SESSIÓ DEL DIA 24 DE MARÇ DE 2017

Sessió del dia 24 de març de 2017
Lloc: Son Cabaspre, Esporles
Organitzen: Juan Gonzàlez de Chaves, Gabriel Morell i Xesc Reina de Ca'n Company
Cuinen: Gabriel Morell, Juan González de Chaves i el seu equip i Xesc Reina. 
Postres de'n Tomeu Arbona del Fornet de la Soca de Palma

Son Capasbre es una possesió d'Esporles amb unes cases del s. XVIII. Està situada al vall d'Esmoletó que la separa del Coll d'en Claret. Al nord es troba Es Penyal de Migdia i Es Penyal Vermell. A les cases el seu actual propietari Gerardo Mayol, ha fet una recreació històrica i etnogràfica de les distintes dependències propies d'una finca de la Serra de Tramuntana molt intersant.

Entrants:
Sobrassada antiga
Figatella
Nora
Morterol
Moretum
Agulles de senyals de xot

Dinar: Aguiat de ciurons amb costella dolça i fruites.


Postres: Brossat amb flor de taronger
Estels de pasta de fulls
Rubiols


MORTEROL
Segons el diccionari Alcover el morterol és una vianda composta de carn capolada o esclafada en el morter, i de greix de gallina o de porc.

Ingredients: 1/2 perdiu, 1/2 conill, 1/4 de gallina, 100 grs de fetge de porc,1 tomàtiga, 1 cabeça d'alls, xulla, saïm, pa, pebre bord, comí, orenga, canyella i sal.

Elaboració: 
Es posen les carns de perdiu, conill i gallina juntament amb el fetge, la tomàtiga i la cabeça d''alls a bullir amb aigua durant 2,5 hores, (mínim). Una vegada cuites es deixen refredar, s'esmicolen i es reserven, procurant que es mantengui tebi.
Es posa la xulla a foc baix dedins d'una greixonera a fi de que vagi amollant el seu greix.
A dins d'una paella es posa el saim a fondre i se li afegeix tota la carn i el fetge ben capolat.
Quan el saïm es fus del tot, es posa el pebre bord i es banya amb el brou de la carn i es va remanant constantment. S'afegeix la mica d'un pa de 2 dies  i es va afegint brou a mida que ho demana sense deixar de remanar. S'afegeix el comí, l'orenga i la canyella molta. poc a poc s'hi va incorporant el greix de la xulla i es va remanant durant unes 3 hores. Lo seu es deixar-lo reposar 1 dia.



MORETUM

Ingredients: 8 alls, formatge maonés vell, ruda, cilantre i herbes de (romaní orenga, farigola, alfabaguera, ruda, cilantre, fonoll, llorer i un poc d'api), 3 cullarades d'oli, 1,5 cullarades de vinagre.

Elaboració:

Es capolen els alls en un morter, amb un poc de sal, les herbes i es va afegint oli poc a poc i en ser massa sec vinagre. Es mescla amb el formarge rallat i es va remanat fins que emulsioni i fassi una bolla que ens permeti untar-la. Es deixa reposar dins de la gelera durant 1 o 2 dies.

AGULLES DE SENYAL I XULLA BLANCA

Ingredients: Senyals de xot, xulla, sal, pebrebò. farina, oli d'oliva i sal.

Elaboració:
Es fan ben nets els senyals i se'ls-hi lleven les primeres capes de pell. Es bullen perquè en tallar-los no es desfacin. S'enfilen a una agulla o estalleta alternant trossos de senyal i de xulla, ( els trossos de xulla de la meitat de tamany que els dels senyals) se salpebren, s'enfarienen i es fregeixen dins oli d'oliva.


SOBRASSADA ANTIGA

Ingredients: Carn magre de porc, ous debatuts, sal, canyella pebrebò, sal i gingebre.

Elaboració:
S'emboteix en budell de porc, bullit o  fumat per el seu secat. 

NORA

 Cap de budell molt gruixat del porc, que es farceix de pasta de botifarra negra (Eiv.). Después de farcida la nora y bollida en la olla, la sofregiràs, ab sahim o such de xuya, podsant las espícias corresponents per damunt i brou d ela olla y después un poc de cañella. El farciment será el que més te gustara d elos que veuras mes avall'as.

Penya Cuyna Mall. 41

Fra Jaume Martí s. XVIII Se sol farcir de dàtils i albercocs secs.

FIGATELLA

Feràs trosos del fetja del tocino y també feras trosos de la tela, poseràs sal, pebra bo, clavells y cañella a las tellades de fetja, a la tela poseràs duas fulles de lloré a dins la tla, la lligueràs ab fil, y posade dins una graxonera lo enviaràs al forn per courer.

Fra Jaume Martí.

Els embotits foren elaborats per Ca`n Company de Maria de la Salut baix la direcció del mestre xarcuter Xesc Reina

www.cancompany.es (aquí trobarau tota l'informació sobre l'empresa i el seu interesant projecte)

AGUIAT DE COSTELLETES, CIURONS I FRUITES

Ingredients: Costelles de porc, cebes, pebre vermell, pebre verd, tomàtiga, patates, ciurons, llonganissa, butifarrons, prunes i albercocs secs, vi dolç, poma farina, oli d'oliva i sal.

Elaboració:

Se sofregeixen les costelles amb oli d'oliva i es reserven. Dedins del mateix oli es fa un sofrit amb les cebes, els pebres i la tomàtiga. En estar tot ben confitat se li afegeixen les costelles, es tapa d'aigua i es deixa bullir. Al cap d'una estona s'afegeixen les patates rompudes i els ciurons, ambdues coses cuites amb anterioritat. Quan el conjunt està quasi fet se li afegeixen pesics de llonganissa, trossos de botifarró i les fruites seques previament hidratades dins vi dolç. Al final de tot es posen el trossos de poma enfarinada i fregida abans.

Es deixa fer un bull i s'apaga el foc.


BROSSAT AMB FLOR DE TARONGER

ESTELS DE PASTA DE FULLS I RUBIOLS

Vins triats per Julio M. Almoyna
Blanc criança 2014 Veritas Magnum. Bodegues José L Ferrer D.O. Binissalem.
Chardonnay 2015 Binigrau Vinyes i Vins.  Biniali I.G.P. Vi de la Terra Mallorca.
Chateau Labatut, Bordeaux supèrieure 2014 Tinto
Moscatel de la Marina
Raventós i Roig D.O. Cava