SESSIÓ DEL MES DE GENER DE 2019

SESSIÓ DEL MES DE GENER DE 2019

Lloc: Son Cotoner d’Amunt (Puigpunyent)

Organització: Comité, Miguel Rosselló, Jaime Homar i Raimundo Clar

Elaboració: Ana Maria Homar, Jaime Homar, Miguel Rosselló i Marzena Bykowska.

                                                

MENÚ

Aperitiu :                      

Croquetes de cuixot.

Carxofes arrebosades.

Ametlles fregides.

Dinar:                                   

Brou de peix amb gambes de Sóller, rap i calamars.

                                

Ratolí a baixa temperatura amb camagrocs i escalunyes.

Postres:      

Cardenal amb gelat de vermell d'ou i salsa de xocolata.                                         

Vins:

Blanc de blancs André Delorme A.C. Cremant de Bourgogne.

Alceño Organic Tinto. Bodegas Alceño Murcia D.O. Jumilla

Butibalausí Blanc Vins Ca'n Majoral  Algaida D.O. Pla i Llevant

Tinto Château Lamothe Vicent.  Bordeaux

Moscatel Bodegas ValdespinoD.O. Jerez

Tawny 10  Bodegas Osborne D.O. Porto

Herbes de'n Mitos

Brandy Alma de Magno

CROQUETES DE CUIXOT

Ingredients:  (per a 35 croquetes) 3 sofrits, 1 porro, 50 grs de mantega, 40 grs. de farina fluixa de blat, 30 grs. de  farina de blat de les Indies (maicena) 65 cl. de llet cencera, 200 grs de puntes de  cuixot ibèric, oli d’oliva, sal, pebrebò, nou moscada , ous i galleta picada.

Elaboració:
Es fa un sofregit amb oli d’oliva amb els sofrits i la part blanca del porro, en estar  ben cuït es reserva i es guarda l’oli per afegir a la beixamel.

Es fa la beixamel mesclant les farines i fregint-les amb la mantega  lleugerament, posteriorment s’afegeix la llet i es va mesclant poc a poc dedins de la paella sense deixar de remanar. S’afegeix a la beixamel, l’oli del sofregit i se segueix remenant. Es mescla la beixamel amb el sofregit i es posa bé de sal, pebrebò i nou moscada. Es passa per la batedora, es posa la nou moscada, la sal i el cuixot tallat a bocinets. S’esten tota la pasta dins una palangana plana i es posa a la gelera fins que és ben forta. Amb ajuda de dues culleres es va donant forma a la croquetes, es passen per galleta picada, per ou debatut i una altra vegada per galleta picada. Es fregeixen amb oli d’oliva a 160º.

CARXOFES ARREBOSSADES:

Ingredients: Carxofes, sal, oli d’oliva, farina i llimona.

Elaboració:

Es lleven els troncs, deixant-lis un bocí de més o menys un dit de llargària, es lleven també le fulles més gruixades i les puntes de les restants, es tallen en 4 bocins, es lleven els pels , si en tenen, i es posen en remull amb aigua i amb una llimona xapada en 4 trossos. Es tenir-les totes llestes es degoten i s’escalden durant 2 minuts amb aigua bullent. Es talla la cocció amb aigua freda i es deixen degotar din un colador fins que amollin tota l’aigua. Es posa sal, es passen per farina i es fregeixen amb oli d’oliva. També es poden arrebossar de la manera tradicional.

BROU DE PEIX AMB GAMBES DE SÓLLER, RAP I CALAMARS

Ingredients: 1 manat de sofrits, 1 pebre verd italià, un manat de julivert, 2 alls, 2 tomàtigues de ramallet, pastanagues,  1 q. de peix de premer, 1 rap, crancs de fonera, gambes, calamar, sal pebrebò, llimona i vi ranci.

(Per a la salsa): Oli de girasol, oli d’oliva suau , ous, alls, pasta de nyores, pebrebò, pebre de cirereta, sal, mica de pa, anxoves, tàperes.

Elaboració:

Es fa un primer brou, fent un sofregit de  alls, sofrits, pebre verd italià, julivert i tomàtigues de ramallet, després s’afegeix el peix de premer, es donen unes remenades i es posa aigua, s’afegeixen els caps i les pells de les gambes previament  flametjades amb conyac, els crancs  i es deixa bullir durant 20 minuts. Es passa tot per la batedora i després pel colador.

Es fa un segon brou  sense sofregit, es posen dedins una olla, els blanc de 2 porros, una ceba blanca, 2 pastanagues, un manadet de julivert, 1 raig de vi blanc , el cap del rap tallat a 4 bocins,. Es posa a bullir durant 20 m. Es posa un brot de fonoll tendre durant 1 minut, perquè no doni massa gust.  Es retira el cap de rap, se li fan les polpes i s’afegeixen al brou. Es passa tot per la batedora i després pel colador.

Es fan bocins petits dels calamars i es torren amb un poc de sal, pebrebò, suc de llimona i un raig de vi ranci. Es fan bocins de la coa del rap, s’escalden amb un poc de brou junt amb les coes de les gambes. Es reserva tot.

Es fan llesques petites de pa tipus “baguette”, es fregeixen amb oli doliva i es reserven.

Es fa una salsa “Rouille” fent primer un all i oli amb 60% d’oli de girasol i 40% de oli d’oliva suau , ou i alls sense els ulls, es mescla amb pasta de nyores, o de pebres xoricers, un poc de brou de peix, pebre coent, pebrebò, sal  patata bullida, mica de pa, ou bullit, anxoves sense el seu oli i tàperes, pebrebò  i es passa tot per la batedora. A n’aquesta salsa també s’hi pot posar formatge.

Es meclen els 2 brous i es deixen bullir plegats durant 3 minuts.

Per servir, es posa a dins del plat el calamar, les gambes i els bocins de rap junt amb una llesca de pa untada de la salsa “rouille” i es banya tot amb el brou.

RATOLI A BAIXA TEMPERATURA AMB CAMEGROCS I ESCALUNYES

Ingredients:  Carn de ratolí (braons) de vadella, nap, pastanaga, api, ceba, camegrocs,  escalunyes, mantega, vi negre, vi ranci,  farigola, romaní, llorer, sucre, sai i pebrebò.

Elaboració:

Es fa ben neta la carn, es talla a bocins grossos i se salpebre, es tapa de vi negre, s’afegeixen les herbes i es deixa maçerar durant 12 h. dedins de la gelera.

Es fa un sofregit dins oli d’oliva, amb la ceba, el nap, les pastenagues i l’api tot tallat ben petit.

Es passa el sofregit per la batedora i se li afegeix la carn amb el seu vi i les herbes i es deixa bullir durant 6 hores a molt poc foc.

Se sofregeixen els camegrocs amb mantega, sal i pebrebò.

S’escalden les escalunyes, s’aixugen i es fregeixen amb  mantega, en tenir color es posa vi ranci i es deixa bullir durant 30m., finalment s’afegeix un poc de sucre.

Se serveix, la carn amb la seva salsa, i els camegrocs i les escalunyes d’acompanyament.