OCTUBRE 2015

SESSIÓ DEL DIA 30/10/2015

Lloc: Bodegues J.L. Ferrer (Binissalem)

Organitza: Pep Lluis Roses

Cuinen: Rafel Joan i Toni Sitges

TÀRTAR DE TOMÀTIGA (Rafel Joan del Restaurant Pesquero)

Ingredients: Tomàtigues seques, cibutlí, salsa worcestershire, alfabaguera, tàperes, cogombrets envinagrats, ceba morada, germinats, sal, sucre i pebrebò.

Elaboració:

Es tallen les tomàtigues com si de carn es tractés, es capola ben petita, la ceba, el cibutlí, les tàperes i els cogombrets, es mescla amb tots els ingredients excepte els germinats que s’empren per decorar.

BUNYOLS DE BACALLÀ (Toni Sitges Restaurant Pòrtic)

Ingredients: 100 grs. de bacallà (60% dessalat i 40% punt de sal), 3 ous, 100 grs. de farina, bicarbonat, llet, herba-sana, moraduix, alls, julivert i oli d’oliva.

Elaboració:

Es posa el bacallà en remull amb llet, a les 24 hores es canvia la llet i es torna a deixar en remull 12 hores més. Es talla ben petit i es mescla amb tots els ingedients i un raig de llet de la derrera remullada. Es fan els bunyols i es fregeixen amb oli d’oliva ben calent.

ARROS BRUT DE LLEBRE (Toni Sitges Restaurant Pòrtic)

Ingredients: 1 llebre, 4 tords, picornells, carxofes, pèsols de clovella, tomàtigues de ramallet, saïm, oli d’oliva, sang de conill, 1 fetge de llebre, 2 torrats i capolats, ametlles torrades, julivert, nou moscada, pebre de Jamaica, sal pebrebò i arròs bomba.

Elaboració:

Se sofregeixen  els trossos de llebre amb saïm i un poc de oli, també els tords  xapats pel mig i es reserva.

Es talla ben petit el porro i es deixa confitar durant uns 20 minuts, s’afegeix la llebre, salpebrada, i la tomàtiga i després l’aigua. (si és freda fa amollar molt la carn i dona massa gust, si és ben calenta fa que la carn tanqui. (Aquí es va fer mig i mig). Es deixa bullint entre 1 i 1,5 hores..

S’afegeixen els tords i es deixen durant 45 minuts més. S’escuma el brou i s’hi posen les carxofes , els pèsols i els picornells que la meitat han estat escaldats amb aigua a part, per llevar gust i l’altre meitat en cru.

Es posa l’arròs (1 part per 3 de brou) i es fa coure 22 minuts.

Per acabar, en faltar 5 minuts perquè l’arròs estigui llest, es fa una picada amb la sang, les ametlles, els alls torrrats, el julivert i les espècies.

ABRIL, MARICEL

SESSIÓ DEL DIA 20 D'ABRIL DE 2015

HOTEL MARICEL

Organitzen Mitos Homar i Raimundo Clar

Cuinen: Juan Portillo i Mitos Homar

Vins seleccionats per Julio Martinez-Almoyna

Aperitiu Balear.

Vi: Gran Rosat Ca'n Feliu (Porreres) IGP Vi de la Terra Mallorca.

Amanida Tèbia de llagostí, ventresca, "wakame" i aire de prunes.

Vi:  Blanc  El Amigo   C'an Feliu (Porreres) IGP Vi de la Terra Mallorca.

Arròs sec i torrat de conill.

Vi: Negre Alé (Callet)  Ca'n Feliu (Porreres) IGP Vi de la Terra Mallorca.

Porcella cuita a baixa temparatura amb patató.

Vi: Negre Alé (Sirà)  Ca'n Feliu (Porreres) IGP Vi de la Terra Mallorca.

Formatge D.O. La Mancha amb confirures de pinya i ceba amb vainilla.

Gin pomada "Maricel"

Parsimònies dolces.

SETEMBRE 2015

SESSIÓ DEL DIA 30/09/2015

Ses Cases de sa Font Seca (Bunyola)

Organitza i Cuina: Mitos Homar

ENTRANTS:

PICORNELLS:

Ingredients: Picornells, cibutlí, alls tendres, porros, escalunyes, vi blanc, pebrebò, sal, sobrassada coenta i oli d’oliva.

Elaboració:

Es fan nets els bolets  amb paper, se sofregeixen dins oli d’oliva amb cibutlí, alls tendres, porros i escalunya. S'afegeix la sobrassada previament desgrassada, el vi, el pebrebò i la sal.

VÉRTOLES  DE MÉ DE LLET  SALTEJADES

Ingredients: Vértoles de mé, vi blanc, alls, oli d’oliva, julivert i sal.

Elaboració:

Dins oli d’oliva es fregeixen les vértoles, s’afegeixen els alls, el julivert, el ví i finalment la sal.

PATÉ DE NA MAGDALENA

(Pendient de na Magdalena)

DINAR

CREMA DE PAN CUIT

Ingredients: 1,5 cabeces d’alls llaminats, ceba tendre, (només la part blanca), tomàtiga, brou de pollastre, pa fregit, moraduix, safrà, pebre bord tap de cortí, alls i 6 o 8 ous debatuts.

FRIT DE POP DE SÓLLER

Ingredients: Pop, pebres verds, grells (cebes tendres), pèsols, faves, patates fregides a cantonets, julivert, fonoll tendre, moraduix, alls tendres, pebre bord tap de cortí, pebrebò, oli d’oliva i sal de Guérende.

Elaboració:

Es fregeix el pop amb totes les verdures, en estar fregit es deixa escurrir dins un colador. Es fregeixen les patates a cantonets. Es mescla amb el pop i es  posa la sal de Guérende just abans de servir.

SUPREMA DE AU DE CORRAL AMB SALSA I CEBA CARAMELITZADA.

Ingredients: Supremes de pollastre, porros, api, pastanages, escalunyes, vi blanc, “maicena”, brou de pollastre, vi blanc, ¾ de vi de moscatell, ¼ de vinagre de Módena, oli d’oliva, mantega, nata, pebrebò i sal.

Elaboració:

Es fan les supremes a poc foc amb oli i mantega i es reserven. Es fregeixen els porros tallats ben petits, l’api, les pastanagues tallades de la mateixa manera, i les escalunyes. S’afegeix el vi, la nata, el brou, la “maicena” sal i pebrebò.

Es carametlizen les escalunyes amb  ¾ parts de moscatell i ¼ de vinagre de Módena.

Se serveix la carn amb les escalunyes decorant el plat.

Herbes de’n Mitos (de Formentera)

Fulles de llimonera

Romaní (poc)

Camamilla florida

Fulles de pi (poques)

Frígola (tem)

Menta (poca)

Herbassana (abastament)

Ruda (molt poca)

Fonoll espigat i tendre (un poc)

Salvia (poca)

Una pell de mandarina

Moraduix (poc)

S’han de fer entre día 20 de maig i día 5 de juny i consumir a partir del gener seguent.

Herbes (Fórmula d’un home vell d’Esporles)

Estragó, Salvia, Tiny, Camomil.la, Tem, Enebro, melissa (torongí) menta, orenga, juevert, doncell, pastux, herballuïsa, doradillo, trenca pedra, mata, herba-sana,  eucaliptus (3 fulles). romaní pi (3 brins) llimona (4 fulles) cuatre rodes de llimona 4 de toronja, 3 nous verdes, tronc de cirerer i 3 grans de café torrat.

NADAL 2015

SESSIÓ DEL11/12/2016

Ca'n Vidal (Consell)
Organitza: Pep LLuis Vidal
Cuinen: Mimida de Vidal, Pep Lluis Vidal i Julio Garcia Ramis de Ayreflor.
Vins triats per Julio Martinez-Almoyna

CREMA DE CASTANYES

Ingredients: (per a 5 persones) 1,5 litres de brou de pollastre, 200 grs. de castanyes torrades i pelades, ¼ de litre de nata líquida, ¼ de litre de llet, 2 vermells d’ou, 200 grs. de mantega, sal i pebrebò.

Elaboració:
Es fon la mantega a poc foc i s’afegeix, la nata, la llet i les castanyes i es passa per la batedora fins que les castanyes quedin ben fines. Un cop tot batut s’afegeixen els vermells d’ou, sal, pebrebò i es mescla. Finalment s’encalenteix el brou i es va afegint la crema resultant, procurant que no es talli.

LLAMPUGA AMB PICORNELLS I CREMA DE CODONY.

Ingredients: Llampuga, picornells, codonys, saïm vermell, oli d’oliva, sal, sucre, clau, d’olor, canyella, pebrebò i nou moscada.

Elaboració:
Es fan els lloms de la llampuga, es col.loquen a dins una rostidora amb un poc d’oli i s'endu al forn. Dins una paella es fan els picornells amb saïm vermell i es posa sal i pebrebò.
A part es fa una salsa amb els codonyes, sucre, un poc de clau, nou moscada i un polsim de canyella.

FAISÀ FARCIT

Ingredients: (per a 8 persones): 1 faisà, 100 grs. de panses, 35 grs. de pinyons, 150 grs. de xulla, saïm, monjetes, oli d’oliva, sal i pebrebò.

Elaboració: 
S’unta el faisà amb un poc de saïm, sal i pebrebò i es farceix amb la xulla tallada a bocinets, les panses i els pinyons. Es posa al forn junt amb els moneatos.
En estar cuit es retira la farsa de dins el faisà i es reserva. Es trosetja, i amb els moneatos i el suc resultat de la coció es fa un puré per acompanyar. A part se saltatjen unes monjetes amb un poc d’oli d’oliva i saïm.

VINS:
BLANCS:
DUSKY SOUNDS 2014 (Sauvignon Blanc) Marlborough (New Zealand)
BRUT VERITAS Bodegues Jose Luis Ferrer D.O. Binissalem
Señorio Real S.B. 2014 Bodegas Avelino Vegas S.A. Santiuste (Segovia) D.O. Rueda

FINO
C.B. ALVEAR Bodegas Alvear S.A. Montilla Moriles D.O.

Macià Batle Blanc 2014 Bodegas Macià Batle (Santa Maria) D.O. Binissalem.

PRADO ENEA Gran Reserva 2005 (Haro) D.O.C. Rioja.

L' ARXIDUC, SON MARROIG, LA MALVASIA I LA SERRA DE TRAMUNTANA

SESSIÓ DEL DIA 27/03/2015
Organitza, Acadèmia de la cuina i del vi de Mallorca.
Cuinen: Pep Ferragut i Joan Chavez
Lloc Son Marroig (Deià)


Coincidint amb el 100 aniversari de la mort de l'Arxiduc Lluís Salvador d'Austria

Aquestes receptes, a excepció de la del formatge tendre escabetxat,  es reprodueixent tal i com figuren a la   traducció catalana editada por P. Serra del  tom dedicat a Mallorca de la obra  “Die Balearen.In Wort und Bild  geschildert”, escrita o publicada entre en 1.867 i 1.891 .

ENTRANTS

BUNYOLETS DE CARXOFA

Molt sovint de les carxofes es fan els anomanats bunyolets de carxofa. Primer es fan bullir les carxofes, després es talla cadascuna  en quatre trossos i se´ls posa un raig d´oli, pebrebò i suc de llimona. Al mateix temps  es fa una pasta amb farina de la qualitat més fina, un poc de vi de malvasía i un blanc d´ou ben batut, s´hi enrotllen els trossos  de carxofa i se´ls fregeix amb oli ben calent.       

PANADES DE MOLLS

Una menja que agrada molt tant als rics com a les altres classes socials de la població, i fins i tot als pagesos, son les panades. Per a les de carn s´empra una pasta molt consistent feta de saïm, oli i aigua. Las de peix es preparen de la mateixa manera que les de carn, només que s´empra relativament  més oli que saïm. Es tallen els peixos a trossets, se´ls amaneix amb julivert, sal i espècies. Normalment s´utilitza tonyina i encara més sovint, mussola però de vegades també molls.  

ESCABETXO DE FORMATGE TENDRE

Es fan tallades del formatge, es passen per farina i es  fregeixen dins oli ben calent. Una vegada fregides  es reserven dins una greixonera plana i baixa. Dins el mateix oli s´hi tiren uns alls esclafats, unas fulles de llorer i un raiget, no gaire, de vinagre . Es deixa bullir el conjunt fins que el vinagre no esquitxi i després es reparteix per damunt les tallades de formatge.

(Recepta d´ermitans per donar sortida al formatge tendre quan comensava  a fer-se malbé i per conservar-lo.)

Ví: CATALINA Malvasia 2014 Bodega Son Vives (Banyalbufar)

DINAR

SOPA D’ESPÀRRECS

Per fer aquesta sopa es fa un sofregit de  cebes i julivert dins una olla o casserola, després s´hi afageix  aigua i, quan aquesta bull, els espàrrecs i se´ls deixa coure fins que s´ablaneixin. Després s´hi posen ous i finalment s´hi posen trossos de pa i vinagre.

Vì: Malvasia Estil s.XIX, Bodega Son Vives (Banyalbufar)

Vi ideat per a l'ocasió per Julio Martinez-Almoyna i Toni Darder

ESTOFAT MALLORQUÍ

Vi: Son Vives Vi negre en "rama"

POSTRES

RUBIOLS FREGITS

Es preparen amb una pasta de la farina més fina, saïm un poc d´oli i la corresponent quantitat 

d´aigua. Aquesta pasta ha de ser un poc consistent  i s´ha d´estendre ben plana a fi de formar una capa tan fina  com sigui possible. Després es talla la pasta a trossos que es cobreixen amb una certa quantitat de nata, llet i ous, aleshores s´ajunten  en forma de mitja lluna i es fregeixen en una paella amb oli bullent. De vegades en lloc de nata es posa brossat, que s´ha mesclat amb sucre canyella molta i ous.

TORTADA REIAL

La tortada reial és un pastís molt apreciat a Mallorca, que sovint es regala a amics o parents per la festa onomástica, per agraïment de favors prestats. Damunt una palangana grossa de terrissa, s´hi estén una capa molt fina de pasta feta amb la farina mes fina i un poc de säim i damunt s´hi posa una capa de pasta reial. Per pasta reial s´entén una pasta d´ametles móltes sucre canyella llimona i pell de taronja. Damunt aquesta capa de pasta reial s´n´hi posa una altre d´albercocs o d´altres fruites o confitures i, a sobre, altre cop una capa de pasta reial.Tot aixó es cobreix amb una mena de revestiment fet amb sucre blanc i blanc d´ou ben batut.

(La tortada reial és un pastis molt apreciat a Mallorca, que sovint es regala a amics o parents per la festa onomástica, per agraïment de favors prestats)

AGUIAT DE MADO MARIA

AGUIAT DE MADO MARIA ( recepta de'n Toni Sitges del Restaurant Es Pòrtic de Palma)

 Ingredients: Carn de ratolí o coll de vadella, vi negre, cervesa, ceba, alls, llorer, farina oli d’oliva, saïm, jamaica, clau d’olor, canyella,  gingibre, nou moscada, pebre bo i sal

Elaboració:

S’adoba la carn amb sal i pebrebò durant 12 hores.
S’enfarina la carn i se sofregeix amb molt d’oli i saïm, amb alls i llorer, fins que tapi la carn. En ser molt feta, es posa a dins una olla ample i baixa es fa bullir a poc foc i es va remanant.
S’afegeix molta ceba tallada en juliana i es posa a poc foc a fi de que vagi amollant sense deixar de remanar.
Quan la ceba es començi a daurar s’afegeix vi a la meitat del guisat i es posa a foc for durant ½ hora, quan hagi canviat de color s’afegeix la cervesa fin tapar la carn  es deixa bullir durant unes 2,5 hores, es deixa refredar i es torna a bullir a intervals de 20 minuts i aturant i deixant refredar fins a 7 o 8 vegades.
Es tasta de sal i s’afegeixen les espècies.

MARÇ QUE JA ES ABRIL, A SON PRIM

SESSIÓ DEL DIA 1 D’ABRIL DE 2016

BODEGA SON PRIM (SENCELLES)

Organitzen: Nel Peña i Toni Morell.

Cuinen: Nel Peña, Toni Morell i Toni Bisañez.

Sumiller: Julio Martinez-Almoyna.

FRIT DE VÉRTOLES

Ingredients: Vértoles de mé, patates, pèsols o favetes tendres, alls, fonoll, cebes tendres,

“banyetes” (pebres coents), oli d’oliva, sal i pebrebò.

Elaboració:

Dins una greixonera es fregeixen les vértoles tallalles i salpebrades junt amb les banyetes i uns alls esclafats. A part, dins oli d’oliva, es fregeixen les patates, també

amb uns alls. Es sofregeixen les cebes tendres amb les coes, tallades ben

petites, s’afegeix el fonoll, tallat de la mateixa forma, les favetes o els pèsols, i es mescla tot, donant-li unes quantes girades, per mesclar bé tots el sabors.

 ARRÒS AMB TACÓ

Ingredients: (Per al tacó): Uns butza de mé, 500 grs. de vértoles, 2 cevells i  2 senyals també de mé,  150 grs de ventresca de porc salada, 2 ous,sobrassada, moraduix, canella, sal, pebre bó i un budell de porc per omplir. (Per a l’ arròs): Arròs, aigua, ratalls de carn de mé i sal.

Elaboració:

Es netetja la butza i es capola juntament amb la ventresca.

Se sofregeixen les vértoles, els senyals i els cervells i es capolen. S’afegeix la sobrassada i els ous batuts, es mescla tot i es trempa bé  amb les espècies.

Amb la pasta resultant es farceix el budell, es cus i es posa a coure dins aigua durant una hora, punxant-lo de tant en tant per que no rebenti.

Es fa un brou molt suau amb carn de mé, i s’afegeix  l’arròs (poc per que quedi clar) i un vegada a dins el plat  s’hi posa una tallada de tacó.

Plat de la cuina mallorquina d’aprofitament, que ja apareix al receptari de Fra. Jaume Martí

Oliver del S. XVIII. Se cuinava habitualment els dies de Pàsqua, amb els budells dels mens, junt amb els senyals, cervells, lleteroles i ventresca, es capolava, es trampava amb moraduix, canyella, sal i pebre, es coïa a dins un budell i servia d’acompanyament ( a banda) de l’arròs de Pàsqua. Aquest plat apareix a la majoria dels receptaris de cuina antiga mallorquina, com és el receptari de Pastorix, el llibre de Madó Coloma, etc. Ha estat objecte d’investigació per part de l’acadèmic Toni Contreras que li dedica un capìtol al seu llibre “Capítols de Cuina Mallorquina”

Explicació del plat de Toni Morell Solivellas

MORENO COM SON AUTOR

Ingredients: (per a 30 persones) 8 cuixes de xot (32 bocins), 2 kgs de salsa de tomàtiga espessa, 4

litres de vi negre 1 kg. de sucre, 2 fulles de llorer, oli d’oliva, farina, 1 ceba, pebrebò i sal.

Elaboració:

Se sofreix la carn fins que tengui color. Es redueix el vi a la meitat i es possa aigua fins tapar la carn. Es posa la ceba que ferà de testimoni per indicar-nos quan la carn és cuita, unes fulles de llorer, sal i pebrebò.

Quan hagi reduït a la meitat, es treu la carn i es lliga la salsa amb un poc de farina i la salsa de tomàtiga.

Es torna afegir la carn a dins la salsa i s’afegeix el sucre previament disolt rossetjat amb un poc d’aigua. Es deixa uns minuts perquè es mescli tot.

Aquesta recepta apareix per primera vegada a una plagueta que forma part del conjunt de

plaguetes o receptaris que foren propietat de l’erudit D. Gabriel Llabres, que es conserven actualmente al arxiu del séu nom amb el titol de “Receptes de cuina mallorquina”.

Es un conjunt de 773receptes que constitueix uns dels més importants receptaris de 

la cuina de Mallorca del s. XIX, i que està recollit en el llibre “Antics receptaris de

Cuina Mallorquina, editat per Lleonard Muntaner l’any 1999. Del autoe del receptari, només saben que era moreno, segons diu la recepta.

Aquesta recepta apareix transcrita quasi lliteralment a altres recepttaris més recients, com es el cas del llibre de Pere Alcàntara Penya, el receptari de Casa Oleza Gual de Torrella i en el llibre de Lluis Ripoll.

Explicació del plat de

Toni Morell Solivellas

FORMATGE:

Pata de Mulo:
Llet crua d'ovella. Pasta forta, cremos, escorça natural. Origen: Zamora

PRIMES

Ingredients: 300 grs. de sucre, 150 grs. de saïm, una tassa d’oli, dos ous, un plat de raisons I la farina necessaria.

Elaboració:

Es mesclen tots els ingrediens i es fan unes galletes rodones, s’enfornen a 150º fins que començen a tenir color.

FORMATJADA DE POLLENÇA

Ingredients: 1 kg. de farina, 4 vermells d'ou, 60 grs. de sucre, 300 grs. de saïm, 250 ml. d’oli, 250 ml.

d’aigua.
Van facides de crema, cabell d'àngel o confitura com si d'un rubiol es tractès.

VINS

Cava Marta Joia 2012 Ecològic Bodegues Ramón Canals Canals S.A. Castellví de Rosanes D.O. Cava.

Son Prim Blanc 2015 Bodega Son Prim Sencelles I.G.P. Vi de la Terra Mallorca.

Son Prim Cup 2013 Bodega Son Prim Sencelles I.G.P. Vi de la Terra Mallorca.

Son Prim Merlot 2013 Bodega Son Prim Sencelles I.G.P. Vi de la Terra Mallorca.

Moscatel dolç. Leechundi Chipiona.