ACADÈMIA DE LA CUINA I DEL VI DE MALLORCA: SESSIÓ EXTRAORDINARIA 30 DE NOVEMBRE 2018

Arribar al turó a on hi ha les cases des Bosc Vell (Petra) i veure les terres verdes, les tanques amb vaques, la guarda d’ovelles, i la tariga de porcellins corregent per la part més baixa, simplement emociona. La sensació d’immensitat et fan dubtar de que estiguis a Mallorca i la pau que reina, de que a escassos quinze quilòmetres estigui el nucli turístic de la Badia d’Alcúdia.

Al Bosc Vell, a on fa deu anys només hi quedaven 4 trujes i un centenar d’ovelles, tots de raça mallorquina, avui s’engreixen la meitat dels porcs negres de Mallorca que es fan servir per l’elaboració de sobrassada, I.G.P. Sobrassada de Mallorca, Porc Negre, es manté la guarda d’ovelles de raça mallorquina augmentada i s’han introduït les vaques i bous de la raça autóctona.

Ca'n Company abans de dedicar-se a la cria i engreix de ramat, ja produïa gra que el processava per la venda, però avui gran part d’aquesta producció la dediquen a alimentar als seus animals.

També produeixen el pebre vemell tap de cortí, element bàsic per l’elaboració de la sobrassada, i així com ells diuen ,tanquen el cicle de la producció, des de el neixament del porcellí, passant per l’engreix, l’elaboració i la curació de l’embotit, fins que arriba a taula.

Aquesta iniciativa dels germans Company, és un projecte impecable, a on el benestar animal és patent, que conserva territori i patrimoni, que promociona i difon tradició i finalment delecta els sentits quan arriba als nostres plats.

A una antiga establa pulcrament acondicionada com a cuina i menjador, a on es fan les demostracions del seu producte a clients i convidats d’ arreu del món, ens acolliren a un dinar monogràfic de porc negre. Ens acompanyà la plana major de l’empresa, en Joan i en Miquel Company, el gerent Javier Irazusta i com no, en Xesc Reina, encarregat de fer el dinar i explicar-nos cadesqún dels productes que tastarem.

Començarem amb una degustació d’embotits, camaiot i varia amb formatge maonés a la planxa i fuet amb raïm.

Ja a taula un plat de embotits cuïts, Nora, Sobrassada antiga, segons una recepta de 1510, recuperada per n’Antoni Contreras i Ca’n Company, molt espiciada, amb dominancia de clavell i sense pebre vermell, i Figatella, tot acompanyat per meló amb un raiget d’oli i pebre vermell tot produït a la casa.

Passarem després a una degustació de sobrassades, clásica, un sobrasada amb formatge blau, premi a l’innovació del “Forum Gastronòmic Girona 2018” i una altra amb curri.

Seguirem amb un bistec rus, que és com es deia tradicionalment a Mallorca a n’aquesta preparació abans de l’irrupció de les hamburgueses, trempada només amb sal i pebrebò i feta a la planxa molt poc, acompanyada d’unes alberginies, carabessons i persimons escabetxats, amb les que en Xesc va voler retre homenatge a la seva mare amb aquesta recepta d’ella. Es torren les verdures en rodanxes, es posen a una palangana fonda amb un cul d’oli, es regen d’oli, vinagre, sal i herbes i es van fent sostres. Es fan d’un dia per l’altre.

Continuarem amb un cap de llom de porc negre també a la planxa i molt poc fet acompanyat de patates de la casta kennebec , també cultivades a la casa, amb un poc d’oli, sal i romaní.