Lloc: Sa Caseta Vella de Jaume Cladera
Cuinen: Jaume Cladera i Miquel Nicolau
Pastisser: Xisco Moranta
L’Acadèmia per quarta vegada des de la seva fundació torná a organitzar unas matances, o millor dit en aquesta cas les mos va organitzar en Jaume Cladera ( ja que els altres lo que es diu feina en ferem ben poca). A sa Caseta Vella al terme municipal de Santa Margalida a on ja ni haviem fetes unes altres ara fa una trentena d´anys. En aquest cas ferem es dinar a la Bodega, a una sala per fer bauxes, que en Jaume i els seus fills han fet dins la mateixa finca, a on i han sembrat una partida de quarterades de vinya de la que aquest any hi han tret els primers vins.
El dinar va esser típic de matances pobleres
(un arròs i uns escaldums) que prepararen el mateix Jaume i el seu amic en
Miquel Nicolau. Del dolç se’n encarregà en Xisco Moranta que ens duguer
“palos” i els vins foren de ben aprop, de les bodegues Galmés i Ribot de Ses
Rotes des Cavallers, en el mateix terme de Santa Margalida i a on hi dinarem el
mes de gener de 2010. El día ens va acompanyar, va fer un bon sol i fred, fora
mosques, i d´ horabaixada després de una bona tertulia ens aixecarem de la taula
i prenguerem els atapins, cadescú cap a ca seva, amb un “ present” baix el braç.
Nota:
L´Acadèmia com hem dit, ha celebrat altres matances. Unes el mes de
decembre de 1988 a Ca S´hereu a Son Servera, unes altres en aquesta mateixa
Caseta Vella el gener de 1990 i unes darreres el febrer del 1994 a Biniatzar
a Bunyola, a on acadèmics i amics allà sí mos hi aferrarem de valent, per
elaborar més de vint embutits distins, qualcuns ben antics i menjarem cinc
plats clàsics de matances. En els nostres llibres i a les cròniques de aquests
dinars hi trobareu dates i receptes i sobre tot a la de la matança de Biniatzar
les receptes de tots i cada un dels embotits elaborats.
Biel Morell Solivellas (President)
ARRÒS DE MATANCES
Jaume Cladera
Ingredients:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Rave i pebre verd per acompanyar.
Elaboració :
Se sofregeixen les carns adobades en sal i pebrebò, després
de fer-les netes i trosetjades. Es reserven.
Dins l´oli a on s´han sofregit les carns s’hi fa un
sofrit ben confitat amb porro, molt de porro, tomàtigues de ramellet i uns
alls. Quan el sofrit està fet se li afegeixen les carns i aigua de cisterna.
Les carns, que han de quedar ben cuites,
s´han de anar incorporant una a una en funció de lo que puguin torbar en coure,
per exemple; la carn de caça necessita bastant més temps que l’altra a no
ser que es tracti d´animal joves.
ESCALDUMS DE MATANCES
Miguel Nicolau.
Ingredients:
|
|
|
|
Per al brou:
|
|
|
Per a les pilotes:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Elaboració:
Es preparen les pilotes, que es fan amb
la carn del pastó de la sobrassada (carn i xulla) procurant que no tengui
un excés de greix. Es mescla la carn picada amb un poc de molla de pa amarada
en llet, uns ous ben betuts i alls capolats. S´adoba amb moraduix, sal i
prebebò. Es fan les pilotes, es passen per farina, es fregeixen i es
reserven.
Es prepara un sofrit amb la ceba i els alls, en aquest cas
no li posaren tomàtigua perquè no en tenien (i tan poc li va fer cap falta), en
estar ben confitat se li afageixen trossos de pollastre casolá i trossos de
costella dolça, quan han agafat color se li afageix aigua , o en aquest cas un
brou fet amb les carcasses del posllastre, i es deixa coure. En esser quasi cuit
se li afageix una picada feta amb ametlles torrades i trossos de patata
fregida tallada a cantons. Se li dona un bull i se serveix.
Xisco Moranta
Ingredients:
Per a la pasta:
|
|
|
|
|
|
Per a la crema:
|
|
|
|
Elaboració:
Per preparar la pasta:
Es posa l’aigua i el saïm al foc, en rompre el bull
s’hi afegeix tira a tira la farina i el pessic de sal mentre es va remenant amb
una espàtula. Es deixa coure el temps de resar
un credo amb devoció, i després s’hi van afegint els ous ben
manats de quatre en quatre, i es va remenant fins que quedi una pasta ben
lligada.
Es prepara una llauna untada amb oli es col·loquen tires de
pasta (del tamany i forma dels palos) a damunt ella, i s’enforna de deu a
quinze minuts a forn fort, a devers uns 200º C de temperatura. En ser cuïts es
treuen del forn i es deixen reposar i refredar.
Per a la crema:
Es posa la llet a bullir amb el sucre, la clovella de
llimona i la canyella, quan bull es treu del foc i s el´incorporen els vermells
d´ou ben batuts i remanant constantment, després se li afageix la fécula
mesclada amb un poc de llet o aigua i es segueix remenant perquè espesi i una
vegada llesta es deixa refredar.
Per montar els palos es xapen per la meitat rn estar ben frets, es farçeixem amb la
crema també en estar ben freda i si es vol s´unten amb un poc de sucre fus i
caramelitzat.
Vins de Bodegues Galmés i Ribot.
