SESSIÓ DEL DIA 27 DE GENER DE 2017
Organitza: Rodrigo Moscardó.
Cuinen: Rodrigo Moscardó , Cristina Zaforteza, Maria José Barceló i Miguel Millera.
LLoc: Caseta des Cós (Binissalem)
Si qualcú ens digués que per dinar ha manjat, arros brut, tumbet, peix a la mallorquina i porcella a més de fetge de rap i ensalada de colflori i un quarto embatumat, possiblement pensariem que està fuit. Idó aquest ha estat el menú que mos ha fet avui en Rodrigo per la seva presentació com nou membre de l'Acadèmia.
Hi ha que haver fer molts d'arrosos per arribar a posar dins una taceta un glop que ens evoqui tota la plenitud d'aquest plat. Un glop de brou, fresc i desgreixat amb el detall d'una cuixa de guàtlara. Gens embafador.
Lo que més cridà l'atenció del tumbet va ser que la patata no estaba fregida com de costum sinó que era en forma de puré lo que li va donar una cremositat especial pero sense deixar de perdre el gust i la esencia i també el va dotar d'una consistencia a agrair ja que permetia agafar cullarades amb comoditat.
Ja asseguts a taula varem començar per un fals cuscus que en la seva estética reproduia al plat magebí molt fidelment.
Seguirem amb un fetge de rap en tres bocins que lo que més sorprendre foren les diferentes esferificacions que hi havia damunt de cada bocí; de citrics, d'herbes dolçes i de palo.
Evocant la cuina anglesa no podem més que dir que era un bonísim peix a ls mallorquina tot junt arrebossat i acompanyat amb patates fregides i maonesa,
Una pocella desossada embotida a manera de salsitxa alemanya, coronada amb virutes de cotna cruixent.
Per acabar de postres en va preparar un quarto embatumat amb evocació a la cuina nórdica.
Un gran dinar sense dubte, a on els coneixement de la nostra cuina, la tècnica i la creativitat han fet que es tractés d'un autèntic dinar d'autor.
Seguidament les receptes escrites per el séu creador.
Menú viajero en base a guiños de las diferentes “invasiones”
que ha sufrido Mallorca
APERITIVOS
• Vasito de “ tumbet “
con huevo de codorniz
• Espagueti de arroz con
caldo de arroz brut
Vinos:
Brut Veritas 2015
Bodegas J.L. Ferrer D.O. Binissalem (Mallorca)
MENÚ
Se trata de platos “nacionales” que un extranjero hubiera
elaborado en nuestra Mallorca, adaptándose a nuestros productos.
Cous Cous: falso
cous cous de verduras con aliño mallorquín.
Vino:
L’U 2014 Blanco
fermentado en barrica Vinyes Mortitx S.A.. Escorca IGP Vi de la Terra Mallorca
“Foie” de rape en tres bocados con caviar
cítrico, de hierbas dulces sobre crema de manzana al enebro y gin “xoriguer”.
Vino:
Veritas Roig Rosado 2015
Bodegas J.L. Ferrer D.O. Binissalem (Mallorca)
• Fish & chips:
Crujiente de pescado a la mallorquina
Bratwurst:
Salchicha de lechona.
Vino:
Ca’n Xanet 2012 Tinto Vinos y viñedos Tramuntana S.L. Pollença I.G.P. VI DE LA TERRA
MALLORCA
POSTRE
“Quarto embetumat”
sueco:
Semifrío de chocolate negro con praline salado de almendra
mallorquina, toque de punch (licor sueco) y helado fermentado de naranja de Sóller
Vino:
Veritas Dolç 2015 Bodegas
J.L. Ferrer D.O. Binissalem (Mallorca)
RECETAS
VASITO DE TUMBET CON
HUEVO DE CODORNIZ
Introducción al plato:
El “tumbet” es uno de
los platos mallorquines más placenteros y con los que se disfruta más. Lo
solemos utilizar como acompañamiento en un plato principal, por eso he querido
adaptarlo para poder disfrutarlo como “finger food”.
Ingredientes : Calabacín
• Berenjena • Patatas • Salsa de tomate • Pimientos rojos • Huevos de codorniz
Elaboración:
Cortar el calabacín
en dados pequeños, freir y reservar.
Hacer lo mismo con la berenjena. Con las patatas elaborar un puré (agua de la
cocción, mantequilla, sal, pimienta, nata) más bien líquido. Salsa de tomate,
bien se puede elaborar a partir de tomates naturales o desde una lata de tomate
triturado. Los pimientos para no hacerlos tan pesados y que no tengan tanto
protagonismo, en vez de freírlos mejor los asamos y luego los pasamos por un
poco de aceite con unos ajos, un poco de vino blanco y una pizca de azúcar. Los
cortamos a trocitos y reservamos.
Para el pase:
Vasos pequeños y
transparentes de máximo de 10 cl. En un vaso pequeño y transparente colocaremos
por capas los distintos ingredientes, primero el puré de patata, después una
capa de salsa de tomate, otra de berenjena, otra de pimientos rojos, otra de
calabacín. Remataremos con un huevo de codorniz. Los vasos los meteremos en el
horno antes del servicio para que se haga el huevo y calentar el resto de
ingredientes.
ESPAGUETI DE ARROZ
CON CALDO DE “ARROS BRUT”
Introducción al plato:
Este es un guiño que quiero dar a uno de los platos típicos
de la gastronomía mallorquina, en el cual se pretende contemporanizar un poco
con un caldo más refinado pero con todo su sabor esencial. Elaborado de la
forma más tradicional y con el guiño del arroz modificado con la técnica de la
esferificación moldeable.
Ingredientes: para 4
personas
Para el caldo: • 750ml
Agua • Huesos de aves y conejo • 150 gr Costilleja de cerdo • Cebolla • ajos •
2 Tomates • 1 guindilla • Canela, comino, clavo, pimienta negra, sal.
Para los muslitos de
codorniz: • Muslos de codorniz • Cebolla • Ajo • Vino blanco • Sal y pimienta •
Caldo
Para el espagueti de
arroz • 50 gr Leche de arroz neutra • 50 gr leche de soja • 5 gr Agar agar •
Sal , Otros: • 2 sifones • Cargas de gas • 2-3 tubos transparentes de 5 mm de
grosor y 50 cm de largo • Un baño de agua con hielo.
Elaboración:
Limpiar las carnes de excesos de grasa y reservar los
menudillos del pichón. Sal pimentar y dorar la costilleja cortada en trocitos
pequeños y junto con el conejo. Agregar el pichón y cuando este bien añadir la
cebolla, cortada finamente y pochar hasta que quede transparente, añadir los
ajos. Añadir el tomate pelado y cortado y dejar pochar en chup chup hasta que
el tomate pierda el agua por completo. Añadir el agua y las especias y la
majada dejar cocer lentamente para que no genere demasiadas impurezas (espumar
el caldo). Pasadas 2 horas, colar por un fino, rectificar de sazonamiento y
reservar.
Muslitos de codorniz:
Elaboración:
Separar los muslos de los contramuslos y bajar la carne para
que quede como un “chupa-chup” Pochar cebolla cortada pequeña y cuando esté
transparente añadir el ajo troceado y los muslos de codorniz. Salpimentar.
Cuando estén dorados, añadir vino blanco. Cuando se haya reducido, incorporar
caldo y dejar cocina hasta que estén en su punto. Reservar.
Espagueti de arroz:
Elaboración:
Hervir la leche de arroz con la de soja y la sal. Diluir el
agar y batir bien. Colar y meter en un sifón. Llenar un sifón con la mezcla y
otro solo con gas. Meter la boquilla en el tubo y rellenar el tubo, introducir
rápidamente en el baño con hielo y una vez frio, usar el otro sifón para sacar
el espagueti. Reservarlos en un bol con un poco de caldo del arroz previamente
enfriado
Para el pase: -
Vasos pequeños y transparentes de máximo de 10 cl. En un
vaso pequeño y transparente colocar el espagueti de forma que sobresalga y por
un lado, y un poco enrollado con un muslito de codorniz que saldrá del vasito.
Al pase rellenar el vaso con el caldo a 70ºC y nunca pasar de 80ºC
COUS COUS MALLORQUIN
Introducción al plato:
Como bien decía “Tía Re”, el mundo se divide en: “Mallorca,
fora Mallorca i terra de moros”. Ya sólo por eso, quería tener una referencia
“árabe” en este menú de “invasores”. Además, Mallorca durante mucho tiempo fue
habitada por "bárbaros” ;) y hoy en día seguimos, de otra manera, invadidos
por personas de esas latitudes. Por eso pensé en cómo harían un plato tan
típico suyo aquí en Mallorca sin, por ejemplo, esa pasta tan característica del
plato.
Ingredientes:• Coliflor •
Brócoli • Zanahoria • Tomates • Cebolla roja • Limón, lima • Aceite de oliva •
Sal • Pimienta • Pimentón • Ajo • Cilantro • Pasas • Piñones • Almendras •
Alcaparras • Yogur natural
Elaboración:
Trocear la coliflor con el objetivo que los trocitos simulen
la sémola con la que se elabora el cous-cous, para ello, lo mejor es rallarla
con la parte ancha de un rallador de 4 lados. Saltear con aceite en una sartén
el ajo con la coliflor rallada y las pasas. Poner en un cuenco. Trocear el
brócoli, la zanahoria, la cebolla y los tomates y mezclar en el mismo cuenco.
Sal, pimentar y añadir las almendras y los piñones previamente tostados. Cortar
el cilantro pequeño y las alcaparras y mezclar en el cuenco. Preparar el aliño
de aceita con limón y lima y aliñar todos los ingredientes. Para el pase: -
Platos de postre Colocar un aro y rellenar del cous-cous. Encima colocar un par
de láminas de almendra y una alcaparra para identificar su mallorquinidad.
Colocar un cuenco pequeño con yogur para que lo utilice quien quiera.
“FOIE” DE RAPE EN TRES BOCADOS, CON CAVIAR
CÍTRICO, DE HIERBAS DULCES Y DE PALO SOBRE CREMA DE MANZANA AL ENEBRO Y
GIN “XORIGUER”.
Introducción al plato:
Siempre veía a mi Padre con rapes enteros y separando el
hígado para utilizarlo en majadas en sopas de pescado, en calderetas (de
pescado o langosta), etc. y cuando pensé en un plato francés, enseguida me vino
esa imagen. Por tanto, se pretende hacer un metáfora del consagrado foie
francés pero usando el de rape en lugar de pato u oca. Para redondear el plato
lo incorporaremos unos caviares frescos y con sabor de la isla como pueden ser
el cítrico el de hierbas y ligado con una base de puré de manzana con dos
toques uno de enebro que le da ese punch distorsionante y el perfume de una
ginebra.
Ingredientes para 4
personas Para la foie • Hígado de rape fresco • Aceite de girasol .
Para el caviar de
hierbas • 50 gr de licor de hierbas • 50 gr tpt (agua/azúcar) • 5 gr agar • 1 l
Aceite girasol muy frio. Para el caviar de palo • 50 gr de licor de palo • 50
gr TPT • 5 gr agar • 1 l. Aceite girasol muy frio.
Para el caviar
cítrico: Brotes cítricos • Lima • Naranja. Para el puré de manzana • 4 manzanas
bramley • 50 gr de azúcar • c/c Xantana madre (1l de agua por 30 gr de xantana)
• 2 gr de enebro • Gin “xoriguer “
Elaboración:
Limpiar y porcionar el hígado en trozos medianos, para
colocar 3 por ración. Poner a desangrar durante 45 minutos a 50ºC en leche.
Escurrir y pasar a un baño de agua con hielo. Una vez vuelva a coger la forma,
escurrir y secar bien. Al pase lo freiremos en abundante aceite a 190ºC
Puré de manzana
Elaboración:
Asar las manzanas con mantequilla y azúcar a 180ºC durante
40 minutos aproximadamente. Triturar todo con un poco de xantana madre, ginebra
y el enebro rallado o molido. Reservar para el pase.
Caviar de hierbas
Elaboración:
Meter el aceite en el congelador en una cazuela no muy alta.
Calentar el tpt y añadir el agar. Mezclar bien y agregar el tpt en frio. Poner
en un biberón e ir rociando en el aceite súper frio para formar las bolitas
Colar para recuperarlas y reservar en un bol
Caviar de palo
Elaboración:
Meter el aceite en el congelador en una cazuela no muy alta. Calentar el tpt y
añadir el agar. Mezclar bien y agregar el tpt en frio.
Poner en un biberón e ir rociando en el aceite súper frio
para formar las bolitas Colar para recuperarlas y reservar en un bol Para el
pase
Caviar cítrico
Elaboración:
Freír el hígado de rape y en caliente escurrir el exceso de
aceite. Colocar tres botones de puré de manzana Rallar por encima la lima, la
naranja y el limón para perfumar el plato • Naranja • Limón Al lado para que no
se mezcle todo colocar los trozos de “foie” Encima de cada trozo poner un tipo de
caviar diferente, dejando el de la izquierda para el cítrico que será el más
refrescante y que limpie la boca. Acabar con unas hebras de brotes cítricos.
CRUJIENTE DE PESCADO
A LA MALLORQUINA
Introducción al plato
:
En este plato vamos a integrar un típico pescado mallorquín
en una fritura muy inglesa, lo que sería un fish & chips pero con todo el
sabor mallorquín. Como acompañamiento le daremos un toque con mahonesa.
Ingredientes para 4
personas Para la mallorquina: • 100 gr Acelgas • 1 manojo Sofrito • 1 cebolla •
2 tomates maduros • 25 gr Pasas sin pepitas • 25 gr Piñones • 1 c/c Pimentón •
Aceite de oliva • Sal y pimienta. Para el pescado: • 100 gr Patatas parmentier
• Lomos de lubina • Huevo • Harina • Patatilla de bolsa.
Elaboración:
Cortar las acelgas en
juliana Picar bien el sofrito, cebolla y el tomate en cuadraditos Mezclar con
las pasas y los piñones Sazonar y dejar macerar dos horas en la nevera bien
tapado Poner en una fuente, añadir un vaso de vino blanco y hornear a 180º
durante 30 minutos. Reservar.
Pescado:
Elaboración:
Cortar el lomo de pescado en dos trozos y reservar Pelar las
patatas y con la mandolina cortar en rodajas muy finas Colocar en la tabla
varias láminas de patata superposicionadas, “pegadas” con queso cremoso.
Colocar un trozo de pescado y encima de esta un poco de mallorquina. Cerrar las
láminas de patatas de manera que quede un paquete cerrado por todos los lados.
Pasar por harina, huevo y por patatilla (de bolsa) machacada que hará de pan
rallado. Reservar
Para el pase:
Mahonesa • Papel
sulfurizado imitación periódico
Elaboración:
Freír en abundante aceite a 180ºC y escurrir en papel
absorbente. Servir en los churros de papel de freiduría. Acompañar de la
mahonesa.
BRATWURST DE
LECHONA
Introducción al plato:
Con Alemania tenemos
en común el elevado uso de cerdo en nuestras cocinas. Por tanto, la elección ha
sido muy sencilla: se pretende hacer una salchicha pero teniendo la referencia
de la porcella asada, y para ello nos basaremos en la unión de estos dos platos
integrando tanto la visual como la gustativa que nos recuerde siempre a nuestra
lechona con la presentación de una
salchicha.
Ingredientes para 4
personas Para la lechona • 1 pierna de lechona • 1 bolsa de vacío • Aceite de
oliva • Sal, pimienta negra y guindilla • Limón, brandy, ajo, vino blanco,
laurel. Para el jugo de carne: • 1 cabeza de porcella • 5 Ajos • 2 Zanahoria •
1 Cebolla • 1 limón • Vino blanco • 1 rama Apio • ½ Puerro • Pimienta negra •
Laurel • 2 l Vino tinto Para el puré de patata • Patatas • Aceite oliva • Sal •
Pimienta
Elaboración:
Meter la pierna en una bolsa de vacío, con un poco de aceite
y sazonado con todos los ingredientes Hacer un 100% de vacío y cocer 14 horas a
72ºC Una vez cocido abrir con mucho cuidado y separar la piel y reservarla para
freír. Deshuesar y desmenuzar todo los trozos de carne con los dedos.
Jugo de carne
Elaboración: Cortar en trocitos muy pequeños la cabeza de la
porcella y poner en una placa de horno con los ajos, la cebolla, el apio y el
puerro a asar a 190ºC, con limón y vino blanco. Poner el vino tinto al fuego
hasta que se reduzca a la mitad. Una vez asado y bien dorado todo, colocar en
una olla con el vino. Llenar hasta arriba de agua y poner a cocer. Una vez
reducido y con todo su sabor, colaremos y seguiremos reduciendo hasta quedarnos
con un jugo de no más de 50 cl.
Puré de patata
Elaboración:
Pelar y poner a cocer las patatas. Una vez cocidas, escurrir
y con un tenedor hacer el puré, sal pimentar y aderezar con aceite de oliva
Para el pase Elaboración: Freír la piel en aceite de girasol bien caliente y
secarla muy bien. Marcar la salchicha en una sartén y hasta que esté dorada por
todos los lados, poner en una placa y acabar en el horno glaseando
continuamente.
Para emplatar:
Colocar una línea de puré de patata en la base de la misma
forma que la salchicha Colocar la salchicha encima Glasear por encima
Espolvorear a lo largo la piel frita crujiente.
“QUARTO EMBATUMAT” DE
CHOCOLATE, PUNCH Y NARANJAS FERMENTADAS.
Introducción del
plato Combinamos un dulce tÍpico Sueco a partir de chocolate y el licor
sueco punch con los sabores mas tradicionales de Mallorca, caramelo salado con
sal de Es Trenc, helado con naranjas y masa fermentada, aceite de oliva y las
almendras
Ingredientes: para 4 personas
Para el praline de
almendras: 50 gr Chocolate • 20 gr
Guianduja • 12 gr azúcar • 40 gr de leche • 20 gr de yema de huevo • 20 gr de praline
de almendra • 65 gr Nata • 1/2 Zest de clementina.
Para Mousse de chocolate: • 50gr Yema de huevo • 50
gr Nata • 50 gr Leche • 25 gr Trimoline • 1 Hoja de gelatina • 125 gr Chocolate
negro • 40 gr Punch • 225 gr Nata.
Para el bizcocho de
aceite de oliva: • 2 Huevos • 50 gr azúcar • 30 gr Harina 55 • 60 gr Harina de
almendras • 60 gr Aceite de oliva • 12 gr Baking powder • 2 gr Sal
Para la salsa de
caramelo: • 35 gr azúcar • 60 gr Nata • 20 gr Mantequilla • 3 gr Sal de Es Trenc
Helado de naranjas fermentadas: • 50 gr Leche • 7 gr Levadura • 10 gr Azucar •
250 gr Leche
Para el helado de
naranjas fermentadas: • 50 gr Leche • 7 gr Levadura • 10 gr Azucar • 250 gr
leche, 200 gr Nata • 75 gr Azucar • 25 gr Trimoline • 60 gr Yema de huevo • 2
gr Neutro • 1 Cola de gelatina • 2 Zest de naranja
Elaboración:
Calentar la leche y nata. Mezclar el azucar con la yema de
huevo, añadir la leche y nata y cocer hasta 82ºc, añadir el praline, chocolate,
guianduja y el zest. Turbianar hasta tener una textura fina, colocar en moldes,
congelar y reservar.
Mousse de chocolate:
Elaboración:
Con la leche, nata (50gr), yema y trimoline hacer una crema
inglesa, cocer hasta 82ºc, añadir la cola de gelatina, el chocolate y el licor.
Mezclar con la turmix. Semi montar la nata restante y añadir la ganache
anterior cuando este alrededor de 35ºc. Mezclar, colocar en moldes con el
interior de praline anterioremente elaborado en el medio, terminar de cubrir y
congelar. reservar.
Bizcocho de aceite de
oliva
Elaboración:
Montar los huevos con el azucar, añadir las harinas, baking
powder y la sal y poco a poco el aceite de oliva. Colocar en una bandeja con
papel de sulfurizado y hornear 180ºc- 15 min. Enfriar y cortar a la misma
medida de la mousse de chocolate para utilizarla de base.
Salsa de caramelo
Elaboración:
Hacer un caramelo con el azúcar, añadir la nata, dejar cocer
y por último añadir la mantequilla y la sal de Es Trenc. Reservar
Helado de naranjas
fermentadas
Elaboración:
Mezclar la levadura con el azúcar, calentar la lecha a 40ºc
y mezclar. Fermentar 30min. Con el resto de los ingredientes cocinar un crema
inglesa hasta 82ºc. Cuando la crema inglesa este alrededor de 40 ºc la
mezclaremos con la leche y levadura. Colocar en Paco container y congelar.
Elaboració:
