http://el-epicureo.blogspot.com.es/2014/12/academia-de-la-cuina-i-el-vi-de-mallorca.html

CODONYAT

CODONYAT

Ingredients: 1,5 Kg. de codonys, 1,2 kgs. de sucre i mitja llimona.

Elaboració:

Es netetjen els codonys amb un fregall i aigua, es tallen retirant els capolls i el cor, es posen dins una olla juntament amb el sucre i la llimona fora pinyols, es tapa i s’introdueix a dins el forn fins que la fruita sura dins l’almivar i ens agrada el color.

Es treu del forn ,es deixa refredar i es passa per la batedora. Es coloca dins motllos i es guarda a dins la gelera.

PATÉ DE FETGE DE PORC

PATÉ DE FETGE DE PORC

Ingredients: 500 grs. de llom de porc, 400 grs. de fetge, 200 grs, de xulla, 20grs. de sal, 7 grs. de pebre bó, 200 grs. de ametlles crues i pelades i 200 ml. de nata líquida.

Elaboració:

Es capolen las carns i es posen al bany maría a 90º durant 1 hora amb la sal, el pebre bo i les ametlles. 10 minuts abans de estar llest s’afegeix la nata.

AGUIAT DE MATANÇES (II)

Sessió del dia 28 de Novembre de 2014

Organitzen: Nel Peña i Toni Darder

Cuinen: Nel Peña i Toni Darder i Perico Gual Guasp

Lloc: Cases de Punxuat (propietat de Miquela i Margalida Noguera)

AGUIAT DE MATANÇES (II)

Ingredients : (per a 30 persones) 1,2 q. de carn capolada de pasta de sobrassada sense trampar, 2 capons d’uns 4 q. 1,5 q. de costella de porc, 15 tords, 15 carxofes, 1 q. de esclata-sangs, farina, 2 ous, moraduix, julivert, 4 alls, sal, pebrebò, oli d’oliva, 30 patates, 12 cebes 12, tomàtigues de ramallet,  patates, esclata-sangs, 300 grs.d’ametlles  torrades, saïm, sal i pebrebò.

Preparació:

Es fan trossos dels capons,  i de la costella, es posa pebrebò i  es fregeixen amb un poc de saïm i greix dels mateixos capons, primer els trossos del capó i després la costella. Es  treu  i es fregeixen  el tords esmitjats també amb pebrebò.

Es fan pilotes amb la carn, el vermell d’ou, morduix, alls, julivert, sal i pebre bo, s’enfarinan i es fregeixen dins el mateix oli que he utilitzat per fregir la carn i es treuen en tenir bon color.

Dins el mateix oli, també es fa un sofregit  amb la ceba i la tomàtiga, en estar fet es posa  aigua i en començar a bullir es posa la carn de capó i la costella.

Es fregeixen les patates tallades a cantons i es reserven.

Es fa una picada amb un dels fetges dels capons, les ventresques dels tords, alls, julivert, moraduix i ametlles torrades.

El dur 20 minuts bullint es tasta i es posa bé de sal, s’afegeixen els tords i una hora més tard la picada, els esclata-sangs esmitjats i les carxofes xapades amb 6 trossos cadesquna d’elles.5 minuts més tard s’afegeixen les pilotes i les patates i un poc de aigua si fos necessari i es deixa coure 5 minuts més.

Nota: per fer la pasta de les pilotes podem utilizar 60% de cap de llom i 40% de xulla

Vi:

N Negre Son Vives 2010 Bodega Son Vives Banyalbufar (I.G.P. Vi de la Terra Mallorca)

SOPA CLARA DE VERDURES

Sessió del dia 28 de Novembre de 2014

Organitzen: Nel Peña i Toni Darder

Cuinen: Nel Peña i Toni Darder amb l’ajuda de Margalida Noguera, Tolo Trobat i Perico Gual Jr.

Lloc: Cases de Punxuat (propietat de Miquela i Margalida Noguera)

SOPA CLARA DE VERDURES

Ingredients: (per a 30 persones) 250 grs. de llom de porc, 250 grs. de braç de mé, 100 grs. de saïm, 3 cebes velles, 5 tomàtigues de ramallet, 500 grs. de carabassa, 250 grs. de monjató (monjetes tendres), 700 grs. de patates,  una col borratxona, 1 lletuga romana, julivert,  sopa torrada sal.

Per el brou: 2 carcases d’indiota, 4 pastanagues, dos porros i sal.

Elaboració:

Es talla a ginevet i a boçinets ben petits la carn i la ceba. Dins una olla es posa el saïm juntament amb la carn i la ceba. En tenir color s’afegeix la tomàtiga pelada i tallada en rodanxes i el julivert també tallat ben petit. Mentre es van tallant la carabassa i les patates a petits quadradets, el monjetó en bocins de 1,5 cm, la col també petita i sense nervis i la lletuga de la mateixa manera. En estar el sofregit llest, es posa el brou i en bullir es tira tota la verdura. Se serveix amb sopa torrada.

Vi:

Juxta Mare 2013 (Malvasia) Bodega Son Vives Banyalbufar (I.G.P. Vi de la Terra Mallorca)

MILFULLS DE PORCELLA I AMFÓS

OCTUBRE 2014

Organitzen, Pep Lluis Ferrer i  Pep Sans

Cuina: Toni Sitges (Restaurant Pòrtic)

Lloc: Bodegues José Luis Ferrer (Binissalem)

MIL FULLS DE PORCELLA I AMFÒS

Ingredients: Una porcella d’un pes màxim de 4,5 q, un amfós de 2,5 a 3 q., espinacs, julivert, panses, pinyons, romaní llimona, conyac, aigua,  oli d’oliva, sal i pebrebò.

Elaboració:

Es netetja el peix, es fan els lloms i es lleva la pell.  Es talla en trossos de 2 o 3 mm i es posa sal i pebrebò.

S’adoba  la pocella amb aigua, sal, llimona, conyac, pebrebò i romaní  i es deixa durant 12 hores dins la gelera.

S’enforna la porcella i en arribar a un 90% de la cocció i abans del moment en què es posaría a daurar la cotna, es treu del forn i es deixa refredar. Es lleva la cotna i es treu tota la carn.

Es fa un brou amb aigua, ceba, carn de porcella, un poc d’amfós, sal i pebrebò.

A part se sofregeixen els  espinacs, julivert, panses i pinyons.

Dins uns cèrcols es van fent sostres; verdures, amfós, verdures i porcella, i  al final es posa la salsa i s’enforna 15 minuts.

Mentre dins oli d’oliva, es fregeixen els troços de cotna de la porcella i de pell de l’amfós tallades a tires que s’empren per decorar.

PITXOTERA DE GUÀTLERES

OCTUBRE 2014

Organitzen, Pep Lluis Ferrer i  Pep Sans

Cuina: Toni Sitges (Restaurant Pòrtic)

Lloc: Bodegues José Luis Ferrer (Binissalem)

PIXOTERA DE GUÀTLERES

Ingredients: Guàtleres, albercocs secs, prunes seques, porros, cebes, peres, sal pebrebò, saïm, i canyella.

Elaboració:

Es tallen les guàtleres a quarts  reservant les espinades que s’utilizaran per fer el brou.  Es posa sal i pebrebò i es reserva una estona. 
Es dauren les peces de les guatleres amb saïm i es reserven. 
Dins el mateix saïm es posa ceba tallada a juliana i en tenir color s’afegeixen els albercocs i les prunes tallats de la mateixa forma així com les peces de carn i es deixa confitar.

Apart s’haurà fet un brou amb les espinades de les guàtleres i porro, que s’anirà afegint al guisat, poc a poc,  tap no tap. Es posa pera laminada i un polsim de canyella i se segueix reduint fins que les peres son cuïtes.