ACADÈMIA DE LA CUINA I DEL VI DE MALLORCA: SESSIÓ DEL MES DE GENER DE 2018

26 DE GENER DE 2018

Lloc: Es Cos Binissalem

Organitzen: Joan Fons i Pep Ferragut

Cuinen: Joan Fons, Pep Ferragut, Jaume Ripoll, Joan Nadal i Pep Llorenç Ferragut.

Començam l’any amb un contudent dinar d’hivern, Arròs i plat de tords acompanyat de dos curiosos plats de peix.

Per començar i de aperitiu manjarem unes torrades amb bacallà i tomàtiga torrada, una elaboració que recordava bastant a una estopeta, trempó d’hivern, però amb uns trossos de bacallà més generosos. El plat va estar a càrrec de`n Pep Ll. Ferragut.

En segon lloc, ja d’asseguts, en Jaume Ripoll de Ca's Torrer de Consell, jove cuiner i xarcuter que ja ens ha cuinat en altres ocasions ens va preparar unes originals raoles de sípia, senses farina i sense ou, ben cruixentes i amb molt de gust de sípia.

El primer plat es va confiar a n’en Joan Nadal del Restaurant Es Brollador d’Esporles, un arròs senzill, molt saborós i llauguer a la vegada.

El plat estrella consistir amb uns tords farcit elaborats per en Joan Fons i en Pep Ferragut segons una recepta recollida al llibre d’Antoni Tugores “Memòria de la Cuina Mallorquina”. Equilibrat gràcies a l’acompanyament de les carxofes i la salsa amb la densitat justa.

Es postres consistiren amb un Gató de Taronja que prepara en Pep Ll. al seu restaurant des Port des Canonge, Ca'n Toni Moreno, acompanyat de gelat de vainilla i brossat.

BACALLÀ AMB TOMÀTIGA TORRADA

Ingredients: Bacallà salat, tomàtigues de ramallet, julivert, alls, grells, oli d’oliva, pebrebò i pa.

Elaboració:

Es renta i es torra el bacallà sense dessalar, s’elimina la costra i es treuen les lasques. Es torren les tomàtiques i es retira únicament la pell cremada i es passa pel passa-purés. Es mescla la tomàtiga amb l’all, el julivert i el grell, tot tallat ben prim a ginavet, es trempa amb oli i pebrebò i s’afegeix el bacallà, Se serveix damunt llesques de pa torrat.

RAOLES DE SÍPIA

Ingredients: 3 sípies grosses, 1 q. de lluç, 2 cebes, 3 alls, julivert, sal, pebrebò i oli d’oliva per fregir.

Elaboració:

Es renten les sípies i el peix, es tallen les cebes i es pelen els alls, es passa tot per la capoladora de carn, i es deixa reposar durant 12 h. dins la gelera abans de fregir amb oli d’oliva ben calent.

ARRÒS MELÓS MAR I TERRA

Ingredients: Costella de porc, sípies, ceba, sofrits, sobrasada, brou de pollastre, pebre vermell, pebre verd, sal, pebre bó oli d’oliva i arròs bomba.

Elaboració:

Es talla la costella i les sípies a bocinets, es fregeixen dins oli d’oliva i en tenir color s’afegeix un pessic de sobrassada, la ceba i els sofrits. En estar fet el sofrit es mulla amb brou i en arrancar a bullir es posen els pebres tallats petits i l’arròs (proporció brou/arròs 3/1). Se salpebre i es deixa coure durant 18 m.

TORDS FARCITS AMB CARXOFES I OUS:

Ingredients: Tords, carn capolada, ous, carxofes, esclata-sangs, ceba, tomàtigues de ramallet, ametlles torrades, llorer, moraduix, tem (farigola), julivert, alls, farina, llimona, oli, saïm, aigua, sal i pebrebò.

Elaboració:

Es netegen els tords que han de ser de filats i a ser possible caçats d’auba. Es lleva el capoll i i les fulles més velles a les carxofes, s’escalden i es reserven amb aigua i unes gotes de suc de llimona. Es bullen els ous.

Es prepara la pasta del farcit amb la carn capolada, farigola, julivert, alls, carxofa bullida, ou bullit, sal i pebrebò.Es van omplint els tords, s’enferinen i es fregeixen amb oli o saïm. Es posen a dins d’una greixonera amb aigua i es comencen a coure. Mentre es farceixen amb la mateixa pasta, les carxofes i els ous, s’enfarinen només per la part de las pasta i es fregeixen només per aquesta banda. Se sofregeixen els esclata-sangs. Quan els tords són cuïts es reparteixen per la cassola els ous, les carxofes i els esclata-sangs tot ben compost.

Es fa una salsa amb ceba tallada molt menuda, 2 tomàtigues de ramallet, 1 all, moraduix, llorer, farigola i una vegada cuita s’aboca a dins de la greixonera. Es prepara una picada de alls i ametlles torrades, s’incorpora i es deixa que vagi espessint, la part del facit ha de quedar de cap a d’alt a fí de que no es buidin.