SESSIÓ DEL 26 D´ABRIL 2019
Son Simó Vell. Alcúdia.
Organitza: Comité de
l’Acadèmia
Cuiners: Joan Besalduch, Biel Mir, Jordi Llabrés, Maria
Mateu i Xisco Moranta.
A Son Simó Vell situat a la
carretera de Sa Pobla-Alcúdia en
Sebastià Cañellas Batle, uns dels fundadors de les bodegues Macià Batle de
Santa María que duu el vi a la sang des de que va neixer, hi té un agroturisme
i una petita bodega Celler Canyelles i Batle
per disfrutar i que seria l’l.lussió de tot aquell al que li agrada el
vi.
Hi té sembrades unas quatre quarterades de raïm de
les varitats Merlot, Cabernet Sauvignon
i Sirà de les que fa unes sis mil botelles
al any, totes dels seus raïms, i que comercialitza des de l’any 2011 amb el nom
de “Pecat”.
“Pecat” és un vi negre voluminós, expressiu i elegant que a
l´Acadèmia es coneix bé per que ja se n’han
begut de una serie d’anyades.
En Sebastià ens va organitzar, deixar
montar las nostres taules i fer el dinar a una agomboladora sala que té devora
el celler amb una bona terrassa a on i ferem l´aperitiu i des de on escamparem les vistes damunt les vinyes
que començaven a treure i unes oliveres de la casta alberquina amb les que fa un oli
que també tastarem a l’hora del dinar.
El dinar va ser complet i
variat. Després d´un aperiu a base de costelletes de xot arrebossades i
frites i unes llesquetes de pa amb filets de porc marinats. Menjarem un curiós
suquet de peix exportat pels mallorquins al Vall de la Gallinera a València,
Un bullit segons recepta esporlarina i dos dolços antics, “Ous a la neu”
i “Gelosies”
RECEPTES:
LLOMETS DE PORC
MARINATS
Ingredients: Filet (rellom) de porc negre.al i pebrebò
Per a la salsa: tomàtigues torrades, alls torrats, ous
bullits, oli, pebre coent, prebe vermell dolç sal, llesquetes de pa.Elaboració:
Es posa el llom amb sal i pebrebò a la gelera durant una semana
Es torra al caliu, filet censer. En ser cuit, no massa, ha de quedar més be cruet, es fan tallades i es posen damunt una trosset de pa de barra o llonguet i es cobreix amb la salsa que es prepara capolant i mesclant tots els ingredients de la salsa.
Recepta de Biel Mir i Jordi Llabrés.
SUQUET DE PEIX DELS
MALLORQUINS DE LA VALL DE LA GALLINERA.
Ingredients: Peixos de tallada (cap roig, aranyes de cap negre, rap.),musclos, gambes,sípies, tomàtigues, ceba, alls, prebe
bord, prebebò i sal.
Per a
la picada: Julivert, nyores, pinyons, tomàtigues, pa fregit, alls.Elaboració:
Es fregeixen les nyores, ni ha d´haver abastament, quasi bé una per cada tres o quatre persones, evitant que es cremin i es reserven.
S´obrin al vapor el musclos i es reserven
Dins s´oli a on s’hi han fregit les nyores s’hi fa un sofrit amb la ceba i un parell d´alls. En estar ben confitat se li afageix un brou que s´ha haurà fet amb els caps dels peixos, les coes i les espines del rap i les pells i caps de les gambes, quan bull si li afageixen els trossos de sípia, després, els trossos dels peixos, les gambes i els musclos. Quan tot és cuït se l´ incorpora la picada i es deixa que doni un bull perquè tot agafi el mateix gust.
Aquesta picada es fa amb un tros de pa fregit, unes tromàtigues, all, julivert, nyores sofregides i els pinyons sense torrar.
Recepta cuinada per Joan Besalduch.
Arturo Ruiz al diari “Informaciones” d’Alacant publicava el
3 de noviembre de 2011 un article amb motiu de la trobada entre gent de Santa
Margalida i Tárbena per celebrar el 400 aniversari de la arribada dels mallorquins.
“Resulta que l’any
1609 el rey Felip IV expulsà els darrers moriscs de la Peninsula en pro de
l’unitat religiosa. Aquest fet va ser traumàtic per molts de territoris que
quedaren deserts, just al Regne de València van ser deportats quasi la meitat dels seus habitants i a les comarques alacantines de la Marina perderen el 90%
dels pobladors. València passá de ser la
regió més florida d’Espanya a ser un lloc sec i dessolat. La noblesa preocupada
perquè els seus camps no es cultivaven, i deprés de pensar-ho molt, van apostar
pel pagesos mallorquins que a l’Illa vivien en molt males condicions. Els que
atravesaren la mar a l’any 1611 foren
principalment de Santa Margalida i prosperaren a terres valencianes.”
La Vall de la Gallinera conegut també des del temps dels àrabs com Benirama o Beniali es un
municipi situat al norest de la provincia d’ Alacant, a la comarca de la Marina
Alta, a on encara avui hi trobam llinatges típics de la nostra Illa, com
són; Balaguer, Alemany, Palmer, Verches
(Berger) o Seguí, i costums introduïdes per aquells.
Aquest plat prové de una d´aquestes families i es un curiós
fumet de peix, un plat que trobam amb un nom o l´altre a quasi bé tota la
Mediterrànea amb les peculiaritats de cada indret com pot ser la nyora en
quantitat i els pinyons a la picada.
BULLIT D´ESPORLES
Ingredients: Pollastre, costelleta de porc, ventresca, patates, mongetetes, pastanagues, col, sal, oli d’oliva verge.
Elaboració:
Es bullen les carns i les verdures dins la mateixa
aigua, en molt d´esment ja que cada
ingredient ha de quedar cuït però no s´ha de passar i les verdures ha de quedar
grenyals , “al dente”, lo que vol dir que s´ ha d´anar ficant dins l´aigua una
cosa darrera l´altra en funció del temps que tardi en courer-se.
Els cuiners perquè no es perdesin les
verdures dins del brou i es mesclasin amb les carns tingueren el detall
de fer un farcellets de col col.locant dins del seu interior les mongetes
i tiretes de pastanaga.
Una vegada cuït es posa tot dins una palangana i cadescú se serveix lo
que vol i ho trampa amb sal i oli de oliva verge, que en aquest cas va ser el
que elabora en Sebastià Cañellas a Son Simò Vell amb olives alberquines.
Recepta de Biel Mir i Jordi Llabrés.
Recepta de Biel Mir i Jordi Llabrés.
OUS A LA NEU
Ingredients: Ensaïmades, vermells
d´ous pujats amb sucre, sucre cremat, crema pastissera: (vermell d´ous, llet,sucre,canyella en branca, clovella de llimona)
Es fa una crema pastissera bullint la llet amb la clovella de llimona i una branca de canyella. Quan bull es treu del foc i se li mesclen els vermells d´ou remanant tira a tira fins que s´especii. Es deixa refradar i es reserva.
Es fa una merenga pujant els blancs d´ou i mesclant-los amb sucre i també es reserven.
Es col.loca dins una palanga un sostre d´ ensaïmades, aquestes es cobreixen amb la rema pastissera que es rega amb poc, de sucre cremat (no massa cremat) i es completa amb una cullarada de merenga. Se li dona un cop de forn perquè agafi color.
Recepta de Maria Mateu
GELOSIES
Ingredients:
Per a la pasta: 300 grs. de saïm, 300 grs.
de sucre en pols, 6 vermells d´ou, 1 copa d´anís, 1 copa de vi sec, 1 tassa de les de café d´oli, 1 tassa de les de café de suc de taronja, la farina que agafi, devers un quilo ionfitura de moneato
Elaboració:
Es prepara la pasta mesclant tots els ingredients.S´estira amb una aprimador, fan uns rotllos prims del tamany que es vulgui, es cobreix de confitura, en aquest cas de moneato, i s´adorna amb tiretes creuades de la mateixa pasta como si fossin gelosíes.
Es couen al forn a uns 180º.C.
Nota: Aquesta
pasta , és una pasta de robiol i com a tall mala de menetjar,per tant
s´aconsella una vegada feta deixar-la refredar dins la gelera devers una hora
abans de manetjar-la.
Recepta de Xisco Moranta
Recepta de Xisco Moranta
Vins:
Cremat de
Bourgonge
Negre Pecat
, Celler Canyelles i Batle . Alcúdia. Vi de la Terra
Mallorca.Blanc Juxta Mare, Malvasia .Bodega Son Vives . Banyalbufar. Vi de la Terra Mallorca.
Escumós Botani “Sparkling muscat “ Bodega Jorge Ordoñez & Co. Málaga.
