SESSIÓ DEL MES D'ABRIL DE 2019

SESSIÓ DEL 26 D´ABRIL 2019

Son Simó Vell. Alcúdia.

Organitza:  Comité de l’Acadèmia

Cuiners: Joan Besalduch, Biel Mir, Jordi Llabrés, Maria Mateu i Xisco Moranta.

    A Son Simó Vell situat a la carretera de Sa Pobla-Alcúdia  en Sebastià Cañellas Batle, uns dels fundadors de les bodegues Macià Batle de Santa María que duu el vi a la sang des de que va neixer, hi té un agroturisme i una petita bodega  Celler Canyelles i Batle  per disfrutar i que seria l’l.lussió de tot aquell al que li agrada el vi.

Hi té sembrades unas quatre quarterades de  raïm  de les varitats  Merlot, Cabernet Sauvignon i Sirà de les que  fa unes sis mil botelles al any, totes dels seus raïms, i que comercialitza des de l’any 2011 amb el nom de  “Pecat”.

“Pecat” és un vi negre voluminós, expressiu i elegant que a l´Acadèmia es coneix bé per que ja se n’han  begut de una serie d’anyades.

    En Sebastià ens va organitzar, deixar montar las nostres taules i fer el dinar a una agomboladora sala que té devora el celler amb una bona terrassa a on i ferem l´aperitiu i des de  on escamparem les vistes damunt les vinyes que començaven a treure  i unes oliveres  de la casta alberquina amb les que fa un oli que també tastarem  a l’hora del dinar.

      El dinar va ser complet i variat. Després d´un aperiu  a base de costelletes de xot arrebossades i frites i unes llesquetes de pa amb filets de porc marinats. Menjarem un curiós suquet de peix exportat  pels mallorquins al Vall de la Gallinera a València, Un bullit  segons recepta esporlarina i dos dolços antics, “Ous a la neu” i “Gelosies”

RECEPTES:

LLOMETS DE PORC MARINATS

Ingredients: Filet (rellom) de porc negre.al i pebrebò

Per a la salsa: tomàtigues torrades, alls torrats, ous bullits, oli, pebre coent, prebe vermell dolç sal, llesquetes de pa.

Elaboració:
Es posa el llom amb sal i pebrebò a la gelera durant una semana
Es torra al caliu, filet censer. En  ser cuit, no massa, ha de quedar més be cruet, es fan tallades i es posen damunt una trosset de pa de barra o llonguet i es cobreix amb la salsa que es prepara  capolant i mesclant tots els ingredients de la salsa.
Recepta de Biel Mir i Jordi Llabrés.

SUQUET DE PEIX DELS MALLORQUINS DE LA VALL DE LA GALLINERA.

Ingredients: Peixos de tallada (cap roig, aranyes de cap negre, rap.),musclos, gambes,sípies, tomàtigues, ceba, alls, prebe bord, prebebò i sal.

Per a la picada: Julivert, nyores, pinyons, tomàtigues, pa fregit, alls.

Elaboració:

Se sofregeixen els trossos dels  peixos, les gambes (pelades i sense caps) i la sípia trosetjada petita  i es reserva.
Es fregeixen les nyores, ni ha d´haver abastament, quasi bé una per cada tres o quatre persones, evitant que es cremin i es reserven.
S´obrin al vapor  el musclos i es reserven
Dins s´oli a on s’hi han fregit  les nyores s’hi fa un sofrit amb la ceba i un parell d´alls. En estar ben confitat se li afageix un brou que s´ha haurà fet  amb els caps dels peixos, les coes i les espines del  rap i les pells i caps de les gambes, quan bull si li afageixen els trossos de sípia, després, els trossos dels peixos,  les gambes i els musclos.  Quan tot és cuït se l´ incorpora la picada i es deixa que doni un bull perquè  tot agafi el mateix gust.
Aquesta picada es fa amb un tros de pa fregit, unes tromàtigues, all, julivert,  nyores sofregides i els pinyons sense torrar. 
Recepta cuinada per Joan Besalduch.

Arturo Ruiz al diari “Informaciones” d’Alacant publicava el 3 de noviembre de 2011 un article amb motiu de la trobada entre gent de Santa Margalida i Tárbena per celebrar el 400 aniversari de la arribada dels mallorquins.

“Resulta que l’any 1609 el rey Felip IV expulsà els darrers moriscs de la Peninsula en pro de l’unitat religiosa. Aquest fet va ser traumàtic per molts de territoris que quedaren deserts, just al Regne de València van ser deportats quasi la meitat dels seus habitants i a les comarques alacantines de la Marina perderen el 90% dels pobladors. València  passá de ser la regió més florida d’Espanya a ser un lloc sec i dessolat. La noblesa preocupada perquè els seus camps no es cultivaven, i deprés de pensar-ho molt, van apostar pel pagesos mallorquins que a l’Illa vivien en molt males condicions. Els que atravesaren la mar a l’any 1611  foren principalment de Santa Margalida i prosperaren a terres valencianes.”

La Vall de la Gallinera conegut també des del  temps dels àrabs com Benirama o Beniali es un municipi situat al norest de la provincia d’ Alacant, a la comarca de la Marina Alta, a on encara  avui hi trobam llinatges típics de la nostra Illa, com són;  Balaguer, Alemany, Palmer, Verches (Berger) o Seguí, i costums introduïdes per aquells.

Aquest plat prové de una d´aquestes families i es un curiós fumet de peix, un plat que trobam amb un nom o l´altre a quasi bé tota la Mediterrànea amb les peculiaritats de cada indret com pot ser la nyora en quantitat i els pinyons a la picada.

BULLIT D´ESPORLES 

Ingredients: Pollastre, costelleta de porc, ventresca, patates, mongetetes, pastanagues, col, sal, oli  d’oliva verge.

Elaboració:

Es bullen les carns i les verdures dins la mateixa aigua, en molt d´esment  ja que cada ingredient ha de quedar cuït però no s´ha de passar i les verdures ha de quedar grenyals , “al dente”, lo que vol dir que s´ ha d´anar ficant dins l´aigua una cosa darrera l´altra en funció del temps que tardi en courer-se.

Els cuiners perquè no es perdesin les verdures dins del brou i es mesclasin amb les carns tingueren  el detall de fer un farcellets de col  col.locant dins del seu interior les mongetes i tiretes de pastanaga.

Una vegada cuït es posa  tot dins una palangana i cadescú se serveix lo que vol i ho trampa amb sal i oli de oliva verge, que en aquest cas va ser el que elabora en Sebastià Cañellas a Son Simò Vell amb olives alberquines.
Recepta de Biel Mir i Jordi Llabrés.

OUS A LA NEU

Ingredients: Ensaïmades, vermells d´ous pujats amb sucre, sucre cremat, crema pastissera: (vermell d´ous, llet,sucre,canyella en branca, clovella de llimona)

Elaboració:
Es fa una crema pastissera bullint la llet amb la clovella de llimona i una branca de canyella. Quan bull es treu del  foc i se li mesclen els vermells d´ou remanant tira a tira fins que s´especii. Es deixa refradar i es reserva.
Es fa una merenga pujant els blancs d´ou i mesclant-los amb sucre i també es reserven.
Es col.loca dins una palanga un sostre d´ ensaïmades, aquestes es cobreixen  amb la  rema pastissera que es rega amb  poc, de sucre cremat (no massa cremat) i es completa amb una cullarada de merenga. Se li dona un cop de forn perquè agafi color. 
Recepta de Maria Mateu

GELOSIES

Ingredients:

Per a la pasta: 300 grs. de saïm, 300 grs. de sucre en pols, 6  vermells d´ou, 1 copa d´anís, 1 copa de vi sec, 1 tassa de les de café d´oli, 1 tassa de les de café de suc de taronja, la farina que agafi, devers un quilo ionfitura de moneato

Elaboració:

Es prepara la pasta mesclant  tots els ingredients.
S´estira amb una aprimador,  fan uns rotllos prims del tamany que es vulgui, es cobreix de confitura, en aquest cas de moneato, i s´adorna amb tiretes creuades de  la mateixa pasta como si fossin gelosíes.
Es couen al forn a uns 180º.C.

Nota: Aquesta pasta , és una pasta de robiol i com a tall mala de menetjar,per tant s´aconsella una vegada feta deixar-la refredar dins la gelera devers una hora abans de manetjar-la. 

Recepta de Xisco Moranta

Vins:

Cremat de Bourgonge

Negre Pecat , Celler Canyelles i Batle . Alcúdia. Vi de la Terra Mallorca.
Blanc Juxta Mare, Malvasia .Bodega Son Vives . Banyalbufar. Vi de la Terra Mallorca.
Escumós Botani  “Sparkling muscat “ Bodega Jorge Ordoñez & Co.  Málaga.