SESSIÓ ORDINARIA DEL 29 DE MARÇ DE 2019.

SESSIÓ ORDINARIA DEL 29 DE MARÇ DE 2019.

LLoc: Son Mir (Palma).

Oganitza: Comité de l’Acadèmia.

Cuinen: Perico GdT Guasp, Nel Peña i Perico GdT Garcias.

Pastisser: Antoni Bisanyes.

El lloc triat per fer el dinar del mes de març va ser la possesió de Son Mir una finca molt aprop de Palma, realment es troba dins aquest terme, a la carretera de Sineu. Es tracta d’una finca del s. XVII, amb cases, claustre, dependències i jardins,  restaurada a partir de l’any 2006 per el seu propietari Jaume Riera. També a partir d’aquest any es recupera la activitat agrícola amb la sembra de més de 3000 oliveres de las castes Alberquina i Picual, amb les que s’elabora l’oli Son Mir  emperat a la D.O. Oli de Mallorca.

Compte també la finca amb un agroturisme dirigit per Pep Mir situat a les cases restaurades amb molt de gust, combinant elements de la pagesia, amb funcionalitat i amb un marcat aire minimalista, que realçen el llum i la frescura mediterrànea. Hi ha a més una zona de catering per a la celebració d’events baix la batuta de Marc Fosh, el que garanteix una línea contínua de qualitat i exel.lència.

El dinar va ser dels contundents, de tres plats com succeeix, sempre que cuinen els que ho feren, per preservar la tradició dels grans dinars.

En primer lloc en Perico pare ens va fer una recepta recuperada de ca la seva mare consistent amb un aguiat de pop amb ciurons al que hi va afegir unes cloïsses i va fer apart  les carxofes per donar més presència al plat.

En Nel Peña, s’encuidà del segon plat, ja l’anyoravem perquè feia temps que no s’acostava als fogons, ens va fer una plat d’arengades amb mel recepta antiga que apareix al llibre del seu besavi Pere d’Alcàntara Penya.

En tercer lloc, un plat salsós a base de peus de porc i bolets amb un punt de coent fet per en Perico jove.

Per acabar donarem una sorpresa a Xisco Moranta que el día de Sant Josep va fer 80 anys. El seu amic pastisser Toni Bisanyes   li va fer un tortell de mousse de xocolata i trufa en forma de número amb un gran 80.

Els vins van ser triats amb molta cura per Julio M-Almoyna.

MENÚ:

Entrants:

Oli de Son Mir.

Pa amb oli amb cuixot ibèric.
Bessons d’ametlla.

Dinar:

Aguiat de pop amb ciurons i cloïsses amb carxofes

Arengades amb mel
Peus de por amb bolets

Postres:

Mousse de xocolata i trufa. Tarta d’aniversari en Honor de Xisco Moranta

Vins:

Blanc (Sémillon i Sauvignon Blanc)  Croix des Bouquets  2016 Dourthe  A.O.C. Graves (Bourdeaux)

Negre (Monastrell, Sirà I Garnatxa).Organic 2016  Bodegas Alceño   D.O. Jumilla

Ses Nines Blanc 2017 Celler Tianna Negre Binissalem Celler Tianna Negre D.O. Binissalem (Mallorca).

Ses Nines Negre 2016 Celler Tianna Negre Binissalem Celler Tianna Negre D.O. Binissalem (Mallorca)

Curioso 2016 (Sangiovese) Ponte Lungo. Cetona.  I.G.T.Toscana Rosso (Italia)

Aurora PX  Bodegas Yuste D.O. Jerez

Moscatel Laura Bodega Barbadillo D.O. Jerez

RECEPTES:

AGUIAT DE POP AMB CIURONS I CLOÏSES AMB CARXOFES

Ingredients: ½ q. de pop , ½ ceba, 2  alls , ½ pebre vermell, ½  pebre verd, 200 grs. de ciurons, ¼ q. de cloïses, ½ q. de carxofes, oli d’oliva i sal.

Elaboració:

Es congela el pop al menys durant 2 dies, es decongela lentament a dins de la gelera i es bull durant ½ hora, es deixa refredar i es talla amb tissores.

Es bullens els ciurons.

Es fa un sofregit  dins oli tallat tot ben menut amb la ceba els alls i els pebres durant molt de temps fins que està tot ben desfet. S’afegeix brou de pop i un poc de brou de la cocció dels ciurons i es deixa bullir, anant afegint brou a mida que es va evaporant. S’afegeix el pop, es deixa coure durant uns 5 minuts i al final es posen les coïses fins que s’obrin.

A part es bullen les carxofes que quedin grenyals i després es fregeixen amb oli d’oliva i s’empren per acompañar el plat.

ARENGADES AMB MEL

Ingredients: Arengades, mel, oli d’oliva i vinagre.

Elaboració: (Transcripció del llibre de Pere d’Alcàntara Penya)

La nit abans posaràs les arengades en remull amb aigua freda i l’endemà los llevaràs el cap i la moca. Amb los dits les fregaràs i los caurà molta escata, les enferinolaràs bé amb farina bona, les fregiràs i després les posaràs dins un plat. En l’oli que ha quedat dins la pella hi posaràs un poc de vinagre i un poquet de mel fussa, posaràs aquest suc damunt les arengades.

Aquest plat en Nel el va acompanyar amb un puré de moniato vermet fet amb moniatos, mantega i sal.

PEUS DE PORC AMB BOLETS

Ingredients: (per a 4 persones)1,5q. de peus de porc, api, pastanaga, nap,1 ceba grossa  picada, 1all laminat, 2 tomàtigues de ramallet, 1 pebre verd italià, 100 grams de xulla tallada a daus,100 grams cap de llom tallada a daus
1 botifarró tallat petit, 100 grs. de bolets variats (es que hi hagi al mercat), 1n pessic de sobrassada, 1/2 botella de vi negre, 1 pebre de cirereta, oli d’oliva, sal i pebrebò.

Elaboració:
Es couen els peus en aigua abundant, amb la bresa, feta amb l’api, la pastanaga i el nap,  tallada a trossos grans. Se salpebre i es cou a foc suau fins que estan cuits els peus.
Es retira del foc i es deixa que refredi una mica. Es reservar el brou de la cocció.
Es desossen llevant-li tots els ossos i es deixen dins la gelera perquè s'endureixin
i que sigui més fàcil de tallar.
Se sofregeix en oli d'oliva la xulla i quan s'ha fos una mica s’afegeix el cap de llom salpebrat i tallat a bocins petits.
En la mateixa olla i amb la carn dedins, es prepara un sofregit amb l'all, la ceba i el
pebre. Quan està ben sofregit s’afegeix la tomàtiga després el botifarró, els bolets, el pebre de cirereta, la sobrassada i es deixa a  foc molt suau fins que quedi un sofregit confitat.
Es banya amb el vi negre i es deixa reduir. Es condimenta amb sal i pebrebò
es tallen els peus a daus i s’introdueixen dins del sofregit i es cobreix amb l'aigua de la
cocció de les manetes.
Es deixa cuinar a foc suau durant 30 m.  més. Al final es rectifica de sal i pebrebò.

SESSIÓ DEL MES DE GENER DE 2019

SESSIÓ DEL MES DE GENER DE 2019

Lloc: Son Cotoner d’Amunt (Puigpunyent)

Organització: Comité, Miguel Rosselló, Jaime Homar i Raimundo Clar

Elaboració: Ana Maria Homar, Jaime Homar, Miguel Rosselló i Marzena Bykowska.

                                                

MENÚ

Aperitiu :                      

Croquetes de cuixot.

Carxofes arrebosades.

Ametlles fregides.

Dinar:                                   

Brou de peix amb gambes de Sóller, rap i calamars.

                                

Ratolí a baixa temperatura amb camagrocs i escalunyes.

Postres:      

Cardenal amb gelat de vermell d'ou i salsa de xocolata.                                         

Vins:

Blanc de blancs André Delorme A.C. Cremant de Bourgogne.

Alceño Organic Tinto. Bodegas Alceño Murcia D.O. Jumilla

Butibalausí Blanc Vins Ca'n Majoral  Algaida D.O. Pla i Llevant

Tinto Château Lamothe Vicent.  Bordeaux

Moscatel Bodegas ValdespinoD.O. Jerez

Tawny 10  Bodegas Osborne D.O. Porto

Herbes de'n Mitos

Brandy Alma de Magno

CROQUETES DE CUIXOT

Ingredients:  (per a 35 croquetes) 3 sofrits, 1 porro, 50 grs de mantega, 40 grs. de farina fluixa de blat, 30 grs. de  farina de blat de les Indies (maicena) 65 cl. de llet cencera, 200 grs de puntes de  cuixot ibèric, oli d’oliva, sal, pebrebò, nou moscada , ous i galleta picada.

Elaboració:
Es fa un sofregit amb oli d’oliva amb els sofrits i la part blanca del porro, en estar  ben cuït es reserva i es guarda l’oli per afegir a la beixamel.

Es fa la beixamel mesclant les farines i fregint-les amb la mantega  lleugerament, posteriorment s’afegeix la llet i es va mesclant poc a poc dedins de la paella sense deixar de remanar. S’afegeix a la beixamel, l’oli del sofregit i se segueix remenant. Es mescla la beixamel amb el sofregit i es posa bé de sal, pebrebò i nou moscada. Es passa per la batedora, es posa la nou moscada, la sal i el cuixot tallat a bocinets. S’esten tota la pasta dins una palangana plana i es posa a la gelera fins que és ben forta. Amb ajuda de dues culleres es va donant forma a la croquetes, es passen per galleta picada, per ou debatut i una altra vegada per galleta picada. Es fregeixen amb oli d’oliva a 160º.

CARXOFES ARREBOSSADES:

Ingredients: Carxofes, sal, oli d’oliva, farina i llimona.

Elaboració:

Es lleven els troncs, deixant-lis un bocí de més o menys un dit de llargària, es lleven també le fulles més gruixades i les puntes de les restants, es tallen en 4 bocins, es lleven els pels , si en tenen, i es posen en remull amb aigua i amb una llimona xapada en 4 trossos. Es tenir-les totes llestes es degoten i s’escalden durant 2 minuts amb aigua bullent. Es talla la cocció amb aigua freda i es deixen degotar din un colador fins que amollin tota l’aigua. Es posa sal, es passen per farina i es fregeixen amb oli d’oliva. També es poden arrebossar de la manera tradicional.

BROU DE PEIX AMB GAMBES DE SÓLLER, RAP I CALAMARS

Ingredients: 1 manat de sofrits, 1 pebre verd italià, un manat de julivert, 2 alls, 2 tomàtigues de ramallet, pastanagues,  1 q. de peix de premer, 1 rap, crancs de fonera, gambes, calamar, sal pebrebò, llimona i vi ranci.

(Per a la salsa): Oli de girasol, oli d’oliva suau , ous, alls, pasta de nyores, pebrebò, pebre de cirereta, sal, mica de pa, anxoves, tàperes.

Elaboració:

Es fa un primer brou, fent un sofregit de  alls, sofrits, pebre verd italià, julivert i tomàtigues de ramallet, després s’afegeix el peix de premer, es donen unes remenades i es posa aigua, s’afegeixen els caps i les pells de les gambes previament  flametjades amb conyac, els crancs  i es deixa bullir durant 20 minuts. Es passa tot per la batedora i després pel colador.

Es fa un segon brou  sense sofregit, es posen dedins una olla, els blanc de 2 porros, una ceba blanca, 2 pastanagues, un manadet de julivert, 1 raig de vi blanc , el cap del rap tallat a 4 bocins,. Es posa a bullir durant 20 m. Es posa un brot de fonoll tendre durant 1 minut, perquè no doni massa gust.  Es retira el cap de rap, se li fan les polpes i s’afegeixen al brou. Es passa tot per la batedora i després pel colador.

Es fan bocins petits dels calamars i es torren amb un poc de sal, pebrebò, suc de llimona i un raig de vi ranci. Es fan bocins de la coa del rap, s’escalden amb un poc de brou junt amb les coes de les gambes. Es reserva tot.

Es fan llesques petites de pa tipus “baguette”, es fregeixen amb oli doliva i es reserven.

Es fa una salsa “Rouille” fent primer un all i oli amb 60% d’oli de girasol i 40% de oli d’oliva suau , ou i alls sense els ulls, es mescla amb pasta de nyores, o de pebres xoricers, un poc de brou de peix, pebre coent, pebrebò, sal  patata bullida, mica de pa, ou bullit, anxoves sense el seu oli i tàperes, pebrebò  i es passa tot per la batedora. A n’aquesta salsa també s’hi pot posar formatge.

Es meclen els 2 brous i es deixen bullir plegats durant 3 minuts.

Per servir, es posa a dins del plat el calamar, les gambes i els bocins de rap junt amb una llesca de pa untada de la salsa “rouille” i es banya tot amb el brou.

RATOLI A BAIXA TEMPERATURA AMB CAMEGROCS I ESCALUNYES

Ingredients:  Carn de ratolí (braons) de vadella, nap, pastanaga, api, ceba, camegrocs,  escalunyes, mantega, vi negre, vi ranci,  farigola, romaní, llorer, sucre, sai i pebrebò.

Elaboració:

Es fa ben neta la carn, es talla a bocins grossos i se salpebre, es tapa de vi negre, s’afegeixen les herbes i es deixa maçerar durant 12 h. dedins de la gelera.

Es fa un sofregit dins oli d’oliva, amb la ceba, el nap, les pastenagues i l’api tot tallat ben petit.

Es passa el sofregit per la batedora i se li afegeix la carn amb el seu vi i les herbes i es deixa bullir durant 6 hores a molt poc foc.

Se sofregeixen els camegrocs amb mantega, sal i pebrebò.

S’escalden les escalunyes, s’aixugen i es fregeixen amb  mantega, en tenir color es posa vi ranci i es deixa bullir durant 30m., finalment s’afegeix un poc de sucre.

Se serveix, la carn amb la seva salsa, i els camegrocs i les escalunyes d’acompanyament.

SESSIÓ EXTRAORDINARIA DEL MES DE FEBRER DE 2019

SESSIÓ EXTRAORDINARIA DEL DIA 8 DE FEBRER DE 2019
LLOC: Bodega Veritas de José L. Ferrer (Binissalem)
Organitza: Comité de l'Acadèmia.


APERITIUS:
Jamón Ibèric al tall.
Ostres Sorlut

MENÚ D'ARROSSOS de Kike Martí mestre  arrocer  de la Selecció española de cuina.
Cuiner del Restaurant La Ponderosa de Platges de Muro.


OSTRAS SOLURT

ARRÒS DE SOPES MALLORQUINES

ARRÒS DE CONILL AMB CEBA REVENTAT DE ROM AMAZONA

Postres de Pastelería Raíces

Vins de la casa
 

SESSIÓ DEL 22 DE FEBRER DE 2019

SESSIÓ DEL 22 DE FEBRER DE 2019

Ses Cases de Sa Font Seca (Bunyola)

Cuinen:

Joan Fons, Pep Ferragut, Pep Llorenç Ferragut i Joan Nadal

Vins seleccionats per Julio Martinez Almoyna

MOLLS FREGITS:

Ingredients: Molls, farina i oli d’oliva

Elaboració:

S’enferinen els molls i es fregeixen en oli d’oliva ben calent

CALAMARS FREGITS

Ingredients: Calamars, oli d’oliva alls i pebre de cirereta.

Elaboració:

Es tallen els calamars en rodanxes i es fregeixen amb oli d’oliva, alls laminats i pebre de cirereta.

ARRÒS SEC

Ingredients:  Ceba , tomàtiga, alls, julivert, calamars, faraona, gall, costella de porc, esclata-sangs, pèsols, mongetes, pebres torrats, arròs , oli d’oliva i sal.

Elaboració:

Se sofregeix el calamar i després l’arròs.

A part es fa un sofregit de ceba i tomàtiga i les carns. En estar s’afegeix aigua i es fa bullir una bona estona, es posa bé de sal, després t s’afegeixen les verdures i més tard  l’arròs i el calamar. Per acabar es posen els esclata-sangs i els pebres vermells per decorar.

FRICANDÓ DE CABRIT

Ingredients: Cabrit, ceba tomàtiga, fonoll en bastó, albergínies, olives trancades, farina, oli i pebrebò sal.

Elaboració:

Es fan trossos del cabrit i se sofregeix, salpebrat amb molt d’oli, s’afegeix ceba i tomàtiga i en tenir bon calor es posa aigua, tap no tap. Es fregeixen les alberginies enferinades, i s’agegeixen al brou, es posa el fonoll i les olives. I es deixe coure lentament.

POSTRES DE ES FORN DES PLA DE NA TESA

Biscuit de café.

Cremós de ron Amazona i xocolata i esponjós de café

Pastes Fools garden: Fons de galleta, crema de llimona i sucre de panela i merenga.

Vins:

Blanc de maceració carbónica. Bodega Macià Batle Santa Maria V.T.Mallorca

Rosat de maceració carbónica. Bodega Macià Batle. Santa Maria V.T.Mallorca

Negre  Bodegues El Sequé (grupo Artadi)  D.O. Alacant

Muscat de Baumes de Venise Domain des Bernardins.

P.X. Aurora.  Bodegas Yuste  D.O. Jerez

SESSIÓ DEL MES DE DECEMBRE DE 2018

SESSIÓ DEL MES DE DECEMBRE DE 2018
Lloc: Son Nou (Consell)
Organitza, Pep Luís Vidal Planas
Cuinen: Mimida Planas i Pep Lluís Vidal

Enguany en fa vint-i-quatre, que l'Acadèmia celebrà el primer dinar de Nadal a Son Nou. Va ser en motiu del dinar d'ingrès de'n Josep Vidal i Alcover, espòs i pare dels actuals anfitrions. El menú en aquella ocasió va ser el que vos mostram a la fotografía de la minuta de més avall.
Any rere any amb l'excepció del de la defunció de'n Pep i del de l'incendi de la casa de l'any 2012, la Familia Vidal Planas ens ha obert ca seva per fer el tradicional dinar de Nadal.

El Menú va consistir amb:
Aperitiu:
Camaiot amb tomàtiga

Dinar:
Fideus amb freixura
Endívies amb tomàtiga i arengades
Indiot farcit de fruites amb moniatos rostits

Postres:
Bessó de llet d'ametlla
Torró d'ametlla torrada
Mandarines de Son Nou

Vins:
Reserva Brut Rosé, Bodegues Jané Ventura S.A. Vendrell. D.O. Cava.
Blanco 2016. Bodegas Remirez de Ganuza. Samaniego, D.O.C. Rioja.
Alión  Cosecha 1998. Bodegas y Viñedos Alión S.A. Peñafiel (Valladolid) D.O. Ribera del Duero.
Solanera Viñas Viejas 2015 Bodegas Castaño Yecla. D.O. Yecla.
Dolç de Gel Vinyes Mortitx S.A. Escorca (Mallorca)



CAMALLOT AMB TOMÀTIGA

 

Ingredients: (Per a 4 persones) 4 tallades de camaiot d’un dit de gruixa, 8 tomàtigues de ramellet grossetes, 2 alls, oli d’oliva, sal i pebrebò.

Elaboració:

Dins un calderó amb un poc d’oli d’oliva, se sofregeix el camallot pels dos costats i es deixa que amolli part del greix. En tenir-lo ben sofregit es treu del calderó i dins el greix que hi ha quedat s’hi posen els alls i es deixen que prenguin color. En ser rossos s’hi posa la tomàtiga de ramellet pelada i feta trossos i se fregeix bé. No es tracta de que es faci una salsa, sinó una tomàtiga frita. En ser cuïta la tomàtiga la se salpebre i s’hi torna a posar el camallot perquè cogui moral-moral fins que estigui ben confitat.

Se serveix dins un plat amb una tallada del camallot, part de la tomàtiga i una bona llesca de pa moreno.

Noltros, com ho menjarem d’aperitiu, en lloc de fer tallades en ferem bocins d’un dit per un dit per dos dits per poder-ho menjar de dret en dret

 

 

FIDEUS AMB FREIXURA

Ingredients: (per a 6 persones) 1 freixura de xot, 2 cebes, 4 tomàtigues de remallet, 1 cullerada de saïm, 500 gr. de fideus gruixats o burballes arrissades, Sal, pebrebÒ i pebre bord.

Elaboració

Dins una greixonera es posa una cullerada de saïm i s’hi sofregeix la freixura. Primer es posa el lleu, el cor i les vèrtoles i després el fetge. En tenir bon color s’hi afegeix la ceba tallada ben petita i es deixa que es vagi confitant poc a poc fins que sigui ben molla i prengui una mica de color. Es posen les tomàtigues pelades i fetes bocinets i es tona confitar a poc a poc. En ser tot cuït, s’afegeix sal, pebrebò i pebre bord.

En tenir el sofrit llest s’hi posa aigua i es deixa que bulli una estona, no més de mitja hora, i redueixi fins que el brou tengui bon gustet. Es rectifica de sal que té tendència a ser molt fat. Després d’axò s’afegeixen els fideus o les burballes i i es couen al punt que  agradin.

Noltros, com teníem indiot de tercer plat, ho ferem amb les freixures dels indiots i va sortir magnífic.

 

ENDÍVIES AMB TOMÀTIGA I ARENGADES

Ingredients: (per a 4 persones) 1endívia ben enravenada, 16 tomàtigues de ramellet,1 cabeça d’alls, 2 arengades salades de bota, 1 menat de julivert, oli d’oliva, sal i pebrebò

 

Elaboració:

Es torren les tomàtigues amb els alls. “Noltros ho ferem al forn: Les tomàtigues ben rentades i dins una rostidora alta amb oli i els alls escampats entre les tomàtigues. Es ser les tomàtigues cuites, pelam els alls i les tomàtigues i llevam les llavors i sal pebram. Capolam tot el que queda i en fem una salsa”.

Es talla l’endívia i es posa en remull perquè estigui ben enravenada.

Per altra banda es torren les endívies i es tria bé perquè quedin ben netes d’espines. “Noltros a més les tinguérem en oli tot el vespre després de torrar-les i triar-les”

Amb la salsa calenta dins un bol i es posa l’endívia i es remana bé perquè es distribueixi la salsa. Se serveix posant-hi l’arengada desfeta per damunt i una mica de julivert tallucat.

 

 

 

INDIOT FARCIT DE FRUITES AMB MONIATOS ROSTITS

 

Ingredients: (per a 8 persones) Un indiot negre desossat, 300 gr. de car picada mig porc i mig vadella,150 gr. de ventresca de porc tallada petita, 200 gr. de castanyes torrades i pelades, 2 pomes, 250 gr. de prunes seques sense pinyol, 50 gr. de panses, 150 gr. de pinyons, 3 o 4 cullerades de pa mullat en llet, 1 cabeça d’alls,2 cebes, 2 pastanagues, 2 porros, 1 manat d’api, 2 ous, 1 copa de vi ranci, sal, pebrebò, nou moscada, canyella, romaní i moraduix.

 Elaboració:

Es trempa amb sal i pebrebò l’indiot que prèviament s’ha desossat

Es torren les castanyes, es pelen i es fan bocins.  Es pelen i trossejen les pomes i es fan er trossos regular les prunes seques.

Es mescla dins una olleta les castanyes, les pomes, les prunes seques, els pinyons, les panses, el pa rallat, la carn picada, dos o tres alls capolats i els blancs dels dos ous. Es trempa amb sal, pebrebò, canyella i nou moscada. S’hi afegeixen les herbes ben tallucades i el vi ranci.

Es faceix l’indiot amb aquesta mescla i es coseix l’indiot. (És més fàcil si el vos obrin per l’esquena). Es posa dins una casserola o palangana alta dins el forn amb els ossos de l’indiot. En ser mig cuit, s’afegeixen les cebes, pastanagues, porros, 2 o 3 fulles d’api i 3 o 3 alls amb una mica de brou o aigua.

Es va banyant el rostit amb el suc que va fent. En ser cuït, es retira els ossos i amb les verdures i el suc del rostit es fa una salsa passant-ho tot per un túrmix.

Es talla l’indiot a tallades un poc gruixades perquè no es desfaci i se serveix amb la salsa.

 

BESSÓ DE LLET D'AMETLLA  del Forn des Pla de na Tesa