SESSIÓ DEL DIA 30 DE SETEMBRE DE 2016

Sessió del día 30 de setembre de 2016

Cuina: Perico Gual de Torrella Garcias

Lloc: Torre de la Baronía de Banyalbufar

SOPES DE FEINER

Ingredients: 4 grells, ½ ceba, 2 tomàtigues de ramallet, saïm vermell, ventresca, 1 botifarró, ¼ col,  sopes mallorquines, 2,5 l. de brou  (peus de porc, carota, orella, morro, osos, verdures…), 150 gr. de mongetes blanques cuites, herbes (tem, llorer, morduix, herba-sanna...) 2 alls, 160 gr fideus nº2, nou moscada,  clau d'olor , sal i prebebò.

Elaboració:

Es sofregeixen els grells i la ceba amb el saïm vermell, quan tot agafa el color adequat, s'afegeixen les tomàtigues  i la col tallada com les sopes i s'ofagen.

Després s'afegeix un bon brou de carn i es deixa bullir molt de temps, fins que la col estigui ben desfeta.

Per una altre banda es bullen les mongetes blanques amb morduix, herba-sana i una fulla de llorer. Una vegada que les llegums són cuites es lleva la fulla de llorer i es fa una crema espessa.

Es rectifica amb sal, prebebò, nou moscada i clau d'olor.

A part es fregeix la ventresca amb el botifarró, tot tallat petit.

Es bullen uns fideus  dins el brou.

Es col.lquen sopes  dins un plat juntament amb la ventresca i el botifarró i es rega amb la crema.

TIMBAL DE LLAMPUGA A BAIXA TEMPERATURA

Ingredients ( per a  4 persones): 1 llampuga grossa  de poc  més de 1 kg, 1 Patata "parmentine" grossa, 1 cabeça d'alls, sal. 2 pebres  vermells, 3 cebes tendres, 1,5 kg. de tomàtigues madures, unes fulles de llorer, oli d'oliva suau,, fum líquid,  olivada negra i oli d'all i julivert .

Elaboració
Primerament es fa un salmorro en una proporció de 30 grs. de sal per litre d'aigua i es  submergeix dedins  la llampuga  filetetjada  durant aproximadament 6 hores
Trancorregut el temps es passa el peix per aigua i s'aixuga bé. S'enfonya a dins una bossa de buït amb les porcions ja fetas i amb un raig d'oli suau.
Es cuina al bany maria a 50ºc durant 15 minuts.
Mentrestant, a dins oli  es fregeixen les patates tallades a rodanxes  amb uns alls i de manera que quedin ben confitades.
Amb les cebes tendres, 4 o 5 alls, tomàtigues, unes tires de pebre vermell torrat i unes fulles de llorer es fa un sofrit a molt poc foc a fí de que quedi ben reduit i confitat.
Es reserven les tires de pebre vermell que haguin quedat més cenceres.
Una vegada acabat el sofrit, es monta el plat amb ajua d'un cèrcol, primer es posen les patates, després a sobre la llampuga, damunt el sofrit  i  per acabar s'endiumenge anm un manto de pebres torrats.
S'enfonya  uns 5 minuts al forn  perquè s'integrin els sabors i agafi temperatura
Es pinta el plat amb l'olivada, l'oli d'all amb julivert i a damunt  posam el timbal

Finalment posam unes gotes de fum líquid damunt el pebre. 

ROSTIT HUMIT DE XOT

Ingredients: 1 kg.de espatla  de mé, 2 porros, 2 cebes, 3 pastanagons, 1 brot d'api, 1 prebe vermell (opcional), 3 tomàtigues de ramallet, 4 ó 5 alls, 1 fulla de llorer, 1 manat d'herba-sana, vi ranci o blanc, sagí  de porc, blat de les Indies fregit, oli d'all i julivert.

Per el maçerat: 1 kg de sal, 250 gr de sucre, fulles de sàlvia, fulles de romaní. 2 ó 3 alls, prebe bo

Elaboració:

Es possa a maçerar la carn amb els ingredients corresponents durant 6 hores. Una vegada transcorregut el temps, es passa per aigua i s'escorreix.

Es daura dedins una paella amb un poc d'oli. Una vegada que la carn està daurada es posa a dedins una greixonera juntament amb les verdures tallades a bocins d'uns 2 cm. i es tapa.

S' enfonya al forn durant 2 hores a 180ºC.

De tant en tant es va pintant la carn amb els seus propis sucs, que han de ser abastaments per després poder tenir-ne per reduïr.

Una vegada cuites les verdures, es reserven, separades del suc i es desnossa  l'espatla. Es fan les racions de la carn  i es van embolicant dins un tros de sagí, juntament amb part de  les verdures separes de la cocció.  Ha de quedar compacte i ben tancat per aguantar novament el forn.

S'enfonyen els paquetets juntament amb les verdures sobrants  a dedins el forn a uns 200ºC.  i es van pintant cada 5 minuts amb els propis sucs fins que estigui daurat i sucós.

Vi: Juxta Mare Malvasia 2015 Celler Son Vives Banyalbufar I.G.P. Mallorca