Lloc: Son Cotoner d’Amunt
(Puigpunyent)
Organització:
Comité, Miguel Rosselló, Jaime Homar i Raimundo Clar
Elaboració:
Ana Maria Homar, Jaime Homar, Miguel Rosselló i Marzena Bykowska.
MENÚ
Aperitiu
:
Croquetes de cuixot.
Carxofes
arrebosades.
Ametlles fregides.
Dinar:
Brou de peix amb gambes de Sóller, rap i calamars.
Ratolí a baixa temperatura amb camagrocs i escalunyes.
Postres:
Cardenal
amb gelat de vermell d'ou i salsa de xocolata.
Vins:
Blanc
de blancs André Delorme A.C. Cremant de Bourgogne.
Alceño
Organic Tinto. Bodegas Alceño Murcia D.O. Jumilla
Butibalausí
Blanc Vins Ca'n Majoral Algaida D.O. Pla i Llevant
Tinto Château Lamothe Vicent. Bordeaux
Moscatel Bodegas ValdespinoD.O. Jerez
Tawny
10 Bodegas Osborne D.O. Porto
Herbes de'n Mitos
Brandy Alma de Magno
CROQUETES DE CUIXOT
Ingredients: (per a
35 croquetes) 3 sofrits, 1 porro, 50 grs de mantega, 40 grs. de farina fluixa
de blat, 30 grs. de farina de blat de
les Indies (maicena) 65 cl. de llet cencera, 200 grs de puntes de cuixot ibèric, oli d’oliva, sal, pebrebò, nou
moscada , ous i galleta picada.
Elaboració:
Es fa un sofregit amb oli d’oliva amb els sofrits i la part blanca del porro, en estar ben cuït es reserva i es guarda l’oli per afegir a la beixamel.
Es fa un sofregit amb oli d’oliva amb els sofrits i la part blanca del porro, en estar ben cuït es reserva i es guarda l’oli per afegir a la beixamel.
Es fa la beixamel mesclant les farines i fregint-les amb la
mantega lleugerament, posteriorment s’afegeix
la llet i es va mesclant poc a poc dedins de la paella sense deixar de remanar.
S’afegeix a la beixamel, l’oli del sofregit i se segueix remenant. Es mescla la
beixamel amb el sofregit i es posa bé de sal, pebrebò i nou moscada. Es passa per la batedora, es posa la nou
moscada, la sal i el cuixot tallat a bocinets. S’esten tota la pasta dins una
palangana plana i es posa a la gelera fins que és ben forta. Amb ajuda de dues
culleres es va donant forma a la croquetes, es passen per galleta picada, per
ou debatut i una altra vegada per galleta picada. Es fregeixen amb oli d’oliva a
160º.
CARXOFES ARREBOSSADES:
Ingredients: Carxofes, sal, oli d’oliva, farina i llimona.
Elaboració:
Es lleven els troncs, deixant-lis un bocí de més o menys un
dit de llargària, es lleven també le fulles més gruixades i les puntes de les
restants, es tallen en 4 bocins, es lleven els pels , si en tenen, i es posen
en remull amb aigua i amb una llimona xapada en 4 trossos. Es tenir-les totes llestes es degoten i s’escalden durant 2 minuts amb aigua bullent. Es talla la cocció
amb aigua freda i es deixen degotar din un colador fins que amollin tota l’aigua.
Es posa sal, es passen per farina i es fregeixen amb oli d’oliva. També es
poden arrebossar de la manera tradicional.
BROU DE PEIX AMB GAMBES DE SÓLLER, RAP I CALAMARS
Ingredients: 1 manat de sofrits, 1 pebre verd italià, un manat de julivert, 2 alls, 2 tomàtigues de ramallet, pastanagues, 1 q. de peix de premer, 1 rap, crancs de fonera, gambes, calamar, sal pebrebò, llimona i vi ranci.
Ingredients: 1 manat de sofrits, 1 pebre verd italià, un manat de julivert, 2 alls, 2 tomàtigues de ramallet, pastanagues, 1 q. de peix de premer, 1 rap, crancs de fonera, gambes, calamar, sal pebrebò, llimona i vi ranci.
(Per a la salsa): Oli de girasol, oli d’oliva suau , ous,
alls, pasta de nyores, pebrebò, pebre de cirereta, sal, mica de pa, anxoves,
tàperes.
Elaboració:
Es fa un primer brou, fent un sofregit de alls, sofrits, pebre verd italià, julivert i
tomàtigues de ramallet, després s’afegeix el peix de premer, es donen unes
remenades i es posa aigua, s’afegeixen els caps i les pells de les gambes
previament flametjades amb conyac, els
crancs i es deixa bullir durant 20
minuts. Es passa tot per la batedora i després pel colador.
Es fa un segon brou
sense sofregit, es posen dedins una olla, els blanc de 2 porros, una ceba
blanca, 2 pastanagues, un manadet de julivert, 1 raig de vi blanc , el cap del
rap tallat a 4 bocins,. Es posa a bullir durant 20 m. Es posa un brot de fonoll
tendre durant 1 minut, perquè no doni massa gust. Es retira el cap de rap, se li fan les polpes
i s’afegeixen al brou. Es passa tot per la batedora i després pel colador.
Es fan bocins petits dels calamars i es torren amb un poc de sal,
pebrebò, suc de llimona i un raig de vi ranci. Es fan bocins de la coa del rap, s’escalden amb un poc de brou junt amb les coes de les gambes. Es reserva
tot.
Es fan llesques petites de pa tipus “baguette”, es fregeixen
amb oli doliva i es reserven.
Es fa una salsa “Rouille” fent primer un all i oli amb 60% d’oli
de girasol i 40% de oli d’oliva suau , ou i alls sense els ulls, es mescla amb
pasta de nyores, o de pebres xoricers, un poc de brou de peix, pebre coent,
pebrebò, sal patata bullida, mica de pa,
ou bullit, anxoves sense el seu oli i tàperes, pebrebò i es passa tot per la batedora. A n’aquesta
salsa també s’hi pot posar formatge.
Es meclen els 2 brous i es deixen bullir plegats durant 3
minuts.
Per servir, es posa a dins del plat el calamar, les gambes i
els bocins de rap junt amb una llesca de pa untada de la salsa “rouille” i es
banya tot amb el brou.
RATOLI A BAIXA TEMPERATURA AMB CAMEGROCS I ESCALUNYES
Ingredients: Carn de
ratolí (braons) de vadella, nap, pastanaga, api, ceba, camegrocs, escalunyes, mantega, vi negre, vi ranci, farigola, romaní, llorer, sucre, sai i pebrebò.
Elaboració:
Es fa ben neta la carn, es talla a bocins grossos i se
salpebre, es tapa de vi negre, s’afegeixen les herbes i es deixa maçerar durant
12 h. dedins de la gelera.
Es fa un sofregit dins oli d’oliva, amb la ceba, el nap, les
pastenagues i l’api tot tallat ben petit.
Es passa el sofregit per la batedora i se li afegeix la carn
amb el seu vi i les herbes i es deixa bullir durant 6 hores a molt poc foc.
Se sofregeixen els camegrocs amb mantega, sal i pebrebò.
S’escalden les escalunyes, s’aixugen i es fregeixen amb mantega, en tenir color es posa vi ranci i es
deixa bullir durant 30m., finalment s’afegeix un poc de sucre.
Se serveix, la carn amb la seva salsa, i els camegrocs i les
escalunyes d’acompanyament.
