POSTRE DE XISCO MORANTA
ENERO 2013
FLORENTINO DE AVELLANA
Composición:
Base de biscuit, capa de crema “mousse” de avellana tostada, capa de crema de chocolate con leche y teja florentina.
Concepto:
Pastel que podemos poner en la categoría de postres semifríos.
Debemos ligar los gustos de la avellana con el chocolate y el caramelizado de la teja, y unir la suavidad del "mousse" con los crujientes de los granitos de avellana y de la teja florentina.
Ingredientes:
Composición:
Base de biscuit, capa de crema “mousse” de avellana tostada, capa de crema de chocolate con leche y teja florentina.
Concepto:
Pastel que podemos poner en la categoría de postres semifríos.
Debemos ligar los gustos de la avellana con el chocolate y el caramelizado de la teja, y unir la suavidad del "mousse" con los crujientes de los granitos de avellana y de la teja florentina.
Ingredientes:
Para el
biscuit: 9 huevos, 280 grs. de azúcar, 280 grs. de harina floja y un
poco de ron
Para el “mousse”:3.3 l . de nata, 1 kg . de avellanas tostadas y
picadas en granos finos, 1080 grs. de azúcar, 50 grs.de hojas de gelatina, 1080
grs. de claras de huevo y una vaina de vainilla.
Para el “mousse”:
Para la
crema de chocolate con leche: 1 l .
de nata, 900 grs. de chocolate con leche del 40-41% de cacao.
Para la teja florentina: 340 grs. de azúcar, 80 grs. de nata, 120
grs. de mantequilla, 340 grs. de avellanas picadas gruesas y 30 grs. de harina
floja.
Procedimiento:
Batir la nata y añadirle la avellana picada finamente.
Fundir al fuego las claras de huevo, el azúcar y la gelatina previamente hidratada. Calentar hasta que la gelatina esté bien fundida, raspar la vainilla y añadirla. Batir todo el conjunto.
Juntar los dos batidos y ponerlos en moldes forrados interiormente con tiras plásticas de acetato, en los que antes habremos puesto una base de biscuit algo enborrachada de ron.
Llenamos los moldes unos3
centímetros dejando lugar para después añadir la crema
de chocolate. Ponemos en el congelador.
Hacemos la teja florentina hirviendo la nata, el azúcar y la mantequilla hasta que empiece a espesar y añadirle la harina y las avellanas. Hornear sobre tela o papel siliconado a 180 º hasta que estén doradas. Acabar de redondearlas con un cortante redondo untado de aceite.
Para la crema de chocolate, herviremos la nata y añadiremos el chocolate picado. Emulsionamos y reservaremos en frío 24h. A la hora de servir lo semiderretiremos en el microondas, aplicaremos sobre el molde helado hasta terminar de llenarlo y lo devolveremos al congelador.
Finalmente sacaremos antes de servir y colocaremos la teja florentina sobre el pastel.
Procedimiento:
Batir la nata y añadirle la avellana picada finamente.
Fundir al fuego las claras de huevo, el azúcar y la gelatina previamente hidratada. Calentar hasta que la gelatina esté bien fundida, raspar la vainilla y añadirla. Batir todo el conjunto.
Juntar los dos batidos y ponerlos en moldes forrados interiormente con tiras plásticas de acetato, en los que antes habremos puesto una base de biscuit algo enborrachada de ron.
Llenamos los moldes unos
Hacemos la teja florentina hirviendo la nata, el azúcar y la mantequilla hasta que empiece a espesar y añadirle la harina y las avellanas. Hornear sobre tela o papel siliconado a 180 º hasta que estén doradas. Acabar de redondearlas con un cortante redondo untado de aceite.
Para la crema de chocolate, herviremos la nata y añadiremos el chocolate picado. Emulsionamos y reservaremos en frío 24h. A la hora de servir lo semiderretiremos en el microondas, aplicaremos sobre el molde helado hasta terminar de llenarlo y lo devolveremos al congelador.
Finalmente sacaremos antes de servir y colocaremos la teja florentina sobre el pastel.
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