ACADÈMIA DE LA CUINA I DEL VI DE MALLORCA: SESSIÓ DEL DIA 28 D'OCTUBRE DE 2016

SESSIÓ DEL DIA 28 D’OCTUBRE DE 2016

BODEGUES “VINS NADAL S.L.” (Binissalem)

Organitza: Joan Besalduch Vidal

Cuinen: Joan Besalduch Vidal i

Pastisser: Xisco Moranta

CALAMARS AL ESTIL DE CALA FIGUERA

Recepta tal qual la feien uns pescadors de Cala Figuera (Santany)

Ingredients (per a 4 persones): 600 grs, de calamars frescs. 1 ceba, 3 alls, 4 cullarades d’oli d’oliva, vi blanc sec, 4 tomàtigues de ramellet, 1 cullaradeta de tàperes, olives mallorquines trencades, olives negres, julivert, pebre de cirereta i sal.

Elaboració:

Es fan ben nets els calamars. S’esclafen els alls i es sofregeixen dins oli d’oliva juntament amb la ceba tallada. Se li afegeixen els calamars trossetjats i transcorreguts uns minuts s’afegeix el vi blanc, es tapa i es deixa que evapori l’alcohol. Quan dugui 15 minuts coent-se se li i posen les tàperes , les olives, les tomàtigues rallades, el julivert i el pebre de cirereta.

Es deixa coure durant 30 minuts i se li afegeix aigua si es necesari.

ANFÓS A LA EIVISSENCA

Aprés a fer a la platja del Codolar l’any 1974

Ingredients (per a 4 persones): 750 grs. d’anfós 1 fetge d’anfós, 1 kg de patates, 1 nyora, 2 tomàtigues de ramellet, 1 ceba, 100 grs. d’ametlles i 50 grs. d’avellanes, 3 alls, julivert, oli d’oliva, pebrebò, pebre bord , nou moscada i sal.

Elaboració:

Dins una caçola de fang se sofregeixen la nyora, els alls, el fetge, les ametlles i les avellanes. En estar cüit es reserva.

En el mateix oli es fa un sofrit amb les cebes, tomátigues rallades i el julivert. Una vegada sofregit se li afegeix aigua abastament i s'endú a ebullició, es sala si es necessari i s’afegeixen les patates tallades a daus. 10 minuts més tard s’afegeixen les tallades de peix salpebrades i 10 minuts després la picada que s’haurà fet amb el sofregit inicial i al que se li haurà posat pebrebò, pebre bord , nou moscada i sal.

S’apaga el foc i es deixa reposar uns minuts abans de servir.

CABRIT A L’ESTIL D’ESPORLES

Es important que el cabrit hagui estat caçat en tems d’aglans, a fí que d’obtenir una carn més grassa.

Ingredients: Cabrit salvatge de la Serra de Tramuntana, saïm de porc negre, patató, picornells o cames seques, “foie”, vi ranci, tem, anet, oli d’oliva, aigua, arboses, pebrebò i sal.

Elaboració:

Un vegada desosat i trosetjat, es maçera el cabrit durant 12 hores amb una mescla de saïm, vi ranci, aigua, sal, pebrebò, oli i les herbes aromàtiques. Es fica al forn tapat durant 2 hores a 180ºc. Es destapa i es deixar gratinar durant mitja hora més.

Amb el suc de la coció es cou el patató.

A dins oli d’oliva se sofregeixen els bolets i una vega fets se’ls posa el “foie” per damunt.

Es serveix el cabrit acompanyat del patató, els bolets i les arbosses.

En aquesta ocasió es varem substituir els bolets per monjetó bullit.