SESSIÓ 453 ORDINARI DEL MES DE GENER DE 2023 

Día 27 de Gener de  2023.

Isla Catavinos, Palma

Organitzen: Lluis Delgado, Biel Morell , Juan González de Chaves

Cuiners: Biel Morell, Joan González de Chaves i Tomeu Arbona del Fornet de la Soca.

Menú: Aperitiu: Fetge amb allet. Dinar: Sopa de la Reina amb beixamel, Cassola dolça de Nadal. Dolç: Tortell.

Vins:

-Mestre brut nature. Sant Sadurni d´Anoia. Barcelona D.O. Cava.

-8 Vents, elaborat per a Isla Catavinos. Vi de la Terra Mallorca.

-Blanc Apunt blanc eco, Bodegues Can Majoral. Algaida. D.O. Pla i Llevant.

-Dolç Tocamaxi, Bodegues Toni Gelabert,  Manacor. V.T. Pla i Llevant.

 

 ISLA CATAVINOS, es una empresa de Lluis Delgado, acadèmic i profesional del vi des de fa més de cincuenta anys, que es fundà l´estiu del 2001 i Un lloc imprescindible per disfrutar del vi a las seves magnífiques instalacions, sala d´exposió i venda situades al Polígon de Can Valero

FETGE AMB ALLET

Biel Morell, segons recepta publicada al llibre “Los mejores platos de la cocina popular de Mallorca” de M.A. Sureda Vallespir i Toni Tugores.

Gener 2023. Isla Catavinos. Palma

 

Ingredients: Per a 4 persones

-800 grs. de fetge de porc

-4 tomàtigues de ramallet

-4 Alls

-1 fulla de llorer

-1 manat de grells

-80 ml. de vi blanc sec

-6 cullarades d´oli

-1 llesca de pa torrat, opcional

-½ pebre de cirereta, opcional.

Pebre bo i sal.

 

Elaboració:

Es talla el fetge en tallades fines i llargues adobades amb sal i pebre bo i es fregeix amb oli pels dos costats i poc temps per evitar torni fort. Es reserva dins una greixonera

Es torren damunt les grelleres o al  forn els alls, les tomàtigues, els grells i la llesca de pa torrat. Una vegada torrat es  pelen les verdures i es capolen dins un morter. La llesca de pa s´ermicola amb una massa  de pastisseria.

  Dins una paella amb part de l´oli utilitzat per fregir el fetge, s´ofega la picada feta al morter, se salpebre, se li afageix el vi blanc, el llorer i el pebre de cirereta (opcional) i es deixa coure, quasi al final (opcional ) se li afageix el pa torrat capolat si es vol que la salsa sigui mes espessa. Es passa tota aquesta salsa pel colador xinés de manera que  quedi ben fina, es bolca damunt el fetge que es té dins la greixonera  i es posa al foc, just el temps  necessari perquè es confiti i mesclin els ingredients, evitant que el fetge cogui massa i pugui resultar surenc.

 

SOPA DE LA REINA AMB BEIXAMEL

Biel Morell, segons recepta nadalenca de Joan Nadal Nadal

Gener 2023. Isla Catavinos. Palma

 

Ingredients: per a 30 persones

- 3 o 4 ossos de canya de bou

- 3´5  kg. de carn de bou (ratoli o carn d’aguiat)

- 4Kg. de pollastre o gallina camperols

- 8 porros

- 5 naps

- 6 cebes

- 8 tomàtigues de ramallet

- 7 pastanagues

- 3 xirivíes

- 1 brot d´api.

-Aigua per fer el brou

- Beixamel, (mantega, farina, llet, sal, nou moscada i pebre bo).Una part de beixamel per dues de brou. En aquest cas uns 4 l.

-25 ous bullits.

 

Elaboració:

   Es prepara el brou amb les carns i verdures indicades, en ser les carns cuites es cola el brou, es reserven les carns i es rebutgen las verdures. El moment de fer la sopa es desgrassa el brou, es fan trossets de las carns que es reserven, es posa el brou al foc i amb bullir se li afageixen els trossets de carn, els ous bullits trosetjats i la beixamel ( una part de beixamel per dues de brou) es deixa  que cogui tot junt uns minuts i se serveix.

 

Nota: Aquesta es una sopa de Nadal que es fa o es feia per la zona d´Esporles.

 

 

CASSOLA DOLÇA DE NADAL

Joan González de Chaves i Silvia Delgado Amaya

Isla Catavinos. Gener 2023

 

Ingredients: Per 6 o 8 persones.

-18 trossos de porcella.

-12 trossos de xulla amb molta  carn.

-20 trossos de pollastre camperol.

-18 costelletes de porc.

-2 cebes grosses.

-2 cabeçes d´alls.

-2 tomatiguies de ramallet.

-1 tassó de vi de misa (dolçet).

-Panses al gust..

-Ametlles torrades, una ambosta (grapada)

-Ratlladura d’una llimona.

-Moneatos, que surtin tres o quatre grells per persona.

-Sucre

-Canyella en branca

-Sal i  pebre bo

-Saïm per sofregir

-Aigua, la que demani

 

Elaboració:

Se sofregeixen dins una greixonera amb saïm totes les carns per separat adobades amb sal i pebre bo. Els trossos de las carns no han d´esser molt grossos, han d´esser com per fer escaldums i s´han de fregir, els que en tenen, per la part  de la pell perquè l´ amollin dins el saïm. Una vegada sofregides las carns es treuen i dins la mateixa greixonera i amb el greix que hi ha si sofregeixen las cebes  tallades a quarts en forma  grossera, les cabeçes d´alls cenceres sense las puntes  i las tomàtigues de ramellet pelades i també cenceres. Es deixa sofregir i confitar el conjunt i en estar llest  se li afageixen las carns, es rega amb el tassó de vi i s´acaba de cobrir amb aigua.

  Quan està mig cuit i el brou s´ha reduit, se li posen unes cullares de sucre i les panses i quan quasi està llest una picada d´ametlles torrades i els trossos de moneato fregits tallats en forma de grell de taronja). Se li donen dues secssades  anant alerta de que no s´aferri i se serveix ben calent.

 

ROTLLO

Tomeu Arbona del Formet de Sa Soca

Gener 2023. Isla Catavinos, Palma

Reproduïm la recepta que publicà Pere D´Alcantara Penya i Nicolau a la seva popular obra “La Cuyna Mallorquina” (1886) amb el nom de  “Junta o corona de rey”

 

  “Se fa una pasta de merengue i sa compón  dins un plat gran en forma de rollo amb medritxos o quartos i van pujant a fi de qued un clot petit. Aço se fa algunes hores abans y millor si se fa un dia antes de rellenarlo de ous molls y despres de rellena se tapa el forat o clot amb medrixos y de la pasta de merengue se fa el adorno ab puntes y confits. Se necesiten 3 dotsenes de medritxos”.

 

 

 

TIANET DE SANT SEBASTIÀ

Luis Pérez, segons la recepta  publicada per les festes de Sant Sebastià.

Isla Catavinos, Gener 2023 

Ingredients: Per fer 10 Tianets

Per a la coca de garrova:

-480 grs. farina de força

-3 ous

-35 grs. de llevat

-100 grs. d’oli

-175 grs. de sucre

-200 grs. de patates cuites

-25 grs. de pols de garrova

-Una mica de sal

Per al farciment:

-60 grs. de pols de garrova

-50 grs. d’oli d’oliva verge

-60 grs. de llet d’ametlla

-30 grs. de suc de taronja

-Ratlladura de  taronja

-65 grs. d’ametles torrades

- 30 grs. de sucre de llustre

- Una mica  de sal.

Per a la cobertura :

-150 grs. de sucre de sucre llustre

-45 grs. de suc de taronja

Elaboració

Del Tianet:

Pastau tots els ingredients fins a obtenir una massa llisa i elàstica.
Deixau-la tovar  fins que tripliqui el seu volum.
Tornau-ho a pastar i dividiu-la en  porcions d´uns 20 grs., que heu de posar en un motlo circular.
Deixau-les tovar  de nou. Encalentiu el forn  a 180°C i enfornau-ho entre 10 i 15 minuts (depen de cada forn).
Deixau-ho refredar.

Del farciment: Torrau les ametlles al forn a 150ºC durant 10 minuts i després deixau-les 10 minuts més dins al forn amb la porta un poc oberta. Quan es refredin, capolau-les i feis una pasta afegint-hi 30 grs. de sucre llustre i una mica de sal. D´altra banda, posau en un recipient 60 grs. de pols de garrova, 50 grs. d´oli verge d´oliva, 60 grs.de llet d´ametlla i 30 grs. de suc de taronja. Capolau-ho  fins tenir  una crema homogènia. Es molt important esperar que el Tianet es refredi abans de posar-hi la crema del farciment.

De la cobertura:

Mesclau el sucre amb el suc de taronja fins a obtenir una pasta homogènia. Pintau-hi els Tianets i decorau-lo amb la ratlladura  de taronja.

SESSIÓ ORDINARIA DEL MES DE FEBRER 2022

 

SESSIÓ ORDINARIA DEL MES DE FEBRER DE 2022

Bodegues J.L. Ferrer. Binissalem

Organitza: Joan Besalduch

Cuiners: Joan Besalduch, Biel Mir, Joan A. Ferrer i Magdalena Bosch

Menú: Aperitiu: Butzetes de tords amb esclata-sangs i Paté de cega. Dinar: Sopes de sard i Escaldums de pollastre. Postres: farcit.

Vins:

Almirante, Olorós,15 anys. Bodegas Marqués del  Real Tesoro. DO. Xerez

Degustació vins Celler  Bordoy (Sa rota, Fermança i Terra de Mares). DO.Pla i Llevant

Olorós dolç Ricahembra. Bodegas Iglesias. D.O Condado de Huelva

 

SOPES DE SARD

Cuiner: Biel Mir, segons La recepta den Suso Balaguer d'Esporles .

Ingredients:

Sards

·        Sofrits

·        Tomàtigues de ramellet

·        Alls

·        Cebes

·        Moraduix

·        Bledes

·        Sal

·        Sopes de pa

 

Elaboració:

Es prepara un brou amb els caps i les espines dels sards. Es reserva.

Les esquenes del peix es tallen en trossos petits i es reserven salpebrats

Es comença a fer un sofregit de sofrits, ceba, alls i tomàtiga raltlada. Quan està melos, s´hi afegeix el brou de peix.

Una vegada que comença es bull s'afegeixen els trossos de peix cru reservats. Als 5 minuts  s'afegeixen les bledes tallades en trossos mitjans. Cinc minuts més tard es tira el moraduix tallat ben petit segon el gust.

Es corregeix de sal.

S'atura el foc i se serveixen  les sopes amb els trossos de peix damunt les llesques de pa de sopes dins cada plat.

La verdura no ha d'estar molt cuita

 

ESCALDUMS DE POLLASTRE

Joan Besalduch

 

Ingredients: Pe asr 4 persones:

 

·        1 Pollastre de corral

·        1 Ceba grossa

·        2 Tomàtigues de ramallet

·        1 raig de brandi

·        1 tros de sobrassada

·        1 Kg. de moixernons

·        Pebre bo i Sal

·        Farina per a arrebossar

 

Per  a la picada:

·        Olives trencades

·        Ametlles torrades

·        Moraduix

·        Alls

·        Julivert

 

Elaboració:

Se sofregeixen els trossos de pollastre un poc enfarinats i salpebrats dins una paella. Es col.loquen dins una greixonera a mesura que estiguin sofregits, es rega amb  un raig de brandi i es deixa que pegui dos bulls perquè s´evapori part del seu esperit.

 Dins la paella, a on s´ha frit el pollastre i aprofitant l’oli, s´hi sofregeix  una ceba grossa, les  tomàtigues de ramallet sense pell ni llavors, i el tros de sobrassada .

Aquest sofregit, en estar fet, s’incorpora a  la greixonera i s’afegeix o bé aigua o bé brou fet amb les carcasses i escaccions dels pollastres.

Quan começa a bullir s’afegeix una picada feta amb els fetges del pollastre, ametlles torrades, olives verdes trencades, moraduix, alls i julivert. Seguidament s’afeigeixen es moixernons que s’hauran hidratat amb aigua unes hores abans. L’aigua d’hidratació es tira.

Es poden afegir patates mig fregides amb antelació, encara que (com diu el cuiner) no és obligatori i depen del gust de cadascú.

En estar cuit se retira des foc

 

FARCIT

 Magdalena Bosch Mercant.

 

Ingredients:

·        Ametlla crua sense pelar

·        Sucre

·        Ous

·        Canyella

·        Llimona

·        Panses

 

Elaboració:

Es capolen les ametlles sense pelar i es mesclen amb els ous batuts, sucre, canyella, un poc de suc de limona i les panses. Quan ha pres consistència s’enforna dins un motlo a 170ºC durant 7 minuts.

Es pot acompanyar amb gelat de brossat.

 SESSIÓ ORDINARIA DEL MES D'OCTUBRE DE 2021

Tafona de Ca'n Det (Sóller)

SOPA DE NADAL DE SÓLLER

Pep Ensenyat

 

Ingredients (Per a 6 persones):

 

Brou de carn (gallina, indiot, alguna carcassa, porros, cebes, tomàtiga i  armanyac)

 

Farcit.

·         Sopa torrada.

·         200 grs. de pèsols.

·         200 grs. de carxofes.

·         200 grs. de pinya (colflori).

·         ½ lletuga que pot ser romana o escarola.

 

Ingredients pel farcit:

·         ½ Ql. de carn picada mesclada 50% porc i 50% vedella.

·         1 tòfona negre.

·         2 ous.

·         20 grs. de pinyons.

·         30 grs. de panses sense pinyol (sultanes).

·         Moraduix.

·         Pebrebò i Sal.

 

Elaboració:

Es fa un bon brou de carn amb gallina, indiot, alguna carcassa dels mateixos animals, porros, cebes, tomàtiga, sal i pebrebò, a mitja cocció s’hi afegeix mig tassó de armanyac.

 

Pel farcit es mesclen tots els ingredients, la tòfona tallada molt petita, també s’hi afegeix el suc de la tòfona i el moraduix que es talla mol petit. Una vegada mesclats els ingredients es farceix un coll de gallina o d’indiot, es tanquen els extrems i es posa a bullir dins del brou.

 Els pèsols i la pinya tallada en trossos petits s’escalden uns tres minuts i la carxofa tallada en sis trossos, uns cinc minuts.

 Dins d'una sopera s’hi posen les verdures juntament amb la lletuga tallada en juliana i s’escalden amb el brou ben calent.

 Dins el pla s’hi posen un parell de sopes torrades i dos o tres trossos de farcit que s’ha tallat en rodets d’uns dos mm. de gruixa, al gust, finalment se serveix la sopa dins el plat escaldant el farcit i les sopes.

GALLINA FARAONA FARCIDA

Mateu Oliver de Ca´n Matarino de Sóller

 

Ingredients: (Pera a 6 persones)

·         1 gallina faraona sense ossos.

·         1 Ql. de carn de porc picada, 70% carn magra i 30% panxeta.

·         1 tassó de vi blanc sec.

·         3 ous.

·         1 tòfona negre tallada petita.

·         65 grs. de pinyons.

·         20 grs. de sal.

·         3 grs. de pebre bo blanc

·         ½ nou moscada.

·         Oli d’oliva.

·         ½ tassó de vi blanc o Xeres.

·         ½ tassó d’aigua.

 

Elaboració:

Es trauen les piteres de la faraona i es tallen en daus que es mesclaran amb la resta de ingredients pastant-los.

 Es farceix la faraona amb el farcit i es cus amb fil de cotó i es posa dins una xarxa perquè quedi estret. Es posa dins una placa per anar al forn a la que es posen mitges canyes per que la faraona no toqui la base de la placa.

 Es banya generosament amb oli d’oliva i a la placa s’hi afegeix el ½ tassó de vi blanc i el d’aigua. S’enforna amb el forn fred i es posa a 180º durant una hora i 50 minuts. Per a la cocció s’ha de vigilar que no quedi sense suc i a mitja cocció es gira.

 La faraona es talla millor si està freda, després es pot encalentir o servir a temperatura ambient. Per servir es pot adornar amb salsa de magrana agre.

 Acompanyarem la faraona amb xampinyons flametjats i en Polenta.

 

XAMPINYONS FLAMEJATS:

Pep Ensenyat:

 

Ingredients:

·         Xampinyons

·         Cebes

·         Brandi de Xerès

 

Elaboració:

  En una paella es posen dues cebes (de les anomenades franceses) tallades molt petites amb oli d'oliva i se sofregeix. Es tallen els xampinyons en quatre trossos i s'afegeixen a la ceba amb foc molt viu i abans de servir es flameja amb brandi de Xerès.

 

POLENTA

Pep Ensenyat

 Ingredients:

·         Polenta

·         Aigua

·         Oli d´ oliva

·         Formatge rallat.

·         Moraduix

·         Sal

 

Elaboració:

  Si s´empra una Polenta preparada (elaboració rápida) lo més curt es seguir les instruccions del fabricant , en cas contrari es fa bullit aigua i anar afagint la polenta tira a tira fins que quedi cuita, se li afageix  un raig d´oli  i en el nostre cas una mica de moraduix i formatge parmesà ratllat.

   Es pot fer cremosa o sólida, en funció del liquid  que s’hi posa (si pot posar llet mesclada amb la aigua). En el nostre cas es va fer sólida i es tallà en quadrats.

 

GATO D´AMETLLES I NATA (TARTA SARA BERNAT)

Forn Fondo (Palma)

 

Ingredients i Elaboració:

  Aquest Gató que ens feren en es forn Fondo i que des de fa anys comercialitzen i fan per encàrrec, els en recomenà la mare del actual pastisser que ens  contà que ja el  feien l´epòca en que ella estava al front del forn i  també ens contà, que sense saber molt bé el perquè, li deien una “Sara Bernat, suposam que en honor  d´ aquella polémica actriu catalana. Amb aquest mateix nom es fa el dolç a altres llocs amb pa de pesic i una crema feta amb mantega i  confitura  cobert sempre d´ametlla filatetjada.

  Es aquest cas el dolç es va fer amb una capa de gató d´ametlla cobert amb  una de gemma cremada, una altra capa de gató d´ametlla  coberta de nata montada i a damunt aquesta ametlla torrada filatetjada.