El passat
divendres 16 de Desembre, com ja es costum celebrarem el darrer dinar de l'any
a Son Nou de Consell, residencia de la família Vidal, que el seu cap, en Pep
Lluis, acadèmic, li ha fet una restauració impecable després de l'incendi que
va patir i que ens va allunyar d'aquest preciós lloc durant dos anys. Com deiem ja és costum, celebrar el dinar de Nadal a
Consell a on en Pep Lluís amb ajuda de la seva mare Mimida Planas, procuren fer-nos
uns elaboracions úniques de plats clàsics
per aquestes dates. Va ser uns dels dinars més concurrits dels darrers temps,
ja que únicament faltaren 2 dels 30 acadèmics que són actualment.
Començarem a
amb un aperitiu sencill, per no espenyar el gran dinar que ens esperava,
consistent amb bessons, "patatilles" i un formatge de cabra "D.O.
Ibores" amb pebre bord tot acompanyat amb un "champagne" Lason
Imperial
A mida que
anava arribant la gent en Rodrigo repartía els darrers décims per la loteria de
Nadal i en Perico II les bosses de carn de pollastre als encarregats de cuinar
el dinar del dia de Nadal que la fundació Zaqueo seveix a l'Esglesia dels
Caputxins. Enguany la carn ha estat donada per l'empresa "Hipercentro" a qui hem d'agrair el detall.
Els
anfitrions ens volgueren sorprendre amb un dinar monogràfic de faisà, i de veres
que ho aconseguiren.
El dinar va
consistir amb una sopa anomanada "de
rovell i porro" o sopa de Sant Josep, segons ens explica en Pep lluís
aquesta era una sopa que es feia a casa seva el Día de Sant Josep, sant del seu
avi, i que el nom venía dels dos ingredients principals que té el plat :
vermell d'ou (rovell) i porros (forro), pero amb la particularitat que el brou
era de faisà. Una terrina també de faisà amb foie acompanyada de confitura de
codony i una ensalada d'endivia i
magrana i com a plat principal un faisà farcit de castanyes que també se va
acompanyar amb una confitura de codony i un puré de verdures. Es postres varen
ser unes pomes "bellesa de Roma" fetes al forn i farcides de
torró (de coca mallorquina) i embolicades
amb pasta de fulls, preparades per en Tomeu A. Soplillos de na Niní mare den
Pep Lluís R. Torró d'ametla den Biel M. i mandarines de Son Nou.
Puros Maduro
5 den Pep Enseñat segons tradició de son pare Jaume
Aperitiu:
Champagne
Lason Imperial
Dinar:
CREMA DE ROVELL
I FORRO O SOPA DE SANT JOSEP
Pep
LL. Vidal i Mimida Planas
Son
Nou, Consell. Decembre 2.016
Ingredients (per a 6 persones): 2 manats de porros, 1,5 litres d’un bon brou d’au ( En aquest cas es fér amb ossos de faisans que s´emprarem per
fer ets altres plats, 2 vermells d’ou, mantega, sal i pebrebò
Elaboració:
Es tallen els porros primets, només la part
blanca. Es sofregeixen a poc foc amb mantega, de manera que vagin amollant-se
sense prendre color. En ser ben molls, es posen dins el brou que ja ha de ser
calent i es deixen bullir fins que el porro sigui ben cuit. Es posa sal i
pebrebò.
Es passa la crema per sa batedora i per un passa-purés.
Ha de quedar ben fina i amb bona textura.
En ser hora de servir, es posen els vermells
d’ou dins sa sopera juntament amb una quantitat de mantega igual que la dels
vermells d’ou i una mica de crema freda per fer-ho més solemne. S´aboca la crema ben calenta mentre es va remanant perquè els vermells no es prenguin i es
treu immediatament a taula.
TERRINA DE
FAISÀ AMB FOIE
Pep LL. Vidal i Mimida Planas
Son Nou, Consell. Decembre 2.016
Ingredients (per a 6 persones): 2 faisans
desnossats, 1 foie fresc de mig kg., 2 escalunyes, 1 ou, un raig de conyac, herbes aromàtiques a gust: Farigola, Julivert, romaní, moraduix i llorer (o
les que a cadascú li agradin), xulla de porc a tallades ben primes per folrar es motlo.
Elaboració:
Es capola sa carn des darreres des faisans i es
tallen a cubs ses pitreres, es mesclen
juntament amb ses escalunyes tallades ben petites, es conyac, es romaní,
farigola, julivert i moraduix i s’ou sencer. Es salpebra al gust amb un polsim
de nou moscada. Es mescla tot ben
mesclat i es tasta. Ha de quedar un poc pujat d’espècies, però no d’herbes.
Aquestes, en coure, amollen molt de gust.
Es Folra un motlo llarg amb ses tallades de
xulla de porc. Es posa una tercera part de sa carn al fons. A continuació es tallan
unes bones escalopes de foie de’uns tres centímetres i es col·loquen damunt sa
carn al llarg de tot el motlo sense que es toquin. Es cobreix tot amb sa resta
de sa carn, es posan dues fulles de llorer a damunt i es tanca amb sa xulla que
surt des motlo. Ha de quedar tot ben protegit amb sa xulla.
Es posa al bany maria, assegurant-mos que es
nivell d’aigua es prou alt com perquè es foie estigui per davall aquest nivell,
és important per no coure’l massa. Es posa dins es forn calent a uns 140 graus.
Estirà de 25 a 40
minuts. Convé anar controlant sa temperatura des foie amb un termòmetre i
treure’l des forn en arribar a 48 – 50 graus.
En treure’l
del forn, se li ha de posar un pes moderat damunt per deixar-lo ben ferm.
Nota: És un plat que es pot menjar fred o atemperat, són dues experiències ben
diferents i excel·lents ambdues. Si s’ha de menjar fred, convé fer-lo el dia
abans.
FAISÀ FARCIT
DE CASTANYES
Pep LL. Vidal i Mimida
Planas
Son Nou, Consell. Decembre 2.016
Ingredients (per a 5 persones): 1 faisà
desnossat com per fer un fred de carn (obert per l’esquena) i els seus ossos, ½ kg. de castanyes, 150 gr de carn de porc capolada, 2 cebes, 1 fulla d’apit, 1 pastanaga, 1porro, sal, pebrebò i un polset de canyella.
Elaboració:
Es comença per escaldar i pelar ses castanyes
i bollir-les en aigua o llet, millor amb aigua que en llet. En ser cuites es
capolen i es passen per un passa-purés.
Es tallen a trossos ben petits una ceba i es sofregeix dins una paella
amb un poc d’oli. En ser ben molla s´hi afegeix sa carn de porc i quan aquesta
estigui cuita s´hi posa sal, pebrebò i
una mica de canyella (alerta a sa canyella que és molt aromàtica), s'afegeix es
puré de castanyes i en tenir una mescla ben uniforme es retira des foc.
Es farceix es faisà que
prèviament s'ha trempat amb sal i
pebrebò. Ha de tenir farciment suficient, però no massa ja que ha de quedar
lligat. Sa proporció és com sa d’un fred de carn o fiambre. Es ferma bé i es
reserva.
Dins un
recipient que pugi anar al forn amb tapadora s´hi posen es ossos fets bocins
juntament amb s’altre ceba, es porro, s’àpit i sa pastanaga tot trocejat
regularment. S´hi col.loca damunt es
faisà farcit i es trempa tot amb sal, pebrebò, oli i una tassa d’aigua. Es tapar
es recipient i es posar dins es forn a
180 º C entre 30 i 45 minuts. Convé anar regant es farcit amb es suc que va
fent mentre cou. En ser cuit, es destapa i es deixa uns 3 minuts al forn perquè
agafi color.
En ser cuit, es passen ses verdures amb una
mica del suc des rostit per un turmix.
Es talla es faisà en tallades de dos o tres
centímetres i s´acompanya amb es puré que s´ha fet amb ses verdures.
Nota: Aquesta és una recepta inspirada en l’ànnera farcida de castanyes de
Mestre Tomeu Esteva.
Vins:
- Galmés i
Ferrer 2014 blanc (D.O. Pla i Llevant)
- Medium de
Bodegas Sánchez Romate de Jerez
- Almírez,
tinto de Toro
Postres:
POMES BELLESA DE ROMA
Tomeu
Arbona El Fornet de La Soca, segons recepte des Convent de La Puresa, recollida
en es llibre d´en Tomeu: Rebosteria
Tradicional de Mallorca.
Son
Nou, Consell . Desembre 2.016
Ingredients: Pomes, coca
de torró ( tipus massapa), pasta
de fulls, ous, canyella, sucre, moscatell i anis.
Elaboració:
Es
pelen ses pomes i es buiden sense arribar al fons. S´ensucren i espolsen de
canyella i es farceixen amb pasta de coca de torró (també es poden farçir amb
confitura de codony). Es coven en es forn un poc banyades amb moscatel i un
raig d´anis. Quan son cuites es deixen refredar. Es cobreixen amb pasta de
fulls i es pinten amb vermell d´ou i cobreixen de sucre. Es coven durant uns
cinc minuts fins que sa pasta sigui ben cruixent amb es forn encalantit abans a 180 C.
Vins:
Lafilla,
Pedro Ximénez de Bodegas Barbadillo
MdO -
Moscato de Ochoa (escumós)
