasi cuites se li afegeixen els picornells i es retira del foc.

Es fan les pilotes de tamany petit, mesclant els ingredients indicats, s’adoben bé de sal i pebrebò, es paseen per farina, es fregeixen i es reserven. Han de quedar ben gustoses, ja que en coure perden gust. Es tallen a cantons les patates  es fregeixen amb oli d’oliva i es reserven.

Poc abans de servir es possa la greixonera al foc, se li afegeixen les pilotes i les patates i es deixa coure uns minits més.

Si es tenen els fetges dels conills es fregeixen i es capolen juntament amb alls i s’afegeixen a la cassola.

Ha de quedar un brou clar i se serveix escaldant unes sopes.






CONEJO CON COL

Ingredientes: Conejo, col, tacos de jamón y/o panceta, vino blanco, tomate, puerros, cebolla, cebolleta ( grells), ajos, caldo de pollo, aceite, sal y pimienta.

Elaboración:
Troceamos el conejo (seis trozos) salpimentamos, sofreímos en aceite y cuando están dorados se reservan.
Hacemos un sofrito con los puerros, el ajo picado, la cebolla y las cebolletas, lo dejamos a fuego lento y cuando haya sudado añadimos el tomate, no mucho, y posteriormente los tacos de jamón o/y panceta.
Al sofrito le añadimos los trozos de conejo, mezclándolo, a continuación ponemos el vino blanco, dejamos que hierva e incorporamos la col troceada.
Añadimos el caldo hasta que cubra el conejo y a fuego lento lo dejamos hervir unos instantes para conjuntar todos los sabores.
Acabamos de darle el punto de cocción al horno.


CONILL AMB CONFITURA

Cuiners: Pep Ferragut, Pep Llorenç Ferragut i Joan Nadal.  Sa caseta des Cos Binissalem. Maig 2021.

Ingredients ( per a 6 persones)


 6 bracets de conill

·         2 cebes mitjanes

·         3 tomàtigues de ramallet

·         2alls

·         6 cullarades de confitura d’albercocs

·         6 cullarades de vinagre balsàmic

·         1 tassò de vi negre (33 cl.)

·         Pebre bord “tap de cortí”

·         Una tallada de sobrasada.

·         Oli d’oliva

·         Sal


 Per al  brou:


·         1 porro

·         1 pastanaga

·         Una fulla de llorer

·         Un brot de farigola

·         Els caps i les baldanes dels conills

·         Oli d’oliva

·         Sal

Elaboració:

Es daura el conill lleuguerament salat dins una paella amb oli d’oliva, a continuació  s’afegeix la ceba tallada a juliana, la tomàtiga ratllada i  l’all capolat, més tard s’incorpora la sobrassada a pessics, el pebre bord i la confitura, en estar tot ben sofregit, s’afegeix el vi i el vinagre i es deixa que evapori l’alcohol, despres s’afegeix el brou  fins que tapi la carn i es deixa cuinar fins que estigui ben confitat, quasi caramel.litzat.

S’acompanya amb patatò bullit i passat per la paella amb  un poc d’oli, farigola i una mica  de romaní.

*El vinagre balsàmic es pot substuir per vinagre suau, de sidra o vi blanc reduït amb un poc de sucre.





CONILL AMB OLI DE LLÀNTIA  (Toni Morell Solivellas Octubre 2018)
Ingredients: Conills, clovella de llimona, fulles de llorer, oli d’oliva, pebrebò, pebrebó  en gra i sal.
Elaboració:
S´esmoquen, es fan nets i es trossetgen els conills. S´adoben amb sal i pebrebò i se sofregeixen.
Dins aquest oli a on s´han sofregit les carns se li posen unas clovelles de llimona, unes fulles de llorer, pebrebò en gra i aigua,  just just que cobresqui el conill. Es deixa coure ben tira tira, al principi tapat i després sense tapadora.
S´ha de tenir esment amb l’aigua que ha de ser poca i se’n ha d’anar afegint de tant en tant a mida que es vagi evaporant.

Nota: 
La llàntia el diccionari Alcover-Moll  la descriu com “Aparell per a fer llum, compost essencialment d'un recipient gran dins el qual n'hi ha un altre que conté líquid combustible i un ble immergit que s'encén pel cap que sobreïx del líquid” 
L’oli de llàntia, de làmpara , de llumenera o de cremar, era un oli d’oliva  de baixa qualitat, que s’emprava per  cremar i així donar llum. A pesar de ser de baixa qualitat encare n´hi havia d’inferiors que s’empraven  per untar la maquinària. El fet d’utilitzar aquest oli per cuinar, la senzillessa de la recepta i els els ingredients (clovella de llimona i fulla de llorer), ens fa pensar amb un origen humil d’aquesta recepta  posiblement de garrigers, que no tenien accés  a l’oli de major qualitat, reservat als amos i senyors.

Aquest plat s´elaborà amb la tècnica del  rostit humit i s'acompanyà de patates fregides.




COSTELLETES DE PORC AMB SALSA DE PATATES (Receptari de Ca’n Oleza/Gual de Torrella, recepta n.284)

Ingredients:  1 q de costelles de porc , 1 ceba, 1 patata, brou de carn, saïm, 1 all, un vermell d’ou, farina, pebrebò i sal.

Elaboració:
Es tallen les costelles en bocins d’uns 3 dits, es fregeixen amb el saïm, s’afegeix la ceba ben tallada i se sofregeix.  S’afegeix un poc de brou i es bull fins que la carn sigui cuita.
A banda es fa una salsa amb saïm, patata bullida esclafada, l’all picat, un poc de brou i el vermell d’ou.

Just abans de servir es tira la salsa per damut les costelles.

 

ESCALDUMS DE MATANCES
Miguel Nicolau
Novembre  2.019
Sa Caseta Vella, Santa Margalida.

 

Ingredients:

  • Cebes (per a 10 persones una ceba)
  • Alls (per a 10 persones 4 o 5 alls)
  • Costella baixa, de la matança
  • Pollastre de corral

Per al brou:

  • Carcasses del pollastre
  • 1 ceba , 1 porro i tomàtigues.
  • Patates
 

 Per a les pilotes:
 
  • Carn picada de porc ( del pastó de la sobrassada)
  • Julivert
  • Alls
  • Ous
  • Llesques de pa mullades en llet
  • Moraduix
  • Sal i pebrebò.
  • Farina per arrebossar
  • Oli d’oliva per fregir
 

 Per a la picada:

  • Ametlles torrades (no moltes)
 
Elaboració:

    Es preparen les pilotes, que es fan amb la carn del pastó de la sobrassada (carn  i xulla) procurant que no tengui un excés de greix. Es mescla la carn picada amb un poc de molla de pa amarada en llet, uns ous ben betuts i alls capolats. S´adoba amb moraduix, sal i prebebò. Es fan les pilotes, es passen per farina,  es fregeixen i es reserven.

Es prepara un sofrit amb la ceba i els alls, en aquest cas no li posaren tomàtigua perquè no en tenien (i tan poc li va fer cap falta), en estar ben confitat se li afageixen trossos de pollastre casolá i trossos de costella dolça, quan han agafat color se li afageix aigua , o en aquest cas un brou fet amb les carcasses del posllastre, i es deixa coure. En esser quasi cuit se li afageix una picada feta amb ametlles torrades i  trossos de patata fregida tallada a cantons. Se li dona un bull i se serveix.

ESCALDUMS DE POLLASTRE

Joan Besalduch

 

Ingredients: Pe asr 4 persones:

 


·        1 Pollastre de corral

·        1 Ceba grossa

·        2 Tomàtigues de ramallet

·        1 raig de brandi

·        1 tros de sobrassada

·        1 Kg. de moixernons

·        Pebre bo i Sal

·        Farina per a arrebossar


 

Per  a la picada:


·        Olives trencades

·        Ametlles torrades

·        Moraduix

·        Alls

·        Julivert


 

Elaboració:

Se sofregeixen els trossos de pollastre un poc enfarinats i salpebrats dins una paella. Es col.loquen dins una greixonera a mesura que estiguin sofregits, es rega amb  un raig de brandi i es deixa que pegui dos bulls perquè s´evapori part del seu esperit.

 Dins la paella, a on s´ha frit el pollastre i aprofitant l’oli, s´hi sofregeix  una ceba grossa, les  tomàtigues de ramallet sense pell ni llavors, i el tros de sobrassada .

Aquest sofregit, en estar fet, s’incorpora a  la greixonera i s’afegeix o bé aigua o bé brou fet amb les carcasses i escaccions dels pollastres.

Quan começa a bullir s’afegeix una picada feta amb els fetges del pollastre, ametlles torrades, olives verdes trencades, moraduix, alls i julivert. Seguidament s’afeigeixen es moixernons que s’hauran hidratat amb aigua unes hores abans. L’aigua d’hidratació es tira.

Es poden afegir patates mig fregides amb antelació, encara que (com diu el cuiner) no és obligatori i depen del gust de cadascú.

En estar cuit se retira des foc

 


FAISÀ FARCIT DE CASTANYES
Pep LL. Vidal i Mimida Planas
Son Nou, Consell. Decembre 2.016

Ingredients (per a 5 persones): 1 faisà desnossat com per fer un fred de carn (obert per l’esquena) i els seus ossos, ½ kg. de castanyes, 150 gr de carn de porc capolada, 2 cebes, 1 fulla d’apit, 1 pastanaga, 1porro, sal, pebrebò i un polset de canyella.

Elaboració:
   Es comença per escaldar i pelar les castanyes i bollir-les en aigua o llet, millor amb aigua que en llet. En ser cuites es capolen i  es passen per un passa-purés.
    Es tallen a trossos  ben petits una ceba i se sofregeix dins una paella amb un poc d’oli. En ser ben molla s´hi afegeix la carn de porc i quan aquesta estigui  cuita s´hi posa sal, pebrebò i una mica de canyella (alerta a s
la canyella que és molt aromàtica), s'afegeix es puré de castanyes i en tenir una mescla ben uniforme es retira del foc.
    Es farceix  el faisà que  prèviament  s'ha trempat amb sal i pebrebò. Ha de tenir farciment suficient, però no massa ja que ha de quedar lligat. La proporció és com la d’un fred de carn o fiambre. Es ferma bé i es reserva.
  Dins un recipient que pugi anar al forn amb tapadora s´hi posen els ossos fets bocins juntament amb s
l’altra ceba, el porro, l’àpit i la pastanaga tot trocejat regularment. S´hi col.loca  damunt el faisà farcit i es trempa tot amb sal, pebrebò, oli i una tassa d’aigua. Es tapar el recipient i es  posa dins el forn a 180 º C entre 30 i 45 minuts. Convé anar regant el farcit amb es suc que va fent mentre cou. En ser cuit, es destapa i es deixa uns 3 minuts al forn perquè agafi color.
    En ser cuit, es passen les verdures amb una mica del suc del rostit per un turmix.
    Es talla el faisà en tallades de 2 o 3 centímetres i s´acompanya amb el puré que s´ha fet amb  les verdures.

Nota: Aquesta és una recepta inspirada en l’ànnera farcida de  castanyes de Mestre Tomeu Esteva.



Vins:
- Galmés i Ferrer 2014 blanc (D.O. Pla i Llevant)
- Medium de Bodegas Sánchez Romate de Jerez
- Almírez, tinto de Toro


CUIXA DE XOT DE LLET FARÇIDA  D’ALBERGINIES I SOBRASSADA VELLA ACOMPANYAT DE PÈSOLS A L’HERBA-SANA I SALSA D´HERBES
Aina Maria i Jaume Homar Ferrer de Sant Jordi
Ses cases de Sa Font Seca. Abril 2017

Ingredients  (per a la cuixa)
- Cuixa de xot de llet desossada
- 2 alberginies per cuixa
- Sobrassada  vella

Elaboració: 
Se salpebre  la cuixa i es farçeix de tires llarges d’alberginia  sense pell i uns trossos de sobrasada vella.  S’enrodilla  i es ferma amb cordell fi.
Es posa al forn 15 minuts a 240º y 20 minuts a 200º.
Es treu i es col·loca damunt una  superfície plana.
Es posa una fusta damunt de la cuixa y se li posa un pes damunt de uns 2 o 3 q. Despres d’un parell d’hores es cobreix amb paper d’alumini i abans de servir es lleva el cordell i  es talla com si fos un “roast beef”.  Ha de estar calenta.
Abans d’embolicar amb el  paper d’alumini se li possa un poc de sal gruixada  i pebrebò
Se serveix amb la salsa d´herbes i  pèsols amb herba-sana

Ingredients per La  salsa d´herbes “Bressa”
Pastanagues, porros, 1 ceba, api (no les fulles), naps, xiririvíes, herbes aromàtiques, vi blanc i brou de carn.


Elaboració:
Es pelen totes les verdures i es tallen, es sofregeixen un poc i i se lis afegeix el brou i el vi.  Es posa  bé de sal i pebrebò (poc), quan està ben fet, es treue les verdures i es trituren (batedora potent o xino), fins que es tengui una salsa ben espessa.

Pèsols amb herba-sana i salsa de menta
Ingrdients:
Se sofregeixen els porros i les cebes tendres, tot molt picat, s’afegeixen els pèsols  i un poc  d´ aigua no molta (que els cobresqui o menys) i una mica d’herba-sana amb poc foc.  A mitja cocció s’incorpora la salsa de menta, de la que no tenim la recepta però que es pot comprar a tendes especialitzades, i es retira l’herba-sana. Es corretgeix  de sal i pebrebò o pebre bord .

Vi:
Pruno 2015 Magnum Tinto. Finca Villacreces. Quintanilla de Onésimo. Valladolid. D.O. Ribera del Duero.








FAISÀ FARCIT DE PANSES I PINYONS (Pep LLuís Vidal)

Ingredients: (per a 8 persones): 1 faisà, 100 grs. de panses, 35 grs. de pinyons, 150 grs. de xulla, saïm, monjetes, oli d’oliva, sal i pebrebò.

Elaboració: 
S’unta el faisà amb un poc de saïm, sal i pebrebò i es farçeix amb la xulla tallada a bocinets, les panses i els pinyons. Es posa al forn junt amb els moneatos.
En estar cuit es retira la farsa de dins el faisà i es reserva. Es trosetja, i amb els moneatos i el suc resultat de la coció es fa un puré per acompanyar. A part se saltatjen unes monjetes amb un poc d’oli d’oliva i saïm.


VI: PRADO ENEA Gran Reserva 2005 (Haro) D.O.C. Rioja.

GALLINA FARAONA FARCIDA

Mateu Oliver de Ca´n Matarino de Sóller

 

Ingredients: (Pera a 6 persones)

 


·         1 gallina faraona sense ossos.

·         1 Ql. de carn de porc picada, 70% carn magra i 30% panxeta.

·         1 tassó de vi blanc sec.

·         3 ous.

·         1 tòfona negre tallada petita.

·         65 grs. de pinyons.

·         20 grs. de sal.

·         3 grs. de pebre bo blanc

·         ½ nou moscada.

·         Oli d’oliva.

·         ½ tassó de vi blanc o Xeres.

·         ½ tassó d’aigua.

Elaboració:

Es trauen les piteres de la faraona i es tallen en daus que es mesclaran amb la resta de ingredients pastant-los.

 

Es farceix la faraona amb el farcit i es cus amb fil de cotó i es posa dins una xarxa perquè quedi estret. Es posa dins una placa per anar al forn a la que es posen mitges canyes per que la faraona no toqui la base de la placa.

 

Es banya generosament amb oli d’oliva i a la placa s’hi afegeix el ½ tassó de vi blanc i el d’aigua. S’enforna amb el forn fred i es posa a 180º durant una hora i 50 minuts. Per a la cocció s’ha de vigilar que no quedi sense suc i a mitja cocció es gira.

 

La faraona es talla millor si està freda, després es pot encalentir o servir a temperatura ambient. Per servir es pot adornar amb salsa de magrana agre.

 

  Acompanyarem la faraona amb xampinyons flametjats i en Polenta.

 


FRICANDÓ DE CABRIT (Joan Nadal, Febrer 2019)

Ingredients: Cabrit, ceba tomàtiga, fonoll en bastó, albergínies, olives trancades, farina, oli i pebrebò sal.

Elaboració:
Es fan trossos del cabrit i se sofregeix, salpebrat amb molt d’oli, s’afegeix ceba i tomàtiga i en tenir bon calor es posa aigua, tap no tap. Es fregeixen les alberginies enferinades, i s’agegeixen al brou, es posa el fonoll i les olives. I es deixe coure lentament.




FRICANDÓ CON SALSA DE SUSTANCIA Y ADORNO DE MACARRONESIngredientes: Carne de buey o ternera, panceta, manteca de cerdo, caldo de carne, cebolla, tomate, harina, macarrones y sal.

Elaboración:
En una  cacerola se ponen unas tiras de panceta  y un poco de manteca. Se fríe un poco sin girarlo y se va añadiendo caldo lentamente, de cucharada en cucharada.
Para hacer la salsa se pone la sustancia, la cebolla, un poco de tomate y cuando está sofrito añadimos un poco de harina, al tener color color se le añade el caldo. Los macarrones se hacen en la  salsa rodeados por la carne.


VINO:

Rosat Pedra de José Luis Ferrer, Binissalem

INDIOT FARCIT DE FRUITES AMB MONIATOS ROSTITS

 


Ingredients: (per a 8 persones) Un indiot negre desossat, 300 gr. de car picada mig porc i mig vadella,150 gr. de ventresca de porc tallada petita, 200 gr. de castanyes torrades i pelades, 2 pomes, 250 gr. de prunes seques sense pinyol, 50 gr. de panses, 150 gr. de pinyons, 3 o 4 cullerades de pa mullat en llet, 1 cabeça d’alls,2 cebes, 2 pastanagues, 2 porros, 1 manat d’api, 2 ous, 1 copa de vi ranci, sal, pebrebò, nou moscada, canyella, romaní i moraduix.

 Elaboració:
Es trempa amb sal i pebrebò l’indiot que prèviament s’ha desossat
Es torren les castanyes, es pelen i es fan bocins.  Es pelen i trossejen les pomes i es fan er trossos regular les prunes seques.
Es mescla dins una olleta les castanyes, les pomes, les prunes seques, els pinyons, les panses, el pa rallat, la carn picada, dos o tres alls capolats i els blancs dels dos ous. Es trempa amb sal, pebrebò, canyella i nou moscada. S’hi afegeixen les herbes ben tallucades i el vi ranci.
Es faceix l’indiot amb aquesta mescla i es coseix l’indiot. (És més fàcil si el vos obrin per l’esquena). Es posa dins una casserola o palangana alta dins el forn amb els ossos de l’indiot. En ser mig cuit, s’afegeixen les cebes, pastanagues, porros, 2 o 3 fulles d’api i 3 o 3 alls amb una mica de brou o aigua.
Es va banyant el rostit amb el suc que va fent. En ser cuït, es retira els ossos i amb les verdures i el suc del rostit es fa una salsa passant-ho tot per un túrmix.
Es talla l’indiot a tallades un poc gruixades perquè no es desfaci i se serveix amb la salsa.




 








LOMO DE CERDO CON MAZAPÁN






Ingredientes: (para 4 personas) 600 grs. de lomo de cerdo en una pieza, 200 grs. de pasas, mazapán, 50 grs de jamón serrano, 50 grs. de sobrasada, canela en polvo, 2 huevos, 2 cucharadas de miga de pan, 1 brote de torongil cortado finamente o se puede sustituir por corteza de naranja rallada 1 copa de coñac, 1 rebanada de pan mojada en leche, champiñones o setas de temporada, manteca, aceite de oliva, sal y pimienta





Preparación:


Se corta el lomo en loncha procurando dejarlas unidas por la base ,es decir que el corte no llegue a la base Se sazona con sal y pimienta entre loncha y loncha.


En un cuenco se mezcla el mazapán, la canela, el jamón cortado a daditos, la sobrasada, el torongil, el pan remojado con la leche y la copa de coñac .


Se coloca una cucharada de mezcla entre loncha y loncha se unta la superficie con huevo batido y miga de pan. Por los extremos se ata para que no se abra.


Se dispone el lomo en una fuente untada con un poco de manteca y tapado con papel de aluminio Se cuece al horno a un temperatura moderada procurando rociar el lomo durante todo en tiempo que permanezca en el horno con el propio caldo y si fuera necesario añadir una taza de agua.


Se saca la fuente del horno transcurridos aproximadamente 90 minutos. Se espera a que este completamente frío para cortarlo y al hacerlo debe ser en diagonal.


La salsa se elabora añadiendo a la fuente en que la carne ha ido al horno, una taza de caldo, que se deja cocer unos minutos y se cuela. Se acompaña de unos champiñones o setas de temporada salteadas.






LOMO DE TERNERA AL HORNO CON SALSA DE QUESOS Y PATATITAS

Ingredientes: Una pieza entera de lomo de ternera, vino blanco, coñac, quesos (fuerte y suave) caldo de verduras, aceite de oliva, mantequilla, perejil, mejorana, sal y  pimienta.

Elaboración:
Limpiamos la pieza entera de lomo y la salpimentamos, la colocamos en una fuente y la llevamos al horno que habremos precalentado a 250º. Lo mantenemos durante media hora y luego bajamos la temperatura del horno a 200º. Le añadimos el  vino blanco, el coñac y la mejorana y lo mantenemos en el horno durante 20 minutos por kilo de carne cruda.
Retiramos la salsa de la carne y la ponemos en una cacerola, le añadimos el queso fuerte (en este caso Roquefort) y la pimienta y rectificamos de vino. Añadimos el queso suave (en este caso Brie) y si se hace necesario un poco de caldo.
Las patatitas una vez peladas las hervimos enteras conun poco de sal y luego las freímos con mantequilla y aceite. Añadimos un poco de  perejil antes de servir.



VINO:



Coupage 110 2008 Vins Nadal (Manto Negro, Cabernet Sauvignon, Merlot y Sirà) 10 criado 10 meses en barrica







LOMO RELLENO CON TUMBET SOBRE COMPOTA DE TOMATE REVESTIDO CON YEMA DE HUEVO.





Ingredientes: Lomo de cerdo, patatas, berenjena, calabacín, pimientos rojos, salsa de tomate, huevo, mostaza, galleta picada.




Elaboración:
Preparamos el lomo (mejor el de “dos colores”) en filetes y se aplanan muy finos, salpimentamos.


Se fríen las patatas en rodajas, caramelizándolas. Se hacen a la plancha el calabacín y la berenjena (en rodajas) y se asan los pimientos rojos, después se pelan y se fríen con ajos, sal, azúcar y vino blanco (se pueden utilizar también pimientos rojos fritos).


En el lomo se colocan la patata, el calabacín, la berenjena y el pimiento rojo, en cantidad tal que se pueda doblar el lomo como un paquetito y queden todos los ingredientes bien dispuestos en el interior. Después se rebozan esos paquetes con huevo batido con un poco de mostaza y galleta picada.


Se prepara una salsa de tomate casera (cebolla, ajos, tomates, vino blanco, sal, pimienta, azúcar, orégano) pasándolo por un pasa puré (si se utiliza batidora perderá color).


Para servir, se pone una cama de salsa de tomate (se podría haber hecho con el tomate cortado en forma brunoise y quedaría más “casero”) se fríe el lomo y se coloca sobre la “cama” y encima se hace un huevo escalfado y se utiliza sólo la yema que se coloca sobre el lomo rebozado.


MORENO COM SON AUTOR



Ingredients: (per a 30 persones) 8 cuixes de xot (32 bocins), 2 kgs de salsa de tomàtiga espessa, 4 litres de vi negre 1 q. de sucre, 2 fulles de llorer, oli d’oliva, farina, 1 ceba, pebrebò i sal.

Elaboració:

Se sofreix la carn fins que tengui color. Es redueix el vi a la meitat i es posa aigua fins tapar la carn. Es posa la ceba que ferà de testimoni per indicar-nos quan la carn es cuita, unes fulles de llorer, sal i pebrebò. 

Quan hagi reduït a la meitat, es treu la carn i es lliga la salsa amb un poc de farina i la salsa de tomàtiga.

Es torna a posar la carn a dins la salsa i s’afegeix el sucre previament disolt
rossetjat amb un poc d’aigua. Es deixa uns minuts perquè es mescli tot.



Aquesta recepta apareix per primera vegada a una plagueta que forma part del conjunt de plaguetes o receptaris que foren propietat de l’erudit D. Gabriel Llabrés, que es conserven actualmente al arxiu del séu nom amb el titol de “Receptes de cuina mallorquina”

Es un conjunt de 773receptes que constitueix uns dels més importants receptaris de 

la cuina de Mallorca del s. XIX, i que està recollit en el llibre “Antics receptaris de

Cuina Mallorquina, editat per Lleonard Muntaner l’any 1999. Del autor del receptari, només saben que era moreno, segons diu la recepta.

Aquesta recepta apareix transcrita quasi lliteralment a altres receptaris més recients, com és el cas del llibre de Pere Alcàntara Penya, el receptari de Casa Oleza Gual de Torrella i en el llibre de Lluis Ripoll.



MORTEROL
Segons el diccionari Alcover el morterol es una vianda composta de carn capolada o esclafada en el morter, i de greix de gallina o de porc.

Ingredients: 1/2 perdiu, 1/2 conill, 1/4 de gallina, 100 grs de fetge de porc,1 tomàtiga, 1 cabeça d'alls, xulla, saïm, pa, pebre bord, comí, moraduix, canyella i sal.






Elaboració: 

Es posen les carns de perdiu, conill i fallina juntament amb el fetge, la tomatiga i la cabeça d''alls a bullir amb aigua durant 2,5 hores, (mínim). Una vegada cuites es deixen refredar, s'esmicolen i es reserven, procurant que es mantengui tebi.
Es posa la xulla a foc baix dedins d'una greixonera a fi de que vagi amollant el seu greix.
A dins d'una paella es posa el saim a fondre i se li afegeix tota la carn i el fetge ben capolat.

Quan el saïm es fus del tot, es posa el pebre bord i es banya amb el brou de la carn i es va remanant constantment. S'afegeix la mica d'un pa de 2 dies  i es va afegint brou a mida que ho demana sense deixar de remanar. S'afegeix el comí, el moraduix i la canyella molta. poc a poc s'hi va incorporant el greix de la xulla i es va remanant durant unes 3 hores. Lo seu es deixar-lo reposar 1 dia.

PERDIUS DE CAPELLÀ
Ingredientes: (Para 6 personas) 1 pierna de cordero, ¼ de panceta de cerdo, 100 grs. de sobrasada, 100 grs de jamón, 2 ajos, un manojo de perejil, mejorana, 50 grs. de piñones, 50 grs. de manteca, sal, pimienta, vino rancio, harina, caldo de carne (que contenga de cordero) azafrán,  canela boniatos y mantequilla.


Preparación:
Se sacan filetes anchos y delgados de la pierna de cordero. Se sazonan con sal, pimienta y limón por ambos lados y se dejan macerar durante unas dos horas. Se pica la panceta, la sobrasada,  el jamón, los ajos, el perejil y la mejorana, se sazona con sal, se le añade la mitad de los piñones y un chorrito de vino rancio.  Se rellena los filetes con una buena cantidad de esta mezcla y se atan con un hilo. Se enharinan y se sofríen con la manteca,  una vez dorados y sin sacar de la cazuela se cubren con el caldo y se dejan cocer hasta que la carne esté tierna. Al final se le añade edl resto de los piñones, un poco de canela y el azafrán previamente tostado.








PEUS DE PORC AMB PICORNELLS, TROMPETES I FRUITS SECS.

Ingredients: (Pels peus): Peus de porc molt nets xapats per la meitat. Llorer, all, oli, al, pebrebò
i moraduix. (Per a la salsa): 1 manat d'herbes –fonoll, herba-sana, moraduix- brandy, vii negre o ranci, 1 branca de canyella, cebes, tomàtigues  i brou de carn de porc. (Per al puré): mongetes blanques. (Per a la guarnició): bolets variats –picornells, trompetes-, nousa avellanes
albercocs, prunes, i  germinats frescs de cualque  fruita.



Elaboració:
Es posen els peus de porc en una borsa de buit amb oli, sal, pebrebò, llorer i all i es cou a baixa temperatura durant  18 hores a 87ºC.
Es desossen en calent ja que surten  millor els ossos i es reserva tot el brou.
Es rectifica de sal ices posa moraduix.
Es fica en motllos rectangulars tipus pudding o gastronom no gaire alts i amb film per a un millor desmoldat (el seu és en motlles individuals rectangulars d'uns 4-5 cm de gruix pel que volguem de llarg i alt, i s’envasa cada motlle al buit). Es molt important aplanar una mica amb les mans no amb un pes ja que se'ns sortiria la gelatina que ens interessa conservar dins del motlle y es guarda dibs de la gelera.
En fred es marquen les porcions a la planxa amb una mica d'oli uns 5-6 minuts per costat. Unicament hi ha que marcar els dos costats principals.
Una vegada marcats es poden reservar fins al moment de l’emplatat final.
Per escalfar s’utilitza el forn sec a 200-220 ºC durant 6-7 minuts per conservar l’aspecte del motllo.

Per a la salsa:
Els ossos dels peus de porc i les gelatines es rosteixen en el forn a 180ºC durant uns 35-40 minuts, fins que estiguin daurats.
Quan están  rostits s’afegeix brandy, vi negre (o ranci), 1 branca de canyella i 1 manat d'herbes aromàtiques i que es deixa desglasar aquesta gelatina.
Amb la meitat de la gelatina i la meitat de brou de carn, es fa un sofrit de ceba, all, tomàtiga i herbes aromàtiques. Se li afegeix sal i pebrebò  i si és vol una mica de coent. Es pot espessar amb xantana o maizena.

Per acompanyar:
Es pot acompanyar amb un puré de mongetes blanques aromatizades amb tòfona, romaní, o ambdues.

Per a la guarnició:
Se saltejen al final uns bolets (trompetes, picornells, etc..) nous, avellanes, albercocs de Porreres i prunes.
es decora amb uns germinats frescs que li queden molt bé, (en aquest cas es va fer amb mandarines).


PICAT DE XOT

Ingredients: Cuixa de xot, oli, romaní, panses,  pinyons, pebrebò, pebre bord, pebre coent, canyella, oli d’oliva i sal. Per al brou: ossos de canya de bou, ossos de espinada de porc, porros, ceba i pastanaga.



Elaboració:
S’enforna la cuixa de xot amb sal i pebrebò i es cou a foc fluix. En ser cuïta es deixa refredar i es talla a guinavet a trossos ben petits.
Es posa  oli d’oliva a encalentir i en ser ben calent s’hi afegeix  romaní a fí d’aromatitzar l’oli. El deixa refredar i es cola.
Dins un calderó es posa  la carn a suar sense gens d’oli i a foc molt baix. Quan la carn  ha amollat un poc de suc es tira  a damunt  l’oli aromatitzat ben calent i procurant que no quedi massa oliós.
S’afegeixen  les panses i els pinyons i es posa el pebre bord i el pebre coent.
Apart s’haurà fer un brou amb ossos i verdures i es tira a sobre de la carn molt  poc a poc a fí de que quedi geletinós.


Nota: L’equilibri d’aquesta recepta depen molt del pebre bord i el coent.








PINTADA CON MALVASIA



Ingredientes:1/4 de pintada por persona, 1. Manzana por persona, Escalonias. (Chalotas) laurel, ajos, vino de malvasia, caldo de ave, aceite de oliva, mantequilla y sal



Elaboración:
Preparamos el caldo de ave, de la forma tradicional


Calentamos aceite en una cazuela, e incorporamos la pintada ya cortada, bien a cuartos, bien en trozos más pequeños. La dorarmos añadiendo las chalotas picadaditas y los ajos . A media cocción añadimos el laurel (un par de hojas) y una cucharada copiosa de mantequilla.


Pelamos las manzanas, de preferencia de la variedad reineta, les sacamos el corazón y las pasamos por harina, las freímos en aceite de oliva y reservamos.

Cuando la pintada esta bien dorada añadimos la malvasia y dejamos reducir. Añadimos el caldo de ave y cocemos con la cazuela tapada; cuidando que no se reduzca demasiado la salsa, añadir caldo de vez en cuando si es necesario.



Retiramos la pintada, colamos el caldo dándole textura de salsa. Pochamos en la misma salsa las manzanas, las retiramos y ligamos la salsa con mantequilla.


Servimos los trozos de pintada salteados acompañados de una manzana entera de guarnición.




PIXOTERA DE GUÀTLERES

Ingredients: Guàtleres, albercocs secs, prunes seques, porros, cebes, peres, sal pebrebò, saïm, i canyella.

Elaboració:
Es tallen les guàtleres a quarts  reservant les espinades que s’utilizaran per fer el brou.  Es posa sal i pebrebò i es reserva una estona. 
Es dauren les peces de les guàtleres amb saïm i es reserven. 
Dins el mateix saïm es posa ceba tallada a juliana i en tenir color s’afegeixen els albercocs i les prunes tallats de la mateixa forma així com les peces de carn i es deixa confitar.

Apart s’haurà fet un brou amb les espinades de les guàtleres i porro, que s’anirà afegint al guisat, poc a poc,  tap no tap. Es posa pera laminada i un polsim de canyella i es segueix reduint fins que les peres són cuïtes.





ROL.LO PINYONAT 

Recepta de Fra Jaume Martí, recollida al llibre de Pere A. Peña)

Ingredients: (Per al rol·lo) 750 gr de carn de porc capolada, 400 gr. de carn de vadella capolada, 200 gr. de xulla, 80 gr de sobrasada, 3 ous, 75 gr. de pa rallat (o coca bamba), 150 gr. de pinyons, oli, d'oliva,  mantega, sal, pebrebò, moraduix i tem (farigola) (Per a la salsa): 200 gr. de caba, 50 gr. de pinyons, brou de carn, 1 cullerada de farina, sal, pebrebò i tem (farigola)
Elaboració: Es mescla la carn capolada de vadella i porc, la xulla tallada a bocins petits, la sobrassada, els ous, el pa rallat, els pinyons, la sal i les espècies.  Es fa un cilindre gran i es posa a una safata de forn amb oli o mantega.
Es fa la salsa sofregint a poc foc la ceba, es mescla amb els pinyons i el brou de carn (poc), se li afegeix la sal i les espècies i es passa per la batedora.  Finalment, si fa falta s’espessa amb farina.






TERRINA DE PERDICES Y PATO


Ingredientes: (para 20 personas),1 pato o 4 magrets de pato, 6 perdices
1'4 kgs de carne picada de cerdo, 700 grs. de panceta picada, 700 grs. de mousse de foie gras, de pato, oporto, brandy, ron, gelatina en polvo o en hojas
jugo de trufa y trufas,60 grs. de pistachos pelados, tomillo y laurel.
Para el Caldo: Los huesos de las aves, dos trozos de hueso de jamón y algunas verduras como cebolla, tomate, zanahoria, chirivia, etc.


Preparación:
Se deshuesa el pato en caso de que no se haga con los magrets que venden limpios y envasados y se deshuesan las perdices. De la carne se hacen tiras de 1cm de ancho que se dejan toda la noche en adobo con un mezcla de oporto, brandy, sal y pimienta.
Se hace un caldo, no muy abundante, donde se disuelve la gelatina.
La carne de cerdo y la panceta  se amasan bien y se dejan en adobo con un vaso de ron, y el caldo que tiene la gelatina .
A la mañana siguiente se cogen una o dos terrinas se forran interiormente con papel de aluminio, también podemos usar unos moldes desechables.
Se pone una capa de carne picada mezclada con la panceta, encima se coloca otra capa de las tiras de ave y sobre ella se extiende la mitad del mousse de foie .Se repite la capa de carne y encima otra de tiras de ave con el mousse. Para terminar con una capa de carne picada. Sobre esta se colocan ramitas de tomillo y hojas de laurel.
Se cubre con papel de aluminio y se cuece unos 50 minutos tapado y al baño María y luego 15  minutos destapado y fuera del baño maría, lo prensamos y reservamos 24 horas antes de comer.

ROSTIT HUMIT DE XOT

Ingredients: 1 q.de espatla  de mé2 porros2 cebes3 pastanagons1 brot d'api1 prebe vermell (opcional)3 tomàtigues de ramallet, 4 ó 5 alls1 fulla de llorer1 manat d'herba-sanavi ranci o blanc, sagí  de porcblat de les Indies fregit, oli d'all i julivert.
Per el maçerat: 1 kg de sal, 250 gr de sucre, fulles de sàlvia, fulles de romaní. 2 ó 3 alls, prebebò.



Elaboració:
Es posa a maçerar la carn amb els ingredients corresponents durant 6 hores. Una vegada transcorregut el temps, es passa per aigua i s'escorreix.

Es daura dedins una paella amb un poc d'oli. Una vegada que la carn està daurada es posa a dedins una greixonera juntament amb les verdures tallades a bocins d'uns 2 cm. i es tapa.

S' enfonya al forn durant 2 hores a 180ºC.

De tant en tant es va pintant la carn amb els seus propis sucs, que han de ser abastaments per després poder tenir-ne per reduïr.

Una vegada cuites les verdures, es reserven, separades del suc i es desossa  l'espatla. Es fan les racions de la carn  i es van embolicant dins un tros de sagí, juntament amb part de  les verdures separes de la cocció.  Ha de quedar compacte i ben tancat per aguantar novament el forn.

S'enfonyen els paquetets juntament amb les verdures sobrants  a dedins el forn a uns 200ºC.  i es van pintant cada 5 minuts amb els propis sucs fins que estigui daurat i sucós.





SECRET DE PORC AMB COL
Joan   Nadal Nadal        
Ermita de Maristella, febrero 2.017

Ingredients: Secret de porc negre, col, xulla, botifarrons, sobrassada, ceba, tomàtiga, panses, pinyons i oli d'oliva.


Elaboració:
Es bullens les fulles de col, que han de ser grossetes ,  s' aixuguen i es reserven.
Es fan trosos de secret , se sellen dins una paella amb un poc d´oli i s´emboliquen dins les fulles de col amb un trosset de sobrassada i un de botifarró. Es ferma el bolic com si fos un farçellet perquè no surti res de lo que hi ha dedins.
Es prepara un sofrit amb ceba i tomàtiga, un poc de sobrassada i unes tellades rodones de botifarrò, en estar llest se li afageixen els boliquets de secret i col i es cobreix d´aigua (si es té un poc de brou millor que s´aigua), es deixa coure durant quasi bé 1,5 o 2  hores   ben tira a tira i quasi al final se li afageixen les panses i els pinyons.



Nota : El secret es un tall del porc que es localitza entre la espatlla i la xulla, que sol fer de  150-200 grams per peça i que darrerament s´ha posat molt de moda i que abans normalment el carnissers no la venien i la  guardaven per el seu propi consum. La recepta es la mateixa que la del  llom amb col que encare que no paresqui veritat no s'ha menjat mai  a l´Acadèmia essent uns dels plats més coneguts i populars de la nostra cuina. A n'aquesta recepta abans de posar els boliquets de col dins el sofrit les passa per farina i les freigeix, d´aquesta manera la salsa queda més espesa i els boliquets tenen més consistencia. 


TORDS FARCITS AMB CARXOFES I OUS:

Ingredients: Tords, carn capolada, ous, carxofes, esclata-sangs, ceba, tomàtigues de ramallet, ametlles torrades, llorer, moraduix, farigola, julivert, alls, farina, llimona, oli, saïm, aigua, sal i pebrebò.

Elaboració:

Es netegen els tords que han de ser de filats i a ser posible caçats d’auba. Es lleva el capoll i i les fulles més velles a les carxofes, s’escalden i el reserven amb aigua i unes gotes de suc de llimona. Es bullen els ous.

Es prepara la pasta del farcit asmb la carn capolada, farigola, julivert, all, carxofa bullida, ou bullit, sal i pebrebò.Es van omplint els tords, s’enferinen i es fregeixen amb oli o saïm. Es posen a dins d’una greixonera amb aigua i es comencen a coure. Mentre es farceixen amb la mateixa pasta, les carxofes i els ous, s’enfarinen només per la part de las pasta i es fregeixen només per aquesta banda. Se sofregeixen els esclata-sangs. Quan els tords són cuïts es reparteixen per la cassola els ous, les carxofes i els esclata-sangs tot ben compost.

Es fa una salsa amb ceba tallada molt menuda, 2 tomàtigues de ramallet, 1 all, moraduix, llorer, farigola i una vegada cuita s’aboca a dins de la greixonera. Es prepara una picada de all i ametlles torrades, s’incorpora i es deixa que vagi espessint, la part del facit ha de quedar de cap a d’alt a fí de que no es buidin.




No hay comentarios:

Publicar un comentario

Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.