SESSIÓ 453 ORDINARI DEL MES DE GENER DE 2023 

Día 27 de Gener de  2023.

Isla Catavinos, Palma

Organitzen: Lluis Delgado, Biel Morell , Juan González de Chaves

Cuiners: Biel Morell, Joan González de Chaves i Tomeu Arbona del Fornet de la Soca.

Menú: Aperitiu: Fetge amb allet. Dinar: Sopa de la Reina amb beixamel, Cassola dolça de Nadal. Dolç: Tortell.

Vins:

-Mestre brut nature. Sant Sadurni d´Anoia. Barcelona D.O. Cava.

-8 Vents, elaborat per a Isla Catavinos. Vi de la Terra Mallorca.

-Blanc Apunt blanc eco, Bodegues Can Majoral. Algaida. D.O. Pla i Llevant.

-Dolç Tocamaxi, Bodegues Toni Gelabert,  Manacor. V.T. Pla i Llevant.

 

 ISLA CATAVINOS, es una empresa de Lluis Delgado, acadèmic i profesional del vi des de fa més de cincuenta anys, que es fundà l´estiu del 2001 i Un lloc imprescindible per disfrutar del vi a las seves magnífiques instalacions, sala d´exposió i venda situades al Polígon de Can Valero

FETGE AMB ALLET

Biel Morell, segons recepta publicada al llibre “Los mejores platos de la cocina popular de Mallorca” de M.A. Sureda Vallespir i Toni Tugores.

Gener 2023. Isla Catavinos. Palma

 

Ingredients: Per a 4 persones

-800 grs. de fetge de porc

-4 tomàtigues de ramallet

-4 Alls

-1 fulla de llorer

-1 manat de grells

-80 ml. de vi blanc sec

-6 cullarades d´oli

-1 llesca de pa torrat, opcional

-½ pebre de cirereta, opcional.

Pebre bo i sal.

 

Elaboració:

Es talla el fetge en tallades fines i llargues adobades amb sal i pebre bo i es fregeix amb oli pels dos costats i poc temps per evitar torni fort. Es reserva dins una greixonera

Es torren damunt les grelleres o al  forn els alls, les tomàtigues, els grells i la llesca de pa torrat. Una vegada torrat es  pelen les verdures i es capolen dins un morter. La llesca de pa s´ermicola amb una massa  de pastisseria.

  Dins una paella amb part de l´oli utilitzat per fregir el fetge, s´ofega la picada feta al morter, se salpebre, se li afageix el vi blanc, el llorer i el pebre de cirereta (opcional) i es deixa coure, quasi al final (opcional ) se li afageix el pa torrat capolat si es vol que la salsa sigui mes espessa. Es passa tota aquesta salsa pel colador xinés de manera que  quedi ben fina, es bolca damunt el fetge que es té dins la greixonera  i es posa al foc, just el temps  necessari perquè es confiti i mesclin els ingredients, evitant que el fetge cogui massa i pugui resultar surenc.

 

SOPA DE LA REINA AMB BEIXAMEL

Biel Morell, segons recepta nadalenca de Joan Nadal Nadal

Gener 2023. Isla Catavinos. Palma

 

Ingredients: per a 30 persones

- 3 o 4 ossos de canya de bou

- 3´5  kg. de carn de bou (ratoli o carn d’aguiat)

- 4Kg. de pollastre o gallina camperols

- 8 porros

- 5 naps

- 6 cebes

- 8 tomàtigues de ramallet

- 7 pastanagues

- 3 xirivíes

- 1 brot d´api.

-Aigua per fer el brou

- Beixamel, (mantega, farina, llet, sal, nou moscada i pebre bo).Una part de beixamel per dues de brou. En aquest cas uns 4 l.

-25 ous bullits.

 

Elaboració:

   Es prepara el brou amb les carns i verdures indicades, en ser les carns cuites es cola el brou, es reserven les carns i es rebutgen las verdures. El moment de fer la sopa es desgrassa el brou, es fan trossets de las carns que es reserven, es posa el brou al foc i amb bullir se li afageixen els trossets de carn, els ous bullits trosetjats i la beixamel ( una part de beixamel per dues de brou) es deixa  que cogui tot junt uns minuts i se serveix.

 

Nota: Aquesta es una sopa de Nadal que es fa o es feia per la zona d´Esporles.

 

 

CASSOLA DOLÇA DE NADAL

Joan González de Chaves i Silvia Delgado Amaya

Isla Catavinos. Gener 2023

 

Ingredients: Per 6 o 8 persones.

-18 trossos de porcella.

-12 trossos de xulla amb molta  carn.

-20 trossos de pollastre camperol.

-18 costelletes de porc.

-2 cebes grosses.

-2 cabeçes d´alls.

-2 tomatiguies de ramallet.

-1 tassó de vi de misa (dolçet).

-Panses al gust..

-Ametlles torrades, una ambosta (grapada)

-Ratlladura d’una llimona.

-Moneatos, que surtin tres o quatre grells per persona.

-Sucre

-Canyella en branca

-Sal i  pebre bo

-Saïm per sofregir

-Aigua, la que demani

 

Elaboració:

Se sofregeixen dins una greixonera amb saïm totes les carns per separat adobades amb sal i pebre bo. Els trossos de las carns no han d´esser molt grossos, han d´esser com per fer escaldums i s´han de fregir, els que en tenen, per la part  de la pell perquè l´ amollin dins el saïm. Una vegada sofregides las carns es treuen i dins la mateixa greixonera i amb el greix que hi ha si sofregeixen las cebes  tallades a quarts en forma  grossera, les cabeçes d´alls cenceres sense las puntes  i las tomàtigues de ramellet pelades i també cenceres. Es deixa sofregir i confitar el conjunt i en estar llest  se li afageixen las carns, es rega amb el tassó de vi i s´acaba de cobrir amb aigua.

  Quan està mig cuit i el brou s´ha reduit, se li posen unes cullares de sucre i les panses i quan quasi està llest una picada d´ametlles torrades i els trossos de moneato fregits tallats en forma de grell de taronja). Se li donen dues secssades  anant alerta de que no s´aferri i se serveix ben calent.

 

ROTLLO

Tomeu Arbona del Formet de Sa Soca

Gener 2023. Isla Catavinos, Palma

Reproduïm la recepta que publicà Pere D´Alcantara Penya i Nicolau a la seva popular obra “La Cuyna Mallorquina” (1886) amb el nom de  “Junta o corona de rey”

 

  “Se fa una pasta de merengue i sa compón  dins un plat gran en forma de rollo amb medritxos o quartos i van pujant a fi de qued un clot petit. Aço se fa algunes hores abans y millor si se fa un dia antes de rellenarlo de ous molls y despres de rellena se tapa el forat o clot amb medrixos y de la pasta de merengue se fa el adorno ab puntes y confits. Se necesiten 3 dotsenes de medritxos”.

 

 

 

TIANET DE SANT SEBASTIÀ

Luis Pérez, segons la recepta  publicada per les festes de Sant Sebastià.

Isla Catavinos, Gener 2023 

Ingredients: Per fer 10 Tianets

Per a la coca de garrova:

-480 grs. farina de força

-3 ous

-35 grs. de llevat

-100 grs. d’oli

-175 grs. de sucre

-200 grs. de patates cuites

-25 grs. de pols de garrova

-Una mica de sal

Per al farciment:

-60 grs. de pols de garrova

-50 grs. d’oli d’oliva verge

-60 grs. de llet d’ametlla

-30 grs. de suc de taronja

-Ratlladura de  taronja

-65 grs. d’ametles torrades

- 30 grs. de sucre de llustre

- Una mica  de sal.

Per a la cobertura :

-150 grs. de sucre de sucre llustre

-45 grs. de suc de taronja

Elaboració

Del Tianet:

Pastau tots els ingredients fins a obtenir una massa llisa i elàstica.
Deixau-la tovar  fins que tripliqui el seu volum.
Tornau-ho a pastar i dividiu-la en  porcions d´uns 20 grs., que heu de posar en un motlo circular.
Deixau-les tovar  de nou. Encalentiu el forn  a 180°C i enfornau-ho entre 10 i 15 minuts (depen de cada forn).
Deixau-ho refredar.

Del farciment: Torrau les ametlles al forn a 150ºC durant 10 minuts i després deixau-les 10 minuts més dins al forn amb la porta un poc oberta. Quan es refredin, capolau-les i feis una pasta afegint-hi 30 grs. de sucre llustre i una mica de sal. D´altra banda, posau en un recipient 60 grs. de pols de garrova, 50 grs. d´oli verge d´oliva, 60 grs.de llet d´ametlla i 30 grs. de suc de taronja. Capolau-ho  fins tenir  una crema homogènia. Es molt important esperar que el Tianet es refredi abans de posar-hi la crema del farciment.

De la cobertura:

Mesclau el sucre amb el suc de taronja fins a obtenir una pasta homogènia. Pintau-hi els Tianets i decorau-lo amb la ratlladura  de taronja.