SOPA CLARA DE VERDURES

Sessió del dia 28 de Novembre de 2014

Organitzen: Nel Peña i Toni Darder

Cuinen: Nel Peña i Toni Darder amb l’ajuda de Margalida Noguera, Tolo Trobat i Perico Gual Jr.

Lloc: Cases de Punxuat (propietat de Miquela i Margalida Noguera)

SOPA CLARA DE VERDURES

Ingredients: (per a 30 persones) 250 grs. de llom de porc, 250 grs. de braç de mé, 100 grs. de saïm, 3 cebes velles, 5 tomàtigues de ramallet, 500 grs. de carabassa, 250 grs. de monjató (monjetes tendres), 700 grs. de patates,  una col borratxona, 1 lletuga romana, julivert,  sopa torrada sal.

Per el brou: 2 carcases d’indiota, 4 pastanagues, dos porros i sal.

Elaboració:

Es talla a ginevet i a boçinets ben petits la carn i la ceba. Dins una olla es posa el saïm juntament amb la carn i la ceba. En tenir color s’afegeix la tomàtiga pelada i tallada en rodanxes i el julivert també tallat ben petit. Mentre es van tallant la carabassa i les patates a petits quadradets, el monjetó en bocins de 1,5 cm, la col també petita i sense nervis i la lletuga de la mateixa manera. En estar el sofregit llest, es posa el brou i en bullir es tira tota la verdura. Se serveix amb sopa torrada.

Vi:

Juxta Mare 2013 (Malvasia) Bodega Son Vives Banyalbufar (I.G.P. Vi de la Terra Mallorca)

MILFULLS DE PORCELLA I AMFÓS

OCTUBRE 2014

Organitzen, Pep Lluis Ferrer i  Pep Sans

Cuina: Toni Sitges (Restaurant Pòrtic)

Lloc: Bodegues José Luis Ferrer (Binissalem)

MIL FULLS DE PORCELLA I AMFÒS

Ingredients: Una porcella d’un pes màxim de 4,5 q, un amfós de 2,5 a 3 q., espinacs, julivert, panses, pinyons, romaní llimona, conyac, aigua,  oli d’oliva, sal i pebrebò.

Elaboració:

Es netetja el peix, es fan els lloms i es lleva la pell.  Es talla en trossos de 2 o 3 mm i es posa sal i pebrebò.

S’adoba  la pocella amb aigua, sal, llimona, conyac, pebrebò i romaní  i es deixa durant 12 hores dins la gelera.

S’enforna la porcella i en arribar a un 90% de la cocció i abans del moment en què es posaría a daurar la cotna, es treu del forn i es deixa refredar. Es lleva la cotna i es treu tota la carn.

Es fa un brou amb aigua, ceba, carn de porcella, un poc d’amfós, sal i pebrebò.

A part se sofregeixen els  espinacs, julivert, panses i pinyons.

Dins uns cèrcols es van fent sostres; verdures, amfós, verdures i porcella, i  al final es posa la salsa i s’enforna 15 minuts.

Mentre dins oli d’oliva, es fregeixen els troços de cotna de la porcella i de pell de l’amfós tallades a tires que s’empren per decorar.

PITXOTERA DE GUÀTLERES

OCTUBRE 2014

Organitzen, Pep Lluis Ferrer i  Pep Sans

Cuina: Toni Sitges (Restaurant Pòrtic)

Lloc: Bodegues José Luis Ferrer (Binissalem)

PIXOTERA DE GUÀTLERES

Ingredients: Guàtleres, albercocs secs, prunes seques, porros, cebes, peres, sal pebrebò, saïm, i canyella.

Elaboració:

Es tallen les guàtleres a quarts  reservant les espinades que s’utilizaran per fer el brou.  Es posa sal i pebrebò i es reserva una estona. 
Es dauren les peces de les guatleres amb saïm i es reserven. 
Dins el mateix saïm es posa ceba tallada a juliana i en tenir color s’afegeixen els albercocs i les prunes tallats de la mateixa forma així com les peces de carn i es deixa confitar.

Apart s’haurà fet un brou amb les espinades de les guàtleres i porro, que s’anirà afegint al guisat, poc a poc,  tap no tap. Es posa pera laminada i un polsim de canyella i se segueix reduint fins que les peres son cuïtes.

PICAT DE XOT

OCTUBRE 2014

Organitzen, Pep Lluis Ferrer i  Pep Sans

Cuina: Toni Sitges (Restaurant Pòrtic)

Lloc: Bodegues José Luis Ferrer (Binissalem)

PICAT DE XOT

Ingredients: Cuixa de xot, oli, romaní, panses,  pinyons, pebrebò, pebre bord, pebre coent, canyella, oli d’oliva i sal. Per es brou: ossos de canya de bou, ossos de espinada de porc, porros, ceba i pastanaga.

Elaboració:

S’enforna la cuixa de xot amb sal i pebrebò i es cou a foc fluix. En ser cuïta es deixa refredar i es talla a guinavet a trossos ben petits.

Es posa  oli d’oliva a encalentir i en ser ben calent s’hi afegeix  romaní a fí d’aromatitzar l’oli. Es deixa refredar i es cola.

Dins un calderó es posa  la carn a suar sense gens d’oli i a foc molt baix. Quan la carn  ha amollat un poc de suc es tira  damunt  l’oli aromatitzat ben calent i procurant que no quedi massa oliós.

S’afegeixen  les panses i els pinyons i es posa el pebre bord i el pebre coent.

Apart s’haurà fer un brou amb ossos i verdures i es tira a sobre de la carn molt  poc a poc a fí de que quedi geletinós.

Nota: L’equilibri d’aquesta recepta depen molt del pebre bord i el coent.

SOPES DE TARDOR

OCTUBRE 2014

Organitzen, Pep Lluis Ferrer i  Pep Sans

Cuina: Toni Sitges (Restaurant Pòrtic)

Lloc: Bodegues José Luis Ferrer (Binissalem)

SOPES DE TARDOR

Ingredients: Alls, porros, cebes tendres  (sofrits), pebre verd, pebre vermell , col, espinacs, bledes, bolets de temporada, oli d’oliva, sal, pebrebò i julivert.

Elaboració:

Es posen a sofregir els alls esclafats, es talla el porro els sofrits i els pebres (verds i vermells) i es van afegint per aquest mateix ordre a dins la greixonera. S’afegeixen  els espinacs i les bledes tallades a tires, seguidament es posen els bolets  (blaves a n’aquest cas) també tallades, Es trempa amb sal, pebrebò i pebre bord  i es tapa d’aigua. En començar a bullir s’afegeixen  les sopes de pa. En haver-se begut tota l’aigua es posa a damunt una picada d’all i julivert i un raig d’oli d’oliva i s’enforna.

VI:
Veritas Blanc Magnum 2012 Bodegues José Luis Ferrer D.O. Binissalem (Mallorca)

ENSAÏMADA DE PATATA

ENSAÏMADA DE PATATA

Ingredients: 1 tassa d’aigua, 25 grs de llevat de forner o una ensaïmada crua, ½ tassa d’oli, 400 grs de patata bullida, 500 grs de farina d’ensaïmada, 200 grs de sucre, 2 ous, 50 grs de saïm.

Elaboració:

Es mescla dins un ribellet  aigua, llevat o ensaïmada i un poc de farina i es deixa que dobli el séu volum. S'afegeixen els ous i el sucre i es mescla amb la ma fins que se fongui.

S'afegeix la patata i la resta de farina. Es pasta molt, afegint un poc més de farina si fa falta i afegint un poc d’oli per tal de que se separi del ribell.
Es romp  la pasta amb bocins un parell de vegades i es torna a ajuntar. (Ha de quedar una massa fluixa però no immanejable i no s’ha d’aferrar a les mans).
Es forma una bolla , es tapa el ribell amb un drap impecable i i es deixa tovar sis o set hores en un lloc arrecerat.

Es forma un rodet d’ aproximadament un metro i s'estira la pasta amb un aprimador sobre una taula ben untada d’oli d’oliva tan prima com puguem. S'escampa  amb els dits el saïm  i la forma d'embolicar es recollint la pasta cap a dins formant una corda . 

Es deixa reposar uns deu minuts  i s'estira  tant com poguem  sense que la corda es rompi. Es col·loca sobre una llauna  untada de saïm i es deixa  tovar  tota la nit ( 12 hores).

Es cou amb el forn pre encalentit 25 minuts a 150 graus fins que sigui daurada i la base sigui cuita. Es serveix  tèbia i coberta de sucre molt.

FIDEUS DE CASETA

I

FIDEUS DE CASETA

Ingredients: Fideus redons de Porreres (Gelabert), carn de porc negre, (magre i costella), porro de sa Pobla, tomàtiga,mongetes de vaina, sal i pebre bo, oli d’oliva i aigua.

Elaboració:

Es sofregeix sa carn, es porro i sa tomàtiga. Es posen ses mongetes i es cobreix amb aigua, es deixa bullir fins que sa carn estiga cuita i s’afegeixen es fideus. Es va afegint aigua poc a poc a fí de que quedin un poc humits.  

VI:

Som 2010, Merlot, Callet i Fogoneu Bodegues Galmés i Ribot, (Santa Margalida) Vi de la Terra Mallorca.