SESSIÓ ORDINARIA DEL 29 DE MARÇ DE 2019.

SESSIÓ ORDINARIA DEL 29 DE MARÇ DE 2019.

LLoc: Son Mir (Palma).

Oganitza: Comité de l’Acadèmia.

Cuinen: Perico GdT Guasp, Nel Peña i Perico GdT Garcias.

Pastisser: Antoni Bisanyes.

El lloc triat per fer el dinar del mes de març va ser la possesió de Son Mir una finca molt aprop de Palma, realment es troba dins aquest terme, a la carretera de Sineu. Es tracta d’una finca del s. XVII, amb cases, claustre, dependències i jardins,  restaurada a partir de l’any 2006 per el seu propietari Jaume Riera. També a partir d’aquest any es recupera la activitat agrícola amb la sembra de més de 3000 oliveres de las castes Alberquina i Picual, amb les que s’elabora l’oli Son Mir  emperat a la D.O. Oli de Mallorca.

Compte també la finca amb un agroturisme dirigit per Pep Mir situat a les cases restaurades amb molt de gust, combinant elements de la pagesia, amb funcionalitat i amb un marcat aire minimalista, que realçen el llum i la frescura mediterrànea. Hi ha a més una zona de catering per a la celebració d’events baix la batuta de Marc Fosh, el que garanteix una línea contínua de qualitat i exel.lència.

El dinar va ser dels contundents, de tres plats com succeeix, sempre que cuinen els que ho feren, per preservar la tradició dels grans dinars.

En primer lloc en Perico pare ens va fer una recepta recuperada de ca la seva mare consistent amb un aguiat de pop amb ciurons al que hi va afegir unes cloïsses i va fer apart  les carxofes per donar més presència al plat.

En Nel Peña, s’encuidà del segon plat, ja l’anyoravem perquè feia temps que no s’acostava als fogons, ens va fer una plat d’arengades amb mel recepta antiga que apareix al llibre del seu besavi Pere d’Alcàntara Penya.

En tercer lloc, un plat salsós a base de peus de porc i bolets amb un punt de coent fet per en Perico jove.

Per acabar donarem una sorpresa a Xisco Moranta que el día de Sant Josep va fer 80 anys. El seu amic pastisser Toni Bisanyes   li va fer un tortell de mousse de xocolata i trufa en forma de número amb un gran 80.

Els vins van ser triats amb molta cura per Julio M-Almoyna.

MENÚ:

Entrants:

Oli de Son Mir.

Pa amb oli amb cuixot ibèric.
Bessons d’ametlla.

Dinar:

Aguiat de pop amb ciurons i cloïsses amb carxofes

Arengades amb mel
Peus de por amb bolets

Postres:

Mousse de xocolata i trufa. Tarta d’aniversari en Honor de Xisco Moranta

Vins:

Blanc (Sémillon i Sauvignon Blanc)  Croix des Bouquets  2016 Dourthe  A.O.C. Graves (Bourdeaux)

Negre (Monastrell, Sirà I Garnatxa).Organic 2016  Bodegas Alceño   D.O. Jumilla

Ses Nines Blanc 2017 Celler Tianna Negre Binissalem Celler Tianna Negre D.O. Binissalem (Mallorca).

Ses Nines Negre 2016 Celler Tianna Negre Binissalem Celler Tianna Negre D.O. Binissalem (Mallorca)

Curioso 2016 (Sangiovese) Ponte Lungo. Cetona.  I.G.T.Toscana Rosso (Italia)

Aurora PX  Bodegas Yuste D.O. Jerez

Moscatel Laura Bodega Barbadillo D.O. Jerez

RECEPTES:

AGUIAT DE POP AMB CIURONS I CLOÏSES AMB CARXOFES

Ingredients: ½ q. de pop , ½ ceba, 2  alls , ½ pebre vermell, ½  pebre verd, 200 grs. de ciurons, ¼ q. de cloïses, ½ q. de carxofes, oli d’oliva i sal.

Elaboració:

Es congela el pop al menys durant 2 dies, es decongela lentament a dins de la gelera i es bull durant ½ hora, es deixa refredar i es talla amb tissores.

Es bullens els ciurons.

Es fa un sofregit  dins oli tallat tot ben menut amb la ceba els alls i els pebres durant molt de temps fins que està tot ben desfet. S’afegeix brou de pop i un poc de brou de la cocció dels ciurons i es deixa bullir, anant afegint brou a mida que es va evaporant. S’afegeix el pop, es deixa coure durant uns 5 minuts i al final es posen les coïses fins que s’obrin.

A part es bullen les carxofes que quedin grenyals i després es fregeixen amb oli d’oliva i s’empren per acompañar el plat.

ARENGADES AMB MEL

Ingredients: Arengades, mel, oli d’oliva i vinagre.

Elaboració: (Transcripció del llibre de Pere d’Alcàntara Penya)

La nit abans posaràs les arengades en remull amb aigua freda i l’endemà los llevaràs el cap i la moca. Amb los dits les fregaràs i los caurà molta escata, les enferinolaràs bé amb farina bona, les fregiràs i després les posaràs dins un plat. En l’oli que ha quedat dins la pella hi posaràs un poc de vinagre i un poquet de mel fussa, posaràs aquest suc damunt les arengades.

Aquest plat en Nel el va acompanyar amb un puré de moniato vermet fet amb moniatos, mantega i sal.

PEUS DE PORC AMB BOLETS

Ingredients: (per a 4 persones)1,5q. de peus de porc, api, pastanaga, nap,1 ceba grossa  picada, 1all laminat, 2 tomàtigues de ramallet, 1 pebre verd italià, 100 grams de xulla tallada a daus,100 grams cap de llom tallada a daus
1 botifarró tallat petit, 100 grs. de bolets variats (es que hi hagi al mercat), 1n pessic de sobrassada, 1/2 botella de vi negre, 1 pebre de cirereta, oli d’oliva, sal i pebrebò.

Elaboració:
Es couen els peus en aigua abundant, amb la bresa, feta amb l’api, la pastanaga i el nap,  tallada a trossos grans. Se salpebre i es cou a foc suau fins que estan cuits els peus.
Es retira del foc i es deixa que refredi una mica. Es reservar el brou de la cocció.
Es desossen llevant-li tots els ossos i es deixen dins la gelera perquè s'endureixin
i que sigui més fàcil de tallar.
Se sofregeix en oli d'oliva la xulla i quan s'ha fos una mica s’afegeix el cap de llom salpebrat i tallat a bocins petits.
En la mateixa olla i amb la carn dedins, es prepara un sofregit amb l'all, la ceba i el
pebre. Quan està ben sofregit s’afegeix la tomàtiga després el botifarró, els bolets, el pebre de cirereta, la sobrassada i es deixa a  foc molt suau fins que quedi un sofregit confitat.
Es banya amb el vi negre i es deixa reduir. Es condimenta amb sal i pebrebò
es tallen els peus a daus i s’introdueixen dins del sofregit i es cobreix amb l'aigua de la
cocció de les manetes.
Es deixa cuinar a foc suau durant 30 m.  més. Al final es rectifica de sal i pebrebò.